私房菜酸咸甘辛里别有洞天.docx
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私房菜酸咸甘辛里别有洞天
私房菜酸咸甘辛里别有洞天
生活中有些小幸福是无法以贵贱和标准衡量的,就像饮食男女，人之大欲，都是同样的道理。
百味适口为珍，川鲁粤淮吃厌了，一碗鸡丝馄饨、一盘炯蚕豆反而更让人食指大动。
不少流传已久的私房菜馆，都是因为曾经官宦人家的主人热爱饮食,在家里别出心裁、精工细制，一家饭菜赢得了满城赞誉，就像北京的谭家菜和厉家菜。
忽如一夜春风来，这些年高楼大厦间的私房菜突然间多了起来，往昔高门深院的矜持与神秘感渐渐淡薄。
所谓私房菜启然不同于流传广远的菜式，即使同名也一定有配料、制作的独特思。
“私房”二字代表的私密和与众不同，才是私房菜的灵魂。
人间烟火事
代表菜式：
《饮食男女》《海南鸡饭》《乌冬》身在寻常巷陌，浸润在人间烟火的起灭升腾中是很幸福的事。
普通人的一生没那么多生离死别爱恨纠葛，最多的还是一日三餐、开门七件事罢了。
吃饭这件俗事和人的五脏六腑贴合地最近，与喜怒哀乐也有千丝万缕的联系。
再普通的食材也可以加工成美味,再普通的生活也可以经营出快乐。
2006年日本电影《乌冬》，是一群年轻人对传统食物的依恋回归。
在纽约没能混出名堂的松井香助回乡，父亲一句“你回来干什么”让他十分狼狈。
香助在一家主打乌冬面的杂志社打工,帮编辑恭子出谋划策让她的专栏受到追捧。
乌冬面是日本街头巷尾常见的食物，但只要用心于每一个细节，一样带给香助第二次拼搏的机会。
而父亲的突然病倒，让他陡然明白父亲对自己矛盾又深切的感情。
为病重的父亲奉上一碗乌冬面,包裹着寻常又浓郁的亲情。
有什么滋味能比情感更私密呢。
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1994年李安执导的电影《饮食男女》，在他表现东西方文化、新旧文化冲突，传统家庭伦理式微的“父亲三部曲冲，是最好的一部。
跟《推手》文艺化的镜头语言和《喜宴》的同性恋题材相比，《饮食男女》里老朱和他的女儿们，一家人的忧愁欢乐就是大都市人际遇的缩影。
退休的大厨老朱独自把三个女儿拉扯大,大女儿笃信基督，渴望爱情却总是一副不苟言笑的样子;二女儿工作风生水起，在旧欢新爱间举棋不定;还在读书的小女儿,略施小计就抢来了好友的意中人。
老朱每周为女儿们精心准备的大席，每每因席间争吵让几个人味如嚼蜡。
相信很多观众对那桌冷掉的饭菜都有惋惜之情，单单是一尾松鼠鱼，老朱从缸中捞鲤鱼后，杀鱼、刮鱼鳞、剖鱼腹、片鱼、拍粉、过油—气呵成，到装盘浇汁的时候，香气似乎穿透银幕扑面而来。
不出家门坐享顶级私房美食，这种待遇让老饕们羡慕嫉妒，然而列席的几位却是一肚子的不耐烦。
大厨老朱没有像《推手》中的老朱那样，虽然以太极推手稳住脚下寸土，但身为一家之主的心理长城早被洋人洋社会冲得七零八落。
大厨老朱有自己梦想的安乐窝:
大女儿同学锦荣离婚后带着女儿姗姗独自生活，常得他照料，两人的感情也如小火慢炖越来越醇。
老朱给姗姗做的便当在学校大受欢迎，倒是让食物得到了应有的赞誉。
生活兜了一圈又一圈，大女儿闪婚，小女儿生产，锦荣婚后怀孕,而老朱神奇地找回了味觉。
只有最漂亮干练的二女儿买楼被骗、恋爱失败，也算是渐趋和光同尘的传统伦理对现代社会最后一点嘲弄。
在《饮食男女》中饰演锦荣的张艾嘉，在2006年电影《海南鸡饭》中演了新加坡唐人街一家饭店的老板珍。
被丈夫抛弃的珍,以祖传秘方调制的海南鸡饭做招牌，独力抚养三个儿子。
珍的海南鸡饭做得清甜滑嫩，招探了大批回头客，可两个儿子都是同性恋的事实让她伤心不已。
当她发现小儿子也有此倾向时，请来年轻法国女交流生到家中住下,想“改正”儿子的选择。
父母之爱是天底下最无私又最自私的爱,他们眼中只有儿女，没有自己,也没有旁人。
在传统伦理中这叫做亲疏有份。
就像海南鸡饭最好用刚成熟的文昌鸡，再好的鸡公也不能替代。
不过美食和情感是相通的，鸡肉的爽口和麻油的浓香，食客们招架不住;对亲人爱人的情感,平凡人也难以阻挡。
异地以处，每个人都能明白他人与自己喜怒哀乐没什么不同，就在日复一日的人间烟火中，或许可以用平和的姿态去接受生活。
小贴士:
不少私房菜选址胡同深处的四合院，或是请设计师以近似798的风格打造餐厅。
虽然环境也是餐饮极为重要的部分,但文胜于质、单靠装潢噱头出名的私房菜，不是老饕那杯茶。
说到底，食物才是主角。
北京花家怡园的霸王鸡,那家小馆的黄坛子等，在独创菜式中算是比较平易近人的美味。
绚烂之极，乃造平淡
代表菜式：
《料理鼠王》《食神》《满汉全席》不管是名厨还是普通主妇,最难的不是刻镂雕工这些表面功夫，而是火候和放盐。
放盐等作料是一道菜的点睛，缺少固然滋味寡淡，可放多了也是过犹不及,恰到好处方能凸显食材本身的味道。
征服最苛刻食评家的,往往不是燕鲍翅或黑白松露，而是一道法兰西乱炖，一碗叉烧饭，或是一块豆腐。
平淡最难，欣赏平淡更难。
吃多了热烈的水煮鱼，回过头来却丧失了对芙蓉鸡片的辨别能力。
饮甘庵肥久了，味觉会退化，想重温平淡反而难得。
人心如是一样。
《爱情呼叫转移》里,每周四次炸酱面吃得男主人苦不堪言,于是跑到外面世界逍遥一圈后,这才发现坐在那里吃炸酱面的已经换了一个人，后悔也来不及了。
道理人人皆知，可惜绝大部分人不经历一遍麻辣浓烈的折腾,就想不起酸咸鲜香适度的美好。
《食神》是周星驰1996年编导演的电影,功成名就的餐饮巨头史蒂芬周狂傲自负，被扮猪吃老虎的小弟唐牛陷害,流落街头骗吃骗喝。
好在遇到的摊主双刀火鸡是他的铁杆粉丝,助他到“湖南少林寺”修行，这才得以再次跟唐牛对决。
本来要做鱼翅对抗唐牛“超级无敌海景佛跳墙”的史蒂芬周，中计弄脏原料,索性用一道最家常的叉烧饭抗衡。
叉烧饭和佛跳墙,乍看起来几乎是螳臂当车必败无疑，家常小食怎么能与山珍海味相比呢?
但美味不论出身,只看能不能打动人。
那时起周氏喜剧已少了很多低段位笑料,无厘头和种种貌似荒诞的“人生哲学”结合起来，让周星驰的电影有了动人情感的力量。
评委在叉烧的香气中神魂颠倒"为什么我流泪了呢，哦,原来是洋葱。
”一碗加了洋葱，用心烹制的叉烧饭，成了横扫千军的黯然销魂饭。
私房菜有时也只不过胜在多出一点洋葱而已。
“根本就没有什么食神,或者说，人人都是食神。
”这是史蒂芬周觉悟之后的感慨，由此感天动地引出了上苍给予的食神封号0
同样是遭人陷害，同样是对赌厨艺，《满汉全席》比《食神》早一年上映，三轮赛事中的第二轮,做好的熊掌不慎洒落在地的桥段也一样。
男女主角阿生和嘉慧请来的救兵廖杰,因为妻子离开沉溺酒精丧失味觉，又跟《饮食男女》的老朱有几分相似。
经过一番辛苦训练，廖杰被酒精侵蚀的味觉终于渐渐回来，阿生和嘉慧与仇人的大战开始上演。
这对欢喜冤家虽然厨艺极烂却十分机敏，猜出了对手黑招,最后一场比试猴脑时找来动物保护主义者，而廖杰以豆腐雕成脑花瞒过所有评委味觉，更赢下了漂亮的一仗。
一碗豆腐赢下的赌局，是平淡是真的最佳注脚。
说完了叉烧饭和豆腐，炮制法兰西乱炖的《料理鼠王》是一部更加老少咸宜的电影。
那只热爱美食，天才横溢的小老鼠雷米,在阴暗潮湿的阁楼上向往着法式大餐。
捡到一只蘑菇，一块芝士，它不肯潦草吃下,冒着被枪击的风险也要拿到自己缺少的作料。
这种超越种属、无名无利仍以命相搏的精神，在世间绝大多数人之上。
机缘巧合之下，雷米帮助没有天分的林奎尼成了米其林五星饭店的掌勺。
周星驰说过,如果人没有梦想，那跟咸鱼有什么两样?
所以有梦想的雷米，虽然只是一只老鼠，却也获得了一位厨师的尊荣。
“不是谁都能成为伟大的艺术家，不过伟大的艺术家，却可能来自任何角落”，这句台词像极了《食神》，而最后挽救餐厅声誉的，也只是一道等闲可见的普罗旺斯炯肉，一瞬间便瓦解苛刻美食家的内心。
小贴士:
各城市的私房菜都已呈现多元化态势,港台菜在写字楼间不时可见，云南贵州等菜式也要与“国民第一菜系”——川菜分一杯羹。
私房菜讲究选材上乘，不惜工本，不在食材名贵。
能把芥末墩、酒香草头做好，才能谈黄炯翅或蟹粉狮子头。
这才是我的滋味
代表菜式：
《南极料理人》《朱丽和朱丽娅》《美味情缘》
私房菜不一定只在高楼广厦间或小街深巷里，自己家灶台上煎炒烹炸的，加一点适口的改变，也可以成为私房佳肴。
《料理鼠王》雷米在餐厅第一次大展身手时,在林奎尼调坏的汤中加了一点点其他作料，令人作呕的食物一下子变成美味。
加上那一点点作料后的汤羹和原作的区别，既是天才和庸才的区别，也是雷米独有的味道。
有时美味与否、快乐与否，差的就是那么—占占C
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去年上映的电影《朱丽和朱丽娅》中,艾米?
亚当斯和梅丽尔?
斯特里普演绎了不同时空中的美食爱好者。
这是一部十分轻松温馨的电影，斯特里普又一次展现了她变色龙般的演技和口音。
故事从当代纽约一个小秘书乱糟糟的生活开始。
年近三十无所作为的朱丽,偶然找出一本旧食谱——厨娘朱丽娅的《掌握法国的烹饪艺术》。
拿着这本厨界秘笈，朱丽一改虎头蛇尾的性格，有模有样地一天做一道朱丽娅菜式,并即时拿到网上更新，竟成了网络红人。
朱丽无比膜拜朱丽娅:
一个女人，在60年代攻克男人主导的法国大餐阵营,教其他女人们用快乐简单的心境做大餐，的确是一位开创性人物。
然而她谨守秘笈一天一菜,虽然征服了网路上素未谋面的读者，九旬老人朱丽娅却对记者给出了不良评价，这让朱丽十分伤心。
其实并不是老人家性格古怪，仔细想想可以理解朱丽娅的心情。
这个身材高大没心没肺的女人，深爱着矮她一头的丈夫和法国大餐，在麦卡锡主义的恐怖阴云中也时刻保持乐观自信。
她让人们用一种轻松的心态进入厨房,让原本神秘高傲的法式大餐变得平易近人。
而小女人朱丽的亦步亦趋，虽然做出的食物没有走样，精气神却不再是那么回事儿。
朱丽一直做的，是重复别人的味道，而不是找寻自己。
好在朱丽终于从食物中明白了幸福取决于自己的道理，挽回了一直默默支持自己的丈夫。
这才是私房菜的真谛，好吃的，并且属于我的。
女人主厨着实不容易，尤其是在曼哈顿的高档社区做餐厅厨师长。
2007年电影《美味情缘》中，主厨凯特把厨房当成圣殿，绝不允许一丝一毫的误差出现在她完美的食物单中。
可新来的副厨师长尼克，对待食谱却有随心所欲的天性。
更让凯特郁闷的是，靠她抚养的外甥女柔伊居然喜欢吃炸鱼柳这样的垃圾食品，却对鹅肝反胃。
她不得不去做一些大胆的尝试，这才发现不按照食谱做菜,反而开启了自己的创造力。
虽然柔伊是因为丧母之痛而固执地不愿尝试美味，但回顾自己的成长经历，小时候的口味的确和长大成人大为不同。
苦瓜、青椒这些是成人的心头好,小孩子们喜欢的，多是油渣、烤肉、炸鸡这些看起来不够健康的食物。
到这个年代，口腹之欲很少源于生存需要，更多的是每个人对享受的追求。
没有多少一成不变的人生感受，小时候恨恨地嚼着紫甘蓝的人，长大了一样逼着孩子吃花花绿绿的蔬菜。
这既是长辈的责任心，也是两种年龄的隔阂。
每个人不同时期的爱好也不尽相同，何况不同的人。
味道的偏好，实在是再私密不过的东西。
不过总有些味道令人怀念,家乡家人的风味有无可取代的情感价值。
即使在南极，就手的材料也可以做出家乡的味道。
2009年的日本电影《南极料理人》，改编自南极观测队厨师西村淳的亲身经历。
考察站所在的区域是南极极寒地带，零下54。
的低温连细菌都无法生存。
一望无垠的雪域里，日子枯燥乏味到令人发疯。
西村带来的都是冷冻食材,自然没法和讲究新鲜的本土料理相比。
立春前的撒豆仪式没有豆子，可以用花生替代，有限的食材也可以用无限的责任心替代。
作为受伤同事的替补，西村不情不愿地来到科考站，但他来了之后，饭桌上每天少不了刺身、饭团、拉面、伊势龙虾天妇罗、明火烤肉、清蒸巨蟹，甚至偶然出现奢侈的法式鹅肝……八个大男人的一日三餐，凝成了他们日常生活中的点滴幸福。
科考队员的幸福很简单，勘探工作被中午的美食预告打断:
“美味的饭团，和热腾腾的猪肉汤出炉了。
饭团的馅是由鮭鱼子、咸鱈鱼子做成的……”听到这里，五个男人丢下活计，向食堂狂奔，跌跌撞撞的身影在白茫茫的雪地中温馨而爆笑。
有这样暖胃暖心的美食，寒冷刻板的生活即刻变得生动起来。
给别人烧菜的所得，也会改变自己。
小贴士:
每个人都可以打造自己的私房菜，上网则是现时代交流的极快极简方式,因而网上美食博客日益增多。
博主们通常会在家常菜式的选料搭配上花心思，过程则力求简单。
文怡、梅子、胖星儿等国内的主妇们，在网络方寸之地把日常饭菜烧得有滋有味，给业余厨师们提供尝试样板。
责任编辑/翟建农
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