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1、精编新版食品安全管理员测试版复习题库598题含答案2020年食品安全管理员考核试题598题含参考答案一、判断题1县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当开展食品安全事故的监测.预警工作2引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品3副溶血性弧菌的特点是BA.嗜酸性B.嗜盐性C.嗜热性D.嗜冷性4生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是5制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40B.30C.20D.106制作冷冻饮品时，杀菌后应在多

2、长时间内将温度迅速冷却至20以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时C.6小时D.8小时 7制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100B.95C.90D.858下列属于冷冻饮品的是AA冰激凌B汽水C蛋白饮料D包装饮用水9平酸腐败罐头的主要表现为AA.内容物酸度增加而外观完全正常B.内容物酸度降低并发生胖听C.内容物酸度不变而发生胖听D.内容物酸度增加并发生胖听10化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用11下列哪种罐头可以食用DA.超过保存期B.罐头内容物外观正常，酸度增加C.生物

3、性胖听D.物理性胖听12物理性胖听常见的原因是B A.内容物含糖量高B.内容物过多C.加热温度过高D.冷却时降温过快13专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。（）14食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当及时开展15耐热性最强的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭状芽胞杆菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌16食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事

4、故17食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故18食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准19食品安全标准分强制性标准和推荐性标准20只有食品安全标准是强制执行的标准21制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨22食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范23食品可以宣传疾病预防.治疗功能24食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系25生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可26食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产

5、经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈27罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌B A.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌28确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子DA.可疑食品样本B.环境样本C.患者生物标本D.在以上样本中检出相同的致病因子29对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质名录由哪个部门公布BA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部门C.国务院质量监督管理部门D.国务院农业行政管理部门30国家对特殊食品实行严格的监督管理。特殊食品是指DA.保健食品B.特殊医学用途配方食品C.婴幼儿配方

6、食品D.以上都是31为了实现监管效益最大化，我国的食品安全监督管理制度DA.以政府监管为主导B.以食品生产经营者自身管理为支撑C.以社会监督为保障D.以上都是32我国的食品安全监督管理制度是一种综合性监管制度，整合了下列什么资源DA.政府资源B.社会资源C.个人资源D.以上都是33食用农产品的监督管理由下列哪个部门负责DA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门34出现下列哪种情况，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员DA.受到罚款及警告等行政处罚B.责令停产停业C.吊销许可证D.被判处有期徒刑35中央把加强食品药品监

7、管体系建设作为稳增长.调结构.促改革.惠民生的重要任务来抓，重点是DA.健全国家.地方直至基层的食品安全监管体制B.强化食品安全监管能力C.建立覆盖食品供应链全过程的监管制度D.以上都是36食品安全关系到DA.广大人民群众的身体健康和生命安全B.经济的发展和社会的稳定C.广大人民群众对社会和政府的信心D.以上都是37除了政治性.法律性.科学性外，食品安全概念的特点还有DA.社会性B.综合性C.全局性D.以上都是 38对食品质量潜在的要求是指DA.无毒.无害B.有营养价值C.有良好的色.香.味.型等感官性状D.以上都是39食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，其要求是DA.安全性B

8、.营养性C.可食用性D.以上都是40下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒41产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了DA.性能B.可靠性C.安全性D.外包装42乳类及乳制品.肉类.剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌43食物中毒实验室检验的采样原则是DA.及时性B.针对性C.不污染D.以上都是44食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责BA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门

9、D.质量监督部门45食物中毒的诊断依据是DA.流行病学资料B.卫生学调查资料C.实验室检验资料D.以上都是46因食品受到污染引起的食物中毒是BA河豚鱼中毒B肉毒中毒C毒蕈中毒D发芽马铃薯中毒47引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是DA.皂苷B.植物血凝素C.龙葵素D.秋水仙碱48“肠原性青紫症”见于AA.亚硝酸盐食物中毒B.毒蕈中毒C.有机磷中毒D.鲜黄花菜中毒49亚硝酸盐中毒的直接原因是AA.误将亚硝酸钠作食盐使用B.摄入含硝酸盐多的蔬菜C.用苦井水煮粥或食物D.食用过量添加硝酸盐的肉制品50含亚麻苦苷的是DA.桃仁B.李子仁C.枇杷仁D.木薯51不属于毒蕈中毒类型的是DA.肝肾损害型B.溶血型C.

10、神经精神型D.类伤寒型52毒蕈中毒的最常见原因是CA.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.误食D.保藏方法不当 53病死率最高的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒54我国食品安全工作方针是：食品安全工作实行预防为主.风险管理.全程控制.社会共治，建立科学.严格的监督管理制度55质量是指DA.终端产品质量B.服务质量C.生产质量D.以上均包括56食品添加剂新品种的审查许可由下列哪个部门负责AA.国家卫计委B.国家食药总局C.国家质检总局D.国家标准化委员会57食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围58我国食品安全标准

11、对谷物及其制品有限量规定的真菌毒素是DA.黄曲霉毒素B1B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇C.赭曲霉毒素AD.以上都是59粮豆在农田生长期和收割时混有的有毒有害菌类.植物种子有DA.麦角B.麦仙翁籽C.曼陀罗籽D.以上都是60粮豆类的仓储害虫大多是下列昆虫，但不包括DA.甲虫类B.蛾类C.螂D.螨类61下列哪种食品添加剂不是防腐剂DA.丙酸钠B.焦亚硫酸钠C.苯甲酸D.柠檬酸62食品中加入苯甲酸钠的主要目的是AA.防腐B.发色C.着色D.抗氧化63亚硝酸钠加入肉制品中的作用是DA.防氧化B.着色C.增味D.发色64下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色DA.红曲米B.亚硫酸

12、钠C.赤鲜红D.亚硝酸钠65下列属于人工合成着色剂的是CA.高粱红B.姜黄C.苋菜红D.红曲红66苋菜红是DA.防腐剂B.发色剂C.天然着色剂D.人工合成色素67虫胶红是CA.防腐剂B.发色剂C.天然着色剂D.人工合成色素68贮存蔬菜.水果的适宜温度是BA.20B.10C.-1D.-1069食品添加剂的生产许可由申请人所在地县级以上地方政府的哪个部门负责BA.卫生行政部门B.食品药品监督管理部门C.质量技术监督部门D.工商行政管理部门70处在僵直阶段的畜肉为DA.病畜肉B.条件可食肉C.废弃肉D.新鲜肉71在我国，使用食品添加剂存在的主要问题有DA.超出规定范围使用食品添加剂B.超出规定限使用

13、食品添加剂 C.使用工业级代替食品级的添加剂D.以上都是72使用食品添加剂，必须符合国家相关法律法规规定的DA.品种B.使用范围C.最大使用量D.以上都是73食品添加剂是指DA.应用生物技术获得的产品B.利用物理方法从天然动植物中提取的物质C.用化学合成方法得到的纯化学合成物D.以上都是 74放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是CA.放射性物质在水中的浓度高B.放射性物质在水中的半衰期长C.生物富集作用D.放射性废物向水中排放75食品中含量最多的天然放射性核素是AA. 40钾B. 226镭C. 210钋D. 238铀76形成内照射的主要射线是AA.射线B.射线C.射线D.X射线7

14、7在地震引起的核泄漏事件中，如果核裂变产物131I对食品造成污染，这种污染属于CA.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.杂物污染78食品中的杂物包括DA.动物性杂物B.植物性杂物C.矿物性杂物D.以上都是79在下列的食品污染物中，属于杂物的是CA.铅B.铁C.铁屑D.黄曲霉毒素80陶瓷和搪瓷类容器的主要卫生问题是 AA.有毒金属污染B.添加剂污染C.细菌污染D.放射性核素污染81在防粘涂料中，最为安全的是AA.有机硅防粘涂料B.聚氟乙烯C.聚四氟乙烯D.聚六氟丙烯82成膜后涂膜中可能含有游离酚和甲醛的涂料是DA.漆酚涂料B.环氧酚醛涂料C.水基改性环氧涂料D.以上均是83下列哪种食品添加

15、剂是漂白剂DA.苯甲酸B.亚硝酸钠C.糖精D.亚硫酸钠84牛乳的最佳保存温度是BA.-4.4B.4.4C.10D.1585北京市食品安全条例属于CA.食品安全法律B.食品安全行政法规C.地方性法规D.食品安全规章86蛋白质的主要功能是供给能量87食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，营养价值也相对越高88可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为AA.铝板B.镀锡板C.镀铬板D.马口铁89对罐头食品的植物类原料进行热烫的目的是DA.破坏原料中组织酶的活性.稳定色泽.改善风味B.杀灭部分微生物C.软化原料组织和减少水分，以便装罐D.以上都是90高温

16、加热油脂产生的有害产物是DA.过氧化物B.氧化脂肪酸C.挥发性羰基化合物D.以上都是91油脂酸败最早期的改变是CA.酸度升高B.羰基价升高C.过氧化值升高D.比重增加92下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘CA.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭93发酵酒存在的卫生学问题是CA.杂醇油B.氰化物C.二氧化硫D.甲醇94降低杂醇油的方法是DA.使用蛋白质含量低的原料B.延长贮存期C.控制蒸酒温度，去酒尾D.以上均是95在下列酒中，属于发酵酒的是BA.白酒B.葡萄酒C.白兰地D.朗姆酒96蔬菜和水果被肠道致病菌和寄生虫卵污染的原因是DA.用人畜粪便灌溉B.用生活污水灌溉C.运输.贮存或销售过程中管

17、理不当D.以上都是97奶羊出现流产.阴道炎.子宫炎等表现，经兽医检验确诊为患有布氏菌病，其乳如何处理CA.经巴氏消毒后食用B.煮沸5分钟后喂饲羊羔 C.禁止挤奶并给予淘汰D.制作奶酪98县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构99牛乳消毒常采用CA.辐射保藏法B.低温长时间巴氏消毒法C.高温短时间巴氏消毒法D.熏制法100生乳的卫生问题有DA.微生物污染B.化学性污染C.掺伪D.以上均是101水产品保鲜的措施有DA.低温B.盐腌C.减少鱼体破损D.以上均是102水产品含有的自然毒素是DA.贝类毒素B.海葵毒素C.蟾酥D.以上都是103鲜蛋贮存的适宜温度条件为CA. -

18、18B.0C.15D.1015104在禽类产品中，下列哪项不得检出DA.四环素B.金霉素C.土霉素D.己烯雌酚105在冷藏的禽肉中，易生长的食物中毒病原菌是CA.沙门菌B.金黄色葡萄球菌C.单核细胞增生李斯特菌D.空肠弯曲菌106按照生猪屠宰产品品质检验规程要求，肉品品质检验包括DA.入场静养B.宰前检验C.宰后检验D.以上均是107下列属于人畜共患传染病的是AA.结核B.囊虫病C.旋毛虫病D.猪弓形体病108畜肉处于下列哪个阶段食用最好BA.僵直B.后熟C.自溶D.腐败109肉品通过后熟产酸，可杀死CA.猪瘟病毒 B.丹毒杆菌 C.口蹄疫病毒 D.炭疽杆菌 110处在后熟阶段的畜肉属于DA.

19、病畜肉B.条件可食肉C.废弃肉D.新鲜肉111下列哪种牛乳煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜AA.体温正常的口蹄疫病畜产的乳B.患炭疽病的病畜产的乳C.患牛瘟的病畜产的乳D.患沙门菌病的病畜产的乳112食品生产企业不可以自行对所生产的食品进行检验，但可以委托法定的食品检验机构进行检验。（错）113河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏DA.日晒B.盐腌C.煮沸D.加碱处理114申请人声明生产条件未发生变化的，县级以上地方食品药品监督管理部门可以不再进行现场核查。（对）115政府鼓励消费者协会协助或者参与食品安全宣传教育.社会监督等工作。（错）116县级以上人民政府食品药品监督管理.质量监

20、督部门履行各自食品安全监督管理职责，有权查封.扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品.食品添加剂.食品相关产品。（对）117原发证的食品药品监督管理部门决定准予变更的，应当向申请人颁发新的食品生产许可证。食品生产许可证编号不变，发证日期为食品药品监督管理部门作出变更许可决定的日期，有效期自发证之日起计算。（错）118预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明：名称.规格.净含量.生产日期；成分或者配料表；主要营养成分及其含量；生产者的名称.地址.联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号。（错

21、）119食品生产许可证分为正本.副本。只有正本具有法律效力。（错）120委托生产食品的，委托方应当委托依法取得生产该类食品生产许可的企业，受托方对委托生产的食品安全承担法律责任。（错）121县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以委托具有法定资质的食品检验机构或者专业机构进行抽样工作。（对）122预包装食品没有中文标签.中文说明书或者标签.说明书不符合法律法规规定的，不得进口。（对）123食品生产经营者主动采取停止生产经营.召回和处置不安全食品措施，消除或者减轻危害后果的，依法免予处罚。（错）124食品生产经营者停止生产经营.召回和处置不安全食品，可以免除其依法应当承担的其他法律责任。（错）1

22、25食品安全事故调查部门经事故发生单位同意，可以向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。（错）126利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。（对）127对通过良好生产规范.危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当依法实施跟踪调查。（错）128食品生产者应当在生产场所的显著位置悬挂或者摆放食品生产许可证正本。（对） 129对四季豆，最好采用下列哪种烹调方式CA.凉拌B.急火快炒C.炖食D.以上均是130对甲醇中毒的解毒治疗可使用DA.乙醇B

23、.4-甲基吡唑C.叶酸D.以上都是131劣质酒中导致饮用者失明的成分是BA.甲醛B.甲醇C.甲酸D.氰苷132用工业乙醇勾兑的白酒中，对人体危害最大的成分是AA.甲醇B.氢氰酸C.甲醛D.杂醇油133食源性急性有机磷农药中毒的神经系统中毒症状是DA.毒蕈碱样症状B.烟碱样症状C.中枢神经系统症状D.以上均是134食源性急性有机磷农药中毒的原因是DA.用装过有机磷农药的容器盛装食用油.酱油.啤酒等食品B.将有机磷农药与食物混放在一起，使食物受到污染，或被误食C.运输有机磷农药的交通工具未清理污染食物D.以上都是135亚硝酸盐中毒的特效解毒药是CA.二巯基丙磺酸钠B.阿托品C.美蓝D.高锰酸钾13

24、6亚硝酸盐中毒的机制是DA.扩张毛细血管B.抑制胆碱酯酶C.溶血作用D.低铁（二价）血红蛋白被氧化为高铁（三价）血红蛋白137河豚毒素主要存在于河豚鱼的CA.肌肉B.血液C.卵巢D.皮肤138对食品生产经营者食品安全信用评价的结果与下列哪项相衔接DA.行业准入B.融资信贷C.证券发行D.以上都是139委托生产食品的，应当委托依法取得生产该类食品生产许可的企业。（对）140采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起四小时内申请复检。复检可以采用快速检测方法。（错）141广告经营者.发布者设计.制作.发布虚假食品广告，使消费者的合法权益受

25、到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。（对）142委托生产的食品，其包装上应当标注委托方的名称.地址.生产许可证编号和受托方的名称.地址等内容。（错）143对通过良好生产规范.危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，应当依法实施跟踪调查。实施跟踪调查可按相关标准收取一定费用。（错）144食品生产许可证应当载明：生产者名称.社会信用代码（个体生产者为身份证号码）.法定代表人（负责人）.住所.生产地址.食品类别.许可证编号.有效期.日常监督管理机构.日常监督管理人员.投诉举报电话.发证机关.签发人.发证日期和二维码。（对）145食品生产许可直接涉及申请人与他人之间重大利益关系的，县级

26、以上地方食品药品监督管理部门在作出行政许可决定前，应当告知申请人.利害关系人享有要求听证的权利。申请人.利害关系人在被告知听证权利之日起5个工作日内提出听证申请。（对）146食品生产经营者停止生产经营.召回和处置的不安全食品存在较大风险的，应当在停止生产经营.召回和处置不安全食品结束后10个工作日内向县级以上地方食品药品监督管理部门书面报告情况。（错）147实施三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起30个工作日内完成召回工作。（对）148食品药品监督管理部门和其他有关部门应当根据食品生产经营者信用状况对食品生产经营者实行分级分类或者积分管理，对有不良信用记录的食品生产经营者重点加强管理，增

27、加监督检查频次。（错）149用于食品的洗涤剂.消毒剂是指用于洗涤或者消毒食品.餐具.饮具以及食品加工用的工具.设备或者食品包装材料和容器的物质。（错）150食品保质期是指食品保持品质的期限。（错）151抽样工作人员应当严格按照操作规程抽取样品。抽样过程中形成的文书.采集的影像资料以及检验结果可以作为监督管理依据。（对）152食品生产经营者对不安全食品处置方式不能确定的，应当组织相关专家进行评估，并根据评估意见进行处置。（对）153国家鼓励食品生产经营企业配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。（错）154引起霉变甘蔗中的甘蔗节菱孢霉产生的3-硝基丙酸主要损害人体的BA.消化系统B.中枢神经系

28、统C.呼吸系统D.内分泌系统155对食品安全风险评估结果证明食品存在安全隐患，需要制定.修订食品安全标准的，在制定.修订食品安全标准前，国务院卫生行政部门应当及时会同国务院有关部门规定食品中有害物质的临时限量值和临时检验方法，作为生产经营和监督管理的依据。（对）156根据食品安全法第一百四十七条的规定，生产经营者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款.罚金时，先缴纳罚款.罚金。（错）157实施食品生产经营日常监督检查，对重点项目应当以书面检查方式为主，对一般项目可以采取现场检查的方式。（错）158食品生产经营者应当将食品召回和处理情况向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。（对）159市.县级食品药品监督管理部门应当向社会公开日常监督检查时间.检查结果和检查人员姓名等信息，并在生产经营场所醒目位置张贴日常监督检查结果记录表。食品生产经营者应当将张贴的日常监督检查结果记录表保持2个月。（错）160对因产品有关标准.要求发生改变，国家和省级食品药品监督管理部门决定组织重新核查而换发的食品生产许可证，其发证日期以重新批准日期为准，有效期与原证书一致。（错）161出口食品生产企业和出口食品原料种植.养殖场应当向国家出