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1、啤酒工艺学试题题库一、填空题1、啤酒是含、起泡、低的饮料酒。2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的高。3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力,温度越低，溶解的CO2越，压力越低，溶解的CO2越。4、淀粉酶任意水解淀粉分子内的键，不能水解键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、。5、淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个 键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为。6、淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到 键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和。7、麦芽淀粉酶的最佳作用温度是。8、麦芽淀粉酶的最佳作用温度是。9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、，一

2、般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。10、蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3、 4、。11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的盐和盐含量有关。12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg为1个硬度（d）。13、啤酒中的苦味物质主要是，它是由酸在麦汁煮沸时异构化而成的。14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有的作用。15、物质失去电子的化学过程称为，得到电子的过程称为。16、酵母在有氧时进行，在无氧时进行。17、葡聚糖经的作用分解成葡萄糖和低分

3、子葡聚糖，可降低麦汁的，有利于过滤。18.在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性。19、双乙酰的前驱体是，双乙酰被还原，经过，最终还原成。20、双乙酰含量超过口味界限值mg/L，会使啤酒产生馊饭味。21、是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、和。23、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有、等处理。24、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和三方面。25、用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是。26、

4、空气中的氧，按含氧量质量百分数计为%；按含氧量体积百分数计为%。27、1m3的空气质量1.239kg，那么1m3的空气中氧的重量为1.239kg23.01%0.285kg所以1m3的空气中含氧量为g。28、运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、CO2洗涤脱氧。 29、啤酒瞬时杀菌是在板式热交换器中被迅速加热到72-78，保温时间不超过min,即可达到杀菌目的。30、蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物和，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的ph称为蛋白质的。31、硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的，以提高

5、啤酒的非生物稳定性。32、使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的，以提高啤酒的非生物稳定性。33.膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于，而后者常用于无菌过滤中的。34、CIP系统清洗管道时，清洗液快、高，洗涤效果好。35、如用热水冲洗管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到以上，并保持1520分钟。36、啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、，后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。37、是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微水物体。38、分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度。39、啤酒大麦依其生长形态，可分为大麦

6、和多棱大麦；依其播种季节可分为和冬大麦。40、库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解度良好的麦芽，其库尔巴哈值在%以上，一般超过%为过度溶解，低于%为溶解不良。 41、用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈同值、隆丁区分、协定麦汁粘度、氨基氮、等。42、大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在中。43、酿造啤酒的辅料主要是含和的物质。44、按啤酒国家标准规定，小麦用量占总投料量%以上，才能称为小麦啤酒。 45、无醇啤酒的酒精含量应不超过%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过%（V/V）。46、德国的白啤酒是以为主要原料生产的。47、瓶

7、装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为，是啤酒的一种缺陷。48、啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味。49、发酵过程中是衡量啤酒是否成熟的指标。50、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是。51、啤酒中的达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味啤酒已经酸败。52、评估酒花贮藏过程中的陈化、酸、酸损失的指标称为，其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。53、清洗作用的四大要素是：、浓度、和机械效应。54、麦芽粉碎按加水或不加水可分为：和。55、性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得。56、麦芽增湿粉碎的处理方法可分为处

8、理和水雾处理。57、对辅料粉碎的要求是粉碎得越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。58、酿造用水主要包括用水和用水。59、糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。60、糖化过程影响蛋白质休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、金属离子含量等。61、糖化方法通常可分煮出糖化法、双醪煮出糖化法。62、糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的值。63、糖化生产的主要技术条件有：、时间、ph、醪液浓度。64、糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、糖化酶、和葡聚糖酶。 65、在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的

9、酸有、等。66、糖化终止醪液温度在进入过滤槽。67、糖化过程中，通常用0.01mol/L的来检查糖化是否完全，当呈色时，表示糖化已完全。68、糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪，混合糖化醪，煮沸麦汁。69、已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的。70、洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在。71、麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮，糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变。72、湿麦糟中含水分%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。73、洗糟水温度越，洗糟越快、

10、越彻底，但会洗出较多的。74、过滤槽出糟后，常用的送糟系统为送糟系统。75、使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内，否则会影响过滤。76、麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达6570%，通常使用压力为Mpar的蒸汽。77、为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风档在送入麦汁时可以，麦汁澄清时应该。78、麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变，形成等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。79、最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过mg/L。80、麦汁煮沸时，较的pH值有利于酸的异构化，而较的pH值有利于苦味的协调和细腻。 81、冷麦汁出现碘反应，说明分解程度差，会影响啤酒稳定性。82、薄板冷却器按流程

11、图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用热水冲洗杀菌。83、对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是，为了避免污染，应实现、低温、干燥、无油、无尘。84、热凝固物析出量，一般波动在g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。85、麦汁温度下降至以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。86、一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至，冰水被加热至80作酿造用水使用。87、啤酒酵母的繁殖方式主要是。88、目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在106个/mL。89、强状酵母镜检时，酵母细胞

12、的和应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。90、扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在，此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。91、发酵液中的最高酵母数应在个/ml以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。92、酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH值调至处理30分钟或几个小时。93、啤酒的实际发酵度和最终发酵度之差，说明酵母的状态好，发酵能力强。94、发酵液中的悬浮酵母数越，温度越，双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。95、对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。96、麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在小时以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。97、多批次麦汁进同一发酵罐时，麦汁的温度应，最终使满罐温度符合工艺要求。98、发酵罐顶的安全阀不来往调整压力为Mpa,真空阀调节真空度为mm汞柱。99、发酵罐在排放酵母操作时，应进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。100、如发酵液中CO2洗涤达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放