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啤酒工艺学试题题库

一、填空题

　1、啤酒是含　　　　　、起泡、低　　　　　的饮料酒。

　2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的　　　　　高。

　3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力,温度越低，溶解的CO2越　　　　，压力越低，溶解的CO2越　　　　。

　4、α—淀粉酶任意水解淀粉分子内的　　　键，不能水解　　　键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、　　　　　。

　5、β—淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的　第2个　　键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为　　　　　。

　6、β—淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到　　　键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和　　　　　　。

　7、麦芽β—淀粉酶的最佳作用温度是　　　　　℃。

　8、麦芽α—淀粉酶的最佳作用温度是　　　　　℃。

　9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、　　　　，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。

　10、蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：

1.胨、2.肽、3、　4、　　　。

　11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的　　盐和　　盐含量有关。

　12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg　　　　为1个硬度（ºd）。

　13、啤酒中的苦味物质主要是　　　　　　，它是由α—酸在麦汁煮沸时异构化而成的。

　14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有　　　　　的作用。

　15、物质失去电子的化学过程称为　　　　，得到电子的过程称为　　　　　　。

　16、酵母在有氧时进行　　　　　，在无氧时进行　　　　　。

　17、β—葡聚糖经　　　　　的作用分解成葡萄糖和低分子β—葡聚糖，可降低麦汁的　　　　，有利于过滤。

　18.在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀　　　　　　，以提高啤酒的非生物稳定性。

　19、双乙酰的前驱体是　　　　　　，双乙酰被还原，经过　　　　　　，最终还原成　　　　　。

　20、双乙酰含量超过口味界限值　　　　　　mg/L，会使啤酒产生馊饭味。

21、　　　　　　是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。

22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、　　　　　

和　　　　　　　。

　23、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有　　　　　　、　　　　　　等处理。

　24、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和　　　　　　三方面。

　25、用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是　　　℃。

　26、空气中的氧，按含氧量质量百分数计为　　　　　%；按含氧量体积百分数计为　　%。

　27、1m3的空气质量1.239kg，那么1m3的空气中氧的重量为1.239kg＊23.01%＝0.285kg所以1m3的空气中含氧量为　　　　　　g。

　28、运用物理手段制备脱氧水的方法有：

煮沸脱氧、　　　　　、CO2洗涤脱氧。

29、啤酒瞬时杀菌是在板式热交换器中被迅速加热到72--78℃，保温时间不超过　　　min,即可达到杀菌目的。

　30、蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物和，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属　　　　　　　　　　。

当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的ph称为蛋白质的　　　　　　　　。

　31、硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的　　　　　　，以提高啤酒的非生物稳定性。

　32、使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的　　　　　　　，以提高啤酒的非生物稳定性。

　33.膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于　　　　　　，而后者常用于无菌过滤中的　　　　　　　。

　34、CIP系统清洗管道时，清洗液　　　快、　　　　　高，洗涤效果好。

　35、如用热水冲洗管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到　　　　　℃以上，并保持15～20分钟。

　36、啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、　　　　，后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。

37、　　　　　是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微水物体。

　38、分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度　　　　。

　39、啤酒大麦依其生长形态，可分为　　　　　大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为　

　　　　　　和冬大麦。

　　　　　　　　40、库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。

溶解度良好的麦芽，其库尔巴哈值在　　　　%以上，一般超过　　　　　　　%为过度溶解，低于　　　%为溶解不良。

　　　　　　　　41、用于判断麦芽溶解度的主要指标有：

库尔巴哈值、哈同值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α—氨基氮、　　　　　等。

　　　　　　　　42、大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在　　　　　中。

　　　　　　　　43、酿造啤酒的辅料主要是含　　　　　和　　　　的　　　　　物质。

　　　　　　　　44、按＜＜啤酒＞＞国家标准规定，小麦用量占总投料量　　　　%以上，才能称为小麦啤酒。

45、无醇啤酒的酒精含量应不超过　　　%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过　　　%（V/V）。

　　　　　　　　46、德国的白啤酒是以　　　　　　为主要原料生产的。

　　　　　　　　47、瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为　　　　　，是啤酒的一种缺陷。

　　　　　　　　48、啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味　　　　　　。

　　　　　　　　49、发酵过程中　　　　　　　是衡量啤酒是否成熟的指标。

　　　　　　　　50、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是　　　　　。

　　　　　　　　51、啤酒中的　　　　　达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味啤酒已经酸败。

　　　　　　　　52、评估酒花贮藏过程中的陈化、α—酸、β—酸损失的指标称为　　　　　，其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。

　　　　　　　　53、清洗作用的四大要素是：

　　　　　、浓度、　　　　　和机械效应。

　　　　　　　　54、麦芽粉碎按加水或不加水可分为：

　　　　　和　　　　　　。

　　　　　　　　55、性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得　　　　　　。

　　　　　　　　56、麦芽增湿粉碎的处理方法可分为　　　　　　　处理和水雾处理。

　　　　　　　　57、对辅料粉碎的要求是粉碎得　　　　　越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。

　　　　　　　　58、酿造用水主要包括　　　　用水和　　　　　用水。

　　　　　　　　59、糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的　　　　%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。

　　　　　　　　60、糖化过程影响蛋白质休止的主要因素有：

麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、　　　　　、金属离子含量等。

　　　　　　　　61、糖化方法通常可分煮出糖化法、　　　　　　　、双醪煮出糖化法。

　　　　　　　　62、糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的　　　　值。

　　　　　　　　63、糖化生产的主要技术条件有：

　　　　　　、时间、ph、醪液浓度。

　　　　　　　　64、糖化过程中常用的酶制剂有：

α—淀粉酶、　　　　　、糖化酶、　　　　　　和

β—葡聚糖酶。

65、在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有　　　　　、　　　　　等。

　66、糖化终止醪液温度在　　　　　℃进入过滤槽。

　67、糖化过程中，通常用0.01mol/L的　　　　来检查糖化是否完全，当呈　　　　色时，表示糖化已完全。

　68、糖化过程的pH一般控制为：

蛋白分解醪　　　　　　　，混合糖化醪　　　　　　，煮沸麦汁　　　　　　。

　69、已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的　　　　　　　。

　70、洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在　　　　　　。

　71、麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮　　　　　，糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变　　　　　　　。

　72、湿麦糟中含水分　　　　　　%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。

　73、洗糟水温度越　　　　，洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的　　　　　　。

　74、过滤槽出糟后，常用的送糟系统为　　　　　　　送糟系统。

　75、使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内　　　　　，否则会影响过滤。

　76、麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65—70%，通常使用压力为　　　Mpar的蒸汽。

　77、为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风档在送入麦汁时可以　　　　，麦汁澄清时应该　　　　。

　78、麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变　　　，形成　　　等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。

　79、最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过　　　　　mg/L。

　80、麦汁煮沸时，较　　　的pH值有利于α—酸的异构化，而较　　　　的pH值有利于苦味的协调和细腻。

81、冷麦汁出现碘反应，说明　　　　　分解程度差，会影响啤酒稳定性。

　　　　　　　82、薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需

用　　　　　　　　　℃热水冲洗杀菌。

83、对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是　　　　　　，为了避免污染，应实现　　　　、低温、干燥、无油、无尘。

84、热凝固物析出量，一般波动在　　　　　g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。

85、麦汁温度下降至　　　　　℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。

86、一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至　　　　　℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至　　　　　℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。

87、啤酒酵母的繁殖方式主要是　　　　　　　　　　　。

88、目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在　　　　＊106个/mL。

89、强状酵母镜检时，酵母细胞的　　　　　　和　　　　　　应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。

90、扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在　　　　　，此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。

91、发酵液中的最高酵母数应在　　　　个/ml以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。

92、酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH值调至　　　　处理30分钟或几个小时。

93、啤酒的实际发酵度和最终发酵度之差　　　　　，说明　酵母的状态好，发酵能力强。

94、发酵液中的　悬浮酵母数越　　　　，温度越　　　　，双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。

95、对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的　　　　%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。

96、麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在　　　　小时以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。

97、多批次麦汁进同一发酵罐时，麦汁的温度应　　　　　　，最终使满罐温度符合工艺要求。

98、发酵罐顶的安全阀不来往调整压力为　　　　Mpa,真空阀调节真空度为　　　　mm汞柱。

99、发酵罐在排放酵母操作时，应　　　　　进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。

100、如发酵液中CO2洗涤达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放