家常菜的做法.docx

1、家常菜的做法 家常菜的做法1、 炒虾仁主料：基围虾挤仁辅料：葱白、笋丁调料：盐、色拉油、淀粉、蛋清、味精做法：虾仁洗好放少许盐拌后用干净毛巾或漏勺去除水分，加入少许盐、味精、蛋清、干淀粉上浆。在油温四成热时先放虾仁，后放笋丁和葱白，快速翻炒，然后用漏勺捞出，利用油锅将水、盐、淀粉、味精一起翻炒。然后将虾仁放进调料中烩一下即可。2、 如意蛋卷主料：鸡蛋、肉茸、紫菜或是海苔调料：盐、味精、生姜丝、料酒、湿淀粉、安豆苗做法：先将鸡蛋做成皮，第一层蛋皮，第二层放肉茸，第三层放紫菜或海苔，第四层放肉茸。对卷，两头用绳子扎一下，在盘中放油后上笼蒸，等熟后改刀成如意形状，翻扣在盘中，浇上事先准备好的高汤（盐

2、、味精、湿淀粉做成的玻璃芡），安豆苗作为围边。此菜可作为一道大菜。3、 蛋饺主料：肉茸调料：料酒、糖、酱油、盐、味精、湿淀粉、鸡蛋做法：做小蛋皮，将盐、料酒、味精、湿淀粉与肉茸一起上浆后放入小蛋皮中。锅烧热后放色拉油煎蛋饺。将酱油、糖加点水后烩一下，将调料放入蛋饺中即可。4、 银鱼涨蛋主料：小银鱼配料：鸡蛋、葱花、盐（凡有鸡蛋不要放味精）做法：将主料和配料一起拌和后放入油锅里炒。不要全部放入，要先炒一部分，成牙黄色后，再加一部分，不断晃锅，不要离火，炒好后扣在盘子中。5、 炸猪排（西餐）主料：里脊肉（肉中最好的是绵条，次是里脊肉）调料：盐、鸡蛋清、干淀粉、生姜、葱、料酒、面包糠做法：用刀背将猪

3、排横竖排一下，用生姜、葱、盐、胡椒粉、料酒入味，加入干淀粉、鸡蛋清调和，拍上面包糠，形成猪排生坯。将油烧到七成（油炸的食物要控制在七成油温），放入猪排炸成金黄色，捞出使其冷却二十秒后再复炸。如嫌淡，可放花椒盐或将番茄酱熬制后加入。6、 炒鲜奶主料：牛奶、鸡蛋清配料：盐、湿淀粉做法：将主料、配料调好后等锅烧红后炒，小火炒。7、 松鼠桂鱼主料：桂鱼（也可草鱼、黑鱼）调料：盐、番茄沙司、干淀粉、糖、白醋做法：将鱼肉竖切斜切成菱状，用盐水浸泡后捞干，拍干淀粉。用蛋清或水将头部粘一下。在油温七成时下锅炸成金黄色后捞出冷却数秒后再炸。将番茄沙司用油炒一下，放入糖、盐、白醋烩一下，浇进鱼中。将樱桃作为鱼眼。

4、8、 三拼主料：黄瓜、胡萝卜、白萝卜（长的）做法：黄瓜切成长条，胡萝卜切成薄片长条，白萝卜切成长条后作为底层或用饭作底层，在吃前用盐水腌一下，吃时挤去盐水。9、 发财银鱼羹主料：银鱼调料：发菜、盐、味精、淀粉、糖、蛋清做法：将水烧开后放入发菜、盐，烧开后放银鱼。在起锅前加入蛋清、放盐和味精，淀粉勾芡。10、 炒猪肝主料：猪肝、球葱、大椒配料和调料：球葱、大椒、盐、湿淀粉、酱油、白糖、香醋、黄酒、色拉油做法：将猪肝去除筋膜，推刀切后用盐、湿淀粉、料酒少许上浆。在油温四成时下锅炒（油放多一些），待猪肝变色捞出，炒配料（红青大椒和球葱）。放老抽酱油、糖、盐和猪肝、放入醋和淀粉，再加点油后起锅。11、

5、 素排骨主料：藕调料：盐、白糖、色拉油、姜粒、葱花、吉士粉、泡打粉做法：将藕切成排骨状（长条形），用开水焯，冷水冲，用少许吉士粉、泡打粉、盐、白糖、姜粒、葱花调和，放入大油中炸成金黄色，炸后将边角料去掉放入即可。12、 青椒炒土豆丝主料：土豆配料和调料：色拉油、白醋、盐、味精、做法：土豆丝要切细一些，切好后要放入水中，炒前将水去清，不能浑。放水焯土豆丝时放少许白醋，放入油先炒青椒，后加入焯好的土豆丝，起锅前放盐和味精。13、8个冷菜（四晕四素）（1）拌茭白（蒿瓜），（2）、烊萝卜，（3）、冰糖藕；（4）、拌针金菇（5）糟凤爪（或野山椒泡凤爪），（6）卤口条，（7）醋椒海蛰，（8）拌肚丝做法：（

6、1）茭白切成片也可切成角焯，拌入果酱。（2）放糖（多）、醋（多）、盐（少）、蒜花、麻油（3）藕不要去节，将糯米泡水捞出后放入藕中捣实，用牙签穿起来泡入水里，放荷叶，放冰糖和白糖，大火烧开小火温12个小时，上桌前在微波炉中转一下。（4）针金菇用水焯，拌。（5）凤爪泡水后焯水焐到手感可后放入冷水中解刀，放入野山椒和冷却后的盐水。（6）卤口条焯水后放花椒、八角、小茴香、盐、味精，大火将生姜、葱烧开后，焐。（7）海蛰切成片，用大红浙醋、蜂蜜、生抽、红绿大椒，糖、醋、蒜头，将青椒切成角，用少许糖腌一下（此菜也可做成芝麻拌菠萝、雪菜毛豆）（8）将牛肚烧熟后切成丝后焐。14、滑炒里脊丝主料：里脊肉配料和调料

7、：盐、味精、淀粉、青椒、蛋清做法：将肉去筋切成片后上浆（盐、淀粉、料酒、味精，蛋清上浆时要上劲粘手才行）。放入四成油中炒到变色后加入切成丝的青椒，一起下锅白炒。15、水煮肉片主料：绵条肉配料:黄豆芽、生菜、药芹和调料：郫县豆瓣酱、胡椒、辣油、香菜做法：将肉放入冰箱内稍冷却后切成片后上浆（盐、干淀粉、料酒、蛋清），将配料焯水捞出，放油熬郫县豆瓣酱，加入生姜、葱、盐，后加热水或高汤尝口，放入肉片等变色加配料，烧开后放胡椒和辣油、香菜和鸡精。16、玉米烙主料：玉米调料：淀粉做法：将玉米料用毛巾挤一下去水，加淀粉调匀，摊平在无油的锅中，用小火烘，洒一点水，沿锅边加油至全部浸到油中，等浮上来时成为金黄色

8、捞出冷却后切成小片。17、宫保鸡丁主料：鸡丁配料和调料：花生米、青红椒丁、盐、味精、料酒、湿淀粉、郫县豆瓣酱、辣油、酱油、糖做法：炒花生米时先去皮（用开水烫）放入冷油冷锅里炒后入盘，用餐巾纸垫在盘中吸花生米的油。鸡块放盐、味精、淀粉上浆，四成油温时放入鸡块，变色后放青红椒丁煸后倒入筛子里。将郫县豆瓣酱放入油锅里熬，加入味精、料酒、老抽酱油、糖和水，放入花生米、鸡块和湿淀粉勾芡即可。18、酿香菇主料：香茹、鸡茸配料和调料：盐、味精、香菜做法：鸡丝放榨汁机内榨成茸，放盐、味精、淀粉上浆。将香菇切根后煮5分钟，将鸡茸挤成园子放在香菇内，香菜叶子放在鸡茸上，红大椒粒放在香菜边后，上笼蒸，蒸时不能盖紧要

9、松开一个口。用水、湿淀粉、盐勾芡浇上即可。 19、南瓜饼主料：南瓜、糯米粉配料：面包糠、莲茸或豆沙做法：将南瓜去皮煮熟搅烂，用干糯米粉拌和调制，可用莲茸或豆沙做馅，外面用面包糠扑上，用色拉油养炸至金黄色即可。（备注）：面包糠的制作方法：用切片面包片放在冰箱速冻室2小时后取出搓碎。20、炒笋瓜主料：笋瓜配料和调料：青椒、糖、味精、老抽酱油做法：将笋瓜片用盐腌渍，用水泡至淡咸适中为止，将青椒切成角，用油炒，放糖、少许酱油和味精。21、虾米冬瓜条主料：冬瓜、虾米配料：盐、淀粉、味精做法：将冬瓜去皮切成条，焯水。虾米用水泡一下，将锅中放少许水、淀粉、盐、味精，将虾米、冬瓜倒入锅内，快速翻炒即可。22、

10、菠萝咕咾肉主料：猪上脑肉（无皮五花肉）配料：菠萝、青红椒调料：糖、辣油、白醋、盐、料酒、番茄酱做法：将菠萝、青红椒切成角。将切块后的猪肉用盐、淀粉、料酒上浆后在140度的油锅里分块丢进油锅，后捞出，冷却数分钟再复炸。将料酒、盐、水、番茄酱、辣油、糖、白醋等配料烩一下，用湿淀粉勾芡即可。23、糖醋带鱼主料：带鱼调料：干淀粉、酱油、生姜米、葱花、糖、香醋、盐做法：将带鱼去头去内脏，洗净，加盐、料酒调一下，扑干淀粉，筛去淀粉，分块经油炸，不能动铲。等金黄色捞出，放少许酱油、盐、生姜米、葱花、水、糖、香醋，用湿淀粉勾芡，快速翻炒再加一点油即可。24、炸菜松主料：大青菜叶调料：椒盐做法：将大青菜去根后切

11、成丝，放油锅炸，装入盘中用椒盐拌。25、油焖茄子主料：茄子调料：葱、姜、蒜头、酱油、糖、味精、色拉油、红椒角做法：将茄子切成滚刀块，在油四成热时，将茄子倒进焖熟捞出，沥油，将锅内放入盐、味精、糖、少许水，等糖溶化后将茄子倒入锅内，勾芡。26、麻虾豆腐主料：内脂豆腐调料：麻虾、盐、味精、湿淀粉做法：用油将麻虾炒，放盐、味精，将内脂豆腐切成厚块倒入锅内，放调料轻轻晃锅，放湿淀粉勾芡即可。27、芦蒿炒臭干主料：芦蒿、臭干调料：盐、淀粉、味精、红椒丝做法：将芦蒿切成条段、臭干切成丝与红椒丝一起焯水后下油锅，放水、盐、淀粉、味精勾芡。28、水煮鱼元主料：季花鱼或白鱼调料：葱、生姜、盐、味精、白胡椒、蛋清

12、做法：将鱼肉切成条状后再切成丁放榨汁机中搅拌成茸，用葱姜水调成糊状，先用一只放入水中如能浮起来即可。等水开后，用小火养，并轻轻搅动（顺时针）。29、油炸鱼元做法同上，所不同的是要加鸡蛋、淀粉，在五成油温时将鱼元一只一只地放进去（不能大火）。30、芙蓉鱼片做法：鱼片挤成茸，放水、盐、淀粉少许上浆。做发蛋（即是将蛋清不断搅动如冰其凌，能将筷子站得住），将和好的鱼茸放进去，加淀粉调均匀后放入四层油锅内，到油温达90100度时，轻轻翻锅，用草莓围边，肴肉或火腿末、木耳末撒少许。31、家常豆腐主料：老豆腐配料：笋、肴肉、香茹、红青椒调料：糖、酱油、味精、湿淀粉、麻油做法：将老豆腐切成角，炸成金黄色，将所

13、有配料全部切成片状，煸炒一下，放水、糖少许、酱油、味精，用湿淀粉勾芡，浇上麻油即可。32、鱼香肉丝主料：鱼、纯精肉配料和调料：笋丝、酱油、糖、香醋、红油、盐、淀粉、泡椒、姜丝、蒜丝、香茹丝做法：肉丝切好后用盐和淀粉上浆，在四成油温时滑油，变色后装盘。将所有配料和部分调料煸炒，放酱油、糖、味精、料酒，将肉丝放入，用湿淀粉勾芡，最后放醋、味精和红油。33、杭椒牛柳主料：牛柳调料：杭椒、料酒、耗油、酱油、糖、味精、湿淀粉做法：南北货和超市买来的上浆好的牛柳滑油，放切成段的杭椒、料酒、耗油、酱油、糖、味精翻炒，湿淀粉勾芡后即可。34、涨发鱼肚（与肉皮、蹄筋一样发）做法：买时要买明亮的大的，冷油下锅，渐

14、渐升温到80度时焐油，油温高后加冷油，不要露出油面。35、炒螺蛳主料：螺蛳配料和调料，计种：八角、花椒、蒜头、干尖椒、生姜、葱、料酒、辣油或胡椒、色拉油、板油、盐、味精、酱油、糖。 做法：先将切碎的八角、花椒、蒜头、干尖椒、生姜、葱用油煸一下，放入螺蛳，加水将螺蛳淹平，然后加入料酒、色拉油、板油煮开后放辣油或胡椒即可。36、蒜茸开背虾主料：基围虾配料和调料：蒜茸、盐、味精、小米葱、色拉油、盐、椒盐做法：将虾从尾部剖到头部，蒜茸用盐、味精烩后刮到虾上入笼蒸，大火蒸10分钟，去水，洒上小米葱，色拉油和椒盐。37、清蒸鲈鱼主料：鲈鱼配料和调料：生姜、葱、盐、板油、京葱、红椒、豉油、料酒做法：将鱼打成

15、花刀，剖开背部，放水焯水，放生姜、葱、盐、料酒、板油上笼蒸（水要沸水），约蒸十分钟后（鱼眼睛珠掉在一边就可以了）放切成丝的京葱和红椒丝及豉油浇在边上再。38、金玉满堂主料：玉米配料和调料：山药、葱白、盐、色拉油、湿淀粉、盐、味精做法：将罐头玉米的水倒去，等水烧开后将玉米焯水，山药焯水，加入盐、色拉油、湿淀粉上火快速翻炒，放盐和味精。39、三鲜鱼肚（肉皮或蹄筋也可如此烧）主料：鱼肚配料：笋、肴肉或火腿、鸡丝、鸡哺肉、老母鸡汤、素油菜、板油、湿淀粉做法：用斜刀切的方法切开鱼肚，放入配料烧，烧开后用湿淀粉勾芡。40、干烧鲫鱼主料：鲫鱼配料：肉末、郫县豆瓣酱、料酒、葱、蒜末、糖、红油、酱油、醋、油、蜜

16、酒酿做法：鲫鱼打花刀，上淀粉后放入油锅里炸后装盘，将所有配料烩一下，浇进盘中即可。41、溜肥肠主料：肥肠配料：球葱、青红椒、生姜、葱调料：料酒、酱油、糖、盐、湿淀粉、香醋做法：将主配料一起入油锅，放料酒、酱油、糖、盐，最后放香醋，用湿淀粉勾芡。42、蒜茸四季豆主料：四季豆调料：盐、蒜泥、味精做法：将四季豆焯水，在焯时要加油和盐，装盘。将蒜泥放入油中炒得出香时放入豆角，加盐、味精、湿淀粉翻炒。一定要烧熟，否则会食物中毒。43、京葱扒鸭主料：鸡调料：桂皮、八角、香叶、葱、姜、料酒、盐、酱油、味精做法：去内脏后洗净放水、桂皮、八角、香叶、葱、姜、料酒、盐、酱油烧开后用小火糜，烧熟捞起来，将锅内放水、

17、油、味精，再放进去，放湿淀粉勾芡，最后浇上明油。44、炒腰花主料：腰子配料和调料：青红椒、球葱、黄酒、葱、姜、酱油、盐、糖、料酒、味精做法：炒前将主料用盐和淀粉上浆，用油煸青红椒、球葱、葱、姜，变色后放酱油、盐、糖，放入主料（油温略高），最后放醋、明油和味精。45、三鲜锅巴主料：锅巴配料和调料：木耳、笋、肴肉、少许菜心、盐、味精、湿淀粉做法：用油和高汤烧木耳、笋、肴肉、少许菜心，调味（加入盐和味精），将锅巴用油炸成牙黄色后捞起装盘，将配料倒入。46、大煮干丝主料：干丝配料和调料：木耳、笋、肴肉、鸡汤、白胡椒、素油、板油、菜心、麻油、虾仁做法：晚上用盐水泡干丝，早上用碱水泡至发软，用开水洗净后，

18、放开水或高汤和配料烧，最后放麻油、白胡椒、。47、酒酿元宵主料：酒酿元宵调料：糖、湿淀粉、桂花做法：水烧开后放糖，等糖溶化后放元宵、桂花、酒酿，浮上后用湿淀粉勾芡。48、炒年糕主料：年糕配料和调料：枣泥、桂花、糖做法：焯水后放入油锅内放少许水、糖、枣泥、桂花。49、啤酒 鸡主料：公鸡调料：花椒、葱、姜、料酒、盐、啤酒、花椒盐做法：将鸡洗净在背上开刀去内脏，用刀背碎骨头，肚内放花椒、葱、姜、料酒、盐、啤酒，将鸡浸入腌后用油炸，上桌前放花椒盐。50、爆炒小公鸡主料：公鸡配料和调料：姜、葱、盐、味精、干大椒、花生米做法：将公鸡剁成小块，用姜、葱、盐、味精、干大椒一起炸，放炸好的花生米，放红油和味精。

19、51、肉末粉丝主料：山芋粉配料和调料：肉末、桂林三宝、大椒、酱油、味精、辣油做法：用油将肉末和大椒炒熟，粉丝用水泡软后下锅，放酱油、味精和辣油即可。52、红烧鳊鱼主料：鳊鱼配料和调料：酱油、糖、生姜、葱、料酒、干大椒、板油做法：将鱼背上打花刀，放入油锅里加热水，加酱油、糖、生姜、葱、料酒、干大椒、板油，水要放足，不要掀锅盖不要加水，大火烧小火糜大火收汤，即可。53、丝瓜毛豆主料：丝瓜毛豆配料和调料：盐、味精、红大椒丝做法：丝瓜切成滚刀花放油锅（油温不要高）用油焐，毛豆用水焯，加入盐、味精快速炒，最后放红大椒丝。54、麻辣豆腐主料：豆腐（方块）调料：水大椒或桂林三宝，辣油、酱油、湿淀粉、盐、糖、

20、肉末做法：将豆腐切成块状，用开水烫，捞起放油锅滑油，将水大椒或桂林三宝及辣油用油煸炒放豆腐、酱油、肉末盐、糖少许，出锅前用湿淀粉勾芡。55、滑炒鱼片主料：乌鱼配料和调料：盐、味精、淀粉、青红椒、蒿瓜、木耳做法：鱼片上浆后与配料一起下油锅，配料变色后加青红椒、木耳搭色，加入湿淀粉勾芡，加明油滑炒即可。56、糖醋排骨主料：小排配料和调料：糖、醋、盐、硝水、生姜、葱、料酒做法：将小排剁成小块，用少许盐和少许硝水腌制，后清水，下油锅炸后再烧，加生姜、葱、料酒、盐、糖（多一点），大火烧开小火糜大火收汤，加香醋。57、番茄炒蛋主料：鸡蛋、番茄配料和调料：盐做法：番茄切成斜刀，用大油炒，不放水，加入番茄，放

21、点盐即可。速度要快。58、靖江粉皮主料：绿豆粉皮配料和调料：盐、味精、香菜、蟹油做法：将粉皮切成菱形角，等水烧开后焯水，到油温140度时放粉皮炸，到起孔时捞出，锅内放水、盐、味精、蟹油煸一下，放粉皮快速翻炒，最后放香菜。59、红油熬制配料：花椒、泡椒、芝麻、郫县豆瓣酱做法：花椒、芝麻和郫县豆瓣酱用油烩一下，将油（用素油、菜油或豆油）烧到120度时将油冷却一会，倒入大椒粉中。60、红烧肉主料：带皮五花肉配料和调料：生姜、葱、料酒、老抽酱油、盐、糖做法：将肉先焯水后改刀切成块，进行煸炒后放料酒、老抽酱油、盐和糖多放一点，放生姜、葱和热水，大火烧开小火糜大火收汤，不要揭锅盖不要加水。61、油炸小肉元

22、做法：与沾肉同样做。将生姜米、葱花、鸡蛋、淀粉、盐、味精、料酒一起搅拌上劲，用手或汤勺做好放入油锅炸。62、韭菜丁炒螺蛳头主料：韭菜丁、螺蛳头配料和调料：酱油、糖、胡椒做法：将螺蛳头洗干净（去尾）后焯水后捞出，将炒好的韭菜丁（用素油）倒入螺蛳头，翻炒一下即可。63、狮子头主料：肉（冬天四成瘦肉，六成肥肉；夏天六成瘦肉，四成肥肉）配料：河蚌（白烧）豆苗（红烧）、汤菜、竹笋、生姜、葱、料酒、味精、淀粉、鸡蛋做法：将肉泥用盐、蛋清、湿淀粉上浆，将所有配料和调料烩好，等水烧开后加入肉泥。64、西芹百合主料：西芹百合配料：盐、味精、湿淀粉做法：将西芹焯水，放入油锅加盐和味精，用湿淀粉勾芡，浇上明油。65

23、、内脂豆腐主料：豆腐配料和调料：盐、味精、湿淀粉做法：将内脂豆腐切成丝，锅内放水、盐、味精，用湿淀粉勾芡，将豆腐丝入入锅内即可。66、扬州炒饭配料和调料：海参、鸡脯、鸡蛋、香茹、笋子、火腿、干贝、葱花、瘦肉、青豆、盐做法：用好大米煮成饭，放入所有配料。67、三鲜烩鱼翅配料和调料：葱、姜丝、香茹丝、火腿丝、鸡丝、笋丝、鸡汤、板油、淀粉、胡椒、盐、味精做法：将鱼翅煸一下，放入所有配料，最后放盐和味精。68、香茹菜心主料：香茹、菜心调料：麻油、盐、味精、湿淀粉做法：将菜心煸一下，放少许水、盐和味精，用湿淀粉勾芡。69、菊花鱼主料：黑鱼、草鱼配料和调料：番茄酱、盐、糖、白醋做法：先刮鱼片，横切后切成花刀，再切成一段一段的，用盐、水捉一下，扑上湿淀粉入油锅炸，冷却后再炸后起锅，将番茄酱、盐、糖、白醋一起烩，加入炸好的鱼放热油锅一起炸。70、酸菜鱼主料：链鱼、草鱼，最好是黑鱼配料和调料：板油、野山椒、生姜、葱、蒜头、三五底料、香粉、盐、味精、红油、蛋清、鸡精、芝麻做法：将鱼片用盐、蛋清和湿淀粉上浆，将酸菜焯水后用油煸，放板油、水、香粉、野山椒、三五底料、鸡精和味精，烧开后捞出，放鱼片，浇上生姜、葱、芝麻、红油即可。