家常菜的做法.docx
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家常菜的做法
家常菜的做法
1、炒虾仁
主料:
基围虾挤仁
辅料:
葱白、笋丁
调料:
盐、色拉油、淀粉、蛋清、味精
做法:
虾仁洗好放少许盐拌后用干净毛巾或漏勺去除水分,加入少许盐、味精、蛋清、干淀粉上浆。
在油温四成热时先放虾仁,后放笋丁和葱白,快速翻炒,然后用漏勺捞出,利用油锅将水、盐、淀粉、味精一起翻炒。
然后将虾仁放进调料中烩一下即可。
2、如意蛋卷
主料:
鸡蛋、肉茸、紫菜或是海苔
调料:
盐、味精、生姜丝、料酒、湿淀粉、安豆苗
做法:
先将鸡蛋做成皮,第一层蛋皮,第二层放肉茸,第三层放紫菜或海苔,第四层放肉茸。
对卷,两头用绳子扎一下,在盘中放油后上笼蒸,等熟后改刀成如意形状,翻扣在盘中,浇上事先准备好的高汤(盐、味精、湿淀粉做成的玻璃芡),安豆苗作为围边。
此菜可作为一道大菜。
3、蛋饺
主料:
肉茸
调料:
料酒、糖、酱油、盐、味精、湿淀粉、鸡蛋
做法:
做小蛋皮,将盐、料酒、味精、湿淀粉与肉茸一起上浆后放入小蛋皮中。
锅烧热后放色拉油煎蛋饺。
将酱油、糖加点水后烩一下,将调料放入蛋饺中即可。
4、银鱼涨蛋
主料:
小银鱼
配料:
鸡蛋、葱花、盐(凡有鸡蛋不要放味精)
做法:
将主料和配料一起拌和后放入油锅里炒。
不要全部放入,要先炒一部分,成牙黄色后,再加一部分,不断晃锅,不要离火,炒好后扣在盘子中。
5、炸猪排(西餐)
主料:
里脊肉(肉中最好的是绵条,次是里脊肉)
调料:
盐、鸡蛋清、干淀粉、生姜、葱、料酒、面包糠
做法:
用刀背将猪排横竖排一下,用生姜、葱、盐、胡椒粉、料酒入味,加入干淀粉、鸡蛋清调和,拍上面包糠,形成猪排生坯。
将油烧到七成(油炸的食物要控制在七成油温),放入猪排炸成金黄色,捞出使其冷却二十秒后再复炸。
如嫌淡,可放花椒盐或将番茄酱熬制后加入。
6、炒鲜奶
主料:
牛奶、鸡蛋清
配料:
盐、湿淀粉
做法:
将主料、配料调好后等锅烧红后炒,小火炒。
7、松鼠桂鱼
主料:
桂鱼(也可草鱼、黑鱼)
调料:
盐、番茄沙司、干淀粉、糖、白醋
做法:
将鱼肉竖切斜切成菱状,用盐水浸泡后捞干,拍干淀粉。
用蛋清或水将头部粘一下。
在油温七成时下锅炸成金黄色后捞出冷却数秒后再炸。
将番茄沙司用油炒一下,放入糖、盐、白醋烩一下,浇进鱼中。
将樱桃作为鱼眼。
8、三拼
主料:
黄瓜、胡萝卜、白萝卜(长的)
做法:
黄瓜切成长条,胡萝卜切成薄片长条,白萝卜切成长条后作为底层或用饭作底层,在吃前用盐水腌一下,吃时挤去盐水。
9、发财银鱼羹
主料:
银鱼
调料:
发菜、盐、味精、淀粉、糖、蛋清
做法:
将水烧开后放入发菜、盐,烧开后放银鱼。
在起锅前加入蛋清、放盐和味精,淀粉勾芡。
10、炒猪肝
主料:
猪肝、球葱、大椒
配料和调料:
球葱、大椒、盐、湿淀粉、酱油、白糖、香醋、黄酒、色拉油
做法:
将猪肝去除筋膜,推刀切后用盐、湿淀粉、料酒少许上浆。
在油温四成时下锅炒(油放多一些),待猪肝变色捞出,炒配料(红青大椒和球葱)。
放老抽酱油、糖、盐和猪肝、放入醋和淀粉,再加点油后起锅。
11、素排骨
主料:
藕
调料:
盐、白糖、色拉油、姜粒、葱花、吉士粉、泡打粉
做法:
将藕切成排骨状(长条形),用开水焯,冷水冲,用少许吉士粉、泡打粉、盐、白糖、姜粒、葱花调和,放入大油中炸成金黄色,炸后将边角料去掉放入即可。
12、青椒炒土豆丝
主料:
土豆
配料和调料:
色拉油、白醋、盐、味精、
做法:
土豆丝要切细一些,切好后要放入水中,炒前将水去清,不能浑。
放水焯土豆丝时放少许白醋,放入油先炒青椒,后加入焯好的土豆丝,起锅前放盐和味精。
13、8个冷菜(四晕四素)
(1)拌茭白(蒿瓜),
(2)、烊萝卜,(3)、冰糖藕;(4)、拌针金菇
(5)糟凤爪(或野山椒泡凤爪),(6)卤口条,(7)醋椒海蛰,(8)拌肚丝
做法:
(1)茭白切成片也可切成角焯,拌入果酱。
(2)放糖(多)、醋(多)、盐(少)、蒜花、麻油
(3)藕不要去节,将糯米泡水捞出后放入藕中捣实,用牙签穿起来泡入水里,放荷叶,放冰糖和白糖,大火烧开小火温12个小时,上桌前在微波炉中转一下。
(4)针金菇用水焯,拌。
(5)凤爪泡水后焯水焐到手感可后放入冷水中解刀,放入野山椒和冷却后的盐水。
(6)卤口条焯水后放花椒、八角、小茴香、盐、味精,大火将生姜、葱烧开后,焐。
(7)海蛰切成片,用大红浙醋、蜂蜜、生抽、红绿大椒,糖、醋、蒜头,将青椒切成角,用少许糖腌一下(此菜也可做成芝麻拌菠萝、雪菜毛豆)
(8)将牛肚烧熟后切成丝后焐。
14、滑炒里脊丝
主料:
里脊肉
配料和调料:
盐、味精、淀粉、青椒、蛋清
做法:
将肉去筋切成片后上浆(盐、淀粉、料酒、味精,蛋清上浆时要上劲粘手才行)。
放入四成油中炒到变色后加入切成丝的青椒,一起下锅白炒。
15、水煮肉片
主料:
绵条肉
配料:
黄豆芽、生菜、药芹
和调料:
郫县豆瓣酱、胡椒、辣油、香菜
做法:
将肉放入冰箱内稍冷却后切成片后上浆(盐、干淀粉、料酒、蛋清),将配料焯水捞出,放油熬郫县豆瓣酱,加入生姜、葱、盐,后加热水或高汤尝口,放入肉片等变色加配料,烧开后放胡椒和辣油、香菜和鸡精。
16、玉米烙
主料:
玉米
调料:
淀粉
做法:
将玉米料用毛巾挤一下去水,加淀粉调匀,摊平在无油的锅中,用小火烘,洒一点水,沿锅边加油至全部浸到油中,等浮上来时成为金黄色捞出冷却后切成小片。
17、宫保鸡丁
主料:
鸡丁
配料和调料:
花生米、青红椒丁、盐、味精、料酒、湿淀粉、郫县豆瓣酱、辣油、酱油、糖
做法:
炒花生米时先去皮(用开水烫)放入冷油冷锅里炒后入盘,用餐巾纸垫在盘中吸花生米的油。
鸡块放盐、味精、淀粉上浆,四成油温时放入鸡块,变色后放青红椒丁煸后倒入筛子里。
将郫县豆瓣酱放入油锅里熬,加入味精、料酒、老抽酱油、糖和水,放入花生米、鸡块和湿淀粉勾芡即可。
18、酿香菇
主料:
香茹、鸡茸
配料和调料:
盐、味精、香菜
做法:
鸡丝放榨汁机内榨成茸,放盐、味精、淀粉上浆。
将香菇切根后煮5分钟,将鸡茸挤成园子放在香菇内,香菜叶子放在鸡茸上,红大椒粒放在香菜边后,上笼蒸,蒸时不能盖紧要松开一个口。
用水、湿淀粉、盐勾芡浇上即可。
19、南瓜饼
主料:
南瓜、糯米粉
配料:
面包糠、莲茸或豆沙
做法:
将南瓜去皮煮熟搅烂,用干糯米粉拌和调制,可用莲茸或豆沙做馅,外面用面包糠扑上,用色拉油养炸至金黄色即可。
(备注):
面包糠的制作方法:
用切片面包片放在冰箱速冻室2小时后取出搓碎。
20、炒笋瓜
主料:
笋瓜
配料和调料:
青椒、糖、味精、老抽酱油
做法:
将笋瓜片用盐腌渍,用水泡至淡咸适中为止,将青椒切成角,用油炒,放糖、少许酱油和味精。
21、虾米冬瓜条
主料:
冬瓜、虾米
配料:
盐、淀粉、味精
做法:
将冬瓜去皮切成条,焯水。
虾米用水泡一下,将锅中放少许水、淀粉、盐、味精,将虾米、冬瓜倒入锅内,快速翻炒即可。
22、菠萝咕咾肉
主料:
猪上脑肉(无皮五花肉)
配料:
菠萝、青红椒
调料:
糖、辣油、白醋、盐、料酒、番茄酱
做法:
将菠萝、青红椒切成角。
将切块后的猪肉用盐、淀粉、料酒上浆后在140度的油锅里分块丢进油锅,后捞出,冷却数分钟再复炸。
将料酒、盐、水、番茄酱、辣油、糖、白醋等配料烩一下,用湿淀粉勾芡即可。
23、糖醋带鱼
主料:
带鱼
调料:
干淀粉、酱油、生姜米、葱花、糖、香醋、盐
做法:
将带鱼去头去内脏,洗净,加盐、料酒调一下,扑干淀粉,筛去淀粉,分块经油炸,不能动铲。
等金黄色捞出,放少许酱油、盐、生姜米、葱花、水、糖、香醋,用湿淀粉勾芡,快速翻炒再加一点油即可。
24、炸菜松
主料:
大青菜叶
调料:
椒盐
做法:
将大青菜去根后切成丝,放油锅炸,装入盘中用椒盐拌。
25、油焖茄子
主料:
茄子
调料:
葱、姜、蒜头、酱油、糖、味精、色拉油、红椒角
做法:
将茄子切成滚刀块,在油四成热时,将茄子倒进焖熟捞出,沥油,将锅内放入盐、味精、糖、少许水,等糖溶化后将茄子倒入锅内,勾芡。
26、麻虾豆腐
主料:
内脂豆腐
调料:
麻虾、盐、味精、湿淀粉
做法:
用油将麻虾炒,放盐、味精,将内脂豆腐切成厚块倒入锅内,放调料轻轻晃锅,放湿淀粉勾芡即可。
27、芦蒿炒臭干
主料:
芦蒿、臭干
调料:
盐、淀粉、味精、红椒丝
做法:
将芦蒿切成条段、臭干切成丝与红椒丝一起焯水后下油锅,放水、盐、淀粉、味精勾芡。
28、水煮鱼元
主料:
季花鱼或白鱼
调料:
葱、生姜、盐、味精、白胡椒、蛋清
做法:
将鱼肉切成条状后再切成丁放榨汁机中搅拌成茸,用葱姜水调成糊状,先用一只放入水中如能浮起来即可。
等水开后,用小火养,并轻轻搅动(顺时针)。
29、油炸鱼元
做法同上,所不同的是要加鸡蛋、淀粉,在五成油温时将鱼元一只一只地放进去(不能大火)。
30、芙蓉鱼片
做法:
鱼片挤成茸,放水、盐、淀粉少许上浆。
做发蛋(即是将蛋清不断搅动如冰其凌,能将筷子站得住),将和好的鱼茸放进去,加淀粉调均匀后放入四层油锅内,到油温达90——100度时,轻轻翻锅,用草莓围边,肴肉或火腿末、木耳末撒少许。
31、家常豆腐
主料:
老豆腐
配料:
笋、肴肉、香茹、红青椒
调料:
糖、酱油、味精、湿淀粉、麻油
做法:
将老豆腐切成角,炸成金黄色,将所有配料全部切成片状,煸炒一下,放水、糖少许、酱油、味精,用湿淀粉勾芡,浇上麻油即可。
32、鱼香肉丝
主料:
鱼、纯精肉
配料和调料:
笋丝、酱油、糖、香醋、红油、盐、淀粉、泡椒、姜丝、蒜丝、香茹丝
做法:
肉丝切好后用盐和淀粉上浆,在四成油温时滑油,变色后装盘。
将所有配料和部分调料煸炒,放酱油、糖、味精、料酒,将肉丝放入,用湿淀粉勾芡,最后放醋、味精和红油。
33、杭椒牛柳
主料:
牛柳
调料:
杭椒、料酒、耗油、酱油、糖、味精、湿淀粉
做法:
南北货和超市买来的上浆好的牛柳滑油,放切成段的杭椒、料酒、耗油、酱油、糖、味精翻炒,湿淀粉勾芡后即可。
34、涨发鱼肚(与肉皮、蹄筋一样发)
做法:
买时要买明亮的大的,冷油下锅,渐渐升温到80度时焐油,油温高后加冷油,不要露出油面。
35、炒螺蛳
主料:
螺蛳
配料和调料,计14种:
八角、花椒、蒜头、干尖椒、生姜、葱、料酒、辣油或胡椒、色拉油、板油、盐、味精、酱油、糖。
做法:
先将切碎的八角、花椒、蒜头、干尖椒、生姜、葱用油煸一下,放入螺蛳,加水将螺蛳淹平,然后加入料酒、色拉油、板油煮开后放辣油或胡椒即可。
36、蒜茸开背虾
主料:
基围虾
配料和调料:
蒜茸、盐、味精、小米葱、色拉油、盐、椒盐
做法:
将虾从尾部剖到头部,蒜茸用盐、味精烩后刮到虾上入笼蒸,大火蒸10分钟,去水,洒上小米葱,色拉油和椒盐。
37、清蒸鲈鱼
主料:
鲈鱼
配料和调料:
生姜、葱、盐、板油、京葱、红椒、豉油、料酒
做法:
将鱼打成花刀,剖开背部,放水焯水,放生姜、葱、盐、料酒、板油上笼蒸(水要沸水),约蒸十分钟后(鱼眼睛珠掉在一边就可以了)放切成丝的京葱和红椒丝及豉油浇在边上再。
38、金玉满堂
主料:
玉米
配料和调料:
山药、葱白、盐、色拉油、湿淀粉、盐、味精
做法:
将罐头玉米的水倒去,等水烧开后将玉米焯水,山药焯水,加入盐、色拉油、湿淀粉上火快速翻炒,放盐和味精。
39、三鲜鱼肚(肉皮或蹄筋也可如此烧)
主料:
鱼肚
配料:
笋、肴肉或火腿、鸡丝、鸡哺肉、老母鸡汤、素油菜、板油、湿淀粉
做法:
用斜刀切的方法切开鱼肚,放入配料烧,烧开后用湿淀粉勾芡。
40、干烧鲫鱼
主料:
鲫鱼
配料:
肉末、郫县豆瓣酱、料酒、葱、蒜末、糖、红油、酱油、醋、油、蜜酒酿
做法:
鲫鱼打花刀,上淀粉后放入油锅里炸后装盘,将所有配料烩一下,浇进盘中即可。
41、溜肥肠
主料:
肥肠
配料:
球葱、青红椒、生姜、葱
调料:
料酒、酱油、糖、盐、湿淀粉、香醋
做法:
将主配料一起入油锅,放料酒、酱油、糖、盐,最后放香醋,用湿淀粉勾芡。
42、蒜茸四季豆
主料:
四季豆
调料:
盐、蒜泥、味精
做法:
将四季豆焯水,在焯时要加油和盐,装盘。
将蒜泥放入油中炒得出香时放入豆角,加盐、味精、湿淀粉翻炒。
一定要烧熟,否则会食物中毒。
43、京葱扒鸭
主料:
鸡
调料:
桂皮、八角、香叶、葱、姜、料酒、盐、酱油、味精
做法:
去内脏后洗净放水、桂皮、八角、香叶、葱、姜、料酒、盐、酱油烧开后用小火糜,烧熟捞起来,将锅内放水、油、味精,再放进去,放湿淀粉勾芡,最后浇上明油。
44、炒腰花
主料:
腰子
配料和调料:
青红椒、球葱、黄酒、葱、姜、酱油、盐、糖、料酒、味精
做法:
炒前将主料用盐和淀粉上浆,用油煸青红椒、球葱、葱、姜,变色后放酱油、盐、糖,放入主料(油温略高),最后放醋、明油和味精。
45、三鲜锅巴
主料:
锅巴
配料和调料:
木耳、笋、肴肉、少许菜心、盐、味精、湿淀粉
做法:
用油和高汤烧木耳、笋、肴肉、少许菜心,调味(加入盐和味精),将锅巴用油炸成牙黄色后捞起装盘,将配料倒入。
46、大煮干丝
主料:
干丝
配料和调料:
木耳、笋、肴肉、鸡汤、白胡椒、素油、板油、菜心、麻油、虾仁
做法:
晚上用盐水泡干丝,早上用碱水泡至发软,用开水洗净后,放开水或高汤和配料烧,最后放麻油、白胡椒、。
47、酒酿元宵
主料:
酒酿元宵
调料:
糖、湿淀粉、桂花
做法:
水烧开后放糖,等糖溶化后放元宵、桂花、酒酿,浮上后用湿淀粉勾芡。
48、炒年糕
主料:
年糕
配料和调料:
枣泥、桂花、糖
做法:
焯水后放入油锅内放少许水、糖、枣泥、桂花。
49、啤酒鸡
主料:
公鸡
调料:
花椒、葱、姜、料酒、盐、啤酒、花椒盐
做法:
将鸡洗净在背上开刀去内脏,用刀背碎骨头,肚内放花椒、葱、姜、料酒、盐、啤酒,将鸡浸入腌后用油炸,上桌前放花椒盐。
50、爆炒小公鸡
主料:
公鸡
配料和调料:
姜、葱、盐、味精、干大椒、花生米
做法:
将公鸡剁成小块,用姜、葱、盐、味精、干大椒一起炸,放炸好的花生米,放红油和味精。
51、肉末粉丝
主料:
山芋粉
配料和调料:
肉末、桂林三宝、大椒、酱油、味精、辣油
做法:
用油将肉末和大椒炒熟,粉丝用水泡软后下锅,放酱油、味精和辣油即可。
52、红烧鳊鱼
主料:
鳊鱼
配料和调料:
酱油、糖、生姜、葱、料酒、干大椒、板油
做法:
将鱼背上打花刀,放入油锅里加热水,加酱油、糖、生姜、葱、料酒、干大椒、板油,水要放足,不要掀锅盖不要加水,大火烧小火糜大火收汤,即可。
53、丝瓜毛豆
主料:
丝瓜毛豆
配料和调料:
盐、味精、红大椒丝
做法:
丝瓜切成滚刀花放油锅(油温不要高)用油焐,毛豆用水焯,加入盐、味精快速炒,最后放红大椒丝。
54、麻辣豆腐
主料:
豆腐(方块)
调料:
水大椒或桂林三宝,辣油、酱油、湿淀粉、盐、糖、肉末
做法:
将豆腐切成块状,用开水烫,捞起放油锅滑油,将水大椒或桂林三宝及辣油用油煸炒放豆腐、酱油、肉末盐、糖少许,出锅前用湿淀粉勾芡。
55、滑炒鱼片
主料:
乌鱼
配料和调料:
盐、味精、淀粉、青红椒、蒿瓜、木耳
做法:
鱼片上浆后与配料一起下油锅,配料变色后加青红椒、木耳搭色,加入湿淀粉勾芡,加明油滑炒即可。
56、糖醋排骨
主料:
小排
配料和调料:
糖、醋、盐、硝水、生姜、葱、料酒
做法:
将小排剁成小块,用少许盐和少许硝水腌制,后清水,下油锅炸后再烧,加生姜、葱、料酒、盐、糖(多一点),大火烧开小火糜大火收汤,加香醋。
57、番茄炒蛋
主料:
鸡蛋、番茄
配料和调料:
盐
做法:
番茄切成斜刀,用大油炒,不放水,加入番茄,放点盐即可。
速度要快。
58、靖江粉皮
主料:
绿豆粉皮
配料和调料:
盐、味精、香菜、蟹油
做法:
将粉皮切成菱形角,等水烧开后焯水,到油温140度时放粉皮炸,到起孔时捞出,锅内放水、盐、味精、蟹油煸一下,放粉皮快速翻炒,最后放香菜。
59、红油熬制
配料:
花椒、泡椒、芝麻、郫县豆瓣酱
做法:
花椒、芝麻和郫县豆瓣酱用油烩一下,将油(用素油、菜油或豆油)烧到120度时将油冷却一会,倒入大椒粉中。
60、红烧肉
主料:
带皮五花肉
配料和调料:
生姜、葱、料酒、老抽酱油、盐、糖
做法:
将肉先焯水后改刀切成块,进行煸炒后放料酒、老抽酱油、盐和糖多放一点,放生姜、葱和热水,大火烧开小火糜大火收汤,不要揭锅盖不要加水。
61、油炸小肉元
做法:
与沾肉同样做。
将生姜米、葱花、鸡蛋、淀粉、盐、味精、料酒一起搅拌上劲,用手或汤勺做好放入油锅炸。
62、韭菜丁炒螺蛳头
主料:
韭菜丁、螺蛳头
配料和调料:
酱油、糖、胡椒
做法:
将螺蛳头洗干净(去尾)后焯水后捞出,将炒好的韭菜丁(用素油)倒入螺蛳头,翻炒一下即可。
63、狮子头
主料:
肉(冬天四成瘦肉,六成肥肉;夏天六成瘦肉,四成肥肉)
配料:
河蚌(白烧)豆苗(红烧)、汤菜、竹笋、生姜、葱、料酒、味精、淀粉、鸡蛋
做法:
将肉泥用盐、蛋清、湿淀粉上浆,将所有配料和调料烩好,等水烧开后加入肉泥。
64、西芹百合
主料:
西芹百合
配料:
盐、味精、湿淀粉
做法:
将西芹焯水,放入油锅加盐和味精,用湿淀粉勾芡,浇上明油。
65、内脂豆腐
主料:
豆腐
配料和调料:
盐、味精、湿淀粉
做法:
将内脂豆腐切成丝,锅内放水、盐、味精,用湿淀粉勾芡,将豆腐丝入入锅内即可。
66、扬州炒饭
配料和调料:
海参、鸡脯、鸡蛋、香茹、笋子、火腿、干贝、葱花、瘦肉、青豆、盐
做法:
用好大米煮成饭,放入所有配料。
67、三鲜烩鱼翅
配料和调料:
葱、姜丝、香茹丝、火腿丝、鸡丝、笋丝、鸡汤、板油、淀粉、胡椒、盐、味精
做法:
将鱼翅煸一下,放入所有配料,最后放盐和味精。
68、香茹菜心
主料:
香茹、菜心
调料:
麻油、盐、味精、湿淀粉
做法:
将菜心煸一下,放少许水、盐和味精,用湿淀粉勾芡。
69、菊花鱼
主料:
黑鱼、草鱼
配料和调料:
番茄酱、盐、糖、白醋
做法:
先刮鱼片,横切后切成花刀,再切成一段一段的,用盐、水捉一下,扑上湿淀粉入油锅炸,冷却后再炸后起锅,将番茄酱、盐、糖、白醋一起烩,加入炸好的鱼放热油锅一起炸。
70、酸菜鱼
主料:
链鱼、草鱼,最好是黑鱼
配料和调料:
板油、野山椒、生姜、葱、蒜头、三五底料、香粉、盐、味精、红油、蛋清、鸡精、芝麻
做法:
将鱼片用盐、蛋清和湿淀粉上浆,将酸菜焯水后用油煸,放板油、水、香粉、野山椒、三五底料、鸡精和味精,烧开后捞出,放鱼片,浇上生姜、葱、芝麻、红油即可。