餐车工作标准.docx

1、餐车工作标准一、餐车整容1餐厅布置整齐美观、艺术大方、色调宜人。2餐厅车窗挂遮光帘和网纱帘，平整干净。窗帘拉合开放呈一字型，做到整齐一致。3酒吧间、售货室、配电室挂窗帘。4餐桌铺布质台布，边沿下垂约10厘米，桌面靠窗左侧配仿真花，花瓶内外清洁，石子干净无杂物。桌面靠窗右侧放四味架（瓶内有物）；中间放牙签盅（内装适量牙签）；餐桌中部（靠走道）放烟灰缸。5备有重点旅客就餐时使用的布质台布、筷架（筷带套）、碟、汤羹、碗和相应的茶具、酒具。6餐厅设有清真席，桌号为2号（K型车为7号），桌面上放清真席标牌，并备有专用炊、餐具。7餐厅走道铺地毯。餐椅齐全加椅套，做到平整干净，突出边、角，整齐划一，无破洞、

2、绽线。出饭口台面及餐厅两侧接手台上铺白色台布，正面下垂约10厘米。餐厅无杂物。8陈列柜陈列商品摆放丰满艺术、美观大方。9餐厅悬挂卫生许可证、价目表、食品安全承诺书、时钟、留言簿、荣誉奖牌（最高荣誉的一块）。做到挂放牢固、醒目、整齐。10餐厅备品按规定定位存放，不混乱存放，保持整洁卫生，专人管理。11餐桌下不得堆放物品，暖气管上不得放置物品，衣帽钩上不挂放其它物品。12厨房地面隔水板齐全、无破损，保持清洁干燥。13餐料分类包装、定位存放、堆码整齐。14容器、炊具、餐具及焚火工具，按规定定位摆放。15清扫工具隐蔽，拖把定位存放于厨房往餐厅门后，扫把放于11号桌靠板壁处餐椅下（K型车为7号桌）。16

3、乘务包统一放宿营车。储藏室、厨房内无私人物品；个人口缸、茶杯不乱放，统一放托盘内，固定位置。二、餐车卫生厨房卫生（1）各种炊具、容器洗净无油垢，做到刀有架、墩有套，刀、板、墩、盆生熟分用，有标志。（2）灶台、作业台，锅炉、吊柜、料柜、餐炊具柜，洗碗池、消毒池、洗菜池、顶蓬、壁灯、顶灯、板壁、防尘罩、车窗、窗台、窗框、边门、门框以及地面干净无积尘、污垢；洗碗池滤网作用良好。水池无堵塞；垃圾桶干净、无油垢；蒸饭箱、冰箱无油垢、无异味。（3）餐料保管生熟隔离，冰箱加盖布、垫布，有标记、清晰可辨。（4）内台配清洁巾（标有“内”字样）、洗碗巾。（5）厨房内保持清洁光亮。（6）滤水板干净见本色、不油腻。（

4、7）备有足够的消毒药品，定位存放，与食品隔离。餐厅卫生（1）桌、椅、车窗、壁、灯具、陈列柜干净整洁，环境洁净舒适。（2）吧台清洁、物品摆放整齐。桌面的花瓶、牙签盅、四味架、烟灰缸、清真席牌等清洁光亮。台布整洁。（3）送饭车、售货车清洁、有套，筷子装袋，配清洁巾（标有“外”字样）、托盘巾。（4）餐茶具卫生干净，做到洁净明亮，洗净度、消毒合格率达到百分之百。3食品卫生（1）餐料、商品严格执行检验、签收制度，杜绝销售变质、过期餐料、商品。自购餐料要把好质量关。不符合食品卫生的餐料严禁上车。（2）商品外包装上必须明显标有生产日期、保质（保鲜）期及厂家地址。4车体卫生车厢外皮干净，车内设备无油垢；连接处

5、干净无油垢、无痰迹、无死角，通风窗、排烟罩、顶灯、壁灯无油垢，顶篷、四壁、暖气管无灰尘，边角压条干净、无死角，通过门、储藏室，菜柜（菜架）整洁干净。无蟑、鼠害。5个人卫生（1）定期体检，接受卫生基础知识培训，考试合格取得健康证方可上岗。个人卫生符合卫生“五四”制要求。（2）作业前必须先洗手，接触直接入口食物，洗手后还应消毒，装盒饭作业前须在消毒水槽中浸泡双手一分钟。（3）作业时做到“五不”。a不在厨房洗漱、抽烟。b不在厨房、储藏室、食品柜内存放私人物品。c不戴首饰。d不用桌布、工作服、窗帘等擦汗、擦手。e不做不卫生的动作（如挖耳朵、掏鼻子、搔痒等）。三、库内准备作业1库内验收（1）餐车人员到库

6、之后，乘务包摆放宿营车。内、外台人员分别与库内整备人员按备品、卫生、整容标准进行认真交接。（2）交接完毕后，内台人员按厨师指令，进行餐料初加工，做好出库后旅客用餐准备工作。外台人员按餐车整容规定，全面进行整容调整，达到出库标准。（3）做好餐具碗盘清洗、消毒工作。厨房用盆、托盘，生、熟隔离摆放，不得混放，炉灶台面清扫干净，库内产生的垃圾一律装袋，出库后投放。2出库前准备（1）炊事员将初加工的餐料，分类包装收藏，再次进行厨房小清扫，并按厨房整容规定进行全面整容。（2）外台人员对餐厅的卫生、整容彻底清扫整理。备好茶水、港式杯、垫盘、小毛巾等。（3）内外台人员检查自己的服装，人容是否整洁、统一（女服务

7、员应进行化淡妆、补淡妆）。四、餐车作业程序项目工种程序、内容标准、要求始发前作业餐车长1补领餐券及有关资料、表报。餐券要认真清点，准确无错码，资料、表报齐全。项目工种程序、内容标准、要求始发前作业餐车长2到公司调度室签到，了解客流情况、涉外旅客、软卧旅客及特殊接待任务。认真做好记录，按接待要求做好餐料、餐具的补领工作。3根据客流情况及接待任务，会同厨师及时补领餐料，核查料单、签字。认真做好预制计划，核查料单与餐料是否相符，有无变质，发现问题及时汇报，更换变质餐料。始发前作业昆明列车始发前一小时至列车始发餐 车 长4安排服务员更换备品、准备茶具、茶水；检查厨房、餐厅的始发准备工作，人容、着装标准

8、。迎接各级领导的检查指导。安排工作人员到位。餐车卫生达到窗明地净、四壁无尘。窗帘拉合、开放做到整齐一致。商品陈列柜、台面摆设做到：美观、整洁、大方。厨房餐饮具定位摆放，菜柜清洁，菜架摆放整齐。各工种按规定着装。迎接领导检查时有礼有节，认真听取意见，及时纠正不足。项目工种程序、内容标准、要求始发前作业昆明列车始发前一小时至列车始发餐 车 长5组织各职人员按分工做好开餐前准备工作。按预制供应的品种、数量检查后厨各部位加工、准备情况，炉灶使用状态，商品销售准备情况，餐厅各部位摆设、台面标准。按品种分类准备餐券、菜谱、价目表，各表格书写清楚、准确。领班厨师1向餐车长了解客流及接待情况，会同餐车长及时补

9、领餐料，核查料单。会同餐车长做好预制计划，核查餐料与料单是否相符，有无变质，发现问题及时汇报。2安排一名炊事员补领餐料，更换备品，其余人员上餐料，按分工做好开餐前准备。安排工作人员到位。组织上餐料，餐料存放符合卫生“五四”制要求，检查炊事员餐料加工、供应准备情况，刀、墩、容器是否生熟混用、混装。项目工种程序、内容标准、要求炊 事 员1按厨师分工做好补领餐料，更换补充备品、上餐料工作。上料车到达后及时按照分工、协同上餐料并迅速定位，分类存放、恢复厨房整齐干净，盆、桶、锅无黑烟、无油垢，四壁无尘、玻璃明亮，地面无渣，生熟标记明显。厨房内不得存放私人物品。2按分工做好餐前准备。按不同分工、完成厨师安

10、排的各项任务，操作时要集中精力，按卫生要求和烹调要求操作，作业完后不在站台蹲坐、围堆打闹。始发前作业昆明列车始发前一小时至列车始发外台长服务员1按分工做好备品补领，餐厅整容，接待领导检查工作。餐厅内部整洁、美观大方，台布铺设整齐，做到花盆、四味架一条线，烟灰缸一条线。盆花要鲜艳，窗帘、桌布、椅套要整洁，四壁边角无尘，餐桌下无物品。陈列柜摆台要丰满、艺术。遇有各级领导检查指导工作时，服务员要主动上前迎接，来宾就座后上茶水，服务时要托盘化，茶杯须带杯碟。认真听取领导意见指示。服务时，按餐厅接待标准作业。项目工种程序、内容标准、要求始发前作业昆明列车始发前一小时至列车始发外台长(服务员)2按分工做好

11、开餐前准备。整理座椅、餐桌、摆放牙签，准备托盘、抹布、茶具、茶水、汤匙、吃碟、筷子、口纸。擦抹送饭车，整理仪容着装。售货员1整理商品补充陈列柜商品。陈列柜玻璃明亮无尘，摆台商品齐全，摆放整齐、美观大方，商品存放定位，售货室内不得存放私人物品。吧台内整洁无杂物。2做好销售准备。擦抹售货车，商品分类装车，挂价目表。价目表标准、有效，加盖公章。找补零钱不超过300元。早餐准备时间6:30至7:00餐车长餐车人员起床、洗漱，整理着装、仪容。按着装、仪容标准作业。项目工种程序、内容标准、要求早餐准备时间6:30至7:00餐车长检查餐厅各部位摆设、台面标准、后厨加工准备情况、炉灶使用状态、工作人员着装仪容

12、。写好菜单价目表，准备餐券。菜单价目符合“三定表”规定，书写清楚、准确，安排工作合理，结合各炊事员特长。布置任务简明清楚，有要求、有指导。领班厨师安排各岗位炊事员分类做好开餐前准备。按预制单的品种、份数实施。早餐准备时间6:30至7:00炊事员按供应计划做好饭菜，备好餐具、用具和清洗、消毒用水。与夜班炊事员做好油烟清洗交接及餐茶具洗消交接。按标投料，配料准确，制作精心。粥饭稀稠均匀，水量适宜，面条软硬合适、不糊锅。操作中不吸烟，便后要洗手，不用围裙、袖子擦汗。外台长(服务员)摆放座椅，整理餐桌，准备开餐。擦抹送饭车。添补四味架内酱油、醋、盐、味精，摆放牙签，准备茶具、茶水、托盘、抹布、汤匙、吃

13、碟、筷子、口纸。项目工种程序、内容标准、要求早餐准备时间6:30至7:00售 货 员擦抹售货车、商品分类装车，挂价目表。检查价目标签是否齐全，有无破损商品。7:00至8:40旅客早餐供应餐车长出售餐券（旅客取食凭证），检查饭、菜质量和服务标准，协调供应。售票到桌，明码实价、价质相符。主动介绍，任客自选。供应秩序良好。领班厨师凭票取食，外送装车记数，掌握供应情况，调整供应品种，把好质量关。外送品种装车数准确无误。根据就餐旅客增减，随时调整供应品种、份数，认真执行“三定表”，按标投料。遇有外宾、首长就餐和特殊接待任务时要按规定时间开餐并亲自制作。炊事员按不同分工，完成厨师安排的各项任务。互相协作，

14、集中精力搞好供应。按标投料，烹调符合要求，餐、炊具（用具）洗、消合格，个人卫生达标。项目工种程序、内容标准、要求7:00至8:40旅客早餐供应外台长服务员内开外送，分台负责。点数装车。外送：快餐盒饭（面、米线等）点数装车、挂价目表，加盖保鲜膜。主动介绍供应品种、价格、风味等特点。途中遇有物品或旅客妨碍送饭车通行，礼貌请旅客让路和配合，不与旅客抢道，主动示意让路。7:00至8:40旅客早餐供应外台长服务员内开外送，分台负责。点数装车。内开：主动为旅客安排座位、上茶水，坚持托盘上餐具、上饭菜、撤餐具。服务时要做到“三同到”（饭、菜、汤）、“四不端”（量不够、凉了、不卫生、质量差）、“四勤”（眼、口

15、、腿、手）、“四声”（来有迎声，问有答声，走有送声，收票、上菜有唱收唱付声），动作轻巧，做到稳、准、快，语言简练、语音适中、准确。餐厅不围、不挤。遇有外宾、首长，外台长负责服务。售货员下车厢销售商品。主动介绍商品特点、风味、价格，售货中做到热情细心、明码实价。项目工种程序、内容标准、要求8:40至9:00各工种餐车人员早餐不光胳膊赤背，内台人员不系围裙在餐厅就餐。餐车工作人员在餐厅内严禁吸烟。9:00至9:30餐后作业相关工种餐清核算、三核对，厨房、餐厅卫生清扫，餐茶具、炊具清洗、消毒，提制午餐预制计划，准备乘务员午餐。认真清点进款、票据。三核对后按售出金额填写大票，销售人、收款人（餐车长）、

16、核对人（厨师），签字认可。餐 车 长清点餐营进款，整理票据，提制午餐供应预制计划，检查各岗位卫生，备品整理及定位情况。售出餐券与进款核对，餐券（菜单）三核对（餐车长、厨师、以及销售人）下车厢盒饭（面）数与进款核对，正确及时填写旅客就餐凭证、核算当餐盈亏、余料结转。领班厨师提制旅客午餐预制计划、安排乘务员午餐菜单。检查厨房各部位卫生、备品、餐具清洗消毒定位情况。餐后核对（厨师、餐车长、服务员），清点余料，核算当餐盈亏余料结转。项目工种程序、内容标准、要求9:00至9:30餐后作业售货员补充商品装车、下车厢销售。主动介绍商品特点、口味、价格。炊 事 员按各岗位分工，搞好餐后卫生。协助厨师餐后核对。

17、站灶炊事员按厨师安排的菜单、加工制作乘务员午餐。所用餐炊具备品清洗、消毒、定位摆放。盘点餐料。炉台、作业台、地面干净，无饭粒菜渣。炊具擦抹无油垢，定位存放。餐具洗净、消毒，定位入柜。余料收拾归位，剩余饭菜及时清理、加盖、入柜。外台长 服务员清点餐券（菜单），整理餐厅，乘务员午餐准备。餐后三核对（销售人、餐车长、厨师）及时撤收餐具，做好清洗消毒工作。餐桌摆放餐具、茶具、茶水。项目工种程序、内容标准、要求9:30至11:00乘务餐及旅客午餐准备乘务员午餐。按乘务员工作餐标准执行。餐车长写好菜单，检查工作餐标准。根据预制计划的品种、份数、准备餐券点菜单，协助加工餐料。领班厨师主料小出库，做好开餐前的

18、准备工作。根据预制计划的品种、份数分类，指导乘务餐制作，做到粗菜细作，口味适宜，组织后厨人员加工制作旅客午餐需要的餐料、饭菜，如有特殊接待，按接待标准加工好需要的餐料。其它按饮食供应标准作业。炊事员站灶炊事员制作好乘务菜，准时开餐。完成厨师安排的各项任务，互相协作、保证供应。作业时严格执行餐车安全操作规程、食品卫生的有关规定，炊、餐具及时清洗、消毒，保证使用。外台长 服务员开乘务员午餐。按分工做好开餐前的准备，备好餐具、茶具、用具、送饭车。了解熟悉当餐供应饭菜的品种、价格、菜肴特点、质量标准，制作方法。协助加工餐料，加工餐料不得在餐厅进行。售 货 员整理商品、举办商品展销会。在餐厅举办商品展销

19、会，商品分类，通过广播向旅客介绍商品的产地、特点。了解所售商品的产地、风味、特点、价格，主动向旅客介绍。项目工种程序、内容标准、要求午餐作业11:00至11:30旅客午餐供应旅客午餐：先快餐、配餐、后炒菜（内开、外送）。主食不少于两种，炒菜不少于10个品种。盒饭、炒菜品种应有高、中、低不同档次供旅客选择。餐车长检查各部位准备情况。（其它同早餐作业）按预制计划份数，组织盒饭下车厢销售，餐厅供应，避免旅客在餐厅等候时间过长。（其它同早餐作业）领班厨师按预制计划份数做好供应，根据就餐旅客增减、调整供应品种、份数。尊重少数民族风俗，做好回民餐和满足重点旅客的需求。供应炒菜时做到“炒不过三、汤不过五”的

20、规定，菜肴质量必须做到“五好”（色、香、味、型、器），认真执行“三定表”质量标准，按规定投料。精选餐料。制作外宾、首长的菜肴。（其它同早餐作业）炊事员（同早餐作业）米饭干净无杂物，软硬适宜，不糊不夹生。青菜一摘二洗三切，肉类先洗后加工。条、段、丁、块均匀，丝细片薄，不连不碎。粗菜细作、细菜精作，主料、辅料搭配适宜，味道不咸不淡，掌握火候恰当，突出地方风味，色、香、味、形、器皆美。项目工种程序、内容标准、要求午餐作业11:00至11:30旅客午餐供应外台长服务员（同早餐作业）（同早餐作业）售货员协助开餐餐厅供应炒菜时，协助开餐、供应酒水饮料。13:00至13:20餐车人员午餐（同早餐）13:30

21、至13:50午餐后作业餐后核算、三核对。厨房、餐厅卫生清扫，餐茶具消毒、提制晚餐预制计划。（同早餐后作业）餐车长(同早餐作业)（同早餐后作业）项目工种程序、内容标准、要求13:30至13:50午餐后作业厨师（同早餐作业）布置值班炊事员工作。（其它同早餐后作业）炊事员 外台长 服务员（同早餐作业）炊事员与夜班炊事员做好油烟清洗交接及餐茶具洗消交接。（同早餐后作业）售货员协助服务员整理餐厅卫生空瓶、空罐、空纸箱放在固定地点隐蔽集中。整理商品，归位存放，补齐陈列柜、餐桌摆台酒、陈列商品。13:50至16:00午休除值班炊事员外，午休。遵守作息时间，保持宿营车安静，不高声喧哗和嬉闹。值班炊事员完成厨师

22、布置的各项工作。完成厨师安排的各项工作，作业中严格执行餐车安全操作规程，管理好炉灶，保持厨房整洁。其它按厨房作业标准作业。项目工种程序、内容标准、要求16:00至16:30晚餐作业餐车人员起床洗漱。晚餐准备。与夜班炊事员做好油烟清洗交接及餐茶具洗消交接。整理着装、仪容餐车长厨 师炊事员外台长服务员售货员（同午餐作业）（同午餐作业）16:30至17:30乘务晚餐旅客晚餐准备乘务员晚餐按乘务员乘务饭标准餐车长领班厨师炊事员外台长服务员售货员（同午餐作业）（同午餐作业）17:30至19:20旅客晚餐供应旅客晚餐供应：快餐、配餐、炒菜(内开、外送)各种作业同午餐作业可根据列车运行时刻，调整快配餐、炒菜

23、的供应时间。各工种作业同午餐作业项目工种程序、内容标准、要求19:30至20:00餐车人员晚餐全体餐车人员晚餐（同午餐作业）20:00至20:30晚餐后作业餐清核算、三核对、日核对，提制夜宵、次日早餐预制计划，清点餐料，提制途中要料计划，厨房、餐厅清扫，餐、炊具清洗消毒，用具备品定位。（同午餐后作业）20:00至20:30晚餐后作业餐车长厨师（同午餐作业）根据客流情况，提制夜宵供应计划，次日早餐预制计划，清点余料，提制途中补料计划。（其它同午餐后作业）炊事员外台长服务员（同午餐作业）（同午餐后作业）项目工种程序、内容标准、要求售货员下车厢销售晚间销售时要文明销售，不影响旅客休息。20:30至2

24、1:30小结会餐车班各工种全体餐车人员参加小结会1、餐车长总结一日的供应情况，进款及盈亏情况，旅客对饮食供应意见或建议，对不足之处提出改进方法。2、厨师介绍用料情况及当日供应中的饭菜质量中存在的问题，改进办法，对次日的供应提出要求，要有书面记录。（其它按班组管理标准作业）21:30至23:00夜宵供应餐车班各工种夜宵供应（内开、外送）夜宵品种内开按餐车夜宵管理办法安排，外送可根据实际情况选择。其它标准同午餐作业标准。23:00至次日6:30休息与夜班炊事员做好炉灶清洗交接及餐茶具洗消交接。除夜班炊事员外全体人员休息。同午休项目工种程序、内容标准、要求23:00至次日6:30休息值班炊事员夜班炊

25、事员完成厨师布置的各项工作，制作乘务员夜宵，途中补料，督促车站上水。完成各项工作，作业中严格执行餐车安全规程、电磁炉操作的有关规定，食品卫生的各项要求，按乘务饭标准制作好乘务员夜宵及旅客夜宵，保持餐厅整洁。督促车站上满水，遇有途中料点上料时，对上餐料要检斤、检数、检质量，分类存放。烧煤餐车下班时茶炉水满、水开、炉眼火旺、厨房整洁，保证早餐正常供应。其它按厨房标准作业。折返站终到前作业终到前一小时餐 车 长1、组织各职人员搞好终到前卫生整容。2、清总进款核算，提制要料计划，预制计划。3、召开单程小结会。清点单程餐营进款，现金及时入柜。做好单程核算，会同厨师清理余料，提制返乘要料计划，返乘第一餐预

26、制计划。检查餐车各部位卫生、整容、备品、用具定位、台面标准。召开单程小结会。其它按出库标准作业。项目工种程序、内容标准、要求折返站终到前作业终到前一小时领班厨师1、组织人员打扫后厨各部位卫生、整容。2、清理余料。3、提制要料计划，预制计划。4、安排守车人员工作。清理余料、整理冰箱，做到生熟不混装、混放、无异味。会同餐车长提制返乘要料计划，返乘第一餐预制计划，检查后厨各部位卫生、整容、备品、用具定位，参加小结会。布置守车人员工作。其它按出库标准作业。炊事员按分工搞好终到前卫生、整容。按岗位分工：清理垃圾、污水、炉灰、烟罩，做到“三不带”，对各类餐具、炊具、用具清洗、消毒、定位摆放。灶台无油垢杂物

27、、料柜、工作台面整洁，参加小结会。其它按出库标准作业。折返站终到前作业终到前一小时外台长 服务员按分工搞好终到前卫生、整容。按整容定位标准要求全面清扫，餐、茶具清洗、消毒，更换椅套（广昆、渝快、成昆、贵昆、桂昆、渝普车第一小趟终到昆明前更换。）餐厅整容、陈列柜、台面标准同出库标准。其它按出库标准作业。项目工种程序、内容标准、要求折返站终到前作业终到前一小时售 货 员清点进款，搞好终到前卫生整容。办理陈列商品交接。清点单程商品进款，现金及时入柜。补充陈列柜商品，搞好储藏室内外卫生，整理商品，归位存放，储藏室锁好。陈列商品，登记，与守车服务员办理交接，参加小结会。其它按出库标准作业。列车终到折返站

28、至始发作业（始发前一小时）守车人员完成餐车长、厨师布置的各项工作。除守车人员外，全体进公寓休息。始发前1小时，全体人员到餐车点名。餐车必须有两人守车，完成餐车长、厨师布置的各项工作，负责餐料、商品保管、炉灶安全、防火，坚守岗位，确保安全。全体人员集队进出车站，遵守车站、公寓纪律，不做有损集体声誉的事。在列车始发前1小时全体餐车人员必须到餐车点名，餐车长安排返乘工作。项目工种程序、内容标准、要求列车终到折返站至始发作业餐车长厨师向列车长了解返乘有否特殊任务，其它作业同昆明始发作业。炊事员外台长服务员同昆明始发作业。售货员同昆明始发作业。终到作业终到前一小时至列车终到(广昆、渝快、成昆、桂昆、渝普、贵昆、昆丽大趟到昆明）餐 车 长清点余料，核算盈亏，布置各工种终到卫生清扫，填写报表资料，提制下趟要料计划，上缴营业款。清点餐营进款、清点余料，核算当趟盈亏，填报餐营报单。填写时字迹清楚、数据准确、真实、不做假账，填