餐车工作标准.docx
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餐车工作标准
一、餐车整容
1．餐厅布置整齐美观、艺术大方、色调宜人。
2．餐厅车窗挂遮光帘和网纱帘，平整干净。
窗帘拉合开放呈一字型，做到整齐一致。
3．酒吧间、售货室、配电室挂窗帘。
4．餐桌铺布质台布，边沿下垂约10厘米，桌面靠窗左侧配仿真花，花瓶内外清洁，石子干净无杂物。
桌面靠窗右侧放四味架（瓶内有物）；中间放牙签盅（内装适量牙签）；餐桌中部（靠走道）放烟灰缸。
5．备有重点旅客就餐时使用的布质台布、筷架（筷带套）、碟、汤羹、碗和相应的茶具、酒具。
6．餐厅设有清真席，桌号为2号（K型车为7号），桌面上放清真席标牌，并备有专用炊、餐具。
7．餐厅走道铺地毯。
餐椅齐全加椅套，做到平整干净，突出边、角，整齐划一，无破洞、绽线。
出饭口台面及餐厅两侧接手台上铺白色台布，正面下垂约10厘米。
餐厅无杂物。
8．陈列柜陈列商品摆放丰满艺术、美观大方。
9．餐厅悬挂卫生许可证、价目表、食品安全承诺书、时钟、留言簿、荣誉奖牌（最高荣誉的一块）。
做到挂放牢固、醒目、整齐。
10．餐厅备品按规定定位存放，不混乱存放，保持整洁卫生，专人管理。
11．餐桌下不得堆放物品，暖气管上不得放置物品，衣帽钩上不挂放其它物品。
12．厨房地面隔水板齐全、无破损，保持清洁干燥。
13．餐料分类包装、定位存放、堆码整齐。
14．容器、炊具、餐具及焚火工具，按规定定位摆放。
15．清扫工具隐蔽，拖把定位存放于厨房往餐厅门后，扫把放于11号桌靠板壁处餐椅下（K型车为7号桌）。
16．乘务包统一放宿营车。
储藏室、厨房内无私人物品；个人口缸、茶杯不乱放，统一放托盘内，固定位置。
二、餐车卫生
厨房卫生
（1）各种炊具、容器洗净无油垢，做到刀有架、墩有套，刀、板、墩、盆生熟分用，有标志。
（2）灶台、作业台，锅炉、吊柜、料柜、餐炊具柜，洗碗池、消毒池、洗菜池、顶蓬、壁灯、顶灯、板壁、防尘罩、车窗、窗台、窗框、边门、门框以及地面干净无积尘、污垢；洗碗池滤网作用良好。
水池无堵塞；垃圾桶干净、无油垢；蒸饭箱、冰箱无油垢、无异味。
（3）餐料保管生熟隔离，冰箱加盖布、垫布，有标记、清晰可辨。
（4）内台配清洁巾（标有“内”字样）、洗碗巾。
（5）厨房内保持清洁光亮。
（6）滤水板干净见本色、不油腻。
（7）备有足够的消毒药品，定位存放，与食品隔离。
餐厅卫生
（1）桌、椅、车窗、壁、灯具、陈列柜干净整洁，环境洁净舒适。
（2）吧台清洁、物品摆放整齐。
桌面的花瓶、牙签盅、四味架、烟灰缸、清真席牌等清洁光亮。
台布整洁。
（3）送饭车、售货车清洁、有套，筷子装袋，配清洁巾（标有“外”字样）、托盘巾。
（4）餐茶具卫生干净，做到洁净明亮，洗净度、消毒合格率达到百分之百。
3．食品卫生
（1）餐料、商品严格执行检验、签收制度，杜绝销售变质、过期餐料、商品。
自购餐料要把好质量关。
不符合食品卫生的餐料严禁上车。
（2）商品外包装上必须明显标有生产日期、保质（保鲜）期及厂家地址。
4．车体卫生
车厢外皮干净，车内设备无油垢；连接处干净无油垢、无痰迹、无死角，通风窗、排烟罩、顶灯、壁灯无油垢，顶篷、四壁、暖气管无灰尘，边角压条干净、无死角，通过门、储藏室，菜柜（菜架）整洁干净。
无蟑、鼠害。
5．个人卫生
（1）定期体检，接受卫生基础知识培训，考试合格取得健康证方可上岗。
个人卫生符合卫生“五四”制要求。
（2）作业前必须先洗手，接触直接入口食物，洗手后还应消毒，装盒饭作业前须在消毒水槽中浸泡双手一分钟。
（3）作业时做到“五不”。
a．不在厨房洗漱、抽烟。
b．不在厨房、储藏室、食品柜内存放私人物品。
c．不戴首饰。
d．不用桌布、工作服、窗帘等擦汗、擦手。
e．不做不卫生的动作（如挖耳朵、掏鼻子、搔痒等）。
三、库内准备作业
1．库内验收
（1）餐车人员到库之后，乘务包摆放宿营车。
内、外台人员分别与库内整备人员按备品、卫生、整容标准进行认真交接。
（2）交接完毕后，内台人员按厨师指令，进行餐料初加工，做好出库后旅客用餐准备工作。
外台人员按餐车整容规定，全面进行整容调整，达到出库标准。
（3）做好餐具碗盘清洗、消毒工作。
厨房用盆、托盘，生、熟隔离摆放，不得混放，炉灶台面清扫干净，库内产生的垃圾一律装袋，出库后投放。
2．出库前准备
（1）炊事员将初加工的餐料，分类包装收藏，再次进行厨房小清扫，并按厨房整容规定进行全面整容。
（2）外台人员对餐厅的卫生、整容彻底清扫整理。
备好茶水、港式杯、垫盘、小毛巾等。
（3）内外台人员检查自己的服装，人容是否整洁、统一（女服务员应进行化淡妆、补淡妆）。
四、餐车作业程序
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
始发前作业
餐车长
1．补领餐券及有关资料、表报。
餐券要认真清点，准确无错码，资料、表报齐全。
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
始发前作业
餐车长
2．到公司调度室签到，了解客流情况、涉外旅客、软卧旅客及特殊接待任务。
认真做好记录，按接待要求做好餐料、餐具的补领工作。
3．根据客流情况及接待任务，会同厨师及时补领餐料，核查料单、签字。
认真做好预制计划，核查料单与餐料是否相符，有无变质，发现问题及时汇报，更换变质餐料。
始发前作业︵昆明︶列车始发前一小时至列车始发
餐车长
4．安排服务员更换备品、准备茶具、茶水；检查厨房、餐厅的始发准备工作，人容、着装标准。
迎接各级领导的检查指导。
安排工作人员到位。
餐车卫生达到窗明地净、四壁无尘。
窗帘拉合、开放做到整齐一致。
商品陈列柜、台面摆设做到：
美观、整洁、大方。
厨房餐饮具定位摆放，菜柜清洁，菜架摆放整齐。
各工种按规定着装。
迎接领导检查时有礼有节，认真听取意见，及时纠正不足。
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
始发前作业︵昆明︶列车始发前一小时至列车始发
餐车长
5．组织各职人员按分工做好开餐前准备工作。
按预制供应的品种、数量检查后厨各部位加工、准备情况，炉灶使用状态，商品销售准备情况，餐厅各部位摆设、台面标准。
按品种分类准备餐券、菜谱、价目表，各表格书写清楚、准确。
领班厨师
1．向餐车长了解客流及接待情况，会同餐车长及时补领餐料，核查料单。
会同餐车长做好预制计划，核查餐料与料单是否相符，有无变质，发现问题及时汇报。
2．安排一名炊事员补领餐料，更换备品，其余人员上餐料，按分工做好开餐前准备。
安排工作人员到位。
组织上餐料，餐料存放符合卫生“五四”制要求，检查炊事员餐料加工、供应准备情况，刀、墩、容器是否生熟混用、混装。
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
炊事员
1．按厨师分工做好补领餐料，更换补充备品、上餐料工作。
上料车到达后及时按照分工、协同上餐料并迅速定位，分类存放、恢复厨房整齐干净，盆、桶、锅无黑烟、无油垢，四壁无尘、玻璃明亮，地面无渣，生熟标记明显。
厨房内不得存放私人物品。
2．按分工做好餐前准备。
按不同分工、完成厨师安排的各项任务，操作时要集中精力，按卫生要求和烹调要求操作，作业完后不在站台蹲坐、围堆打闹。
始发前作业︵昆明︶列车始发前一小时至列车始发
外台长︵服务员︶
1．按分工做好备品补领，餐厅整容，接待领导检查工作。
餐厅内部整洁、美观大方，台布铺设整齐，做到花盆、四味架一条线，烟灰缸一条线。
盆花要鲜艳，窗帘、桌布、椅套要整洁，四壁边角无尘，餐桌下无物品。
陈列柜摆台要丰满、艺术。
遇有各级领导检查指导工作时，服务员要主动上前迎接，来宾就座后上茶水，服务时要托盘化，茶杯须带杯碟。
认真听取领导意见指示。
服务时，按餐厅接待标准作业。
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
始发前作业︵昆明︶列车始发前一小时至列车始发
外台长（服务员）
2．按分工做好开餐前准备。
整理座椅、餐桌、摆放牙签，准备托盘、抹布、茶具、茶水、汤匙、吃碟、筷子、口纸。
擦抹送饭车，整理仪容着装。
售货员
1．整理商品补充陈列柜商品。
陈列柜玻璃明亮无尘，摆台商品齐全，摆放整齐、美观大方，商品存放定位，售货室内不得存放私人物品。
吧台内整洁无杂物。
2．做好销售准备。
擦抹售货车，商品分类装车，挂价目表。
价目表标准、有效，加盖公章。
找补零钱不超过300元。
早餐
准备
时间
6:
30
至
7:
00
餐车长
餐车人员起床、洗漱，整理着装、仪容。
按着装、仪容标准作业。
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
早餐
准备
时间
6:
30
至
7:
00
餐车长
检查餐厅各部位摆设、台面标准、后厨加工准备情况、炉灶使用状态、工作人员着装仪容。
写好菜单价目表，准备餐券。
菜单价目符合“三定表”规定，书写清楚、准确，安排工作合理，结合各炊事员特长。
布置任务简明清楚，有要求、有指导。
领班厨师
安排各岗位炊事员分类做好开餐前准备。
按预制单的品种、份数实施。
早餐
准备
时间
6:
30
至
7:
00
炊事员
按供应计划做好饭菜，备好餐具、用具和清洗、消毒用水。
与夜班炊事员做好油烟清洗交接及餐茶具洗消交接。
按标投料，配料准确，制作精心。
粥饭稀稠均匀，水量适宜，面条软硬合适、不糊锅。
操作中不吸烟，便后要洗手，不用围裙、袖子擦汗。
外台长（服务员）
摆放座椅，整理餐桌，准备开餐。
擦抹送饭车。
添补四味架内酱油、醋、盐、味精，摆放牙签，准备茶具、茶水、托盘、抹布、汤匙、吃碟、筷子、口纸。
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
早餐
准备
时间
6:
30
至
7:
00
售货员
擦抹售货车、商品分类装车，挂价目表。
检查价目标签是否齐全，有无破损商品。
7:
00至
8:
40
旅客
早餐
供应
餐车长
出售餐券（旅客取食凭证），检查饭、菜质量和服务标准，协调供应。
售票到桌，明码实价、价质相符。
主动介绍，任客自选。
供应秩序良好。
领班厨师
凭票取食，外送装车记数，掌握供应情况，调整供应品种，把好质量关。
外送品种装车数准确无误。
根据就餐旅客增减，随时调整供应品种、份数，认真执行“三定表”，按标投料。
遇有外宾、首长就餐和特殊接待任务时要按规定时间开餐并亲自制作。
炊事员
按不同分工，完成厨师安排的各项任务。
互相协作，集中精力搞好供应。
按标投料，烹调符合要求，餐、炊具（用具）洗、消合格，个人卫生达标。
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
7:
00至
8:
40
旅客
早餐
供应
外台长服务员
内开外送，分台负责。
点数装车。
外送：
快餐盒饭（面、米线等）点数装车、挂价目表，加盖保鲜膜。
主动介绍供应品种、价格、风味等特点。
途中遇有物品或旅客妨碍送饭车通行，礼貌请旅客让路和配合，不与旅客抢道，主动示意让路。
7:
00
至
8:
40
旅客早餐供应
外台长服务员
内开外送，分台负责。
点数装车。
内开：
主动为旅客安排座位、上茶水，坚持托盘上餐具、上饭菜、撤餐具。
服务时要做到“三同到”（饭、菜、汤）、“四不端”（量不够、凉了、不卫生、质量差）、“四勤”（眼、口、腿、手）、“四声”（来有迎声，问有答声，走有送声，收票、上菜有唱收唱付声），动作轻巧，做到稳、准、快，语言简练、语音适中、准确。
餐厅不围、不挤。
遇有外宾、首长，外台长负责服务。
售货员
下车厢销售商品。
主动介绍商品特点、风味、价格，售货中做到热情细心、明码实价。
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
8:
40
至
9:
00
各工种
餐车人员早餐
不光胳膊赤背，内台人员不系围裙在餐厅就餐。
餐车工作人员在餐厅内严禁吸烟。
9:
00至
9:
30
餐后
作业
相关工种
餐清核算、三核对，厨房、餐厅卫生清扫，餐茶具、炊具清洗、消毒，提制午餐预制计划，准备乘务员午餐。
认真清点进款、票据。
三核对后按售出金额填写大票，销售人、收款人（餐车长）、核对人（厨师），签字认可。
餐车长
清点餐营进款，整理票据，提制午餐供应预制计划，检查各岗位卫生，备品整理及定位情况。
售出餐券与进款核对，餐券（菜单）三核对（餐车长、厨师、以及销售人）下车厢盒饭（面）数与进款核对，正确及时填写旅客就餐凭证、核算当餐盈亏、余料结转。
领班厨师
提制旅客午餐预制计划、安排乘务员午餐菜单。
检查厨房各部位卫生、备品、餐具清洗消毒定位情况。
餐后核对（厨师、餐车长、服务员），清点余料，核算当餐盈亏余料结转。
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
9:
00至
9:
30
餐后
作业
售货员
补充商品装车、下车厢销售。
主动介绍商品特点、口味、价格。
炊事员
按各岗位分工，搞好餐后卫生。
协助厨师餐后核对。
站灶炊事员按厨师安排的菜单、加工制作乘务员午餐。
所用餐炊具备品清洗、消毒、定位摆放。
盘点餐料。
炉台、作业台、地面干净，无饭粒菜渣。
炊具擦抹无油垢，定位存放。
餐具洗净、消毒，定位入柜。
余料收拾归位，剩余饭菜及时清理、加盖、入柜。
外台长服务员
清点餐券（菜单），整理餐厅，乘务员午餐准备。
餐后三核对（销售人、餐车长、厨师）及时撤收餐具，做好清洗消毒工作。
餐桌摆放餐具、茶具、茶水。
项目
工种
程序、内容
标准、要求
9:
30至
11:
00
乘务
餐及
旅客
午餐
准备
乘务员午餐。
按乘务员工作餐标准执行。
餐车长
写好菜单，检查工作餐标准。
根据预制计划的品种、份数、准备餐券点菜单，协助加工餐料。
领班厨师
主料小出库，做好开餐前的准备工作。
根据预制计划的品种、份数分类，指导乘务餐制作，做到粗菜细作，口味适宜，组织后厨人员加工制作旅客午餐需要的餐料、饭菜，如有特殊接待，按接待标准加工好需要的餐料。
其它按饮食供应标准作业。
炊事员
站灶炊事员制作好乘务菜，准时开餐。
完成厨师安排的各项任务，互相协作、保证供应。
作业时严格执行餐车安全操作规程、食品卫生的有关规定，炊、餐具及时清洗、消毒，保证使用。
外台长服务员
开乘务员午餐。
按分工做好开餐前的准备，备好餐具、茶具、用具、送饭车。
了解熟悉当餐供应饭菜的品种、价格、菜肴特点、质量标准，制作方法。
协助加工餐料，加工餐料不得在餐厅进行。
售货员
整理商品、举办商品展销会。
在餐厅举办商品展销会，商品分类，通过广播向旅客介绍商品的产地、特点。
了解所售商品的产地、风味、特点、价格，主动向旅客介绍。
项目
工种
程序、内容
标准、要求
午
餐
作
业
11:
00
至
11:
30
旅
客
午
餐
供
应
旅客午餐：
先快餐、配餐、后炒菜（内开、外送）。
主食不少于两种，炒菜不少于10个品种。
盒饭、炒菜品种应有高、中、低不同档次供旅客选择。
餐车长
检查各部位准备情况。
（其它同早餐作业）
按预制计划份数，组织盒饭下车厢销售，餐厅供应，避免旅客在餐厅等候时间过长。
（其它同早餐作业）
领班厨师
按预制计划份数做好供应，根据就餐旅客增减、调整供应品种、份数。
尊重少数民族风俗，做好回民餐和满足重点旅客的需求。
供应炒菜时做到“炒不过三、汤不过五”的规定，菜肴质量必须做到“五好”（色、香、味、型、器），认真执行“三定表”质量标准，按规定投料。
精选餐料。
制作外宾、首长的菜肴。
（其它同早餐作业）
炊事员
（同早餐作业）
米饭干净无杂物，软硬适宜，不糊不夹生。
青菜一摘二洗三切，肉类先洗后加工。
条、段、丁、块均匀，丝细片薄，不连不碎。
粗菜细作、细菜精作，主料、辅料搭配适宜，味道不咸不淡，掌握火候恰当，突出地方风味，色、香、味、形、器皆美。
项目
工种
程序、内容
标准、要求
午
餐
作
业
11:
00
至
11:
30
旅
客
午
餐
供
应
外台长
服务员
（同早餐作业）
（同早餐作业）
售货员
协助开餐
餐厅供应炒菜时，协助开餐、供应酒水饮料。
13:
00
至
13:
20
餐车人员午餐
（同早餐）
13:
30
至
13:
50
午餐
后
作业
餐后核算、三核对。
厨房、餐厅卫生清扫，餐茶具消毒、提制晚餐预制计划。
（同早餐后作业）
餐车长
（同早餐作业）
（同早餐后作业）
项目
工种
程序、内容
标准、要求
13:
30
至
13:
50
午餐
后
作业
厨师
（同早餐作业）
布置值班炊事员工作。
（其它同早餐后作业）
炊事员外台长服务员
（同早餐作业）
炊事员与夜班炊事员做好油烟清洗交接及餐茶具洗消交接。
（同早餐后作业）
售货员
协助服务员整理餐厅卫生
空瓶、空罐、空纸箱放在固定地点隐蔽集中。
整理商品，归位存放，补齐陈列柜、餐桌摆台酒、陈列商品。
13:
50至
16:
00
午休
除值班炊事员外，午休。
遵守作息时间，保持宿营车安静，不高声喧哗和嬉闹。
值班炊事员完成厨师布置的各项工作。
完成厨师安排的各项工作，作业中严格执行餐车安全操作规程，管理好炉灶，保持厨房整洁。
其它按厨房作业标准作业。
项目
工种
程序、内容
标准、要求
16:
00
至
16:
30
晚餐
作业
餐车人员起床洗漱。
晚餐准备。
与夜班炊事员做好油烟清洗交接及餐茶具洗消交接。
整理着装、仪容
餐车长
厨师
炊事员
外台长
服务员
售货员
（同午餐作业）
（同午餐作业）
16:
30
至
17:
30
乘务
晚餐
旅客晚餐准备
乘务员晚餐
按乘务员乘务饭标准
餐车长
领 班
厨 师
炊事员
外台长
服务员
售货员
（同午餐作业）
（同午餐作业）
17:
30
至
19:
20
旅客
晚餐
供应
旅客晚餐供应：
快餐、配餐、炒菜（内开、外送）
各种作业同午餐作业
可根据列车运行时刻，调整快配餐、炒菜的供应时间。
各工种作业同午餐作业
项目
工种
程序、内容
标准、要求
19:
30至
20:
00
餐车人员晚餐
全体餐车人员晚餐
（同午餐作业）
20:
00至
20:
30
晚餐后作业
餐清核算、三核对、日核对，提制夜宵、次日早餐预制计划，清点餐料，提制途中要料计划，厨房、餐厅清扫，餐、炊具清洗消毒，用具备品定位。
（同午餐后作业）
20:
00至
20:
30
晚餐后作业
餐车长
厨师
（同午餐作业）
根据客流情况，提制夜宵供应计划，次日早餐预制计划，清点余料，提制途中补料计划。
（其它同午餐后作业）
炊事员
外台长
服务员
（同午餐作业）
（同午餐后作业）
项目
工种
程序、内容
标准、要求
售货员
下车厢销售
晚间销售时要文明销售，不影响旅客休息。
20:
30至
21:
30
小结会
餐车班各工种
全体餐车人员参加小结会
1、餐车长总结一日的供应情况，进款及盈亏情况，旅客对饮食供应意见或建议，对不足之处提出改进方法。
2、厨师介绍用料情况及当日供应中的饭菜质量中存在的问题，改进办法，对次日的供应提出要求，要有书面记录。
（其它按班组管理标准作业）
21:
30至
23:
00
夜宵供应
餐车班各工种
夜宵供应（内开、外送）
夜宵品种内开按《餐车夜宵管理办法》安排，外送可根据实际情况选择。
其它标准同午餐作业标准。
23:
00至
次日
6:
30
休息
与夜班炊事员做好炉灶清洗交接及餐茶具洗消交接。
除夜班炊事员外全体人员休息。
同午休
项目
工种
程序、内容
标准、要求
23:
00至
次日
6:
30
休息
值班炊事员
夜班炊事员完成厨师布置的各项工作，制作乘务员夜宵，途中补料，督促车站上水。
完成各项工作，作业中严格执行餐车安全规程、电磁炉操作的有关规定，食品卫生的各项要求，按乘务饭标准制作好乘务员夜宵及旅客夜宵，保持餐厅整洁。
督促车站上满水，遇有途中料点上料时，对上餐料要检斤、检数、检质量，分类存放。
烧煤餐车下班时茶炉水满、水开、炉眼火旺、厨房整洁，保证早餐正常供应。
其它按厨房标准作业。
折返
站终
到前
作业
终到
前一
小时
餐车长
1、组织各职人员搞好终到前卫生整容。
2、清总进款核算，提制要料计划，预制计划。
3、召开单程小结会。
清点单程餐营进款，现金及时入柜。
做好单程核算，会同厨师清理余料，提制返乘要料计划，返乘第一餐预制计划。
检查餐车各部位卫生、整容、备品、用具定位、台面标准。
召开单程小结会。
其它按出库标准作业。
项目
工种
程序、内容
标准、要求
折返
站终
到前
作业
终到
前一
小时
领班
厨师
1、组织人员打扫后厨各部位卫生、整容。
2、清理余料。
3、提制要料计划，预制计划。
4、安排守车人员工作。
清理余料、整理冰箱，做到生熟不混装、混放、无异味。
会同餐车长提制返乘要料计划，返乘第一餐预制计划，检查后厨各部位卫生、整容、备品、用具定位，参加小结会。
布置守车人员工作。
其它按出库标准作业。
炊事员
按分工搞好终到前卫生、整容。
按岗位分工：
清理垃圾、污水、炉灰、烟罩，做到“三不带”，对各类餐具、炊具、用具清洗、消毒、定位摆放。
灶台无油垢杂物、料柜、工作台面整洁，参加小结会。
其它按出库标准作业。
折返
站终
到前
作业
终到
前一
小时
外台长服务员
按分工搞好终到前卫生、整容。
按整容定位标准要求全面清扫，餐、茶具清洗、消毒，更换椅套（广昆、渝快、成昆、贵昆、桂昆、渝普车第一小趟终到昆明前更换。
）餐厅整容、陈列柜、台面标准同出库标准。
其它按出库标准作业。
项目
工种
程序、内容
标准、要求
折返
站终
到前
作业
终到
前一
小时
售货员
清点进款，搞好终到前卫生整容。
办理陈列商品交接。
清点单程商品进款，现金及时入柜。
补充陈列柜商品，搞好储藏室内外卫生，整理商品，归位存放，储藏室锁好。
陈列商品，登记，与守车服务员办理交接，参加小结会。
其它按出库标准作业。
列车终到折返站至始发作业（始发前一小时）
守车
人员
完成餐车长、厨师布置的各项工作。
除守车人员外，全体进公寓休息。
始发前1小时，全体人员到餐车点名。
餐车必须有两人守车，完成餐车长、厨师布置的各项工作，负责餐料、商品保管、炉灶安全、防火，坚守岗位，确保安全。
全体人员集队进出车站，遵守车站、公寓纪律，不做有损集体声誉的事。
在列车始发前1小时全体餐车人员必须到餐车点名，餐车长安排返乘工作。
项目
工种
程序、内容
标准、要求
列车
终到
折返
站至
始发
作业
餐车长
厨师
向列车长了解返乘有否特殊任务，其它作业同昆明始发作业。
炊事员
外台长
服务员
同昆明始发作业。
售货员
同昆明始发作业。
终到
作业
终到
前一
小时
至列
车终
到（广昆、渝快、成昆、桂昆、渝普、贵昆、昆丽大趟到昆明）
餐车长
清点余料，核算盈亏，布置各工种终到卫生清扫，填写报表资料，提制下趟要料计划，上缴营业款。
清点餐营进款、清点余料，核算当趟盈亏，填报餐营报单。
填写时字迹清楚、数据准确、真实、不做假账，填
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