主要甘薯制品及工艺流程.docx

1、主要甘薯制品及工艺流程技术方案、设备方案和工程方案 1、红薯全粉 红薯具有丰富的营养价值,用途广泛,但是鲜红薯含水量较高,长时间贮藏保鲜困难较大,且在贮藏过程中养分消耗较大,病害损失严重。因此为了延长红薯供应时间,必须将其干制。红薯全粉的开发,可使其贮藏方便,延长贮藏时间,红薯全粉可用来做馒头、花卷、面包、糕点、馅料等的配料。 工艺流程: 红薯清洗去皮切丝片丁护色干燥粉碎包装 工艺简述: 清洗:一定清洗干净,关系到产品的最终质量。 去皮:用脱皮机或削皮刀将红薯的外皮去净,尤其是红薯表皮凹陷部分。 切片或丝:将去皮后的红薯用蔬菜切片机切成一定规格的薯片或薯丁。 护色:用食盐配制成0.5%的溶液,

2、将切好的红薯薯片或薯丁泡在其中数分钟。 干燥:用烘干设备干燥,以保证产品的卫生,并注意温度,一般在4550之间,干燥时间可根据薯片、薯丝的大小确定,使最终水分在6%以下。 粉碎、包装:将干燥后的红薯,用锤片式粉碎机粉碎,使红薯粉的细度在80目左右。 干燥后的红薯全粉在色泽上以紫色和橙色的红薯粉为优,黄色甘薯色泽较暗。因此选择紫色和橙色的红薯品种为原料最佳。上述方法生产的红薯粉可作为食品原料制作多种食品。如红薯饼、红薯蛋糕、红薯花卷、红薯面包等,制作方法蒸、煮、炸均可。 主要生产设备:切片(丝)机、干燥机、粉碎机、筛分机等。 2、精白红薯粉丝 精白红薯粉丝生产工艺,是指以精白红薯淀粉为原料,借助

3、一定的机械设备和辅助设施,采用科学、先进、高效的方法来生产红薯粉丝的全过程。按照本工艺生产出来的粉丝,外观整齐、条干匀直、洁白细腻、通亮透明,口感柔韧滑爽,富有弹性。产品达到农业部NY/T982-2006甘薯粉丝加工技术规范要求。 工艺流程: 红薯淀粉制芡糊合粉揣揉抽气漏丝成型煮粉糊化 冷却捞粉切断上挂冷凝冷冻解冻干燥压块包装成品 工艺简述: (1)制芡糊:芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速粘连起来,使揉好的粉团形成有规则排列组合的骨架,增强筋力,不断条。首先取淀粉原料的3.5%4%制芡。将芡粉放入制芡盆内,加淀粉重0.6倍热水,温度在5060之间,开启制芡机搅成糊状,使淀粉颗粒完全化开;然后

4、,准备好淀粉重量78倍的沸水,一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌,直至完全糊化。 (2)合粉揣揉:将制好的芡糊放入揉粉盆内,启动搅拌机,加入红薯淀粉原料,当盆内淀粉的含水量在46%50%时停止加入干淀粉。揉粉机正转或反转搓揉一段时间,将挂在粉盆周围的粉料铲至中间。当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手,温度降到25左右时,用手抓起一团粉料让其自由下流成丝,若丝条不粗不细,下流速度不快不慢为最好。 (3)真空抽气:将揉好的粉团放入真空机内,抽掉粉团里面的气泡,使粉团结构更加紧密,生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩,更加透明和有光泽。 (4)漏丝成型:将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏。开启漏丝机,用盆将试漏下来的粗细

5、不匀的丝条接住,待丝条完全均匀时将盆拿开,让丝条落入煮粉锅中。盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉。调整漏丝机粉瓢高度,使粉丝直径达到所需要求,粉瓢提高,粉丝较细;粉瓢调低,粉丝较粗。尽量减少漏丝机的振动,这样可以保持粉丝条形匀直,粗细一致。 (5)煮粉糊化:将煮粉灶锅内的水温控制在微沸状态(98左右),水温低,粉丝会在锅里“糊锅”导致断条不能上挂,水若翻滚,粉丝会满锅漂浮。 (6)齐粉上架:将锅内粉丝拉出来用自来水冷浴,再拨入冷水池中冷浴,水温越低越能增加粉丝的弹性。冷浴后的粉丝根据所需长度切断,再上架。若再把整挂粉丝放在酸浆水中浸10min左右,能增加粉丝表面的光洁度。 (7)冷凝:将粉丝放入

6、湿度很大的室内阴晾冷凝,时间不得少于12h,只要粉丝表面不硬性、不脱水,阴晾时间可以延长,有利于提高粉丝品质。 (8)冷冻:将粉丝放在冷库内冷冻,先预冷,然后缓慢降温,直至完全结冻。若骤然降温,粉丝会被冻裂冻泡,因此冷冻温度应控制在-7-5为宜。通过冷冻后的粉丝易于分散,无并条现象,并且能增加弹性。 (9)解冻干燥:将粉丝取出放在晾晒坪上让其自然解冻,在解冻的同时,可用手轻轻揉搓,使并条的粉丝全部散开。若气温反差太大,可放在2030的清水中解冻,随之搓开。干燥时可利用室外阳光,也可人工干燥,人工干燥温度不得超过60。 (10)计重包装:待粉丝要干未干(含水量在20%左右)时从架上取下,让其自然

7、干燥到含水量为15%时,切断、包装。 (11)入库:按规定把小包粉丝装入纸箱内,封口,即为成品粉丝。主要生产设备:制芡机、揉粉机、真空机、漏丝机、压块机、包装封口机。 辅助设施:锅炉、煮粉灶、煮粉锅、冷冻机组、晾粉架、烘干房、小木棍等。 3 、红薯方便粉丝 方便粉丝是近年来发展起来的一项新产品,它是在淀粉制粉丝的基础上,针对人们的生活习惯,为打破方便面多年不变的口感而产生的,现在已开始了大规模的工厂化生产,红薯方便粉丝的开发更是一种创新,它的面市更能满足广大消费者对方便食品多样化的需求,红薯方便粉丝在开发上除满足消费者方便的需求外,在技术上还对口感的良好性及复水性进行了改革。在早期的生产中,人

8、们为了使粉丝能便于碗装和具有良好的复水性能,通常将其切成长约 8cm左右的短条,再用特殊的设备将其间断的压扁,以此来增加粉丝与水的接触面积,以达到良好的复水效果。经过一段时间后人们逐渐淘汰了这种费工、费时、效果不太理想的方法,而采用了一种全新的工艺技术以达到更加良好的口感及复水性。 工艺流程: 红薯淀粉打芡配料糊化成形老化松丝洗粉脱水干燥冷却检验包装成品 工艺简述: 该工艺采用简单自熟式粉丝机加工粉丝,从挤丝口出来的粉丝马上被剪断,在剪口处由于温度较高,其粘性较大,而且从出粉口出来后虽然设有降温装置,但仍然有较高的粘接性,因此在静止老化后,必须进行松丝和淘洗,它的优点是产量高,与传统工艺相比少

9、了一次熟化,因而成品口感更加优良。 主要生产设备:粉丝糊化成型机、脱水机、松丝机、多层式热风循环干燥机。 由以上糊化成形、松丝、淘洗、脱水、烘干等设备组成的整条生产线,结构十分紧凑,操作十分方便,产品质量也可得到有效保证,完全可满足方便粉丝的生产。 4 、红薯脯 工艺流程: 红薯清洗去皮切条(片)护色(防褐)硬化糖煮糖渍沥干烘干包装成品 工艺简述: (1)原料选择:选择皮色新鲜、无破损、无霉烂变质的红薯。 (2)清洗、去皮、切分:将选好的原料洗净去皮,逐个切成1.5cm 1.5cm4cm的条状。 (3)浸泡:将切分好的薯条投到清水中浸泡10h。 (4)护色:将薯条捞出沥干后放入1.5%的氯化钠

10、,温度为75的水溶液中浸泡3h,然后再用清水浸泡12h。 (5)预煮硬化:将浸泡护色后的薯条沥干水分后,放入沸水锅中预煮。为了防止甘薯条在糖煮过程中发生软烂,可采用氯化钙和氢氧化钙液进行硬化处理。 (6)糖煮:为了使糖充分渗透到甘薯脯内,采取3次糖煮工艺。第1次糖煮的起始浓度以30%为宜,将预煮后的薯条转入糖液锅中,加入50%白糖溶液、1%的柠檬酸、5%的蜂蜜、5%羧甲基纤维素以及氯化钾、硝酸镁、磷酸二氢钠各0.1%煮沸15分钟,要求pH值为2 3。 此外,在硬化和糖煮过程中,同时用硫酸钠进行硫处理。主要目的是:护色和防止微生物生长,阻止糖液在低浓度时发酵;促进糖煮中糖的内渗,增加甘薯脯的透明

11、度。 (7)糖渍:将糖煮后的薯条放在原糖液中浸泡10h,可以使果脯饱满,光亮晶透,减少水分消耗。 (8)烘干:将薯条捞出沥干糖,摊盘送入烘箱中于60烘烤10h,直至薯条表面不粘手即可。 (9)整理包装:将烘好的薯条整理成形,用塑料袋包装。 产品质量要求:优质甘薯脯呈条状或片状,块形整齐,表面洁净,无杂质,色泽金黄透明,无“返砂”现象,口感甜度适宜,略带酸味,有咬劲,无薯味或略带薯味。 主要生产设备:熬糖锅、糖渍、烘干机、塑料封口机、手持式糖度计等。 5、多味营养番薯饼 营养番薯饼是在熟化的番薯泥中添加其它营养强化成分和不同辅 料及调味品,通过方便食品成型机挤压成型,在其外表均匀地上一层面酱和面

12、包屑而制成的营养丰富、味道可口、形状规则、外形美观的产品。产品经油炸或微波加热即可食用。 工艺流程: 红薯清洗去皮切片冲洗蒸煮粉碎预脱水拌料 成型撒粉油炸冷却速冻包装成品 工艺简述: (1)清洗:挑选无腐烂、无病虫害的番薯原料,去除发芽、发绿的薯块,放入池中或滚筒式洗涤机中清洗。 (2)去皮:用机械去皮或手工去皮,去皮后的番薯用水喷淋洗净。 (3)切片:去皮后挑检出不合格的番薯,然后把番薯切成1.5mm 厚的薄片或小块,以便蒸煮时受热均匀,缩短蒸煮时间。 (4)蒸煮:将薯片用水冲洗后沥干水分放入立式蒸煮柜中,在常压下蒸煮20min25min,用两指夹压切片,不出现硬块且完全粉碎时为合适。 (5

13、)粉碎:用螺旋式粉碎机将蒸熟的番薯片进一步粉碎成泥。 (6)预脱水:熟化的番薯泥含水率高,用离心脱水机进行脱水,离心机转速为3000转/min,脱水时间为3min5min。通过预脱水将薯泥中的固体含量由15%20%提高至30%40%,具有较好的成型性。 (7)拌料:根据产品品种和不同的风味,将预脱水的番薯泥按配方要求混合不同辅料,在拌料机内充分混匀。 (8)成型:选择适当形态的模具,将拌好的混合物送入成型机中,加工成型。 (9)撒粉:成型的番薯饼输送到涂糊撒粉机中,在产品的外表均匀地涂上一层面糊,再撒上一层面包屑。 (10)速冻:撒粉后的番薯饼经预冷后送入速冻间,经低温速冻后,装盒包装,即为速

14、冻成品。冻前也可用连续油炸机进行油炸,以固化表面涂层,增强外观颜色,油炸时油温控制在170180,油炸时间1min2min。 主要设备:粉碎机、去皮机、切片机、打蛋机、离心机、搅拌机、成型机、撒粉机、油炸机、包装机、速冻库、蒸煮柜(锅)。 6、红薯脆片 工艺流程: 红薯挑选洗涤去皮切片热烫冷却沥干冷冻低温 真空油炸脱水脱油包装成品 工艺简述: (1)原料挑选:采用新鲜、粗细适中的红薯,剔除有病虫害、机械损伤及霉烂变质的红薯。 (2)洗涤去皮:用流动水漂洗,洗去红薯表面的尘土、泥沙及部分微生物等。去皮时可用人工去皮或磨皮机去皮,但一般不宜用碱式去皮,因碱式去皮后残留的酸或碱对油脂的品质有严重的影

15、响。去皮时应剔除不合格的部分,使红薯表面无黑斑点。 (3)切片:通常切成厚度为2.0mm4.0mm的薄片,切片应根据薯形及薯块大小切成圆片或椭圆片,尽量做到大小一致。 (4)热烫:在烧开的食盐含量为1.0%3.0%溶液中,热烫 0.5min 2.0min,以红薯切片变透明为止。 (5)冷却沥干:将热烫后的红薯切片捞出摊薄,用流动的清水冷却至水温,或用7的循环水冷却至15以下即可。冷却后的红薯切片用振荡筛沥干水分或用离心机脱水。 (6)冷冻:一般在速冻库中进行,快速冷冻至物料中心温度达-18以下,冻藏备用。冷冻的目的是使薯片在油炸时迅速脱水,产生大量网状结构,产品表面平整、没有凹陷和皱缩现象,口感独特酥脆,入口即化。 (7)低温真空油炸脱水:首先将油温预热至110,设定补偿加热温度为75,打开主机门,将物料迅速装入吊筐中,立即关门, 再打开冷却水进水阀门,启动冷却塔风机、循环水泵和真空泵,待真空压强降至50kPa时启动油炸开关,开始油炸脱水,油炸2min 左右油温降低,补偿加热,保证最终油温不低于78,直至油炸结束提起吊筐为止。 (8)脱油:可采用真空脱油和常压脱油2种方式之一进行。真空脱油是在油