主要甘薯制品及工艺流程.docx

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主要甘薯制品及工艺流程

技术方案、设备方案和工程方案

1、红薯全粉

红薯具有丰富的营养价值,用途广泛,但是鲜红薯含水量较高,长时间贮藏保鲜困难较大,且在贮藏过程中养分消耗较大,病害损失严重。

因此为了延长红薯供应时间,必须将其干制。

红薯全粉的开发,可使其贮藏方便,延长贮藏时间,红薯全粉可用来做馒头、花卷、面包、糕点、馅料等的配料。

工艺流程:

红薯→清洗→去皮→切丝片丁→护色→干燥→粉碎→包装

工艺简述:

①清洗:

一定清洗干净,关系到产品的最终质量。

②去皮:

用脱皮机或削皮刀将红薯的外皮去净,尤其是红薯表皮凹陷部分。

③切片或丝:

将去皮后的红薯用蔬菜切片机切成一定规格的薯片或薯丁。

④护色:

用食盐配制成0.5%的溶液,将切好的红薯薯片或薯丁泡在其中数分钟。

⑤干燥:

用烘干设备干燥,以保证产品的卫生,并注意温度,一般在45℃~50℃之间,干燥时间可根据薯片、薯丝的大小确定,使最终水分在6%以下。

⑥粉碎、包装:

将干燥后的红薯,用锤片式粉碎机粉碎,使红薯粉的细度在80目左右。

干燥后的红薯全粉在色泽上以紫色和橙色的红薯粉为优,黄色甘薯色泽较暗。

因此选择紫色和橙色的红薯品种为原料最佳。

上述方法生产的红薯粉可作为食品原料制作多种食品。

如红薯饼、红薯蛋糕、红薯花卷、红薯面包等,制作方法蒸、煮、炸均可。

主要生产设备:

切片（丝）机、干燥机、粉碎机、筛分机等。

2、精白红薯粉丝

精白红薯粉丝生产工艺,是指以精白红薯淀粉为原料,借助一定的机械设备和辅助设施,采用科学、先进、高效的方法来生产红薯粉丝的全过程。

按照本工艺生产出来的粉丝,外观整齐、条干匀直、洁白细腻、通亮透明,口感柔韧滑爽,富有弹性。

产品达到农业部NY/T982-2006《甘薯粉丝加工技术规范》要求。

工艺流程:

红薯淀粉→制芡糊→合粉揣揉→抽气→漏丝成型→煮粉糊化→

冷却捞粉→切断上挂→冷凝→冷冻→解冻干燥→压块→包装→成品

工艺简述:

（1）制芡糊:

芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速粘连起来,使揉好的粉团形成有规则排列组合的骨架,增强筋力,不断条。

首先取淀粉原料的3.5%~4%制芡。

将芡粉放入制芡盆内,加淀粉重0.6倍热水,温度在50℃~60℃之间,开启制芡机搅成糊状,使淀粉颗粒完全化开;然后,准备好淀粉重量7~8倍的沸水,一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌,直至完全糊化。

（2）合粉揣揉:

将制好的芡糊放入揉粉盆内,启动搅拌机,加入红薯淀粉原料,当盆内淀粉的含水量在46%~50%时停止加入干淀粉。

揉粉机正转或反转搓揉一段时间,将挂在粉盆周围的粉料铲至中间。

当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手,温度降到25℃左右时,用手抓起一团粉料让其自由下流成丝,若丝条不粗不细,下流速度不快不慢为最好。

（3）真空抽气:

将揉好的粉团放入真空机内,抽掉粉团里面的气泡,使粉团结构更加紧密,生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩,更加透明和有光泽。

（4）漏丝成型:

将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏。

开启漏丝机,用盆将试漏下来的粗细不匀的丝条接住,待丝条完全均匀时将盆拿开,让丝条落入煮粉锅中。

盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉。

调整漏丝机粉瓢高度,使粉丝直径达到所需要求,粉瓢提高,粉丝较细;粉瓢调低,粉丝较粗。

尽量减少漏丝机的振动,这样可以保持粉丝条形匀直,粗细一致。

（5）煮粉糊化:

将煮粉灶锅内的水温控制在微沸状态（98℃左右）,水温低,粉丝会在锅里“糊锅”导致断条不能上挂,水若翻滚,粉丝会满锅漂浮。

（6）齐粉上架:

将锅内粉丝拉出来用自来水冷浴,再拨入冷水池中冷浴,水温越低越能增加粉丝的弹性。

冷浴后的粉丝根据所需长度切断,再上架。

若再把整挂粉丝放在酸浆水中浸10min左右,能增加粉丝表面的光洁度。

（7）冷凝:

将粉丝放入湿度很大的室内阴晾冷凝,时间不得少于12h,只要粉丝表面不硬性、不脱水,阴晾时间可以延长,有利于提高粉丝品质。

（8）冷冻:

将粉丝放在冷库内冷冻,先预冷,然后缓慢降温,直至完全结冻。

若骤然降温,粉丝会被冻裂冻泡,因此冷冻温度应控制在-7℃~-5℃为宜。

通过冷冻后的粉丝易于分散,无并条现象,并且能增加弹性。

（9）解冻干燥:

将粉丝取出放在晾晒坪上让其自然解冻,在解冻的同时,可用手轻轻揉搓,使并条的粉丝全部散开。

若气温反差太大,可放在20℃~30℃的清水中解冻,随之搓开。

干燥时可利用室外阳光,也可人工干燥,人工干燥温度不得超过60℃。

（10）计重包装:

待粉丝要干未干（含水量在20%左右）时从架上取下,让其自然干燥到含水量为15%时,切断、包装。

（11）入库:

按规定把小包粉丝装入纸箱内,封口,即为成品粉丝。

主要生产设备:

制芡机、揉粉机、真空机、漏丝机、压块机、包装封口机。

辅助设施:

锅炉、煮粉灶、煮粉锅、冷冻机组、晾粉架、烘干房、小木棍等。

3、红薯方便粉丝

方便粉丝是近年来发展起来的一项新产品,它是在淀粉制粉丝的基础上,针对人们的生活习惯,为打破方便面多年不变的口感而产生的,现在已开始了大规模的工厂化生产,红薯方便粉丝的开发更是一种创新,它的面市更能满足广大消费者对方便食品多样化的需求,红薯方便粉丝在开发上除满足消费者方便的需求外,在技术上还对口感的良好性及复水性进行了改革。

在早期的生产中,人们为了使粉丝能便于碗装和具有良好的复水性能,通常将其切成长约

8cm左右的短条,再用特殊的设备将其间断的压扁,以此来增加粉丝与水的接触面积,以达到良好的复水效果。

经过一段时间后人们逐渐淘汰了这种费工、费时、效果不太理想的方法,而采用了一种全新的工艺技术以达到更加良好的口感及复水性。

工艺流程:

红薯淀粉→打芡→配料→糊化→成形→老化→松丝→洗粉→脱水→干燥→冷却→检验→包装→成品

工艺简述:

该工艺采用简单自熟式粉丝机加工粉丝,从挤丝口出来的粉丝马上被剪断,在剪口处由于温度较高,其粘性较大,而且从出粉口出来后虽然设有降温装置,但仍然有较高的粘接性,因此在静止老化后,必须进行松丝和淘洗,它的优点是产量高,与传统工艺相比少了一次熟化,因而成品口感更加优良。

主要生产设备:

粉丝糊化成型机、脱水机、松丝机、多层式热风循环干燥机。

由以上糊化成形、松丝、淘洗、脱水、烘干等设备组成的整条生产线,结构十分紧凑,操作十分方便,产品质量也可得到有效保证,完全可满足方便粉丝的生产。

4、红薯脯

工艺流程:

红薯→清洗→去皮→切条（片）→护色（防褐）→硬化→糖煮→糖渍→沥干→烘干→包装→成品

工艺简述:

（1）原料选择:

选择皮色新鲜、无破损、无霉烂变质的红薯。

（2）清洗、去皮、切分:

将选好的原料洗净去皮,逐个切成1.5cm×1.5cm×4cm的条状。

（3）浸泡:

将切分好的薯条投到清水中浸泡10h。

（4）护色:

将薯条捞出沥干后放入1.5%的氯化钠,温度为75℃的水溶液中浸泡3h,然后再用清水浸泡12h。

（5）预煮硬化:

将浸泡护色后的薯条沥干水分后,放入沸水锅中预煮。

为了防止甘薯条在糖煮过程中发生软烂,可采用氯化钙和氢氧化钙液进行硬化处理。

（6）糖煮:

为了使糖充分渗透到甘薯脯内,采取3次糖煮工艺。

第1次糖煮的起始浓度以30%为宜,将预煮后的薯条转入糖液锅中,加入50%白糖溶液、1%的柠檬酸、5%的蜂蜜、5%羧甲基纤维素以及氯化钾、硝酸镁、磷酸二氢钠各0.1%煮沸15分钟,要求pH值为2~3。

此外,在硬化和糖煮过程中,同时用硫酸钠进行硫处理。

主要目的是:

护色和防止微生物生长,阻止糖液在低浓度时发酵;促进糖煮中糖的内渗,增加甘薯脯的透明度。

（7）糖渍:

将糖煮后的薯条放在原糖液中浸泡10h,可以使果脯饱满,光亮晶透,减少水分消耗。

（8）烘干:

将薯条捞出沥干糖,摊盘送入烘箱中于60℃烘烤10h,直至薯条表面不粘手即可。

（9）整理包装:

将烘好的薯条整理成形,用塑料袋包装。

产品质量要求:

优质甘薯脯呈条状或片状,块形整齐,表面洁净,无杂质,色泽金黄透明,无“返砂”现象,口感甜度适宜,略带酸味,有咬劲,无薯味或略带薯味。

主要生产设备:

熬糖锅、糖渍、烘干机、塑料封口机、手持式糖度计等。

5、多味营养番薯饼

营养番薯饼是在熟化的番薯泥中添加其它营养强化成分和不同辅

料及调味品,通过方便食品成型机挤压成型,在其外表均匀地上一层面酱和面包屑而制成的营养丰富、味道可口、形状规则、外形美观的产品。

产品经油炸或微波加热即可食用。

工艺流程:

红薯→清洗→去皮→切片→冲洗→蒸煮→粉碎→预脱水→拌料

→成型→撒粉→油炸→冷却→速冻→包装→成品

工艺简述:

（1）清洗:

挑选无腐烂、无病虫害的番薯原料,去除发芽、发绿的薯块,放入池中或滚筒式洗涤机中清洗。

（2）去皮:

用机械去皮或手工去皮,去皮后的番薯用水喷淋洗净。

（3）切片:

去皮后挑检出不合格的番薯,然后把番薯切成1.5mm厚的薄片或小块,以便蒸煮时受热均匀,缩短蒸煮时间。

（4）蒸煮:

将薯片用水冲洗后沥干水分放入立式蒸煮柜中,在常压下蒸煮20min~25min,用两指夹压切片,不出现硬块且完全粉碎时为合适。

（5）粉碎:

用螺旋式粉碎机将蒸熟的番薯片进一步粉碎成泥。

（6）预脱水:

熟化的番薯泥含水率高,用离心脱水机进行脱水,离心机转速为3000转/min,脱水时间为3min~5min。

通过预脱水将薯泥中的固体含量由15%~20%提高至30%~40%,具有较好的成型性。

（7）拌料:

根据产品品种和不同的风味,将预脱水的番薯泥按配方要求混合不同辅料,在拌料机内充分混匀。

（8）成型:

选择适当形态的模具,将拌好的混合物送入成型机中,加工成型。

（9）撒粉:

成型的番薯饼输送到涂糊撒粉机中,在产品的外表均匀地涂上一层面糊,再撒上一层面包屑。

（10）速冻:

撒粉后的番薯饼经预冷后送入速冻间,经低温速冻后,装盒包装,即为速冻成品。

冻前也可用连续油炸机进行油炸,以固化表面涂层,增强外观颜色,油炸时油温控制在170℃~180℃,油炸时间1min~2min。

主要设备:

粉碎机、去皮机、切片机、打蛋机、离心机、搅拌机、成型机、撒粉机、油炸机、包装机、速冻库、蒸煮柜（锅）。

6、红薯脆片

工艺流程:

红薯→挑选→洗涤去皮→切片→热烫→冷却沥干→冷冻→低温

真空油炸脱水→脱油→包装→成品

工艺简述:

（1）原料挑选:

采用新鲜、粗细适中的红薯,剔除有病虫害、机械损伤及霉烂变质的红薯。

（2）洗涤去皮:

用流动水漂洗,洗去红薯表面的尘土、泥沙及部分微生物等。

去皮时可用人工去皮或磨皮机去皮,但一般不宜用碱式去皮,因碱式去皮后残留的酸或碱对油脂的品质有严重的影响。

去皮时应剔除不合格的部分,使红薯表面无黑斑点。

（3）切片:

通常切成厚度为2.0mm~4.0mm的薄片,切片应根据薯形及薯块大小切成圆片或椭圆片,尽量做到大小一致。

（4）热烫:

在烧开的食盐含量为1.0%~3.0%溶液中,热烫0.5min~2.0min,以红薯切片变透明为止。

（5）冷却沥干:

将热烫后的红薯切片捞出摊薄,用流动的清水冷却至水温,或用7℃的循环水冷却至15℃以下即可。

冷却后的红薯切片用振荡筛沥干水分或用离心机脱水。

（6）冷冻:

一般在速冻库中进行,快速冷冻至物料中心温度达-18℃以下,冻藏备用。

冷冻的目的是使薯片在油炸时迅速脱水,产生大量网状结构,产品表面平整、没有凹陷和皱缩现象,口感独特酥脆,入口即化。

（7）低温真空油炸脱水:

首先将油温预热至110℃,设定补偿加热温度为75℃,打开主机门,将物料迅速装入吊筐中,立即关门,

再打开冷却水进水阀门,启动冷却塔风机、循环水泵和真空泵,待真空压强降至50kPa时启动油炸开关,开始油炸脱水,油炸2min左右油温降低,补偿加热,保证最终油温不低于78℃,直至油炸结束提起吊筐为止。

（8）脱油:

可采用真空脱油和常压脱油2种方式之一进行。

真空脱油是在油