四川泡菜制作资料 09年修订向群的日志淘江湖淘宝网Word文件下载.docx

1、 泡菜，由于它具有制作简单、经济实惠、取食方便、不限时令、利于贮存等优点，故在四川各地流传广泛，可以说是家家都做，人人爱吃。不少家庭的泡菜盐水代代相传，用它泡制的各种蔬菜，芳香脆嫩，色彩鲜艳，各具风格。泡鲜红辣椒时、在盐水中放几尾活鲤鱼，成菜后名曰“鱼辣椒”，它既是佐餐佳品，又是川菜中鱼香味类菜肴的必备佐料。川南、川北某些地方甚至将泡菜作为陪嫁品之一。由此可见群众对泡菜的嗜好是何等之深。再则，按平时一般习俗，不论家庭便餐或丰盛宴席，人们食过荤肴之后，有几碟红黄绿白相间、逗人喜爱的泡菜，不仅十分助兴，给人舒适之感，而且还能解腻、开胃、增进食欲、倘若缺少了它，往往令人感到若有所失。凡此种种，足以说

2、明在誉满中外的四川菜系组成中，泡菜是不可分割的部分。泡菜的基础知识一、泡菜房的设置 泡菜房的设置是关系到泡菜质量优劣的重要条件之一。大批制作泡菜泡菜的单位（食堂、餐厅），除选择有经验的人负责专职管理外，必须首先为泡菜的加工制作提供一个良好的环境条件。即使一般家庭只需泡制一、两坛泡菜，也要仔细考虑泡菜坛安排的位置，是否有利于盐水的保护（如禁忌火炉、日晒），同时，也要在制作过程中讲究卫生，改善加工条件。二蔬菜出坯与泡菜盐水的区分（一）蔬菜出坯蔬菜出坯，就是泡头道菜的意思。它所需要的盐水是川盐和清水以1：4的剂量，即川盐500克、清水2000克组合（特殊情况也可略低或略高），并经充分溶解而成。用过的

3、盐水可继续使用于同品种的蔬菜出坯，但每次均应按比例要求，加入适量川盐，以保证其正常的咸度，使出坯效果不受影响。经过加工、洗涤的蔬菜，装坛前一般应先在出坯盐水内出坯，即打一道底子。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬菜所包含的过多水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。同时，盐具有灭菌之功，蔬菜经出坯，它身上附着的有害微生物可被杀死，使盐水和泡菜既清洁又卫生。绿叶类蔬菜含有较浓的色素，通过出坯可褪掉部分，这不仅利于它们定色、保色，而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响。有些蔬菜，如夏莴笋、春莲花白、红萝卜等含有苦涩、土臭等异味，经盐渍出坯后，可基本上将异味除去。（二）泡菜盐水的区分 泡菜盐水

4、，是指蔬菜出坯后，用来泡制蔬菜的盐水。泡菜盐水又分为“洗澡盐水”、“新盐水”、“老盐水”、“新老混合盐水”。 洗澡盐水，是指需要边泡边吃的蔬菜使用之盐水。它的配置是：冷却的沸水5000克，加川盐1400克，惨入25%30%的老盐水作为调味接种，并根据所泡之蔬菜酌加佐料、香料。一般取此法成菜，要求所泡时间短、断生则食，故盐水咸度稍高。 新盐水，是指新配置的盐水。其比例是：冷却的沸水5000克、川盐1250克、2030%的老盐水、并根据所泡之蔬菜酌加佐料、香料。 老盐水，是指两年以上的泡菜盐水。它多用于接种。将其与新盐水配合集称母子盐水。该盐水内应常泡一些蒜苗杆、辣椒、陈年青菜与萝卜等，并酌加香料

5、、佐料，使其色、香、味、形俱佳。但由于配制、管理诸方面的原因，盐水质量也有优劣之别，其鉴别方法如下：一等：色、香、味均佳者。二等：曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经采取措施而变好者三等：不同类别、等级的盐水惨混在一起者四等：盐水变质，经采取措施后其色、香、味仍不好者 用于接种的盐水，一般宜取一等老盐水。 新老混合盐水，是将新、老盐水各占50%的比例，配合而成的盐水。（三）坛沿水 坛沿水可使泡菜同大气隔离，它起着避免污染和有利于提高泡菜质量的作用。因此，坛沿水应注满，要保持水质清洁。揭坛盖时、动作宜慢，不要把坛沿水滴进坛内。三、泡菜盛器的选择 泡菜坛以火候老、釉子好、无窑筋（裂纹）、

6、无沙眼、型体美观的为佳。四川省用于泡菜的坛子一般是下河坛、桂花坛、特点如下。下河坛，系四川隆昌县一带所产，用岩石浆做坯料，经9001000度高温烧制，最适宜泡菜下河坛桂花坛，系四川彭州市（原彭县）桂花镇一袋所产，釉子好，用黄泥桨做坯料，经600700度高温烧制，较宜泡菜桂花坛（现在的桂花镇产的彩陶好看的很，其中有小泡菜坛） 泡菜坛本身质地好坏对于泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应该严格检验。其优劣的区分方法如下：约水：将坛压在水内（以不淹没坛口为度），看内壁，以无沙眼，无窑筋（裂纹）等渗水现象的为佳。吸水：将坛掺入清水一半，将草纸一卷烧燃以后放入坛中，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿

7、吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。听声：用手击坛，耳听声，钢音的质量则好；空响、砂音、音破的质次。经过严格选择后，符合条件的坛子，按泡菜要求泡出的菜一般质量较高。若新购的泡菜坛，出现非人为的盐水败坏或烂菜现象，民间常有以下两种处理方法：一是，将泡菜坛洗净后，盛入满坛清水，并注意每天换水，这叫“退火”；二是，将泡菜坛在一段时间内装入烧柴灶时的火木炭，这叫“补火”。（妹妹备注，现在一般不少柴了，木炭也不好找，这个办法，了解就可以了）此外，瓦钵、玻璃罐、搪瓷盆、玻璃罐筒瓶等，均可以用来泡菜，但应注意加盖，保持清洁。这类盛器，只适宜泡“洗澡”菜，不宜长期贮存。（妹妹补充，看这里，用玻璃泡菜坛的

8、朋友明白了吧，玻璃泡菜坛，好看，但只适合洗澡菜，不易长期贮存。妹妹家用的是桂花坛，泡菜水至少有10多年了。厉害吧。） 四、泡菜盐水的主料、佐料、香料（一）主料泡菜盐水的主料是食盐。它对所泡蔬菜有追出多于水分，同时又起定型、杀菌等作用。我们常用的食盐有海盐、川盐（以四川自贡盐为代表），特点如下：四川自贡盐 特点：色白净、颗粒细、含杂质轻、最宜泡菜四川五通盐 特点：色白净、颗粒较粗、含杂质较轻、宜于泡菜海 盐 特点：色泽差、颗粒大、含杂质较重、可以泡菜泡菜盐水的正常含盐量一般为20-25%；长期泡菜的盐水（稍偏淡）浓度应保持在20%；新盐水与“洗澡”盐水（稍偏咸）浓度则需25%-28%。妹妹备注：

9、根据我们顾客的反应，专业资料这里说的含盐量实在太多了，泡菜出来比较咸。妹妹自己觉得，资料说的是过去泡菜的浓度。因为一般泡菜用的菜很多。资料后面介绍的基本都是加很多菜的泡法，而我们现在的顾客朋友一次也泡不了多少，用资料上的浓度比例，就会导致过咸。现在根据顾客的反应，现在浓度控制在12-15%，比较合适。 （二）佐料泡菜盐水的佐料一般包括：白酒、甘蔗、红糖、料酒、醪糟汁、干红辣椒蔬菜入坛泡制时候，白酒、料酒、醪糟汁对它起附注渗透盐味、保脆嫩、杀菌等作用；甘蔗起吸异味、防变质等作用；红糖、干红辣椒则起调和诸味，增添鲜味等作用。通常佐料与泡菜盐水的比例是：盐水 5000克白酒 50克料酒 150克红糖

10、 150克醪糟汁 100克干红辣椒 250克因蔬菜品种和取味的不同，佐料与泡菜盐水的比例，也应随需要而灵活增减。如果发现盐水有轻微变质现象，可以及时地投入几节甘蔗或者高笋、茭白入坛，一般可以救治。红糖应先用盐水充分溶化以后再行入坛，以使泡菜受味均匀。若遇蔬菜需要保色，不宜使用红糖的特殊情况下，也可以取饴糖、白糖替用。使用醪糟时候、只取其汁液，不要糟粕。（三）香料泡菜盐水的香料一般包括：白菌、八角、草果、胡椒、排草、山柰、花椒白菌图片草果图片胡椒图片排草图片花椒图片 香料在泡菜盐水内起着增香味、除异味、去腥味的功效、但其中山柰只是在为保持泡菜鲜色，不宜使八角、草果时采用，山柰的用量一般为八角的一

11、半，而胡椒也仅是泡鱼辣椒时，用它除去腥臭气味。香料与泡菜盐水的比例一般是：白菌 50克八角 5克排草 5克山柰 2.5克花椒 10克 使用时，将排草切成4厘米的短节，白菌洗去泥沙，草果、八角放入清水内透一下，除去灰尘，然后将歌料装入纱布袋中，扎好香料包口，便可入坛。五、泡菜和盐水的管理（一）泡菜管理主要应掌握十个方面：1.装坛方法由于蔬菜品种和泡制、贮存时间不同的需要，大致分为干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。（1）干装坛 某些蔬菜，因本身浮力较大，泡制时间较长（如泡辣椒类），适合干装坛。方法是：将泡菜坛洗净、拭干，把所要泡制的蔬菜装至半坛，放上香料包，接着又装至八成满，用篾片（青石）卡（压）紧

12、。佐料放入盐水内搅匀后，徐徐灌入坛中，待盐水腌过原料后，即盖上坛盖，用清凉水惨满坛沿。（2）间隔装坛 为了使佐料作用得到充分发挥，提高泡菜的质量，宜采用间隔装坛（如泡豇豆、蒜苔等）。将泡菜坛洗净、拭干，把所要泡制的蔬菜与需用的佐料（干红辣椒、小红辣椒等）间隔装至半坛，放上香料包，接着又装至九成满，用篾片（青石）卡（压）紧，将其余佐料放入盐水内搅匀后，徐徐灌入坛中，待盐水腌过原料后，即盖上坛盖，用清凉水惨满坛沿。（3）盐水装坛 茎根类（萝卜、藠头、大葱等）蔬菜，在泡制时能自行沉入盐水下，所以，可直接将它们放入预先装好泡菜盐水的坛内。将泡菜坛洗净、拭干，放佐料入坛内搅匀后，装入所泡蔬菜至半坛时，放

13、入香料包，接着又装至9成满（盐水应淹过原料），遂即盖上坛盖，用清凉水惨满坛沿。 （藠头图片） 概括说来装坛许注意以下六点：A.视蔬菜品种、季节、味别、食法、贮存期长短和其他需要，做到调配盐水时，既按比例，又灵活掌握。B.严格做好操作者个人、用具、盛器，其中特别是泡菜坛内外的清洁卫生。C.所需佐料，有的入盐水内即搅匀（如白酒、料酒、醪糟汁）；有的要先溶化后再加入坛内并搅匀（如红糖或饴糖、白糖）；有的则应在随蔬菜装坛时合理放置（如甘蔗、干红辣椒）。这样方能充分发挥它们的作用。D.蔬菜入坛泡制时，放置应有次序，切忌装得过满，坛中一定要留下空隙，以备盐水热涨。E.盐水必须淹过所泡原料，以免因原料氧化而

14、败味、变质。F.经常开坛检查，发现盐水或泡菜出现异常情况，要及时采取救治措施。2.香料包的使用与管理 视盐水与泡菜类别、数量等配好香料，并分别整理干净，有的还要切成短节（比如排草），装于纱布袋内，扎好袋口后，放入已盛泡菜的坛内，过一段时间取出，把袋上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀。然后再将香料带变换位置后再次放入。密封贮存或不便搅动的泡菜，可依其自然，但区食前须经搅动，以使香味均匀散步，避免发生“重角”情况。开坛检查中，如发现泡菜香料味过浓，应立刻将香料包（不挤盐水）取出；如遇到过淡，则应酌加香料，予以调剂。3.蔬菜质地与出坯咸度 蔬菜由于四季生长条件、品类、季节和可食部分不同，质地上也存在差别

15、。因此，选料及掌握好出坯的时间、咸度，对泡菜的质量影响极大。如青菜头、莴笋、黄秧白、莲花白等，细嫩脆健、含水量高、盐易渗透，同时这类蔬菜通常仅适合边泡边吃，不宜久贮，所以在出坯时咸度应稍低一些。而辣椒、芋艿、圆葱等，用于泡制的一般质地居老，因而，它们含水量低、受盐渗透和成熟均教缓慢，加之此类品种又适合长期贮存，故出坯时咸度则应稍高一些。不论属于前者或后者，其咸度的高低控制指数均以20%-30%为限。4.蔬菜特性与出坯时间 蔬菜除质地上的一般区别以外，还具有各自独特的品格。如有的蔬菜味浓烈、需酌情减淡；有的含异味，需除去；有点褪色，需定色；有的受氧易宜变黑、变老，需保色、保嫩、保鲜。对各种用于泡

16、制的蔬菜，仅从出坯盐水的咸度恰当去下功夫还不够，还需要比较正确地掌握它们的出坯时间来加以补充，以求得完善。蔬菜特性与出坯时间的一般关系见下： 蔬菜名称 出坯时间 说明质地较老类 芋艿、大葱等 5-7天 渗透效果差；有利于除掉异味质地细嫩类 青菜头、莴笋等 2-3小时 渗透效果好；保持细嫩茎根类 萝卜、洋葱等 2-4天 渗透效果差；追出过多的水分茎叶类 青菜、瓢儿菜帮等 2-3天 渗透效果差；定色、保色本味鲜类 黄秧白、莲花白、芹菜心等 1-2小时 渗透效果好；保持本味鲜美本味浓类 大蒜、蒜苔、子姜等 2-5天 渗透效果较差；除去过多的水分个体大类 萝卜等 2-4天 渗透效果差；个体小类 豇豆、

17、四季豆等 1-2天 渗透教过较好；利于断生5.气温与盐味的渗透 泡菜的成熟度与泡制时间的长短、气温有关。通常是气温高时，盐味容易渗透蔬菜，反之则较差。所以，在蔬菜出坯、泡制中，对配料、操作等方面的掌握上，也应考虑气温因素的影响。6.食用时间与蔬菜加工 泡制的蔬菜的加工方法，也要随食用时间而定。而属于边泡边吃或短期贮存需要的蔬菜，在入泡时，可切得小些、薄些，以加速其成熟；如属食用较缓或长期贮存需要的蔬菜，在入泡时候宜尽量保持厚大、整块，借以减慢其成熟期。7.气候与泡菜咸淡味的掌握 食者对口味的要求，同气候的关系也非常密切、夏季炎热，一般咸味宜淡；冬令寒冷，一般咸味则应稍高。因吃，在制作泡菜时、对

18、盐味的掌握，宜尽量照顾到气候因素。8.泡制时间与蔬菜的日晒长短 取作泡食的蔬菜，在加工过程中，一般还需要经过日晒这一环节。蔬菜的日晒长短应按泡制时间及品种的需要而定。如萝卜、豇豆、青菜、蒜苔等，洗涤干净后，在阳光下将它们晒至稍焉，再行出坯、泡制，这样成菜既脆健、味美、不走籽（豇豆），久贮也不易变质。又如泡洗澡莲花白、黄秧白等，因其所泡制的时间短，它只需在阳光下晾干或沥干淘菜时附着的水分，即可出坯、泡制、这样，均利于保持其本味和西安色。9.贮存时间与泡菜质地选择 需要贮存的泡菜，应选其咸味够、香味正、色泽好、无破皮的，如遇泡菜已经发软、变黑、空花、喝风、走籽、败味，则不仅不宜贮存，而且要迅速地酌

19、情予以处理。10.贮存时间与泡菜咸度 俗话说：“泡菜越泡越咸”。此系泡菜的一般规律，就是说泡菜贮存的时间越久，入盐味也就更多。因此，泡菜咸度亦应随着贮存期的长、短而加以调整。但也要避免因咸度过淡而引起的变质。 总之，上述十个方面是互为制约、相辅相成的。只有在实践中认真掌握，切实运用，融汇贯通，才能使泡菜达到色、香、味、形俱佳的效果。五、泡菜盐水管理 管理好泡菜盐水，对于保证泡菜的质量作用很大。反之，会发生盐水冒泡、浑酽、生霉花及盐水明显涨缩等变质现象。所以对泡菜盐水也应坚持勤观察、勤治理。盐水管理的方法主要有以下五点：1.泡菜所用的原料及一切加工器具均应洗净，以免带入细菌，造成盐水污染。2.坛

20、沿水要常更换，并始终保持洁净；揭坛盖时，切勿把生水带入盐水内，以免盐水变质。3.取泡菜时候，先要将手或者竹筷消毒去垢、去油分，以免盐水受到污染而变质。4.各种等级的眼熟，如一时不泡菜，应酌加佐料、香料保养，切勿混装，以免降低质量。5.泡菜坛应该专人管理，经常检查盐水质量，发现问题，及时酌情处理。由于工作不慎、预防不力或其他原因而发生泡菜盐水变质时，克参考如下救治方法：（1）治变质冒泡 泡菜坛内有气泡从坛沿冒出时，要具体分析究竟属于正常还是发生变质这两种不同情况。正常冒泡表现为，间隔性的冒泡，其响声不大，揭盖后，坛内无冲人气味，泡菜和盐水色、香、味均正常，冒泡的原因是蔬菜在泡制过程中，需释放二氧

21、化碳气体；病态冒泡表现为，连续急促的冒泡，其响声较大，揭开坛盖有热气逸出并冲人，盐水较浑浊，泡菜和盐水盐水色、香、味均不正常，冒泡的原因1.坛内盐水与外界温度有差异，管理中未调剂好。2.盐水污染，细菌在繁殖过程中产生的大量气体逸出。变质冒泡的预防、补救方法是：预防方法 A.盐水淹过泡菜B.不泡满坛C.不泡空坛D.调剂盐水温度E.密封泡坛F.随时搅动盐水G.常换坛沿水H.保证清洁卫生补救方法A.将坛盖揭开敞几小时B.将盐水搅动数次C.5000克盐水加白酒50克并和匀D.加甘蔗4、5节E.适当提高盐水咸度（2）救浑酽 若盐水已开始浑浊、发黑，则泡菜也会逐渐产生喝风、起涎、生花、败味、色恶等变质现象

22、。此时，应该立即取干净纱布一方，重叠数层置于筲箕（或蒸屉）内，将浑酽盐水过滤过，待澄清后，只取清亮部分盐水备用。（3）去霉花 泡菜坛内所生霉花均浮在表面。救治时，勿将其搅散，若遇坛内霉花生长较多，可把坛内倾斜，徐徐灌入新盐水，使之逐渐溢出，若遇坛内霉花较少，则可用打捞的方法除去。（4）处理盐水的明显涨缩 泡菜盐水的自然涨缩是正常现象。若盐水骤涨、剧缩，则往往是不祥之兆。此现象的发生大都同气候冷热、温度高低、细菌繁殖等密切相关、 一般来说，气温高时，菜体若受细菌感染容易急速发酵，致使盐水剧涨并随之溢出坛外；此外，当气温过低或其它原因，有时也会使盐水骤然减缩。救治盐水剧涨的方法：A.切实搞好泡制过

23、程中的一切卫生工作。B.装坛要留有余地。C.气温过高时应开坛放气或采取其他降温措施。D.酌情从坛内舀出一些盐水。救治盐水骤缩的方法：A.切实搞好泡制过中的卫生工作。B.坛内要酌加盐水，使之淹过泡菜。C.认真做好保温工作。（5）如果盐水生蛆虫了，原文有处理方法，不过妹妹建议，全部倒掉吧，总结经验教训再来。六、泡菜的吃法泡菜的吃法可以区分为原味和再加工两类。若细分可分为本味、拌食、烹食、改味四种（一）本味指蔬菜经过加工泡制，成为某种复合味道的泡菜以后再食用。比如甜椒取咸香酸甜味，子姜取辛辣带甜味。一般说来，泡什么味就吃什么味，这是最基本的普遍吃法。（二）拌食在保持泡菜本味的基础上，视菜品自身特性或

24、客观需要，再酌加调味品拌之。这种食法也较常采用。但拌食的好坏，关键在于所加调味品是否恰当。如泡子姜，它已具有辛辣的特性，就不宜再加红油、葱、花椒等拌食；而泡萝卜、青菜头加红油、花椒末等，则其风味又别具一格。（三）烹食按需要将泡菜经刀工处置后，烹而食之，这仅适用于部分品种，并有素烹、荤烹之别。如泡萝卜、豇豆等既可同干红辣椒、花椒、蒜苗炝炒，又可与肉类同烹，二者皆脍炙人口。（四）改味将已制成的泡菜，捞于另一种味的盐水中，使它具有所需复合味。此属应急之法，特殊情况才予使用，但由于加工时间短促，效果远不及直接泡制的好。 泡菜的主要原料一、蔬菜的选择（一）蔬菜选择的一般常识蔬菜品种很多，一般分为茎根、叶

25、、花、果菜四类，它们的区别及质地可归纳如下：1.茎根类指以茎杆和变态的胖大直根为原料的蔬菜。如苤蓝、蒜苔、洋圆葱、藕等属茎菜；而胡萝卜、青菜头等则系根系。它们均以嫩脆、不干缩、表皮光亮、润滑者为佳，其中部分品种（如大蒜、姜、葱）还具有芳香辣味。根菜则以胖大、色泽鲜艳、不皱皮、无腐烂和虫伤点的为优。2.叶菜类指用菜叶或叶柄为原料的蔬菜，比如青菜、黄秧白等，它们均以鲜嫩、水分充足和具有该品种正财色泽、无虫咬坏烂的为好，已枯萎、干缩、败色、带虫点者属次品。3.花菜类指用花作原料的蔬菜，其品种不多，供泡制的常见菜是花菜。质地以鲜嫩、水分充足、花色正常、无虫咬、烂痕、斑点者为上，变色、萎焉者次之。4.果

26、菜类是指用菜的果实作原料的蔬菜。分茄果与瓜果两类。茄果，如茄子、辣椒等；瓜果则包括各种瓜菜、如冬瓜、苦瓜、笋瓜等。它们的质地以成熟、色鲜艳、有该品种自然香味、皮层有薄灰、无损伤者为佳。（二）用于泡制的蔬菜原料的选择及要求1.品种当令各种素材皆有出新、成熟、衰老期，当它们生长的旺盛时节，不但质地佳美，而且所含营养成分也特别丰富。由于当令蔬菜具有上诉优点，要搞好泡菜的制作，就应学会和掌握各种蔬菜的生长节令、品种区分、质地特点，并善择其上品，用于加工。2.质地鲜嫩一般应以当日采摘收获的蔬菜鲜品，及时地加工泡制为好。这样，可以避免因存放过久，蔬菜的水分丧失，糖分分解，而影响成菜质量。3.肉厚硬健机体组织较薄的蔬菜，受盐浸渍渗透，易碎烂成渣。遭病虫害或贮存、运输管理不善而发软变质的蔬菜，若用于泡制，则风味全失。只有选择肉厚、硬健的蔬菜，才符合要求。4.注重洗涤平常从市场买来的蔬菜，往往表皮附着泥沙、微生物、寄生虫。因此，对用于泡制的蔬菜应特别注意洗涤。特别是嫩姜、青菜头之类的芽瓣或皮层裂痕、间隙处藏着不少污物，更要认真、耐心地反复多次清洗，才能洗净。同时，操作中应注意勿损伤蔬菜；必要时候可用刀削去粗皮、伤迹、老茎和挖掉心瓤后泡制。