四川泡菜制作资料 09年修订向群的日志淘江湖淘宝网Word文件下载.docx

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泡菜，由于它具有制作简单、经济实惠、取食方便、不限时令、利于贮存等优点，故在四川各地流传广泛，可以说是家家都做，人人爱吃。

不少家庭的泡菜盐水代代相传，用它泡制的各种蔬菜，芳香脆嫩，色彩鲜艳，各具风格。

泡鲜红辣椒时、在盐水中放几尾活鲤鱼，成菜后名曰“鱼辣椒”，它既是佐餐佳品，又是川菜中鱼香味类菜肴的必备佐料。

川南、川北某些地方甚至将泡菜作为陪嫁品之一。

由此可见群众对泡菜的嗜好是何等之深。

再则，按平时一般习俗，不论家庭便餐或丰盛宴席，人们食过荤肴之后，有几碟红黄绿白相间、逗人喜爱的泡菜，不仅十分助兴，给人舒适之感，而且还能解腻、开胃、增进食欲、倘若缺少了它，往往令人感到若有所失。

凡此种种，足以说明在誉满中外的四川菜系组成中，泡菜是不可分割的部分。

泡菜的基础知识

一、泡菜房的设置

泡菜房的设置是关系到泡菜质量优劣的重要条件之一。

大批制作泡菜泡菜的单位（食堂、餐厅），除选择有经验的人负责专职管理外，必须首先为泡菜的加工制作提供一个良好的环境条件。

即使一般家庭只需泡制一、两坛泡菜，也要仔细考虑泡菜坛安排的位置，是否有利于盐水的保护（如禁忌火炉、日晒），同时，也要在制作过程中讲究卫生，改善加工条件。

二蔬菜出坯与泡菜盐水的区分

（一）蔬菜出坯蔬菜出坯，就是泡头道菜的意思。

它所需要的盐水是川盐和清水以1：

4的剂量，即川盐500克、清水2000克组合（特殊情况也可略低或略高），并经充分溶解而成。

用过的盐水可继续使用于同品种的蔬菜出坯，但每次均应按比例要求，加入适量川盐，以保证其正常的咸度，使出坯效果不受影响。

经过加工、洗涤的蔬菜，装坛前一般应先在出坯盐水内出坯，即打一道底子。

其目的是：

在盐水的作用下，追出蔬菜所包含的过多水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。

同时，盐具有灭菌之功，蔬菜经出坯，它身上附着的有害微生物可被杀死，使盐水和泡菜既清洁又卫生。

绿叶类蔬菜含有较浓的色素，通过出坯可褪掉部分，这不仅利于它们定色、保色，而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响。

有些蔬菜，如夏莴笋、春莲花白、红萝卜等含有苦涩、土臭等异味，经盐渍出坯后，可基本上将异味除去。

（二）泡菜盐水的区分

泡菜盐水，是指蔬菜出坯后，用来泡制蔬菜的盐水。

泡菜盐水又分为“洗澡盐水”、“新盐水”、“老盐水”、“新老混合盐水”。

洗澡盐水，是指需要边泡边吃的蔬菜使用之盐水。

它的配置是：

冷却的沸水5000克，加川盐1400克，惨入25%～30%的老盐水作为调味接种，并根据所泡之蔬菜酌加佐料、香料。

一般取此法成菜，要求所泡时间短、断生则食，故盐水咸度稍高。

新盐水，是指新配置的盐水。

其比例是：

冷却的沸水5000克、川盐1250克、20～30%的老盐水、并根据所泡之蔬菜酌加佐料、香料。

老盐水，是指两年以上的泡菜盐水。

它多用于接种。

将其与新盐水配合集称母子盐水。

该盐水内应常泡一些蒜苗杆、辣椒、陈年青菜与萝卜等，并酌加香料、佐料，使其色、香、味、形俱佳。

但由于配制、管理诸方面的原因，盐水质量也有优劣之别，其鉴别方法如下：

一等：

色、香、味均佳者。

二等：

曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经采取措施而变好者

三等：

不同类别、等级的盐水惨混在一起者

四等：

盐水变质，经采取措施后其色、香、味仍不好者

用于接种的盐水，一般宜取一等老盐水。

新老混合盐水，是将新、老盐水各占50%的比例，配合而成的盐水。

（三）坛沿水

坛沿水可使泡菜同大气隔离，它起着避免污染和有利于提高泡菜质量的作用。

因此，坛沿水应注满，要保持水质清洁。

揭坛盖时、动作宜慢，不要把坛沿水滴进坛内。

三、泡菜盛器的选择

泡菜坛以火候老、釉子好、无窑筋（裂纹）、无沙眼、型体美观的为佳。

四川省用于泡菜的坛子一般是下河坛、桂花坛、特点如下。

下河坛，系四川隆昌县一带所产，用岩石浆做坯料，经900—1000度高温烧制，最适宜泡菜

下河坛

桂花坛，系四川彭州市（原彭县）桂花镇一袋所产，釉子好，用黄泥桨做坯料，经600—700度高温烧制，较宜泡菜

桂花坛（现在的桂花镇产的彩陶好看的很，其中有小泡菜坛）

泡菜坛本身质地好坏对于泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应该严格检验。

其优劣的区分方法如下：

约水：

将坛压在水内（以不淹没坛口为度），看内壁，以无沙眼，无窑筋（裂纹）等渗水现象的为佳。

吸水：

将坛掺入清水一半，将草纸一卷烧燃以后放入坛中，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。

听声：

用手击坛，耳听声，钢音的质量则好；

空响、砂音、音破的质次。

经过严格选择后，符合条件的坛子，按泡菜要求泡出的菜一般质量较高。

若新购的泡菜坛，出现非人为的盐水败坏或烂菜现象，民间常有以下两种处理方法：

一是，将泡菜坛洗净后，盛入满坛清水，并注意每天换水，这叫“退火”；

二是，将泡菜坛在一段时间内装入烧柴灶时的火木炭，这叫“补火”。

（妹妹备注，现在一般不少柴了，木炭也不好找，这个办法，了解就可以了）

此外，瓦钵、玻璃罐、搪瓷盆、玻璃罐筒瓶等，均可以用来泡菜，但应注意加盖，保持清洁。

这类盛器，只适宜泡“洗澡”菜，不宜长期贮存。

（妹妹补充，看这里，用玻璃泡菜坛的朋友明白了吧，玻璃泡菜坛，好看，但只适合洗澡菜，不易长期贮存。

妹妹家用的是桂花坛，泡菜水至少有10多年了。

厉害吧。

）

四、泡菜盐水的主料、佐料、香料

（一）主料

泡菜盐水的主料是食盐。

它对所泡蔬菜有追出多于水分，同时又起定型、杀菌等作用。

我们常用的食盐有海盐、川盐（以四川自贡盐为代表），特点如下：

四川自贡盐特点：

色白净、颗粒细、含杂质轻、最宜泡菜

四川五通盐特点：

色白净、颗粒较粗、含杂质较轻、宜于泡菜

海盐特点：

色泽差、颗粒大、含杂质较重、可以泡菜

泡菜盐水的正常含盐量一般为20-25%；

长期泡菜的盐水（稍偏淡）浓度应保持在20%；

新盐水与“洗澡”盐水（稍偏咸）浓度则需25%-28%。

妹妹备注：

根据我们顾客的反应，专业资料这里说的含盐量实在太多了，泡菜出来比较咸。

妹妹自己觉得，资料说的是过去泡菜的浓度。

因为一般泡菜用的菜很多。

资料后面介绍的基本都是加很多菜的泡法，而我们现在的顾客朋友一次也泡不了多少，用资料上的浓度比例，就会导致过咸。

现在根据顾客的反应，现在浓度控制在12-15%，比较合适。

（二）佐料

泡菜盐水的佐料一般包括：

白酒、甘蔗、红糖、料酒、醪糟汁、干红辣椒

蔬菜入坛泡制时候，白酒、料酒、醪糟汁对它起附注渗透盐味、保脆嫩、杀菌等作用；

甘蔗起吸异味、防变质等作用；

红糖、干红辣椒则起调和诸味，增添鲜味等作用。

通常佐料与泡菜盐水的比例是：

盐水5000克

白酒50克

料酒150克

红糖150克

醪糟汁100克

干红辣椒250克

因蔬菜品种和取味的不同，佐料与泡菜盐水的比例，也应随需要而灵活增减。

如果发现盐水有轻微变质现象，可以及时地投入几节甘蔗或者高笋、茭白入坛，一般可以救治。

红糖应先用盐水充分溶化以后再行入坛，以使泡菜受味均匀。

若遇蔬菜需要保色，不宜使用红糖的特殊情况下，也可以取饴糖、白糖替用。

使用醪糟时候、只取其汁液，不要糟粕。

（三）香料

泡菜盐水的香料一般包括：

白菌、八角、草果、胡椒、排草、山柰、花椒

白菌图片

草果图片

胡椒图片

排草图片

花椒图片

香料在泡菜盐水内起着增香味、除异味、去腥味的功效、但其中山柰只是在为保持泡菜鲜色，不宜使八角、草果时采用，山柰的用量一般为八角的一半，而胡椒也仅是泡鱼辣椒时，用它除去腥臭气味。

香料与泡菜盐水的比例一般是：

白菌50克

八角5克

排草5克

山柰2.5克

花椒10克

使用时，将排草切成4厘米的短节，白菌洗去泥沙，草果、八角放入清水内透一下，除去灰尘，然后将歌料装入纱布袋中，扎好香料包口，便可入坛。

五、泡菜和盐水的管理

（一）泡菜管理

主要应掌握十个方面：

1.装坛方法

由于蔬菜品种和泡制、贮存时间不同的需要，大致分为干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。

（1）干装坛

某些蔬菜，因本身浮力较大，泡制时间较长（如泡辣椒类），适合干装坛。

方法是：

将泡菜坛洗净、拭干，把所要泡制的蔬菜装至半坛，放上香料包，接着又装至八成满，用篾片（青石）卡（压）紧。

佐料放入盐水内搅匀后，徐徐灌入坛中，待盐水腌过原料后，即盖上坛盖，用清凉水惨满坛沿。

（2）间隔装坛

为了使佐料作用得到充分发挥，提高泡菜的质量，宜采用间隔装坛（如泡豇豆、蒜苔等）。

将泡菜坛洗净、拭干，把所要泡制的蔬菜与需用的佐料（干红辣椒、小红辣椒等）间隔装至半坛，放上香料包，接着又装至九成满，用篾片（青石）卡（压）紧，将其余佐料放入盐水内搅匀后，徐徐灌入坛中，待盐水腌过原料后，即盖上坛盖，用清凉水惨满坛沿。

（3）盐水装坛

茎根类（萝卜、藠头、大葱等）蔬菜，在泡制时能自行沉入盐水下，所以，可直接将它们放入预先装好泡菜盐水的坛内。

将泡菜坛洗净、拭干，放佐料入坛内搅匀后，装入所泡蔬菜至半坛时，放入香料包，接着又装至9成满（盐水应淹过原料），遂即盖上坛盖，用清凉水惨满坛沿。

（藠头图片）

概括说来装坛许注意以下六点：

A.视蔬菜品种、季节、味别、食法、贮存期长短和其他需要，做到调配盐水时，既按比例，又灵活掌握。

B.严格做好操作者个人、用具、盛器，其中特别是泡菜坛内外的清洁卫生。

C.所需佐料，有的入盐水内即搅匀（如白酒、料酒、醪糟汁）；

有的要先溶化后再加入坛内并搅匀（如红糖或饴糖、白糖）；

有的则应在随蔬菜装坛时合理放置（如甘蔗、干红辣椒）。

这样方能充分发挥它们的作用。

D.蔬菜入坛泡制时，放置应有次序，切忌装得过满，坛中一定要留下空隙，以备盐水热涨。

E.盐水必须淹过所泡原料，以免因原料氧化而败味、变质。

F.经常开坛检查，发现盐水或泡菜出现异常情况，要及时采取救治措施。

2.香料包的使用与管理

视盐水与泡菜类别、数量等配好香料，并分别整理干净，有的还要切成短节（比如排草），装于纱布袋内，扎好袋口后，放入已盛泡菜的坛内，过一段时间取出，把袋上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀。

然后再将香料带变换位置后再次放入。

密封贮存或不便搅动的泡菜，可依其自然，但区食前须经搅动，以使香味均匀散步，避免发生“重角”情况。

开坛检查中，如发现泡菜香料味过浓，应立刻将香料包（不挤盐水）取出；

如遇到过淡，则应酌加香料，予以调剂。

3.蔬菜质地与出坯咸度

蔬菜由于四季生长条件、品类、季节和可食部分不同，质地上也存在差别。

因此，选料及掌握好出坯的时间、咸度，对泡菜的质量影响极大。

如青菜头、莴笋、黄秧白、莲花白等，细嫩脆健、含水量高、盐易渗透，同时这类蔬菜通常仅适合边泡边吃，不宜久贮，所以在出坯时咸度应稍低一些。

而辣椒、芋艿、圆葱等，用于泡制的一般质地居老，因而，它们含水量低、受盐渗透和成熟均教缓慢，加之此类品种又适合长期贮存，故出坯时咸度则应稍高一些。

不论属于前者或后者，其咸度的高低控制指数均以20%-30%为限。

4.蔬菜特性与出坯时间

蔬菜除质地上的一般区别以外，还具有各自独特的品格。

如有的蔬菜味浓烈、需酌情减淡；

有的含异味，需除去；

有点褪色，需定色；

有的受氧易宜变黑、变老，需保色、保嫩、保鲜。

对各种用于泡制的蔬菜，仅从出坯盐水的咸度恰当去下功夫还不够，还需要比较正确地掌握它们的出坯时间来加以补充，以求得完善。

蔬菜特性与出坯时间的一般关系见下：

蔬菜名称出坯时间说明

质地较老类芋艿、大葱等5-7天渗透效果差；

有利于除掉异味

质地细嫩类青菜头、莴笋等2-3小时渗透效果好；

保持细嫩

茎根类萝卜、洋葱等2-4天渗透效果差；

追出过多的水分

茎叶类青菜、瓢儿菜帮等2-3天渗透效果差；

定色、保色

本味鲜类黄秧白、莲花白、芹菜心等1-2小时渗透效果好；

保持本味鲜美

本味浓类大蒜、蒜苔、子姜等2-5天渗透效果较差；

除去过多的水分

个体大类萝卜等2-4天渗透效果差；

个体小类豇豆、四季豆等1-2天渗透教过较好；

利于断生

5.气温与盐味的渗透

泡菜的成熟度与泡制时间的长短、气温有关。

通常是气温高时，盐味容易渗透蔬菜，反之则较差。

所以，在蔬菜出坯、泡制中，对配料、操作等方面的掌握上，也应考虑气温因素的影响。

6.食用时间与蔬菜加工

泡制的蔬菜的加工方法，也要随食用时间而定。

而属于边泡边吃或短期贮存需要的蔬菜，在入泡时，可切得小些、薄些，以加速其成熟；

如属食用较缓或长期贮存需要的蔬菜，在入泡时候宜尽量保持厚大、整块，借以减慢其成熟期。

7.气候与泡菜咸淡味的掌握

食者对口味的要求，同气候的关系也非常密切、夏季炎热，一般咸味宜淡；

冬令寒冷，一般咸味则应稍高。

因吃，在制作泡菜时、对盐味的掌握，宜尽量照顾到气候因素。

8.泡制时间与蔬菜的日晒长短

取作泡食的蔬菜，在加工过程中，一般还需要经过日晒这一环节。

蔬菜的日晒长短应按泡制时间及品种的需要而定。

如萝卜、豇豆、青菜、蒜苔等，洗涤干净后，在阳光下将它们晒至稍焉，再行出坯、泡制，这样成菜既脆健、味美、不走籽（豇豆），久贮也不易变质。

又如泡洗澡莲花白、黄秧白等，因其所泡制的时间短，它只需在阳光下晾干或沥干淘菜时附着的水分，即可出坯、泡制、这样，均利于保持其本味和西安色。

9.贮存时间与泡菜质地选择

需要贮存的泡菜，应选其咸味够、香味正、色泽好、无破皮的，如遇泡菜已经发软、变黑、空花、喝风、走籽、败味，则不仅不宜贮存，而且要迅速地酌情予以处理。

10.贮存时间与泡菜咸度

俗话说：

“泡菜越泡越咸”。

此系泡菜的一般规律，就是说泡菜贮存的时间越久，入盐味也就更多。

因此，泡菜咸度亦应随着贮存期的长、短而加以调整。

但也要避免因咸度过淡而引起的变质。

总之，上述十个方面是互为制约、相辅相成的。

只有在实践中认真掌握，切实运用，融汇贯通，才能使泡菜达到色、香、味、形俱佳的效果。

五、泡菜盐水管理

管理好泡菜盐水，对于保证泡菜的质量作用很大。

反之，会发生盐水冒泡、浑酽、生霉花及盐水明显涨缩等变质现象。

所以对泡菜盐水也应坚持勤观察、勤治理。

盐水管理的方法主要有以下五点：

1.泡菜所用的原料及一切加工器具均应洗净，以免带入细菌，造成盐水污染。

2.坛沿水要常更换，并始终保持洁净；

揭坛盖时，切勿把生水带入盐水内，以免盐水变质。

3.取泡菜时候，先要将手或者竹筷消毒去垢、去油分，以免盐水受到污染而变质。

4.各种等级的眼熟，如一时不泡菜，应酌加佐料、香料保养，切勿混装，以免降低质量。

5.泡菜坛应该专人管理，经常检查盐水质量，发现问题，及时酌情处理。

由于工作不慎、预防不力或其他原因而发生泡菜盐水变质时，克参考如下救治方法：

（1）治变质冒泡

泡菜坛内有气泡从坛沿冒出时，要具体分析究竟属于正常还是发生变质这两种不同情况。

正常冒泡表现为，间隔性的冒泡，其响声不大，揭盖后，坛内无冲人气味，泡菜和盐水色、香、味均正常，冒泡的原因是蔬菜在泡制过程中，需释放二氧化碳气体；

病态冒泡表现为，连续急促的冒泡，其响声较大，揭开坛盖有热气逸出并冲人，盐水较浑浊，泡菜和盐水盐水色、香、味均不正常，冒泡的原因1.坛内盐水与外界温度有差异，管理中未调剂好。

2.盐水污染，细菌在繁殖过程中产生的大量气体逸出。

变质冒泡的预防、补救方法是：

预防方法

A.盐水淹过泡菜

B.不泡满坛

C.不泡空坛

D.调剂盐水温度

E.密封泡坛

F.随时搅动盐水

G.常换坛沿水

H.保证清洁卫生

补救方法

A.将坛盖揭开敞几小时

B.将盐水搅动数次

C.5000克盐水加白酒50克并和匀

D.加甘蔗4、5节

E.适当提高盐水咸度

（2）救浑酽

若盐水已开始浑浊、发黑，则泡菜也会逐渐产生喝风、起涎、生花、败味、色恶等变质现象。

此时，应该立即取干净纱布一方，重叠数层置于筲箕（或蒸屉）内，将浑酽盐水过滤过，待澄清后，只取清亮部分盐水备用。

（3）去霉花

泡菜坛内所生霉花均浮在表面。

救治时，勿将其搅散，若遇坛内霉花生长较多，可把坛内倾斜，徐徐灌入新盐水，使之逐渐溢出，若遇坛内霉花较少，则可用打捞的方法除去。

（4）处理盐水的明显涨缩

泡菜盐水的自然涨缩是正常现象。

若盐水骤涨、剧缩，则往往是不祥之兆。

此现象的发生大都同气候冷热、温度高低、细菌繁殖等密切相关、

一般来说，气温高时，菜体若受细菌感染容易急速发酵，致使盐水剧涨并随之溢出坛外；

此外，当气温过低或其它原因，有时也会使盐水骤然减缩。

救治盐水剧涨的方法：

A.切实搞好泡制过程中的一切卫生工作。

B.装坛要留有余地。

C.气温过高时应开坛放气或采取其他降温措施。

D.酌情从坛内舀出一些盐水。

救治盐水骤缩的方法：

A.切实搞好泡制过中的卫生工作。

B.坛内要酌加盐水，使之淹过泡菜。

C.认真做好保温工作。

（5）如果盐水生蛆虫了，原文有处理方法，不过妹妹建议，全部倒掉吧，总结经验教训再来。

六、泡菜的吃法

泡菜的吃法可以区分为原味和再加工两类。

若细分可分为本味、拌食、烹食、改味四种

（一）本味

指蔬菜经过加工泡制，成为某种复合味道的泡菜以后再食用。

比如甜椒取咸香酸甜味，子姜取辛辣带甜味。

一般说来，泡什么味就吃什么味，这是最基本的普遍吃法。

（二）拌食

在保持泡菜本味的基础上，视菜品自身特性或客观需要，再酌加调味品拌之。

这种食法也较常采用。

但拌食的好坏，关键在于所加调味品是否恰当。

如泡子姜，它已具有辛辣的特性，就不宜再加红油、葱、花椒等拌食；

而泡萝卜、青菜头加红油、花椒末等，则其风味又别具一格。

（三）烹食

按需要将泡菜经刀工处置后，烹而食之，这仅适用于部分品种，并有素烹、荤烹之别。

如泡萝卜、豇豆等既可同干红辣椒、花椒、蒜苗炝炒，又可与肉类同烹，二者皆脍炙人口。

（四）改味

将已制成的泡菜，捞于另一种味的盐水中，使它具有所需复合味。

此属应急之法，特殊情况才予使用，但由于加工时间短促，效果远不及直接泡制的好。

泡菜的主要原料

一、蔬菜的选择

（一）蔬菜选择的一般常识

蔬菜品种很多，一般分为茎根、叶、花、果菜四类，它们的区别及质地可归纳如下：

1.茎根类

指以茎杆和变态的胖大直根为原料的蔬菜。

如苤蓝、蒜苔、洋圆葱、藕等属茎菜；

而胡萝卜、青菜头等则系根系。

它们均以嫩脆、不干缩、表皮光亮、润滑者为佳，其中部分品种（如大蒜、姜、葱）还具有芳香辣味。

根菜则以胖大、色泽鲜艳、不皱皮、无腐烂和虫伤点的为优。

2.叶菜类

指用菜叶或叶柄为原料的蔬菜，比如青菜、黄秧白等，它们均以鲜嫩、水分充足和具有该品种正财色泽、无虫咬坏烂的为好，已枯萎、干缩、败色、带虫点者属次品。

3.花菜类

指用花作原料的蔬菜，其品种不多，供泡制的常见菜是花菜。

质地以鲜嫩、水分充足、花色正常、无虫咬、烂痕、斑点者为上，变色、萎焉者次之。

4.果菜类

是指用菜的果实作原料的蔬菜。

分茄果与瓜果两类。

茄果，如茄子、辣椒等；

瓜果则包括各种瓜菜、如冬瓜、苦瓜、笋瓜等。

它们的质地以成熟、色鲜艳、有该品种自然香味、皮层有薄灰、无损伤者为佳。

（二）用于泡制的蔬菜原料的选择及要求

1.品种当令

各种素材皆有出新、成熟、衰老期，当它们生长的旺盛时节，不但质地佳美，而且所含营养成分也特别丰富。

由于当令蔬菜具有上诉优点，要搞好泡菜的制作，就应学会和掌握各种蔬菜的生长节令、品种区分、质地特点，并善择其上品，用于加工。

2.质地鲜嫩

一般应以当日采摘收获的蔬菜鲜品，及时地加工泡制为好。

这样，可以避免因存放过久，蔬菜的水分丧失，糖分分解，而影响成菜质量。

3.肉厚硬健

机体组织较薄的蔬菜，受盐浸渍渗透，易碎烂成渣。

遭病虫害或贮存、运输管理不善而发软变质的蔬菜，若用于泡制，则风味全失。

只有选择肉厚、硬健的蔬菜，才符合要求。

4.注重洗涤

平常从市场买来的蔬菜，往往表皮附着泥沙、微生物、寄生虫。

因此，对用于泡制的蔬菜应特别注意洗涤。

特别是嫩姜、青菜头之类的芽瓣或皮层裂痕、间隙处藏着不少污物，更要认真、耐心地反复多次清洗，才能洗净。

同时，操作中应注意勿损伤蔬菜；

必要时候可用刀削去粗皮、伤迹、老茎和挖掉心瓤后泡制。