希尔顿酒店中餐规范docWord格式文档下载.docx

1、 营业部主管 楼面部主管 出品部主管 出品研制部主管 营 宴酒备管散办粗切炉面冷烧 出 业 会吧餐事餐公加配头点菜腊 品 组组组组组室工组组组组组 组 研 代 领领领领领文领领领领领领 制 表 班班班班班员班班班班班班 师 咨服酒服清服咨厨厨厨厨厨厨 务吧务洁务 客员员员员员客工师师师师师 第四节 管理人员岗位工作说明书中餐部经理 岗位工作说明书 Job Description 部门：中餐部 班组： 编号：姓名： 直接上级：餐饮总监 岗位：经理 直接下级：助理经理、营业部主管、出品部主管、 楼面部主管、出品研制部主管 班次：工作班 工作时间：随工作需要确定。 工作职责：在餐饮总监的直接领导下，

2、负责中餐部的全面经营管理工作，保证经营目 标的实现和出品与服务质量符合酒店标准要求。 工作内容： 准备工作 每日阅读昨日餐饮营业报表、当日和次日团体接待报表、接待报表、出 品菜单变更表、创新菜单或特荐菜单、餐饮市场信息通报，了解其中有关信息 ； 每日了解当日预定用餐的团队和情况、准备工作和所存在的问题； 随时听取餐饮总监布置的工作要求和中心行政指令； 定期参加中心组织的营销工作会议，了解有关餐饮方面的市场信息。 拟定本部门年度、月度工作计划，内容包括经济效益指标、员工培训、外出学 习、产品与菜单更新、员工激励、安全生产、环境卫生等方面，并制成目标责 任书形式； 建立合理化建议制度，主动征询员工

3、建议，加强民主管理。 组织并督导所辖各部工作 主持“每周部门工作例会”，了解上周工作中出现的问题，研究解决措施，并 向经理助理和各主管布置工作任务和本周工作重点； 在餐饮总监的领导下，负责领导和组织本部的菜点创新工作，指导制定专门计 划，连续不断地推出适应客人需要的新菜肴，并制成标准新菜谱；保证菜单更 新能够每两月有一半更新内容；每季度彻底更新一次菜单（当家菜保留不得超 过）；每个团体用餐必须有专门菜单；每半年或每季度举办一次创新菜 肴品尝会或举办特殊美食节； 领导本部门营业门主管、出品部主管、出品研制部主管和市场营销部有关人员 共同研究菜肴促销计划和实施方案，并督导本部有关人员落实有关工作；

4、 带领本部人员、每月至少一次出外学习其它酒店餐饮工作经验，并整理成“调 研报告”，提出本部落实方案报餐饮总监与质量管理中心，待批准后组织落实 整改； 与各主管签订包括服务或出品质量、费用成本控制、员工培训、卫生与安全、 固定资产的正确安全使用与保管、低值易耗品控制等方面的“目标责任书”， 落实本部门目标责任； 亲自督导客人的服务和保证提供个性化服务； 对所属各主管进行业务和督导技巧方面的培训，提高其业务水平和管理能力。 每月至少进行一次，并结合典型案例进行讲解，培训大纲报同时报餐饮总监及 培训部备案； 提醒所属各部门不断鼓励员工提出合理化建议； 及时将工作要求等信息向主管传达，并布置落实。 检

5、查与评估 按照目标责任书中所规定的项目，每日至少抽查一次有关项目的执行情况，形 成检查报告，指出所存在的差距； 在营业时间直接巡视出品部制作过程和餐厅服务情况，核查服务中的各项标准 和操作是否符合要求； 记录每日抽查和巡视情况，对各主管做出每周的工作评估； 对可能直接造成不良影响或有危险的操作直接进行干预和制止，避免造成不良 事实；同时，将此问题通知其主管，责成其加强培训和督导； 检查所属各部门征集合理化建议的数量和质量； 处理客人重大投诉，保证客人满意。 纠正、总结、汇报和落实新指示 参加餐饮总监召开的工作例会，汇报本部门工作进展、存在问题及解决措施， 听取总监指示； 对抽查和巡视中发现的好

6、经验和存在的问题，在由各主管参加的部门工作例会 上进行表扬和批评，并责成有关主管限期改正和落实； 设立可以表彰优秀员工的各种荣誉称号，组织各部每月进行评选，实行挂牌服 务，激励员工提高业务水平； 根据对所辖各部门的目标责任书中各项目的考核情况，列成“目标核检表”， 提出进一步的要求，督促各部门实现目标； 结合检查中发现的餐饮生产与服务中的问题、顾客投诉、其它部门反应、重大 事故和顾客投诉，组织全部门分析、研究、反省，进行全员教育，杜绝类似问 题发生，对重复发生同类问题的部门，要追究主管责任； 每月进行一次专题总结，题目是：“本月餐饮工作的进步与问题”，形成书面 报告，报餐饮总监，并通报全部门；

7、 根据评估结果对各主管实施奖惩；根据评估、培训后能力和工作效果的改进、 工作需要等对经理助理和各主管进行人事调整，创造竞争机制，激励部下的工 作干劲； 每月分别组织一次“领班座谈会”和“员工代表座谈会”，了解基层情况，发 现问题，制定解决措施； 利用“合理化建议”制度，每月进行一次合理化建议分析，将其中可落实的部 分责成主管落实，并每季度评选一次合理化建议优秀部门、优秀组织管理人员 和优秀个人； 每月进行一次自我总结，言明工作进展、存在问题、自身责任和拟采取的解决 措施，报餐饮总监，并听取指示，回本部门组织落实。 中餐部经理工作项目核检表 项 目 内容及要求 阅读报表 昨日餐饮营业报表； 当日

8、和次日团体接待报表； 接待报表； 出品菜单变更表； 创新菜单或特荐菜单；餐饮信息通报。参加餐饮总监召开参加每两周一次的餐饮总监工作例会； 的工作例会 汇报本部门两周工作情况，言明工作进展、存在问题及原 因、拟采取的对策； 听取餐饮总监的工作指示。参加中心市场营销定期参加中心市场营销工作研讨会； 工作研讨会 听取市场营销部关于市场形势的报告，掌握餐饮市场有关 信息； 听取对于餐饮产品的建议和最终落实意见； 发表个人意见，与参加会议者讨论； 负责对会议最终确定的方案中关于中餐部分的组织和落实签订“管理目标责与各主管签订“管理目标责任书”，落实责任； 任书” 每年定期与主管签订下一时段的“管理目标责

9、任书”； 责任书须报餐饮总监和人事部备案。部门工作例会 主持部门工作例会； 部门例会每周进行一次； 在例会上听取汇报、研究问题、拟定措施、落实责任； 在例会上传达上级工作重点要求和落实责任人； 部门例会由经理助理负责记录，并在本部存档。领导菜点创新研制指导出品研制部主管制定专门计划，定期推出创新菜点，制 的工作 作新菜谱，制作特荐菜单或创新菜菜单，组织销售，保证菜 点的正常更新率，半年或每季度举办一次创新菜肴品尝会或 举办特殊美食节。餐饮销售、菜点创在餐饮总监的领导下，负责落实此业务会的组织； 新研制业务会 由中餐部经理主持业务会，并由助理记录； 会议议程基本分为：市场形势分析、餐饮产品质量评

10、估、 销售与创新方向和方案、促销计划和新品研制计划、新项 目承担人和监制人、时间要求等； 对常规菜单更新一般要求每季度制定一次研制计划；对大 型团体接待要做到“一个团队一个菜单”； 会议邀请市场营销专业人员出席，共同研究促销方案；并 听取餐饮总监的工作指示，组织落实； 对以上需落实的工作要及时向餐饮总监汇报； 会议纪要报餐饮总监、质量管理中心主任、总经理。学习与研究 每月至少组织一次外出学习； 学习其它酒店餐饮方面的新作法和先进经验； 责成助理整理成“调研报告”，内容包括：新作法和先进 经验、我们自己借鉴和落实的方案； 调研报告同时报餐饮总监、质量管理中心主任、培训部。现场督导 对大型接待活动

11、和接待，要亲自检查落实情况； 亲临现场进行督导，及时解决协调问题和客人特殊要求。10培训主管 部门经理有对直属主管进行培训的职责； 对直属主管的培训每月至少进行一次； 培训中要讲解餐饮产品特点、服务要求、督导技巧、促销 理论与技巧、对客投诉处理等，结合典型案例进行培训； 培训由助理协助，做到“有教案和大纲、有典型案例、有 分析、总结和落实措施、有考核、有跟踪评估”； 以上资料同时报送餐饮总监、培训部和质量管理中心。11检查与评估 按照“管理目标责任书”中的规定，对主管进行检查； 检查可以抽查和常规巡视的方式进行； 以上检查每天至少进行一次； 对检查结果做好记录，并于每周做出对主管的评估； 评估

12、报告报送餐饮总监和人事部。12座谈会 每月组织一次“领班座谈会”，了解基层管理情况； 每月组织一次“员工代表座谈会”，了解员工思想状态、 对上级管理人员的评估、个人具体问题等； 将座谈会纪要在部门例会上进行讲评。13“合理化建议”制每月与助理一起对收集到的合理化建议进行整理； 度的落实 将可以落实的合理化建议整理成条，并张榜表彰； 责成有关人员对拟落实的合理化建议进行落实； 将整理出的合理化建议报送餐饮总监。14参与业务定级和评参与本部员工业务定级工作； 优活动组织 设立各种可以激励员工的荣誉称号，报餐饮总监审定，并 报送人事部备案； 领导本部各种“先进”的评选，并将评选结果报餐饮总监 和人事

13、部备案。15月度总结 每月进行一次月度总结，撰写“中餐部本月工作进展与问 题”报告； 总结中必须包括本月工作进展、存在问题及原因、个人责 任、拟采取的解决方法； 每月二十五日前报餐饮总监。营业部主管中餐部营业部 班组：经理 主管 直接下级：营业代表 在中餐部经理的直接领导下，负责营业部的全面管理工作，督导营业代表 以中餐部的形象代表的身份，热情接待各类团体与散客，积极推销本部产 品，为本部建立起稳定的客源网络。 阅读当日和次日大型团体接待报表、接待报表、出品菜单变更表、创新 菜单或特荐菜单，掌握有关信息，以便做好工作安排； 参加每周部门工作例会，听取经理对工作的布置； 制定营业部管理细则和标准

14、，并制成管理目标责任书形式。 组织并督导所辖班组工作 每日上班后主持营业部例会，向所属营业代表布置当日工作重点和特殊要求； 将昨日工作中的好的作法和存在的问题向营业代表说明，并布置营业代表落实 改进； 对经理的特殊布置，委派专人或亲自组织落实。 对大型接待活动和接待，营业部主管与、出品部主管、出品研制部主管 共同负责菜单的设计，并跟踪接待工作的落实； 以营业部工作标准和典型案例为内容，每两周组织一次对营业代表的业务培训 ，内容包括服务工作程序与标准、特殊菜单设计知识与典型案例、推销技巧、 个性化服务、投诉处理和针对顾客投诉或自查中发现的问题等，培训大纲和考 核结果同时报部门经理和培训部备案，作

15、为对主管培训工作考核的基本依据； 负责大型团体接待活动中对创新菜点意见的征集工作。 根据营业代表的工作项目程序与标准，对营业代表的工作每天进行逐项检查考 核，并形成检查报告； 在营业时间现场指导、检查评估营业代表的工作，做好记录，并形成对所属营 业代表的每周工作评估报告； 对可能造成不良影响的操作及时地加以制止，同时，对营业代表加强督导和管 理； 整理当日工作检查情况，将发现的值得提倡和推广的作法、受到顾客表扬或投 诉的事件、尚存在的有关问题记录下来，为次日营业部例会做好准备。 纠正、总结、汇报与落实新指示 参加部门经理召开的工作例会，汇报营业部工作进展、存在问题及解决措施， 并听取经理指示；

16、 对每日检查中发现的好经验和存在的问题，在由各领班参加的每日例会上进行 表扬和批评，并责成有关领班限期改正和落实； 在部门经理的领导下，具体负责营业部每月评优活动； 根据对营业代表各项工作的检查考核情况，提出进一步的要求，督促其完成目 标； 结合从检查、顾客意见等方面的信息，组织营业代表进行全员培训与教育；对 重复发生的问题，要追究相关营业代表的责任； 每月进行一次总结，写成“营业部本月工作进步与问题”专项报告，报部门经 根据对各领班的评估结果实施奖惩，并决定对营业代表的任免； 每月进行一次自我总结，言明工作成绩、存在问题、自身责任、拟采取的解决 措施，上报部门经理，并听取指示，负责在本部落实

17、。 营业部主管工作项目核检表阅读报表 当日和次日大型团体接待报表； 接待报表； 出品菜单变更表 创新菜单或特荐菜单。参加部门工作例会汇报工作中的进展、问题及原因、对策，并听取经理指示。主持例会 例会须每天召开，以便及时了解情况和布置任务； 听取营业代表汇报工作，并记录； 将发现的问题向各营业说明，并责成有关人员落实； 向营业代表布置当日工作重点和特别注意事项； 对经理的特殊布置，委派专人或亲自组织落实。现场督导与服务 对大型接待活动的接待与服务必须直接参与； 对客人接待，主管必须亲自与出品部主管、出品研 制部主管设计接待菜单，并落实接待准备工作。同时，负 责对创新菜点的意见征询工作。培训领班 每两周组织一次对营业代表的业务培训； 培训内容包括：服务工作程序与标准、特殊菜单设计知识 与典型案例、推销技巧、个性化服务程序与标准、投诉处 理等； 培训采取案例培训方式，并结合工作中的实际案例进行分 析，提炼总结，补充进制度、规定或标准、职责中； 培训必须将以上内容编成培训大纲或教案，并报部门经理 和培训部备案。