希尔顿酒店中餐规范docWord格式文档下载.docx

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│营业部主管││楼面部主管│││出品部主管││出品研制部主管│

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│营││宴││酒││备││管││散││办││粗││切││炉││面││冷││烧││出│

│业││会││吧││餐││事││餐││公││加││配││头││点││菜││腊││品│

│││组││组││组││组││组││室││工││组││组││组││组││组│││

│││││││││││││││组││││││││││││研│

│代││领││领││领││领││领││文││领││领││领││领││领││领││制│

│表││班││班││班││班││班││员││班││班││班││班││班││班││师│

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│咨││服││酒││服││清││服││咨││厨││厨││厨││厨││厨││厨│

│││务││吧││务││洁││务│││││││││││││││

│客││员││员││员││员││员││客││工││师││师││师││师││师│

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第

四节管理人员岗位工作说明书

中餐部经理

岗位工作说明书

───────

JobDescription

部门：

中餐部班组：

编号：

┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃姓名：

直接上级：

餐饮总监┃

┠─────────────────────────────────────┨

┃岗位：

经理直接下级：

助理经理、营业部主管、出品部主管、┃

┃楼面部主管、出品研制部主管┃

┃班次：

工作班工作时间：

随工作需要确定。

┃

┃工作职责：

在餐饮总监的直接领导下，负责中餐部的全面经营管理工作，保证经营目┃

┃标的实现和出品与服务质量符合酒店标准要求。

┃┃

┃工作内容：

┃１．准备工作┃

┃───────────────────────────────────┃

┃①每日阅读昨日餐饮营业报表、当日和次日团体接待报表、ＶＩＰ接待报表、出┃

┃品菜单变更表、创新菜单或特荐菜单、餐饮市场信息通报，了解其中有关信息┃

┃；

┃②每日了解当日预定用餐的团队和ＶＩＰ情况、准备工作和所存在的问题；

┃③随时听取餐饮总监布置的工作要求和中心行政指令；

┃④定期参加中心组织的营销工作会议，了解有关餐饮方面的市场信息。

┃⑤拟定本部门年度、月度工作计划，内容包括经济效益指标、员工培训、外出学┃

┃习、产品与菜单更新、员工激励、安全生产、环境卫生等方面，并制成目标责┃

┃任书形式；

┃⑥建立合理化建议制度，主动征询员工建议，加强民主管理。

┃２．组织并督导所辖各部工作┃

┃①主持“每周部门工作例会”，了解上周工作中出现的问题，研究解决措施，并┃

┃向经理助理和各主管布置工作任务和本周工作重点；

┃②在餐饮总监的领导下，负责领导和组织本部的菜点创新工作，指导制定专门计┃

┃划，连续不断地推出适应客人需要的新菜肴，并制成标准新菜谱；

保证菜单更┃

┃新能够每两月有一半更新内容；

每季度彻底更新一次菜单（当家菜保留不得超┃

┃过２０％）；

每个团体用餐必须有专门菜单；

每半年或每季度举办一次创新菜┃

┃肴品尝会或举办特殊美食节；

┃③领导本部门营业门主管、出品部主管、出品研制部主管和市场营销部有关人员┃

┃共同研究菜肴促销计划和实施方案，并督导本部有关人员落实有关工作；

┃④带领本部人员、每月至少一次出外学习其它酒店餐饮工作经验，并整理成“调┃

┃研报告”，提出本部落实方案报餐饮总监与质量管理中心，待批准后组织落实┃

┃整改；

┃⑤与各主管签订包括服务或出品质量、费用成本控制、员工培训、卫生与安全、┃

┃固定资产的正确安全使用与保管、低值易耗品控制等方面的“目标责任书”，┃

┃落实本部门目标责任；

┃⑥亲自督导ＶＩＰ客人的服务和保证提供个性化服务；

┃⑦对所属各主管进行业务和督导技巧方面的培训，提高其业务水平和管理能力。

┃

┃每月至少进行一次，并结合典型案例进行讲解，培训大纲报同时报餐饮总监及┃

┃培训部备案；

┃⑧提醒所属各部门不断鼓励员工提出合理化建议；

┃⑨及时将工作要求等信息向主管传达，并布置落实。

┃３．检查与评估┃

┃①按照目标责任书中所规定的项目，每日至少抽查一次有关项目的执行情况，形┃

┃成检查报告，指出所存在的差距；

┃②在营业时间直接巡视出品部制作过程和餐厅服务情况，核查服务中的各项标准┃

┃和操作是否符合要求；

┃③记录每日抽查和巡视情况，对各主管做出每周的工作评估；

┃④对可能直接造成不良影响或有危险的操作直接进行干预和制止，避免造成不良┃

┃事实；

同时，将此问题通知其主管，责成其加强培训和督导；

┃⑤检查所属各部门征集合理化建议的数量和质量；

┃⑥处理客人重大投诉，保证客人满意。

┃４．纠正、总结、汇报和落实新指示┃

┃①参加餐饮总监召开的工作例会，汇报本部门工作进展、存在问题及解决措施，┃

┃听取总监指示；

┃②对抽查和巡视中发现的好经验和存在的问题，在由各主管参加的部门工作例会┃

┃上进行表扬和批评，并责成有关主管限期改正和落实；

┃③设立可以表彰优秀员工的各种荣誉称号，组织各部每月进行评选，实行挂牌服┃

┃务，激励员工提高业务水平；

┃④根据对所辖各部门的目标责任书中各项目的考核情况，列成“目标核检表”，┃

┃提出进一步的要求，督促各部门实现目标；

┃⑤结合检查中发现的餐饮生产与服务中的问题、顾客投诉、其它部门反应、重大┃

┃事故和顾客投诉，组织全部门分析、研究、反省，进行全员教育，杜绝类似问┃

┃题发生，对重复发生同类问题的部门，要追究主管责任；

┃⑥每月进行一次专题总结，题目是：

“本月餐饮工作的进步与问题”，形成书面┃

┃报告，报餐饮总监，并通报全部门；

┃⑦根据评估结果对各主管实施奖惩；

根据评估、培训后能力和工作效果的改进、┃

┃工作需要等对经理助理和各主管进行人事调整，创造竞争机制，激励部下的工┃

┃作干劲；

┃⑧每月分别组织一次“领班座谈会”和“员工代表座谈会”，了解基层情况，发┃

┃现问题，制定解决措施；

┃⑨利用“合理化建议”制度，每月进行一次合理化建议分析，将其中可落实的部┃

┃分责成主管落实，并每季度评选一次合理化建议优秀部门、优秀组织管理人员┃

┃和优秀个人；

┃⑩每月进行一次自我总结，言明工作进展、存在问题、自身责任和拟采取的解决┃

┃措施，报餐饮总监，并听取指示，回本部门组织落实。

┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

中餐部经理工作项目核检表

┏━━━━━━━━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃项目│内容及要求┃

┠─┬────────┼──────────────────────────┨

┃１│阅读报表│①昨日餐饮营业报表；

②当日和次日团体接待报表；

┃││③ＶＩＰ接待报表；

④出品菜单变更表；

┃││⑤创新菜单或特荐菜单；

⑥餐饮信息通报。

┠─┼────────┼──────────────────────────┨

┃２│参加餐饮总监召开│①参加每两周一次的餐饮总监工作例会；

┃│的工作例会│②汇报本部门两周工作情况，言明工作进展、存在问题及原┃

┃││因、拟采取的对策；

┃││③听取餐饮总监的工作指示。

┃３│参加中心市场营销│①定期参加中心市场营销工作研讨会；

┃│工作研讨会│②听取市场营销部关于市场形势的报告，掌握餐饮市场有关┃

┃││信息；

┃││③听取对于餐饮产品的建议和最终落实意见；

┃││④发表个人意见，与参加会议者讨论；

┃││⑤负责对会议最终确定的方案中关于中餐部分的组织和落实┃

┃４│签订“管理目标责│①与各主管签订“管理目标责任书”，落实责任；

┃│任书”│②每年定期与主管签订下一时段的“管理目标责任书”；

┃││③责任书须报餐饮总监和人事部备案。

┃５│部门工作例会│①主持部门工作例会；

┃││②部门例会每周进行一次；

┃││③在例会上听取汇报、研究问题、拟定措施、落实责任；

┃││④在例会上传达上级工作重点要求和落实责任人；

┃││⑤部门例会由经理助理负责记录，并在本部存档。

┃６│领导菜点创新研制│指导出品研制部主管制定专门计划，定期推出创新菜点，制┃

┃│的工作│作新菜谱，制作特荐菜单或创新菜菜单，组织销售，保证菜┃

┃││点的正常更新率，半年或每季度举办一次创新菜肴品尝会或┃

┃││举办特殊美食节。

┃７│餐饮销售、菜点创│①在餐饮总监的领导下，负责落实此业务会的组织；

┃│新研制业务会│②由中餐部经理主持业务会，并由助理记录；

┃││③会议议程基本分为：

市场形势分析、餐饮产品质量评估、┃

┃││销售与创新方向和方案、促销计划和新品研制计划、新项┃

┃││目承担人和监制人、时间要求等；

┃││④对常规菜单更新一般要求每季度制定一次研制计划；

对大┃

┃││型团体接待要做到“一个团队一个菜单”；

┃││⑤会议邀请市场营销专业人员出席，共同研究促销方案；

并┃

┃││听取餐饮总监的工作指示，组织落实；

┃││⑥对以上需落实的工作要及时向餐饮总监汇报；

┃││⑦会议纪要报餐饮总监、质量管理中心主任、总经理。

┃８│学习与研究│①每月至少组织一次外出学习；

┃││②学习其它酒店餐饮方面的新作法和先进经验；

┃││③责成助理整理成“调研报告”，内容包括：

新作法和先进┃

┃││经验、我们自己借鉴和落实的方案；

┃││④调研报告同时报餐饮总监、质量管理中心主任、培训部。

┃９│现场督导│①对大型接待活动和ＶＩＰ接待，要亲自检查落实情况；

┃││②亲临现场进行督导，及时解决协调问题和客人特殊要求。

┃10│培训主管│①部门经理有对直属主管进行培训的职责；

┃││②对直属主管的培训每月至少进行一次；

┃││③培训中要讲解餐饮产品特点、服务要求、督导技巧、促销┃

┃││理论与技巧、对客投诉处理等，结合典型案例进行培训；

┃││④培训由助理协助，做到“有教案和大纲、有典型案例、有┃

┃││分析、总结和落实措施、有考核、有跟踪评估”；

┃││⑤以上资料同时报送餐饮总监、培训部和质量管理中心。

┃11│检查与评估│①按照“管理目标责任书”中的规定，对主管进行检查；

┃││②检查可以抽查和常规巡视的方式进行；

┃││③以上检查每天至少进行一次；

┃││④对检查结果做好记录，并于每周做出对主管的评估；

┃││⑤评估报告报送餐饮总监和人事部。

┃12│座谈会│①每月组织一次“领班座谈会”，了解基层管理情况；

┃││②每月组织一次“员工代表座谈会”，了解员工思想状态、┃

┃││对上级管理人员的评估、个人具体问题等；

┃││③将座谈会纪要在部门例会上进行讲评。

┃13│“合理化建议”制│①每月与助理一起对收集到的合理化建议进行整理；

┃│度的落实│②将可以落实的合理化建议整理成条，并张榜表彰；

┃││③责成有关人员对拟落实的合理化建议进行落实；

┃││④将整理出的合理化建议报送餐饮总监。

┃14│参与业务定级和评│①参与本部员工业务定级工作；

┃│优活动组织│②设立各种可以激励员工的荣誉称号，报餐饮总监审定，并┃

┃││报送人事部备案；

┃││③领导本部各种“先进”的评选，并将评选结果报餐饮总监┃

┃││和人事部备案。

┃15│月度总结│①每月进行一次月度总结，撰写“中餐部本月工作进展与问┃

┃││题”报告；

┃││②总结中必须包括本月工作进展、存在问题及原因、个人责┃

┃││任、拟采取的解决方法；

┃││③每月二十五日前报餐饮总监。

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营业部主管

中餐部－－营业部班组：

经理┃

主管直接下级：

营业代表┃

在中餐部经理的直接领导下，负责营业部的全面管理工作，督导营业代表┃

┃以中餐部的形象代表的身份，热情接待各类团体与散客，积极推销本部产┃

┃品，为本部建立起稳定的客源网络。

┃①阅读当日和次日大型团体接待报表、ＶＩＰ接待报表、出品菜单变更表、创新┃

┃菜单或特荐菜单，掌握有关信息，以便做好工作安排；

┃②参加每周部门工作例会，听取经理对工作的布置；

┃③制定营业部管理细则和标准，并制成管理目标责任书形式。

┃２．组织并督导所辖班组工作┃

┃①每日上班后主持营业部例会，向所属营业代表布置当日工作重点和特殊要求；

┃②将昨日工作中的好的作法和存在的问题向营业代表说明，并布置营业代表落实┃

┃改进；

┃③对经理的特殊布置，委派专人或亲自组织落实。

┃④对大型接待活动和ＶＩＰ接待，营业部主管与、出品部主管、出品研制部主管┃

┃共同负责菜单的设计，并跟踪接待工作的落实；

┃⑤以营业部工作标准和典型案例为内容，每两周组织一次对营业代表的业务培训┃

┃，内容包括服务工作程序与标准、特殊菜单设计知识与典型案例、推销技巧、┃

┃个性化服务、投诉处理和针对顾客投诉或自查中发现的问题等，培训大纲和考┃

┃核结果同时报部门经理和培训部备案，作为对主管培训工作考核的基本依据；

┃⑥负责大型团体接待活动中对创新菜点意见的征集工作。

┃①根据营业代表的工作项目程序与标准，对营业代表的工作每天进行逐项检查考┃

┃核，并形成检查报告；

┃②在营业时间现场指导、检查评估营业代表的工作，做好记录，并形成对所属营┃

┃业代表的每周工作评估报告；

┃③对可能造成不良影响的操作及时地加以制止，同时，对营业代表加强督导和管┃

┃理；

┃④整理当日工作检查情况，将发现的值得提倡和推广的作法、受到顾客表扬或投┃

┃诉的事件、尚存在的有关问题记录下来，为次日营业部例会做好准备。

┃４．纠正、总结、汇报与落实新指示┃

┃①参加部门经理召开的工作例会，汇报营业部工作进展、存在问题及解决措施，┃

┃并听取经理指示；

┃②对每日检查中发现的好经验和存在的问题，在由各领班参加的每日例会上进行┃

┃表扬和批评，并责成有关领班限期改正和落实；

┃③在部门经理的领导下，具体负责营业部每月评优活动；

┃④根据对营业代表各项工作的检查考核情况，提出进一步的要求，督促其完成目┃

┃标；

┃⑤结合从检查、顾客意见等方面的信息，组织营业代表进行全员培训与教育；

对┃

┃重复发生的问题，要追究相关营业代表的责任；

┃⑥每月进行一次总结，写成“营业部本月工作进步与问题”专项报告，报部门经┃

┃⑦根据对各领班的评估结果实施奖惩，并决定对营业代表的任免；

┃⑧每月进行一次自我总结，言明工作成绩、存在问题、自身责任、拟采取的解决┃

┃措施，上报部门经理，并听取指示，负责在本部落实。

营业部主管工作项目核检表

┃１│阅读报表│①当日和次日大型团体接待报表；

┃││②ＶＩＰ接待报表；

┃││③出品菜单变更表┃

┃││④创新菜单或特荐菜单。

┃２│参加部门工作例会│汇报工作中的进展、问题及原因、对策，并听取经理指示。

┃３│主持例会│①例会须每天召开，以便及时了解情况和布置任务；

┃││②听取营业代表汇报工作，并记录；

┃││③将发现的问题向各营业说明，并责成有关人员落实；

┃││④向营业代表布置当日工作重点和特别注意事项；

┃││⑤对经理的特殊布置，委派专人或亲自组织落实。

┃４│现场督导与服务│①对大型接待活动的接待与服务必须直接参与；

┃││②对ＶＩＰ客人接待，主管必须亲自与出品部主管、出品研┃

┃││制部主管设计接待菜单，并落实接待准备工作。

同时，负┃

┃││责对创新菜点的意见征询工作。

┃６│培训领班│①每两周组织一次对营业代表的业务培训；

┃││②培训内容包括：

服务工作程序与标准、特殊菜单设计知识┃

┃││与典型案例、推销技巧、个性化服务程序与标准、投诉处┃

┃││理等；

┃││③培训采取案例培训方式，并结合工作中的实际案例进行分┃

┃││析，提炼总结，补充进制度、规定或标准、职责中；

┃││④培训必须将以上内容编成培训大纲或教案，并报部门经理┃

┃││和培训部备案。

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