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1、实验五、成品苹果酒安全检测及成品酒品尝 （2-6学时）二、注意事项1.熟悉大纲内容要求；2.根据实验大纲内容要求，查阅相关文献资料，制定详细的实验步骤和分 析方法，实验前每组需提交预先准备好的实验方案方能进行正式实验，在实 验过程中每组（每人）作好详细的实验记录，实验结束后每组（每人）需提 交完整规范的实验报告；3.在实验中，遵守实验室纪律，注意安全，节约原材料、水、电的使用， 使用大型仪器，需教师在场指导；4.以上实验分组进行，每组利用课余时间独立完成，具体时间请根据你班 的课程表再制定本次实验合理日程安排。三、分组方案实验以6-7人为一组，选出组长一名，负责组织制定本组的实验方案、实验 过

2、程、协调组内成员的检测分工及组织撰写实验报告等等。四、考核方式实验成绩包括平时实验表现和实验报告两个部分，其中平时实验表现（实验 方案的制定、实验动手能力、实验到勤率等等）占 50%实验报告（实验内容、 数据分析及讨论、实验结果等等）占 50%实验一 苹果酒酿造原料预处理、破碎、榨汁及成分调整一、 目的1、 了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法；2、 熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用；3、 研究外加酶制剂辅助酶解对苹果酒酿造品质的影响。二、 要求及实验工艺流程和操作要点要求：1、 查阅资料，了解什么品种的苹果原料更适合酿造苹果酒？（从出汁率、 脆性、糖酸比、多酚及单宁含量等方面

3、考虑）；2、 查阅资料，探讨苹果汁（酒）防氧化的方法，并制定本次苹果酒酿造防 氧化方案；3、 查阅资料，了解果胶酶的性质及作用特性；4、 查文献，了解果酒酿造过程中使用亚硫酸（二氧化硫）的作用、使用方 法及加量范围；5、 查文献，了解当苹果汁含酸的量偏低时应采取何种措施调整酸度。苹果酒酿造原料处理工艺流程及操作要点:1、原料处理工艺流程：果汁处理分离发酵新鲜苹果一分选一清洗一切片一破碎榨汁-2、实验操作要点2.1原料选择选择无霉烂、新鲜成熟苹果作原料。选择出汁率高和糖酸、多酚及单宁含量 适中的品种。（为什么？）注：本次实验的苹果由各组组长推选出 2-3人预先去市场考察苹果品种，购回小样苹果检测

4、果汁成分（主要是糖和酸），确定试验用苹果品种，最后再购大 实验用苹果。2.2清洗苹果用自来水清洗干净，晾干，备用2.3破碎、榨汁及防氧化将清洗好的苹果切成小块（3*4cm）,放入1%的异vc钠溶液中浸泡5min左右（为 什么？），捞出，沥净水分，榨汁机压榨取汁，若酸度不足，此时应及时添加适 量的苹果酸（加量应根据原汁测定结果而定）。接收果汁的器皿用玻璃容器或不锈钢器皿，苹果汁的总酸度一般控制在 4.5-6.0 g/L （以苹果酸计）为宜。2.4果汁成分调整加蔗糖适量（按每组设计方案添加，见下面三、各组具体方案部分）。添加适 量的果胶酶（按每组设计方案添加， 见下面三、各组具体方案部分；最后加入

5、 H2SO3 （为什么？且计算H2SO3用量），每升苹果汁按60m匸氧化硫加量计算。SO2使用量在苹果汁中应保持60 80ppm为宜。2.5果胶酶的添加烧杯和玻璃棒清洗干净，（可用酒精棉消毒，或沸水杀菌），在100ml烧杯中， 将果胶酶用35C左右的温水充分溶解后加入果汁中并充分搅匀， 果汁静置24小时 左右备用。三、各组具体方案如下：具体分组方案方案及实验原料成分调整方案方案如下：首先测定榨汁后苹果汁的可溶性固形物含量、总酸含量，可溶性固形物含量的调 整见如下每组具体方案，总酸根据检测结果调整至 5g/L （通过添加苹果酸）。方案一：一班30人左右：（6人为一小组，分5组，推选组长1名）原汁

6、原始可溶性固形物含量调整为 18%（加白砂糖），总酸5.0 g/L（以苹果酸计）， 添加0.03g/L果胶酶。成品酒为甜型10苹果酒，成品酒含糖量（总糖）调整为 70g/L （加白砂糖）;二班30人左右：（6人为一小组，推选组长1名）原汁原始可溶性固形物含量调整为 20% （加白砂糖），总酸5.5g/L （以苹果酸计）， 添加0.02g/L果胶酶。成品酒为半甜型11苹果酒，成品酒含糖量（总糖）调整 为40g/L （加白砂糖）;三班30人左右：原汁原始可溶性固形物含量调整为 22% （加白砂糖，白砂糖应分两次添加，首次 加入总量的1/2,余量在主发酵旺盛期加入），总酸6.0g/L （以苹果酸计）

7、，添加 0.01g/L果胶酶，成品酒为干型12苹果酒。方案二：原汁原始可溶性固形物含量调整为 19%（加白砂糖），总酸5.0 g/L（以苹果酸计）， 添加0.03g/l果胶酶。苹果酒，成品酒含糖量（总糖）调整为 70g/L （加白砂糖）；二班30人：原汁原始可溶性固形物含量调整为 19%（加白砂糖），总酸5.0 g/L（以苹果酸计）， 添加0.03g/L果胶酶。苹果酒，成品酒含糖量（总糖）调整为 40g/L （加白砂糖）；成品酒为干型10方案三：成品酒为干型11本批果酒主发酵时间因温度不同而不同，各组自行掌握时间，约 7-15天不等。思考题:1、 影响苹果汁褐变的因素有哪些？其主要影响因素有哪

8、些？2、 在苹果汁处理过程中添加异Vc钠、苹果酸、亚硫酸和白砂糖，其各自的作用 是什么？防止苹果汁氧化方法有哪些？3、 SQ（H2SO3）在果酒酿造中的作用？实验二 活性干酵母的活化、接种发酵及发酵原始参数的检测一、目的1、 掌握果酒活性干酵母的活化方法及接种方案；2、 熟悉苹果酒酿造工艺参数及检测方法（发酵温度、总酸、可溶性固形物、 密度）。二、要求和实验步骤要求1、 查阅文献，了解果酒活性干酵母的活化方法及酵母菌接种操作；2、 查阅文献，了解适宜苹果酒酿造的工艺条件（温度、PH等）3、 查阅资料，了解果酒（果汁）中还原糖、总糖、总酸、单宁、酵母细胞密度、 二氧化碳失重、浸出物、游离 SO、

9、总SO2、可溶性固形物含量的检测原理、检 测方法及所需试剂和仪器。实验步骤1.1酵母的活化将100ml烧杯烧杯和玻璃棒清洗干净（可用酒精棉消毒，或沸水杀菌），备用。 计算活性干酵母的用量并称量所需量的菌种，将活性干酵母放入洁净的 100ml烧 杯中并用10左右的去离子水混匀后（或4%蔗糖水中溶解），置于35-40E水浴锅 中保温活化20-30min，并不断搅拌。1.2分 离将静置了 24小时左右的苹果汁用虹吸的方法去除果渣等沉淀物，备用。1.3发酵及原始参数检测将活化好的酵母菌接入分离后的苹果汁接中， 混匀。在混匀的发酵液中取出适量的发酵液检测部分发酵原始参数（发酵温度、总酸、可溶性固形物和密

10、度等）。 封闭瓶盖，室温自然发酵（最好室温在20-22发酵温度以16-20 C为宜），定期进行相 关参数的检测，观苹果酒发酵过程中的动力学变化规律。主发酵期约 10天（具体时间根据参数检测结果而定）。苹果酒酿造采用控温发酵15 26C,为什么温度过高（35C）或过低（w 10C） 都不好？实验三、苹果酒主发酵工艺控制及参数检测、目的1、 通过发酵过程各种参数的变化，了解苹果酒酿造的动态变化规律;2、 熟悉并掌握各种发酵参数的检测方法一、要求1、 定期检测发酵过程中各参数（见下面要求），并作详细记录；2、 绘制发酵过程中温度、还原糖、总酸、发酵液密度、可溶性固形物、 PH、 二氧化碳失重的动态变

11、化曲线；3、 每组进行定期取样分析时，注意消毒器具，避免污染；4、 各组组长协调时间，每班尽量不在同一时间检测，避免实验室拥挤而影 响实验效果。三、每组发酵参数分析及具体方案1、 需分析参数为（检测方法见附录部分）：（1） 原料：可溶性固形物、总酸、单宁（选做）；（2） 主发酵期间：可溶性固形物、还原糖、果酒密度、二氧化碳失重、酵母细胞 密度（选做）；（3） 成品酒：游离二氧化硫、总二氧化硫、总糖、浸出物、总酸、挥发酸。2、 具体方案（1） 每组根据各自需分析参数，查文献，制定可行的分析方法（与老师商量） ；（2） 定期取样，分析发酵特性参数数据。本实验拟分析参数的时间及次数分配如下： 0天果

12、汁的可溶性固形物、总酸 1天 （接种后）室温（温度计挂在实验室墙壁上）、可溶性固形物、发酵酒液密度、总酸天天天天天天天2 3 4 5 6 7 8室温、还原糖、二氧化碳失重（称重法）、PH 室温、总酸、可溶性固形物、发酵酒液密度； 室温、还原糖、二氧化碳失重、PH 室温、总酸、可溶性固形物、发酵酒液密度； 室温、还原糖、二氧化碳失重、 PH9天 室温、总酸、可溶性固形物、发酵酒液密度； 10天（根据实验数据情况而定） 室温、还原糖、二氧化碳失重、PH11天（主发酵结束） 室温、总酸、果酒密度（小于1,主发酵结束）还原糖（还 原糖降至4g/L以下，主发酵结束），进入后发酵及贮酒阶段）、酒精度 注：

13、每次将检测的参数进行数据处理得出最终结果（如：还原糖 =?克/升；总酸 =?克/升（按苹果酸计）当日实验检测结果填入下表项室温（C）二氧化碳 失重还原糖（g/L）总酸可溶性固 形物（%）发酵液酒密度（g/m3）PH思考题：主发酵过程中各参数呈现怎样动态变化?实验四 苹果酒后发酵及陈酿果汁处理 -果胶酶、白砂糖分离发酵倒瓶补加SQ-陈酿（定期倒瓶）-调配-澄清16C，约40天T过滤一 催熟T过滤一装瓶 T贮酒 T成品70 C, 10mi n1、 熟悉倒瓶操作，明确倒瓶的作用；2、 了解补加SO的作用及添加量的控制；3、了解后发酵及陈酿的工艺过程及作用。二、 实验步骤1、 将主发酵结束的苹果酒进行

14、倒瓶定期处理（虹吸方法）除酒脚，除酒脚后的酒液尽量装满瓶（防氧化），以后定期进行倒瓶处理，初步方案为每 15天一次, 共3次；2、 初次倒瓶后再补加30ppm的SO2，以防止果酒氧化和抑菌等等；3、 定期（每次除酒脚时）检测可溶性固形物的变化，并观察苹果酒的澄清度变 化及果酒颜色的变化，嗅闻并感受其香气的微妙变化； 思考题：1、 倒瓶的目的和作用？2、 补加SO2的作用？3、 后发酵及陈酿的意义?实验五 成品苹果酒安全检测及苹果酒品尝一、 实验目的1、 熟悉果酒的国家标准和企业标准，并掌握各参数的检测原理和理化检测 方法；2、 熟悉果酒感官评定方法。、成品酒成分安全分析要求各组检测本组成品苹果

15、酒中如下相关参数：总糖、总酸、挥发酸、酒精度、游离二氧化硫（选做）、总二氧化硫含量（选做）、 浸出物（选做）、单宁（选做）、甲醇等等。三、感官品尝（查资料补充）了解果酒感官评定方法，通过品尝实验判定出哪个样品好， 哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向，通过品尝实验得出样品间差异的排序大小。1、 感官检验实验室要求三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调 。2、 室温：保持在2022 C；湿度：保持在6062 %;换气：空气流速保持在0. 10. 2m/ s ;照明：多数检验不要求特殊的照明，照明的目的是为了有充分的、 舒适的

16、照 明度，故要设置一个良好的照明系统。为了掩蔽色彩和其他外观上不相干差异， 可根据实际情况采用特殊的照明效果；3、 样品数量保证有3次以上的品尝次数，数量不宜过多，否则会使品评员产生味觉和嗅 觉疲劳。4、 品尝实验时间的选择感官检验宜在饭后23h内进行。检验前0.5h内不得吸烟，不得吃强刺激 性食物。5、 其他一杯温水，用于漱口。如果样品的余味很浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水 漱口。四、品尝方法实验设计多个样品或者具有多个指标的强度及其差别。品尝员对样品认真品尝后 ，进行标度。数字样 标品 特五ABCDE外观色澄清度香气果香酒香总体香气味酸度甜味苦味酒味后味总体口味典型性总分五、评分标准：分别

17、色、总体香气、总体后味 F检验注:标度为21-1-2金黄色黄色浅色无色棕色透明有光泽相对不完全 透明不清晰浑浊,底部有 颗粒丝状物等果味浓果味适中有果味无果味酒香浓郁酒香怡人醇 和酒香气淡无果味浓 酒香浓郁果味适中 酒香怡人醇 和有果味 酒香气淡纯 正无果味 刺激性强酸咼并且口 感新鲜适中酸较强酸度过高口感饱满圆 润口感较饱满 欠圆润无甜味无甜味口感 较硬有收敛性有立体感并且有少许 苦味苦味适中醇厚酒味适中有刺激感无酒精味绵长可口回味短回味淡丰满 醇厚 圆润口味结实 有酒体感轻弱 娇嫩瘦乳强独特一般六、品尝方法（一）选择检验法1、 目的：从三个以上的酒样中，选择出一个最喜欢（最不喜欢）的样品。评价员要求：对评定员没有硬性规定要求必须经过培训，一般在 5人以上，多则100人以上。2、 方法：根据评酒要求，选出最好的或最不好的样品。3、 结果与分析：