发酵工艺实验Word下载.docx

发酵工艺实验Word下载.docx

《发酵工艺实验Word下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《发酵工艺实验Word下载.docx（13页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

实验五、成品苹果酒安全检测及成品酒品尝（2-6学时）

二、注意事项

1.熟悉大纲内容要求；

2.根据实验大纲内容要求，查阅相关文献资料，制定详细的实验步骤和分析方法，实验前每组需提交预先准备好的实验方案方能进行正式实验，在实验过程中每组（每人）作好详细的实验记录，实验结束后每组（每人）需提交完整规范的实验报告；

3.在实验中，遵守实验室纪律，注意安全，节约原材料、水、电的使用，使用大型仪器，需教师在场指导；

4.以上实验分组进行，每组利用课余时间独立完成，具体时间请根据你班的课程表再制定本次实验合理日程安排。

三、分组方案

实验以6-7人为一组，选出组长一名，负责组织制定本组的实验方案、实验过程、协调组内成员的检测分工及组织撰写实验报告等等。

四、考核方式

实验成绩包括平时实验表现和实验报告两个部分，其中平时实验表现（实验方案的制定、实验动手能力、实验到勤率等等）占50%实验报告（实验内容、数据分析及讨论、实验结果等等）占50%

实验一苹果酒酿造原料预处理、破碎、榨汁及成分调整

一、目的

1、了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法；

2、熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用；

3、研究外加酶制剂辅助酶解对苹果酒酿造品质的影响。

二、要求及实验工艺流程和操作要点

■要求：

1、查阅资料，了解什么品种的苹果原料更适合酿造苹果酒？

（从出汁率、脆性、糖酸比、多酚及单宁含量等方面考虑）；

2、查阅资料，探讨苹果汁（酒）防氧化的方法，并制定本次苹果酒酿造防氧化方案；

3、查阅资料，了解果胶酶的性质及作用特性；

4、查文献，了解果酒酿造过程中使用亚硫酸（二氧化硫）的作用、使用方法及加量范围；

5、查文献，了解当苹果汁含酸的量偏低时应采取何种措施调整酸度。

■苹果酒酿造原料处理工艺流程及操作要点:

1、原料处理工艺流程：

果汁处理—分离—发酵

新鲜苹果一分选一清洗一切片一破碎榨汁-

2、实验操作要点

2.1原料选择

选择无霉烂、新鲜成熟苹果作原料。

选择出汁率高和糖酸、多酚及单宁含量适中的品种。

（为什么？

）

注：

本次实验的苹果由各组组长推选出2-3人预先去市场考察苹果品种，购

回小样苹果检测果汁成分（主要是糖和酸），确定试验用苹果品种，最后再购大实验用苹果。

2.2清洗

苹果用自来水清洗干净，晾干，备用

2.3破碎、榨汁及防氧化

将清洗好的苹果切成小块（3*4cm）,放入1%的异vc钠溶液中浸泡5min左右（为什么？

），捞出，沥净水分，榨汁机压榨取汁，若酸度不足，此时应及时添加适量的苹果酸（加量应根据原汁测定结果而定）。

接收果汁的器皿用玻璃容器或不锈钢器皿，苹果汁的总酸度一般控制在4.5-6.0g/L（以苹果酸计）为宜。

2.4果汁成分调整

加蔗糖适量（按每组设计方案添加，见下面三、各组具体方案部分）。

添加适量的果胶酶（按每组设计方案添加，见下面三、各组具体方案部分；

最后加入H2SO3（为什么？

且计算H2SO3用量），每升苹果汁按60m匸氧化硫加量计算。

SO2使用量在苹果汁中应保持60—80ppm为宜。

2.5果胶酶的添加

烧杯和玻璃棒清洗干净，（可用酒精棉消毒，或沸水杀菌），在100ml烧杯中，将果胶酶用35C左右的温水充分溶解后加入果汁中并充分搅匀，果汁静置24小时左右备用。

三、各组具体方案如下：

具体分组方案方案及实验原料成分调整方案方案如下：

首先测定榨汁后苹果汁的可溶性固形物含量、总酸含量，可溶性固形物含量的调整见如下每组具体方案，总酸根据检测结果调整至5g/L（通过添加苹果酸）。

方案一：

一班30人左右：

（6人为一小组，分5组，推选组长1名）

原汁原始可溶性固形物含量调整为18%（加白砂糖），总酸5.0g/L（以苹果酸计），添加0.03g/L果胶酶。

成品酒为甜型10°

苹果酒，成品酒含糖量（总糖）调整为70g/L（加白砂糖）;

二班30人左右：

（6人为一小组，推选组长1名）

原汁原始可溶性固形物含量调整为20%（加白砂糖），总酸5.5g/L（以苹果酸计），添加0.02g/L果胶酶。

成品酒为半甜型11°

苹果酒，成品酒含糖量（总糖）调整为40g/L（加白砂糖）;

三班30人左右：

原汁原始可溶性固形物含量调整为22%（加白砂糖，白砂糖应分两次添加，首次加入总量的1/2,余量在主发酵旺盛期加入），总酸6.0g/L（以苹果酸计），添加0.01g/L果胶酶，成品酒为干型12°

苹果酒。

方案二：

原汁原始可溶性固形物含量调整为19%（加白砂糖），总酸5.0g/L（以苹果酸计），添加0.03g/l果胶酶。

苹果酒，成品酒含糖量（总糖）调整为70g/L（加白砂糖）；

二班30人：

原汁原始可溶性固形物含量调整为19%（加白砂糖），总酸5.0g/L（以苹果酸计），添加0.03g/L果胶酶。

苹果酒，成品酒含糖量（总糖）调整为40g/L（加白砂糖）；

成品酒为干型10°

方案三：

成品酒为干型11°

本批果酒主发酵时间因温度不同而不同，各组自行掌握时间，约7-15天不等。

思考题:

1、影响苹果汁褐变的因素有哪些？

其主要影响因素有哪些？

2、在苹果汁处理过程中添加异Vc钠、苹果酸、亚硫酸和白砂糖，其各自的作用是什么？

防止苹果汁氧化方法有哪些？

3、SQ（H2SO3）在果酒酿造中的作用？

实验二活性干酵母的活化、接种发酵及发酵原始参数的检测

一、目的

1、掌握果酒活性干酵母的活化方法及接种方案；

2、熟悉苹果酒酿造工艺参数及检测方法（发酵温度、总酸、可溶性固形物、密度）。

二、要求和实验步骤

■要求

1、查阅文献，了解果酒活性干酵母的活化方法及酵母菌接种操作；

2、查阅文献，了解适宜苹果酒酿造的工艺条件（温度、PH等）

3、查阅资料，了解果酒（果汁）中还原糖、总糖、总酸、单宁、酵母细胞密度、二氧化碳失重、浸出物、游离SO、总SO2、可溶性固形物含量的检测原理、检测方法及所需试剂和仪器。

■实验步骤

1.1酵母的活化

将100ml烧杯烧杯和玻璃棒清洗干净（可用酒精棉消毒，或沸水杀菌），备用。

计算活性干酵母的用量并称量所需量的菌种，将活性干酵母放入洁净的100ml烧杯中并用10左右的去离子水混匀后（或4%蔗糖水中溶解），置于35-40E水浴锅中保温活化20-30min，并不断搅拌。

1.2分离

将静置了24小时左右的苹果汁用虹吸的方法去除果渣等沉淀物，备用。

1.3发酵及原始参数检测

将活化好的酵母菌接入分离后的苹果汁接中，混匀。

在混匀的发酵液中取出

适量的发酵液检测部分发酵原始参数（发酵温度、总酸、可溶性固形物和密度等）。

封闭瓶盖，室温自然发酵（最好室温在20-22发酵温度以16-20C为宜），定期进行相关参数的检测，观苹果酒发酵过程中的动力学变化规律。

主发酵期约10天（具

体时间根据参数检测结果而定）。

苹果酒酿造采用控温发酵15—26C,为什么温度过高（》35C）或过低（w10C）都不好？

实验三、苹果酒主发酵工艺控制及参数检测

、目的

1、通过发酵过程各种参数的变化，了解苹果酒酿造的动态变化规律;

2、熟悉并掌握各种发酵参数的检测方法

一、要求

1、定期检测发酵过程中各参数（见下面要求），并作详细记录；

2、绘制发酵过程中温度、还原糖、总酸、发酵液密度、可溶性固形物、PH、二氧化碳失重的动态变化曲线；

3、每组进行定期取样分析时，注意消毒器具，避免污染；

4、各组组长协调时间，每班尽量不在同一时间检测，避免实验室拥挤而影响实验效果。

三、每组发酵参数分析及具体方案

1、需分析参数为（检测方法见附录部分）：

（1）原料：

可溶性固形物、总酸、单宁（选做）；

（2）主发酵期间：

可溶性固形物、还原糖、果酒密度、二氧化碳失重、酵母细胞密度（选做）；

（3）成品酒：

游离二氧化硫、总二氧化硫、总糖、浸出物、总酸、挥发酸。

2、具体方案

（1）每组根据各自需分析参数，查文献，制定可行的分析方法（与老师商量）；

（2）定期取样，分析发酵特性参数数据。

本实验拟分析参数的时间及次数分配如下：

0天果汁的可溶性固形物、总酸1天（接种后）室温（温度计挂在实验室墙壁上）、可溶性固形物、发酵酒

液密度、总酸

天天天天天天天

2345678

室温、还原糖、二氧化碳失重（称重法）、PH室温、总酸、可溶性固形物、发酵酒液密度；

室温、还原糖、二氧化碳失重、PH室温、总酸、可溶性固形物、发酵酒液密度；

室温、还原糖、二氧化碳失重、PH

9天室温、总酸、可溶性固形物、发酵酒液密度；

10天（根据实验数据情况而定）室温、还原糖、二氧化碳失重、PH

11天（主发酵结束）室温、总酸、果酒密度（小于1,主发酵结束）还原糖（还原糖降至4g/L以下，主发酵结束），进入后发酵及贮酒阶段）、酒精度注：

每次将检测的参数进行数据处理得出最终结果（如：

还原糖=?

克/升；

总酸=?

克/升（按苹果酸计）

当日实验检测结果填入下表

\项

室温

（C）

二氧化碳失重

还原糖

（g/L）

总酸

可溶性固形物（%）

发酵液酒密

度（g/m3）

PH

思考题：

主发酵过程中各参数呈现怎样动态变化?

实验四苹果酒后发酵及陈酿

果汁处理-

果胶酶、白砂糖

分离—发酵—倒瓶—补加SQ

-陈酿（定期倒瓶）-调配

-澄清

16C，约40天

T过滤一催熟T过滤一装瓶T贮酒T成品

70C,10min

1、熟悉倒瓶操作，明确倒瓶的作用；

2、了解补加SO的作用及添加量的控制；

3、了解后发酵及陈酿的工艺过程及作用。

二、实验步骤

1、将主发酵结束的苹果酒进行倒瓶定期处理（虹吸方法）除酒脚，除酒脚后的

酒液尽量装满瓶（防氧化），以后定期进行倒瓶处理，初步方案为每15天一次,共3次；

2、初次倒瓶后再补加30ppm的SO2，以防止果酒氧化和抑菌等等；

3、定期（每次除酒脚时）检测可溶性固形物的变化，并观察苹果酒的澄清度变化及果酒颜色的变化，嗅闻并感受其香气的微妙变化；

思考题：

1、倒瓶的目的和作用？

2、补加SO2的作用？

3、后发酵及陈酿的意义?

实验五成品苹果酒安全检测及苹果酒品尝

一、实验目的

1、熟悉果酒的国家标准和企业标准，并掌握各参数的检测原理和理化检测方法；

2、熟悉果酒感官评定方法。

、成品酒成分安全分析

要求各组检测本组成品苹果酒中如下相关参数：

总糖、总酸、挥发酸、酒精度、游离二氧化硫（选做）、总二氧化硫含量（选做）、浸出物（选做）、单宁（选做）、甲醇等等。

三、感官品尝（查资料补充）

了解果酒感官评定方法，通过品尝实验判定出哪个样品好，哪个样品差，以

及它们之间的差异大小和差异方向，通过品尝实验得出样品间差异的排序大小。

1、感官检验实验室要求

三个独立的区域：

办公室、样品准备室、检验室

隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调。

2、室温：

保持在20〜22C；

湿度：

保持在60〜62%;

换气：

空气流速保持在0.1〜0.2m/s;

照明：

多数检验不要求特殊的照明，照明的目的是为了有充分的、舒适的照明度，故要设置一个良好的照明系统。

为了掩蔽色彩和其他外观上不相干差异，可根据实际情况采用特殊的照明效果；

3、样品数量

保证有3次以上的品尝次数，数量不宜过多，否则会使品评员产生味觉和嗅觉疲劳。

4、品尝实验时间的选择

感官检验宜在饭后2〜3h内进行。

检验前0.5h内不得吸烟，不得吃强刺激性食物。

5、其他

一杯温水，用于漱口。

如果样品的余味很浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。

四、品尝方法实验设计

多个样品或者具有多个指标的强度及其差别。

品尝员对样品认真品尝后，进行标

度。

数字'

\样标\品特五

A

B

C

D

E

外观

色

澄清度

香气

果香

酒香

总体香气

味

酸度

甜味

苦味

酒味

后味

总体口味

典型性

总分

五、评分标准：

分别色、总体香气、总体后味F检验

注:

标度为

2

1

-1

-2

金黄色

黄色

浅色

无色

棕色

透明有光泽

相对不完全透明

不清晰

浑浊,底部有颗粒

丝状物等

果味浓

果味适中

有果味

无果味

酒香浓郁

酒香怡人醇和

酒香气淡

无

果味浓酒香浓郁

果味适中酒香怡人醇和

有果味酒香气淡纯正

无果味刺激性强

酸咼并且口感新鲜

适中

酸较强

酸度过高

口感饱满圆润

口感较饱满欠圆润

无甜味

无甜味口感较硬

有收敛性

有立体感

并且有少许苦味

苦味适中

醇厚

酒味适中

有刺激感

无酒精味

绵长

可口

回味短

回味淡

丰满醇厚圆润

口味结实有酒体感

轻弱娇嫩

瘦乳

强

独特

一般

六、品尝方法

（一）选择检验法

1、目的：

从三个以上的酒样中，选择出一个最喜欢（最不喜欢）的样品。

评价员要求：

对评定员没有硬性规定要求必须经过培训，一般在5人以上，多

则100人以上。

2、方法：

根据评酒要求，选出最好的或最不好的样品。

3、结果与分析：