酿酒师酿酒工艺试题Word格式文档下载.docx

1、是黄酒最常用的分类方法之一，也是国家分类标准GB/T17204-2008所采纳的方法，包括稻米黄酒、非稻米黄酒等。（1）稻米黄酒：以稻米为原料酿制的黄酒，常用原料：糯米酒、粳米酒、米酒和黑米酒。（2）非稻米黄酒：以稻米以外的粮食原料酿制的黄酒。常用原料：玉米黄酒、黍米黄酒、小米黄酒、青稞酒等。2、其他习惯分类方法：（1）根据曲药发酵剂的分类。主要是按酿酒用曲的种类分，如小曲黄酒、生麦曲黄酒、熟麦曲黄酒、纯种曲黄酒、红曲黄酒、黄衣红曲黄酒、乌衣红曲黄酒等。（2）根据酒母的分类。黄酒生产中使用的酒母分为淋饭酒母和非淋饭酒母（纯种酒母）两种。前者利用小曲中的根霉和毛霉产生乳酸提供酸性环境，后者则直接

2、添加乳酸以保证较低的酸度和风味。（3）根据酿造方法分类。淋饭酒，是指蒸熟的米饭用冷水淋凉后，拌入酒药粉末，搭窝糖化，最后加水发酵成酒。口味淡薄，这样酿成淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的，即所谓的“淋饭酒母”。摊饭酒，是将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母、浸米浆水。喂饭酒，按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，采用分批加入而发酵成酒。（4）根据外观状态的分类。根据颜色分为白酒、黄酒、红酒，根据浊度分为清酒、浊酒等，在不同的地方也有一些习惯称呼，如江西的“水酒”，陕西的“稠酒”，江南的“老白酒”。另外，除了液态的酒外，还有半固体挂图“酒娘”。（5）根据产地的分类。这是

3、最常见的命名法，如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。（6）按用途分类。根据销售对象和饮用方法的分类，旧时常用的方法，现在已很少使用，如“京装”以及煮酒和非煮酒等。7酒花该如何贮藏（1）压榨酒花的处理：新采收酒花（含水7580%）热空气干燥（含水68%）花梗脱落回潮（含水10%）压制打包（2）压榨酒花应在低温（长期保藏在-8，周转保藏也应在0以下）、隔绝空气、避光及有防潮措施的条件下贮藏。贮藏温度高会引起酒花油的挥发、氧化，使酒花香气变差，软树脂逐步氧化聚合成无酿造价值的硬树脂。8大麦和麦芽中的酶类有哪些？1、-淀粉酶-淀粉酶作用于淀粉分子内任意-1，4键使淀粉分子迅速液化，产生

4、较小分子的糊精及少量的界限糊精、麦芽糖和葡萄糖，又称液化酶或糊精化酶。2、-淀粉酶是一种含-SH基的外酶，作用于淀粉分子的非还原性末端，依次地水解一分子麦芽糖，故作用速度缓慢。由于同样不能水解-1，6键，其生成产物还有界限糊精。它可以协同-淀粉酶实现快速糖化的作用。3、支链淀粉酶主要作用于支链淀粉及糖原的界限糊精的内部-1，6键，是降低麦汁中支链糊精的酶。4、蛋白分解酶是分解蛋白质肽键一类酶的总称，可分为内肽酶和端肽酶（羧肽酶和氨肽酶）两类。5、半纤维素酶类是麦芽溶解的先驱者，可有效水解细胞壁的主要组成成分半纤维素和大麦胶。最主要的是-葡聚糖酶的作用，因为-葡聚糖在麦汁过滤、成品酒过滤乃至酒的

5、稳定性等方面都可能引起干扰，而通过-葡聚糖酶彻底分解-葡聚糖可以克服此困难。9论述糖化的方法A.煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。其特点是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良的缺点。根据醪液的煮沸次数，煮出糖化法可分为一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。B.浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法，其特点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。应用此法，醪液没有煮沸阶段。1、二

6、次煮出糖化法特点有：二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒；以淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较普遍。根据麦芽的质量，下料温度可低（3537）可高（5052）；整个糖过程可在34h内完成。2、全麦芽浸出糖化法（1）恒温浸出糖化法粉碎后的麦芽，投入水中搅匀，65保温1.52.0h，然后把糖化完全的醪液加热到7578，或添加95左右的热水，使醪液温度升到7578，终止糖化，送入过滤槽过滤。（2）升温浸出糖化法先利用低温水浸渍麦芽，时间为0.51.0h，促进麦芽软化和酶的活化，然后升温到50左右进行蛋白质分解，保持30min，再缓慢升温到6263，糖化30min左右，然后再升温至687

7、0，使-淀粉酶发挥作用，直到糖化完全（遇碘液不呈蓝色反应），再升温至7678，终止糖化。10简述酵母的分类按发酵特性（对棉子糖发酵）分为两个种：1、啤酒酵母圆形：主要用于酒精和白酒等蒸馏酒的生产卵形：啤酒、果酒酿造和面包发酵上面发酵酵母：在啤酒酿造中酵母易漂浮在泡沫层中，在液面发酵和收集。椭圆形到腊肠形：糖蜜酒精2、葡萄汁酵母，又称卡尔酵母或下面发酵酵母此类酵母均能全部发酵棉子糖。下面发酵酵母：在发酵时，酵母悬浮在发酵液内，在发酵终了时酵母细胞很快凝聚成块并沉积在发酵罐底。11论述主发酵沉淀酵母收集和饲养1、主发酵结束时，撇去液面泡盖，用位差法将嫩啤酒送入后发酵室。主发酵池底靠酵母挡阻挡沉结一

8、层酵母泥沉淀。2、酵母泥加无菌水（12）振荡筛除去夹杂酒花树脂和热凝固蛋白质再用无菌水（12）漂洗23次于无菌冰水中饲养13d3、回收酵母泥作为酵母的条件：包括镜检、肝糖染色、死亡率测定、杂菌检查和凝聚性检验等12酿造业就是建立在利用（）的发酵和控制（）的污染基础上的。有益微生物;有害微生物13简述麦汁和啤酒酿造中的污染细菌1、麦汁污染细菌肠道菌群属于革兰氏阴性，无芽孢，好气或半好气。它们广泛存在植物、土壤和水中，也可以通过人进入啤酒麦汁中。在麦汁中繁殖迅速，能产生烂白菜和H2S的味道。在pH4.3以下，或有2乙醇的啤酒中不能繁殖。因此容易在冷却麦汁和发酵初迅速繁殖，危害啤酒的风味。变形肥大杆

9、菌属革兰氏阴性，无芽孢，不活动，属好气和半嫌气，当麦汁pH3.9时不能生长，但可耐6的乙醇。容易产生欧洲防风草味和二甲硫味。2、啤酒污染细菌乳酸菌乳酸菌属：革兰氏阳性、不运动、微好氧（半嫌气）。对酸和酒花不敏感，至少可耐5乙醇，发酵糖的能力强，在有CO2存在，酵母存在时生长良好。生成乳糖、酒精、甘油、乙酸乙酯，使啤酒混浊。此菌不耐热。足球菌属：革兰氏阳性，微好氧至厌氧，对啤酒花不敏感，具有乳酸杆菌相似的营养和生理要求。乳酸菌和足球菌是啤酒工厂最主要的污染细菌，可存在于发酵管、管道、阀门污垢和啤酒残液中，以及回收种酵母泥中。清洗、消毒彻底，发酵良好的啤酒可以杀死或抑制这类菌。醋酸菌革兰氏阴性菌，

10、杆状、无芽孢、耐酸耐酒精强，通常为好氧菌，也有部分微好氧。对酒花不敏感。能把乙醇氧化为醋酸。这组菌在啤酒麦汁中易污染，在贮藏啤酒也会污染，形成明显的酸醋味。严重时啤酒变得粘稠、混浊、并有臭味。发酵单胞菌杆菌，革兰氏阴性菌，对酒花不敏感，嫌氧菌，pH范围广（3.57.0下生长），耐酒精，可在432下生长。发酵单胞菌的感染途径是土壤、尘土、洗瓶刷、回收啤酒瓶等。它生长和发酵条件与能象酵母一样，所以一经污染，很难除去。在嫌气条件下，经ED代谢途径把发酵性糖类发酵形成酒精和CO2及乙醛、硫化氢等产物。次级产物是乙醛和H2S，能使啤酒变味。革兰氏阴性的绝对厌氧菌革兰氏阴性菌，绝对厌氧，能在酒精质量分数4

11、.5和pH4.5下繁殖，不耐热。能大量产生丙酸，造成啤酒混浊和异味。其中巨形球菌污染能形成各种脂肪酸，使啤酒变得恶臭难闻。这类菌的出现是随着厌氧培养技术的提高出现的。3、啤酒有害菌具有的共性：对热非常敏感，怕干燥，怕灭菌剂，微好氧或厌氧14高浓酿造法超过15P以上酿造（糖化和发酵），以后再稀释为传统812P（原麦汁计算浓度）的啤酒。15啤酒丧失原有的澄清透明，变成失光、混浊及有沉淀，称“（）”。啤酒丧失原有风味，风味恶化，称“（）”。外观稳定性的破坏；风味稳定性的破坏16一方面，高分子蛋白质或多肽是造成啤酒非生物混浊的主要因素，另一方面，含氮物质又是啤酒主要的风味物质。因此，解决非生物稳定性就

12、是要致力于减少（）的绝对含量和相对比例。含氮物质中高分子物质17啤酒的过滤与分离常用的方法有哪些？滤棉过滤法硅藻土过滤法离心分离法板式过滤法和微孔薄膜过滤法18自动开耙在酵母产生的CO2气体的上浮冲力作用下醪液自动翻腾代替了人工搅拌开耙，同样达到调温、散热、排除二氧化碳，吸收新鲜氧气的作用，人们称之为黄酒大罐发酵的“自动开耙”。19果酒酿造工艺中加入适量SO2，其作用是什么，请说明。1）抗菌作用抑制各种微生物的活动；2）澄清作用抑制了微生物的活动，因而推迟了发酵开始，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降；3）抗氧作用SO2阻止氧化浑浊、颜色退化，并能防止葡萄汁过早褐变；4）溶解作用生成的亚硫酸有利于果皮

13、中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度；5）增酸作用阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，另亚硫酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用，使酸游离，增加了不挥发酸含量。20简述啤酒出现浑浊沉淀的分类及其原因（1）氧化浑浊：熟啤酒较长时间的贮藏，使酒液中的蛋白质与氧发生了氧化反应而使蛋白质变性，从而出现了浑浊、沉淀。（2）酵母浑浊：这种现象多发生于鲜啤酒。当温度超过15时，啤酒中的活酵母继续发酵，从而引起啤酒出现浑浊和沉淀。（3）受寒浑浊：啤酒放入冰箱中或冬季保管啤酒时，由于温度较低，使啤酒中的蛋白质、麦芽糖等逐渐析出，呈细小颗粒状。随着时间的延长和温度的降低，细小

14、颗粒相互凝聚，从而发生浑浊和沉淀。（4）细菌浑浊：这是由于啤酒被细菌感染所引起的，常见的细菌有醋酸菌、乳酸菌和酪酸菌。啤酒被细菌污染后不仅会出现浑浊、沉淀，而且还会产生异味。从上述的分析中，不难看出，前三种造成的浑浊、沉淀，只要无酸败和其它异味，一般不影响饮用，也不会影响健康。如果是被细菌感染的啤酒，则不可饮用。21葡萄酒的原料有问题如何改良？1、浆果含糖量过低（1）添加蔗糖，理论上17g/l蔗糖可以使酒度提高1%。但在实践中由于各种损失，加入的糖量应稍大于17g/l。（2）添加浓缩汁（3）反渗透法，反渗透法是在压力的作用下，通过半渗透膜将离子或分子从混合液中分离出来的物理方法；所施加的压力必

15、须大于渗透压。（4）选择性冷冻提取法2、降低含酸量（1）化学降酸酒石酸钾、碳酸钙、碳酸氢钾。一般，要降低1g总酸（以H2SO4，需要添加1g碳酸钙或2g碳酸氢钾或2.5-3.0g酒石酸钾。复盐法降酸：含少量酒石酸-苹果酸-钙的复盐的碳酸钙。（2）生物降酸苹果酸乳酸发酵降酸酵母裂殖酵母可将苹果酸分解为酒精和二氧化碳。（3）物理降酸冷处理降酸离子交换法处理3、酸度过低增酸剂：乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸葡萄汁：生青葡萄汁4、变质原料（1）受病害的果实（2）含泥沙的果实更多内容请访问睦霖题库微信公众号22生存素在含糖量高的葡萄汁中，酒精发酵的主要部分，是处于衰减阶段的非繁殖性酵母群体完成的；这些酵母

16、的生活能力都不断地降低。酒精发酵不能正常进行（或发酵停止），常常是由于这些非繁殖性酵母的正常代谢受到影响而造成的。一些物质，如类固醇，能促进处于这一状态中的酵母群体的活动，这些物质叫“生存素”。23简述葡萄酒的外观和颜色的影响视觉是品尝所用到的第一感觉，它主要给人以澄清度（浑浊、光亮）和颜色（深浅、色调）等方面的印象。常常会是我们不自觉地对以后的品尝产生影响。浑浊的葡萄酒往往在口感方面得分较低；而颜色状况，则可以帮助我们判断葡萄酒的纯厚度、年龄和成熟状况等。浸渍是葡萄特有成分进入葡萄酒的关键。决定葡萄酒颜色的因素主要有：葡萄品种、栽培环境、酿造方法及陈酿时间。24除梗破碎设备有哪些？1.卧式除

17、梗破碎机2.立式除梗破碎机3.破碎去梗送浆联合机4.离心式破碎去梗机25什么时候进行压榨操作当残糖降到5g/l以下，发酵液面只有少量气体，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，表明前发酵已经结束，可以出池。一般前发酵时间为46天。26简述二氧化硫静置澄清采用适量添加二氧化硫来澄清葡萄汁，其操作简单，效果较好，在澄清过程中二氧化硫主要起三个作用：（1）可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用。（2）葡萄皮上长有野生酵母、细菌、霉菌等微生物，在采收加工过程中也可能感染其他杂菌，使用二氧化硫起到抑制杂菌的作用（3）葡萄汁中酚类化合物、色素、儿茶素等易发生氧化反应，使果汁变质，

18、当葡萄汁中有游离二氧化硫存在时，首先与二氧化硫发生氧化反应，可防止葡萄汁被氧化27酿造白葡萄酒的优良品种有哪些？包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等28简述葡萄酒酵母的扩大培养1.天然酵母的扩大培养在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪一般需要较长的时间才开始发酵，它们起着葡萄皮上天然酵母菌的扩大培养作用。第二罐后，由于附着在设备上的酵母较多，醪液的发酵速度就快得多。另外，正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。2、纯种酵母的培养从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩大倍数10-20倍。其工艺流程各厂不完全一样。一般流程如下：（1）斜面试管菌种：。（2）液体

19、试管培养：（3）三角瓶培养：往500ml灭菌过的三角瓶注入250ml新鲜澄清的葡萄汁，灭菌后接入两支液体培养试管。发酵旺盛时接入玻璃瓶。（4）玻璃瓶培养：10L细口玻璃瓶中加入新鲜澄清的葡萄汁6L，灭菌后接入两个发酵旺盛的三角瓶培养酵母，摇匀，发酵旺盛时接入酒母培养罐。（5）酒母罐培养：一些小厂可用两只200300L带盖的木桶培养酒母。（6）酒母使用：培养好的酒母一般应在葡萄醪加二氧化硫后经48h再加入，以减少游离二氧化硫对酵母的影响29异构颗粒酒花采用异构颗粒酒花能提高苦味物质的利用率，酿造出的啤酒各项指标均正常，并且酒花香味突出30浸麦的方法有哪些，各有什么特点？湿浸法将大麦单纯用水浸泡，

20、不通风供氧，只是定时换水。此法吸水较慢，发芽率不高。由于不通风排CO2，不能克服休眠期和水敏感性的影响，制麦周期长，麦芽质量低。此法已被间歇浸麦法所淘汰间歇浸麦法此法是浸水和断水交替进行。即大麦每浸渍一定时间后就断水，使麦粒接触空气。浸水和断水交替进行，直至达到要求的浸麦度。在浸水和断水期间需通风供氧。喷淋浸麦法此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高，通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水（比断水浸麦法省水2535）。31糊化、液化、糖化的含义有何不同？分别起什么作用？糊化：就是淀粉颗粒在热溶液

21、中膨胀破裂的过程。淀粉糊化后，醪液中的淀粉酶可以较好地将其分解，而未糊化淀粉的分解则需要很长时间。液化：-淀粉酶将由葡萄糖残基组成的淀粉长链（直链淀输和支链淀粉）迅速分解为短链，形成低分子糊精，从而使糊化醪液的黏度迅速下降，这个过程称为液化糖化：是指淀粉酶将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等糖类和糊精的过程，是一个生化反应过程。32第一麦汁麦汁过滤过程大致可分为两个阶段，第一阶段是以麦糟为滤层，将糖化醪中的麦汁分离出来，这部分麦汁称为第一麦汁或头号麦汁33啤酒优良酵母的评估包括哪些方面？（1）形态学上的要求（2）生理学要求（3）发酵力的要求（4）凝聚性和沉淀能力（5）双乙酰峰值和还原速度（6

22、）挥发性风味物质34啤酒的过滤有哪些方法？板式过滤法35煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）（）的百分数。蒸发麦汁水分36（）：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。浸出糖化法37（）：酒的含糖量干型酒38由于苹果酸（酸味尖锐）是二元羧酸，乳酸（酸味柔和）为一元羧酸，故这一过程有（）的作用。生物降酸39（）：酒醅和碴子严格分开，不混杂。清蒸清碴40按成品酒的含糖量分类：（）黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒。干型41干燥分哪2个阶段，各有何特点？凋萎：水分降至10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩，麦温4050.焙焦：水分

23、有10%降至5%以下，形成麦芽特有的色、香、味。42醛类对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛（）有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味。10mg/L43葡萄酒可分为哪些种类？按生产工艺分有葡萄酒和特种葡萄酒。44（）（liqueur wines）：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%22%（v/v）的葡萄酒。利口葡萄酒45（）：采用鲜山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。山葡萄酒46（）葡萄酒包括在正餐后饮用的烈酒

24、和与甜食一起饮用的甜酒。餐后47当酒液中的酒精体积分数高于（），则苹果酸乳酸发酵受到阻碍。10%48CO2浸渍法特点。有明显的降酸（苹果酸分解）作用，单宁浸提量降低，生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中；生产的葡萄酒口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成本、提高经济效益有特殊意义。但是会掩盖葡萄品种特性。且酒贮藏时间长，CO2浸渍特征会逐渐消失，葡萄酒会表现出其他方面的缺陷。掩盖葡萄品种特性。49橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得（）。很涩，难以入口50冷处理作用：加速葡萄酒陈酿、酒石酸盐类及胶体物质（）。沉淀51豉香型：以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼为

25、主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，具有豉香特点的白酒。（）为代表。广东石湾玉冰烧52固态法白酒的生产特点。1.双边发酵：边糖化边发酵工艺。2.续糟发酵：采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续发酵，反复多次，以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。3.固态蒸馏：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。4.多菌种敞口发酵：环境中的微生物与曲中的微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。53国家对酿酒行业实行的“四个转变”方针是什么？普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变。54啤酒后发酵的目的是什么？1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒稳定性，饱和二氧化碳2）充分沉淀蛋白质，沉清酒液3）消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟4）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量。55麦汁制造是将固态麦芽、（）、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。非发芽谷物