酿酒师酿酒工艺试题Word格式文档下载.docx
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是黄酒最常用的分类方法之一，也是国家分类标准GB/T17204-2008所采纳的方法，包括稻米黄酒、非稻米黄酒等。
（1）稻米黄酒：
以稻米为原料酿制的黄酒，常用原料：
糯米酒、粳米酒、米酒和黑米酒。
（2）非稻米黄酒：
以稻米以外的粮食原料酿制的黄酒。
常用原料：
玉米黄酒、黍米黄酒、小米黄酒、青稞酒等。
2、其他习惯分类方法：
（1）根据曲药发酵剂的分类。
主要是按酿酒用曲的种类分，如小曲黄酒、生麦曲黄酒、熟麦曲黄酒、纯种曲黄酒、红曲黄酒、黄衣红曲黄酒、乌衣红曲黄酒等。
（2）根据酒母的分类。
黄酒生产中使用的酒母分为淋饭酒母和非淋饭酒母（纯种酒母）两种。
前者利用小曲中的根霉和毛霉产生乳酸提供酸性环境，后者则直接添加乳酸以保证较低的酸度和风味。
（3）根据酿造方法分类。
①淋饭酒，是指蒸熟的米饭用冷水淋凉后，拌入酒药粉末，搭窝糖化，最后加水发酵成酒。
口味淡薄，这样酿成淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的，即所谓的“淋饭酒母”。
②摊饭酒，是将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母、浸米浆水。
③喂饭酒，按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，采用分批加入而发酵成酒。
（4）根据外观状态的分类。
根据颜色分为白酒、黄酒、红酒，根据浊度分为清酒、浊酒等，在不同的地方也有一些习惯称呼，如江西的“水酒”，陕西的“稠酒”，江南的“老白酒”。
另外，除了液态的酒外，还有半固体挂图“酒娘”。
（5）根据产地的分类。
这是最常见的命名法，如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。
（6）按用途分类。
根据销售对象和饮用方法的分类，旧时常用的方法，现在已很少使用，如“京装”以及煮酒和非煮酒等。
7酒花该如何贮藏
（1）压榨酒花的处理：
新采收酒花（含水75～80%）→热空气干燥（含水6～8%）→花梗脱落→回潮（含水10%）→压制→打包
（2）压榨酒花应在低温（长期保藏在-8℃，周转保藏也应在0℃以下）、隔绝空气、避光及有防潮措施的条件下贮藏。
贮藏温度高会引起酒花油的挥发、氧化，使酒花香气变差，软树脂逐步氧化聚合成无酿造价值的硬树脂。
8大麦和麦芽中的酶类有哪些？
1、α-淀粉酶
α-淀粉酶作用于淀粉分子内任意α-1，4键使淀粉分子迅速液化，产生较小分子的糊精及少量的界限糊精、麦芽糖和葡萄糖，又称液化酶或糊精化酶。
2、β-淀粉酶
是一种含-SH基的外酶，作用于淀粉分子的非还原性末端，依次地水解一分子麦芽糖，故作用速度缓慢。
由于同样不能水解α-1，6键，其生成产物还有界限糊精。
它可以协同α-淀粉酶实现快速糖化的作用。
3、支链淀粉酶
主要作用于支链淀粉及糖原的界限糊精的内部α-1，6键，是降低麦汁中支链糊精的酶。
4、蛋白分解酶
是分解蛋白质肽键一类酶的总称，可分为内肽酶和端肽酶（羧肽酶和氨肽酶）两类。
5、半纤维素酶类
是麦芽溶解的先驱者，可有效水解细胞壁的主要组成成分半纤维素和大麦胶。
最主要的是β-葡聚糖酶的作用，因为β-葡聚糖在麦汁过滤、成品酒过滤乃至酒的稳定性等方面都可能引起干扰，而通过β-葡聚糖酶彻底分解β-葡聚糖可以克服此困难。
9论述糖化的方法
A.煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。
其特点是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。
煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良的缺点。
根据醪液的煮沸次数，煮出糖化法可分为一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。
B.浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法，其特点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。
浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。
应用此法，醪液没有煮沸阶段。
1、二次煮出糖化法
特点有：
①二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒；
②以淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较普遍。
根据麦芽的质量，下料温度可低（35～37℃）可高（50～52℃）；
③整个糖过程可在3～4h内完成。
2、全麦芽浸出糖化法
（1）恒温浸出糖化法
粉碎后的麦芽，投入水中搅匀，65℃保温1.5～2.0h，然后把糖化完全的醪液加热到75～78℃，或添加95℃左右的热水，使醪液温度升到75～78℃，终止糖化，送入过滤槽过滤。
（2）升温浸出糖化法
先利用低温水浸渍麦芽，时间为0.5～1.0h，促进麦芽软化和酶的活化，然后升温到50℃左右进行蛋白质分解，保持30min，再缓慢升温到62～63℃，糖化30min左右，然后再升温至68～70℃，使α-淀粉酶发挥作用，直到糖化完全（遇碘液不呈蓝色反应），再升温至76～78℃，终止糖化。
10简述酵母的分类
按发酵特性（对棉子糖发酵）分为两个种：
1、啤酒酵母
圆形：
主要用于酒精和白酒等蒸馏酒的生产
卵形：
啤酒、果酒酿造和面包发酵
上面发酵酵母：
在啤酒酿造中酵母易漂浮在泡沫层中，在液面发酵和收集。
椭圆形到腊肠形：
糖蜜酒精
2、葡萄汁酵母，又称卡尔酵母或下面发酵酵母
此类酵母均能全部发酵棉子糖。
下面发酵酵母：
在发酵时，酵母悬浮在发酵液内，在发酵终了时酵母细胞很快凝聚成块并沉积在发酵罐底。
11论述主发酵沉淀酵母收集和饲养
1、主发酵结束时，撇去液面泡盖，用位差法将嫩啤酒送入后发酵室。
主发酵池底靠酵母挡阻挡沉结一层酵母泥沉淀。
2、酵母泥→加无菌水（1～2℃）→振荡筛→除去夹杂酒花树脂和热凝固蛋白质→再用无菌水（1～2℃）漂洗2～3次→于无菌冰水中饲养1～3d
3、回收酵母泥作为酵母的条件：
包括镜检、肝糖染色、死亡率测定、杂菌检查和凝聚性检验等
12酿造业就是建立在利用（）的发酵和控制（）的污染基础上的。
有益微生物;
有害微生物
13简述麦汁和啤酒酿造中的污染细菌
1、麦汁污染细菌
肠道菌群
属于革兰氏阴性，无芽孢，好气或半好气。
它们广泛存在植物、土壤和水中，也可以通过人进入啤酒麦汁中。
在麦汁中繁殖迅速，能产生烂白菜和H2S的味道。
在pH4.3以下，或有2％乙醇的啤酒中不能繁殖。
因此容易在冷却麦汁和发酵初迅速繁殖，危害啤酒的风味。
变形肥大杆菌
属革兰氏阴性，无芽孢，不活动，属好气和半嫌气，当麦汁pH＜3.9时不能生长，但可耐6％的乙醇。
容易产生欧洲防风草味和二甲硫味。
2、啤酒污染细菌
乳酸菌
乳酸菌属：
革兰氏阳性、不运动、微好氧（半嫌气）。
对酸和酒花不敏感，至少可耐5％乙醇，发酵糖的能力强，在有CO2存在，酵母存在时生长良好。
生成乳糖、酒精、甘油、乙酸乙酯，使啤酒混浊。
此菌不耐热。
足球菌属：
革兰氏阳性，微好氧至厌氧，对啤酒花不敏感，具有乳酸杆菌相似的营养和生理要求。
乳酸菌和足球菌是啤酒工厂最主要的污染细菌，可存在于发酵管、管道、阀门污垢和啤酒残液中，以及回收种酵母泥中。
清洗、消毒彻底，发酵良好的啤酒可以杀死或抑制这类菌。
醋酸菌
革兰氏阴性菌，杆状、无芽孢、耐酸耐酒精强，通常为好氧菌，也有部分微好氧。
对酒花不敏感。
能把乙醇氧化为醋酸。
这组菌在啤酒麦汁中易污染，在贮藏啤酒也会污染，形成明显的酸醋味。
严重时啤酒变得粘稠、混浊、并有臭味。
发酵单胞菌
杆菌，革兰氏阴性菌，对酒花不敏感，嫌氧菌，pH范围广（3.5～7.0下生长），耐酒精，可在4～32℃下生长。
发酵单胞菌的感染途径是土壤、尘土、洗瓶刷、回收啤酒瓶等。
它生长和发酵条件与能象酵母一样，所以一经污染，很难除去。
在嫌气条件下，经ED代谢途径把发酵性糖类发酵形成酒精和CO2及乙醛、硫化氢等产物。
次级产物是乙醛和H2S，能使啤酒变味。
革兰氏阴性的绝对厌氧菌
革兰氏阴性菌，绝对厌氧，能在酒精质量分数4.5％和pH4.5下繁殖，不耐热。
能大量产生丙酸，造成啤酒混浊和异味。
其中巨形球菌污染能形成各种脂肪酸，使啤酒变得恶臭难闻。
这类菌的出现是随着厌氧培养技术的提高出现的。
3、啤酒有害菌具有的共性：
对热非常敏感，怕干燥，怕灭菌剂，微好氧或厌氧
14高浓酿造法
超过15°
P以上酿造（糖化和发酵），以后再稀释为传统8～12°
P（原麦汁计算浓度）的啤酒。
15啤酒丧失原有的澄清透明，变成失光、混浊及有沉淀，称“（）”。
啤酒丧失原有风味，风味恶化，称“（）”。
外观稳定性的破坏；
风味稳定性的破坏
16一方面，高分子蛋白质或多肽是造成啤酒非生物混浊的主要因素，另一方面，含氮物质又是啤酒主要的风味物质。
因此，解决非生物稳定性就是要致力于减少（）的绝对含量和相对比例。
含氮物质中高分子物质
17啤酒的过滤与分离常用的方法有哪些？
①滤棉过滤法
②硅藻土过滤法
③离心分离法
④板式过滤法和
⑤微孔薄膜过滤法
18自动开耙
在酵母产生的CO2气体的上浮冲力作用下醪液自动翻腾代替了人工搅拌开耙，同样达到调温、散热、排除二氧化碳，吸收新鲜氧气的作用，人们称之为黄酒大罐发酵的“自动开耙”。
19果酒酿造工艺中加入适量SO2，其作用是什么，请说明。
1）抗菌作用抑制各种微生物的活动；
2）澄清作用抑制了微生物的活动，因而推迟了发酵开始，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降；
3）抗氧作用SO2阻止氧化浑浊、颜色退化，并能防止葡萄汁过早褐变；
4）溶解作用生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度；
5）增酸作用阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，另亚硫酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用，使酸游离，增加了不挥发酸含量。
20简述啤酒出现浑浊沉淀的分类及其原因
（1）氧化浑浊：
熟啤酒较长时间的贮藏，使酒液中的蛋白质与氧发生了氧化反应而使蛋白质变性，从而出现了浑浊、沉淀。
（2）酵母浑浊：
这种现象多发生于鲜啤酒。
当温度超过15℃时，啤酒中的活酵母继续发酵，从而引起啤酒出现浑浊和沉淀。
（3）受寒浑浊：
啤酒放入冰箱中或冬季保管啤酒时，由于温度较低，使啤酒中的蛋白质、麦芽糖等逐渐析出，呈细小颗粒状。
随着时间的延长和温度的降低，细小颗粒相互凝聚，从而发生浑浊和沉淀。
（4）细菌浑浊：
这是由于啤酒被细菌感染所引起的，常见的细菌有醋酸菌、乳酸菌和酪酸菌。
啤酒被细菌污染后不仅会出现浑浊、沉淀，而且还会产生异味。
从上述的分析中，不难看出，前三种造成的浑浊、沉淀，只要无酸败和其它异味，一般不影响饮用，也不会影响健康。
如果是被细菌感染的啤酒，则不可饮用。
21葡萄酒的原料有问题如何改良？
1、浆果含糖量过低
（1）添加蔗糖，理论上17g/l蔗糖可以使酒度提高1%。
但在实践中由于各种损失，加入的糖量应稍大于17g/l。
（2）添加浓缩汁
（3）反渗透法，反渗透法是在压力的作用下，通过半渗透膜将离子或分子从混合液中分离出来的物理方法；
所施加的压力必须大于渗透压。
（4）选择性冷冻提取法
2、降低含酸量
（1）化学降酸
酒石酸钾、碳酸钙、碳酸氢钾。
一般，要降低1g总酸（以H2SO4，需要添加1g碳酸钙或2g碳酸氢钾或2.5-3.0g酒石酸钾。
复盐法降酸：
含少量酒石酸-苹果酸-钙的复盐的碳酸钙。
（2）生物降酸
苹果酸乳酸发酵
降酸酵母
裂殖酵母可将苹果酸分解为酒精和二氧化碳。
（3）物理降酸
冷处理降酸
离子交换法处理
3、酸度过低
增酸剂：
乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸
葡萄汁：
生青葡萄汁
4、变质原料
（1）受病害的果实
（2）含泥沙的果实
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22生存素
在含糖量高的葡萄汁中，酒精发酵的主要部分，是处于衰减阶段的非繁殖性酵母群体完成的；
这些酵母的生活能力都不断地降低。
酒精发酵不能正常进行（或发酵停止），常常是由于这些非繁殖性酵母的正常代谢受到影响而造成的。
一些物质，如类固醇，能促进处于这一状态中的酵母群体的活动，这些物质叫“生存素”。
23简述葡萄酒的外观和颜色的影响
视觉是品尝所用到的第一感觉，它主要给人以澄清度（浑浊、光亮）和颜色（深浅、色调）等方面的印象。
常常会是我们不自觉地对以后的品尝产生影响。
浑浊的葡萄酒往往在口感方面得分较低；
而颜色状况，则可以帮助我们判断葡萄酒的纯厚度、年龄和成熟状况等。
浸渍是葡萄特有成分进入葡萄酒的关键。
决定葡萄酒颜色的因素主要有：
葡萄品种、栽培环境、酿造方法及陈酿时间。
24除梗破碎设备有哪些？
1.卧式除梗破碎机
2.立式除梗破碎机
3.破碎—去梗—送浆联合机
4.离心式破碎去梗机
25什么时候进行压榨操作
当残糖降到5g/l以下，发酵液面只有少量气体，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，表明前发酵已经结束，可以出池。
一般前发酵时间为4—6天。
26简述二氧化硫静置澄清
采用适量添加二氧化硫来澄清葡萄汁，其操作简单，效果较好，在澄清过程中二氧化硫主要起三个作用：
（1）可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用。
（2）葡萄皮上长有野生酵母、细菌、霉菌等微生物，在采收加工过程中也可能感染其他杂菌，使用二氧化硫起到抑制杂菌的作用
（3）葡萄汁中酚类化合物、色素、儿茶素等易发生氧化反应，使果汁变质，当葡萄汁中有游离二氧化硫存在时，首先与二氧化硫发生氧化反应，可防止葡萄汁被氧化
27酿造白葡萄酒的优良品种有哪些？
包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等
28简述葡萄酒酵母的扩大培养
1.天然酵母的扩大培养
在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪一般需要较长的时间才开始发酵，它们起着葡萄皮上天然酵母菌的扩大培养作用。
第二罐后，由于附着在设备上的酵母较多，醪液的发酵速度就快得多。
另外，正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。
2、纯种酵母的培养
从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩大倍数10-20倍。
其工艺流程各厂不完全一样。
一般流程如下：
（1）斜面试管菌种：
。
（2）液体试管培养：
（3）三角瓶培养：
往500ml灭菌过的三角瓶注入250ml新鲜澄清的葡萄汁，灭菌后接入两支液体培养试管。
发酵旺盛时接入玻璃瓶。
（4）玻璃瓶培养：
10L细口玻璃瓶中加入新鲜澄清的葡萄汁6L，灭菌后接入两个发酵旺盛的三角瓶培养酵母，摇匀，发酵旺盛时接入酒母培养罐。
（5）酒母罐培养：
一些小厂可用两只200—300L带盖的木桶培养酒母。
（6）酒母使用：
培养好的酒母一般应在葡萄醪加二氧化硫后经4—8h再加入，以减少游离二氧化硫对酵母的影响
29异构颗粒酒花
采用异构颗粒酒花能提高苦味物质的利用率，酿造出的啤酒各项指标均正常，并且酒花香味突出
30浸麦的方法有哪些，各有什么特点？
湿浸法
将大麦单纯用水浸泡，不通风供氧，只是定时换水。
此法吸水较慢，发芽率不高。
由于不通风排CO2，不能克服休眠期和水敏感性的影响，制麦周期长，麦芽质量低。
此法已被间歇浸麦法所淘汰
间歇浸麦法
此法是浸水和断水交替进行。
即大麦每浸渍一定时间后就断水，使麦粒接触空气。
浸水和断水交替进行，直至达到要求的浸麦度。
在浸水和断水期间需通风供氧。
喷淋浸麦法
此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。
由于水雾含氧量高，通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水（比断水浸麦法省水25％～35％）。
31糊化、液化、糖化的含义有何不同？
分别起什么作用？
糊化：
就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。
淀粉糊化后，醪液中的淀粉酶可以较好地将其分解，而未糊化淀粉的分解则需要很长时间。
液化：
α-淀粉酶将由葡萄糖残基组成的淀粉长链（直链淀输和支链淀粉）迅速分解为短链，形成低分子糊精，从而使糊化醪液的黏度迅速下降，这个过程称为"
液化"
糖化：
是指淀粉酶将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等糖类和糊精的过程，是一个生化反应过程。
32第一麦汁
麦汁过滤过程大致可分为两个阶段，第一阶段是以麦糟为滤层，将糖化醪中的麦汁分离出来，这部分麦汁称为第一麦汁或头号麦汁
33啤酒优良酵母的评估包括哪些方面？
（1）形态学上的要求
（2）生理学要求
（3）发酵力的要求
（4）凝聚性和沉淀能力
（5）双乙酰峰值和还原速度
（6）挥发性风味物质
34啤酒的过滤有哪些方法？
④板式过滤法
35煮沸强度：
指煮沸锅单位时间（h）（）的百分数。
蒸发麦汁水分
36（）：
麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。
麦芽醪未经煮沸。
用于制作上面发酵的啤酒。
浸出糖化法
37（）：
酒的含糖量
干型酒
38由于苹果酸（酸味尖锐）是二元羧酸，乳酸（酸味柔和）为一元羧酸，故这一过程有（）的作用。
生物降酸
39（）：
酒醅和碴子严格分开，不混杂。
清蒸清碴
40按成品酒的含糖量分类：
（）黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒。
干型
41干燥分哪2个阶段，各有何特点？
凋萎：
水分降至10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩，麦温40~50℃.
焙焦：
水分有10%降至5%以下，形成麦芽特有的色、香、味。
42醛类对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
乙醛（）有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味。
>
10mg/L
43葡萄酒可分为哪些种类？
按生产工艺分有葡萄酒和特种葡萄酒。
44（）（liqueurwines）：
由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%～22%（v/v）的葡萄酒。
利口葡萄酒
45（）：
采用鲜山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。
山葡萄酒
46（）葡萄酒——包括在正餐后饮用的烈酒和与甜食一起饮用的甜酒。
餐后
47当酒液中的酒精体积分数高于（），则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。
10%
48CO2浸渍法特点。
有明显的降酸（苹果酸分解）作用，单宁浸提量降低，生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中；
生产的葡萄酒口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成本、提高经济效益有特殊意义。
但是会掩盖葡萄品种特性。
且酒贮藏时间长，CO2浸渍特征会逐渐消失，葡萄酒会表现出其他方面的缺陷。
掩盖葡萄品种特性。
49橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得（）。
很涩，难以入口
50冷处理作用：
加速葡萄酒陈酿、酒石酸盐类及胶体物质（）。
沉淀
51豉香型：
以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，具有豉香特点的白酒。
（）为代表。
广东石湾玉冰烧
52固态法白酒的生产特点。
1.双边发酵：
边糖化边发酵工艺。
2.续糟发酵：
采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续发酵，反复多次，以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。
3.固态蒸馏：
不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。
4.多菌种敞口发酵：
环境中的微生物与曲中的微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
53国家对酿酒行业实行的“四个转变”方针是什么？
普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变。
54啤酒后发酵的目的是什么？
1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒稳定性，饱和二氧化碳2）充分沉淀蛋白质，沉清酒液3）消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟4）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量。
55麦汁制造是将固态麦芽、（）、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
非发芽谷物
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