生鲜营运手册Word格式.docx

1、三、 费用控制1、 严格控制部门损耗。2、 合理控制人事成本，保证员工工作的高效率。3、 严格控制损耗率，人事成本，营运成本，树立低成本的经营理念。4、 审核本部门预算和部门的支出。5、 对本部门人员成本，营运成本，生产成本的控管。四、 商品销售1、 维护各柜组内整齐生动的陈列。2、 制定本部门的销售计划，毛利计划，并指导落实。3、 对本部门制定的促销计划，进行检查、监督，指导促销活动的落实和实施。4、 对新品及时导入，滞销的淘汰，商品结构的调整，进行监控。5、 对本部门商品信息收集、整理、使用，档案的指导。6、 掌握市场动态，特点和趋势，能根据市场变化及时提出并制定营销策略，促销方案。五、

2、卫生标准1、 负责本部门所辖区域的正常工作秩序和清洁卫生。2、 对自加工食品的质量、卫生、防疫标准负责。3、 对本处所属的设施，设备的卫生及正常进行负责针对个人卫生、场地卫生、设备卫生、冷库卫生等范围的监控。生鲜处主管岗位职责一、 职务名称：生鲜卖场主管二、 直接上级：生鲜处处长、副处长三、 工作指导：生鲜处对口业务四、 督导下级：各柜组领班五、 主要职能：柜组的日常管理及商品的科学贩卖六、 主要职责：1、 根据柜组的经营计划，督导柜组按时完成上级下达的经营指标。2、 负责本柜组工作目标的制定，传达上级的各项指令（规定）性工作与执行。3、 了解公司经营状况，熟悉市场动态，特点及发展趋势，并制定

3、新品的开发，配置与陈列方案。4、 负责促销活动的落实，提供物价商品的选项和建议。5、 实施巡视管理，做到柜组商品信息及商品的进、销、存心中有数。6、 实施并保证所辖排面商品充足，物价明确、清楚、商品摆放美观。7、 负责处理解决营销过程中出现的问题（如投诉等）。8、 负责检查各班的交接班记录进行控制及核实，保证与实际相符。9、 负责柜组商品盘点，对盘点结果进行分析后，报处长与核算员。10、 督促员工使用规范语言接待顾客，体现主动、热情、耐心、周到，做好全员防损防盗。11、 检查员工对规章制度的执行情况，发现问题及时指出，并予以纠正。12、 负责对新员工进行岗前培训，内容包括：安全、消防、设施和服

4、务技巧、职业道德、店纪店规、员工手册和商品知识的培训。13、 协调柜组与部门（柜组）之间的协作关系。14、 完成上级指派的其它工作做好值班主管。 生鲜处理销员工作职责直属上级：生鲜处主管适用范围：生鲜处理销员主要职责：1、保障库存商品销售，及时清理堆头和货架并补充货源。2、保持销售区域的卫生（包括货架、地面、商品）。3、保持通道的畅通，无空栈板、垃圾。4、按要求码放排面，做到整齐美观、货架丰满。5、及时收回破包装商品和孤儿品。6、核对商品信息、散称食品要贴正确的码。7、协助主管做好盘点工作。8、检查商品质量，净含量与标识不符，漏气、胀袋等。9、做好商品的续订工作，把握好最低库存量。10、按要求

5、做好服务顾客的工作。生鲜处卫生要求一、个人卫生标准1、须取得市卫生防疫站颁发的健康证。2、手：作业前用肥皂和清洁剂清洗干净，不能留指甲，以看不见白色部分为合格，不涂指甲和佩戴饰物，有即食食品销售区域要戴一次性手套。3、衣：工作时要穿工作服，戴工作帽，系围裙，必要时须穿白色防滑鞋，要求干净、整齐。4、头发：不染发，勤洗发，理发，男士不留长头发，女士头发梳理整齐，收入帽内。5、口罩：在所有即食食品加工、销售区域，戴一次性口罩。6、要勤换工作服、勤洗澡、勤换内衣、勤洗鞋袜、勤理发、勤翦指甲、刮胡子。注：皮肤病、有传染性疾病者严禁接触生鲜食品。二、环境卫生标准货架：干净、无污垢、无冰块，每日至少清洁1

6、次。地板：无积水、无垃圾、无污垢、无异味，每日至少清洁2次。栈板：干净、不发霉、不潮湿、无冰块、每周至少清洁1次。玻璃：明亮、无油污、无指印、无水痕，每周至少清洁2次。水池：无污垢、无杂物、无填塞、无污水。冰台：无污垢、无积水、无异味、冰新鲜干净。周转箱：无灰尘、无污垢、无杂物、无污水。地面：无垃圾、无积水、无油渍、无杂物、无商品。操作台：干净光亮、无污垢、无锈斑、无杂物、无破包装散落商品。刀具：无油渍、无残渣、无锈斑。设备：无污垢、无油污、无灰尘、无化学油渍、无锈斑。容器：表面光亮、无污垢、无残渣、无油渍。案板、灶台、用具、地沟等经常清理。三、食品卫生标准1、对原材料的使用要坚持四不制度：（

7、即腐烂、变质的材料与食品，不买、不收、不制作、不出售）。2、食品原料自身品质好，无病毒，细菌的感染和污染。3、食品原料运送的过程中无污染（食品包装）。4、食品储藏的过程中无污染、感染（储存温度、储存方式、有害动物）。5、食品加工的过程中无污染、感染（加工设备、加工人员、加工流程）。6、生，熟商品、原料分开存放，避免交叉感染。7、储存的食品须封箱、封盖、不能直接放在地上离墙至少5厘米。四、公共卫生每日进行两次垃圾清除工作，清除垃圾标准，垃圾筒（箱）以不溢出为准。生鲜陈列标准：1、生鲜优先选择纵向陈列。2、商品陈列在正确的温度下。3、商品陈列的POP、标价签清楚、干净、醒目。4、商品陈列遵循先进先

8、出的原则。5、商品的陈列与销售相配合。6、陈列的商品的质量是优良的。7、商品陈列的区域、设施符合清洁卫生标准。8、对于色、香、昧有影响的商品要分开陈列，以免影响品质。9、商品的陈列要有丰满感、整洁感、方便感。生鲜卖场交接班内容：1、晨会内容，包括公司的各种文件、制度、通知。2、晚班会强调的内容。3、续订、补货等情况。4、安全检查（包括设备、设施、电源等）。5、临时性任务。6、记录当天发生的事情，需配合完成的事情。7、交班人签字。8、记录要全面、完整。 值班主管的工作职责：1、负责每天晨会的召开，向各主管及员工安排一天中的主要工作事宜。2、负责处理当天发生的各种投诉及其它相关事宜。3、负责监督各

9、柜组的劳动纪律、仪容仪表、商品质量、标识及各项工作事宜的执行情况。4、合理安排并做好孤儿品的收集工作。5、负责抽查各柜组人员迟到、早退现象，休息室有无逗留现象。6、晚班营业结束后，负责检查各柜组人员打扫卫生情况，认真检查电源、水源是否关闭。7、负责召开晚班会，强调发现的问题并提出整改意见。8、呼号，晚班会结束。生鲜商品知识：1、什么是生鲜商品？生鲜三品指的是未经熟加工的生肉品、水产品和果菜品。生肉品包括猪肉类、牛羊肉类、禽蛋类等；水产品包括鲜活水产、冷冻水产和水产干货；果菜品包括新鲜的水果、蔬菜及其加工品（如鲜榨蔬菜汁、水果汁）2、什么是生鲜五品？生鲜五品是在生鲜三品的基础上加沙拉吧类和面包类

10、。沙拉吧是一个外来音译词，也就是熟食的意思，他包括自制熟食和外来熟食，熟食又包括肉制品、面点、小菜等，面包类包括面包和糕点两类。3、生鲜品保质期控制流程：13天 保质期最后一日14天 保质期前一日815天 保质期前二日1630天 保质期前五日30天以上 保质期前十日4、标价签的内容有哪些：内容有：品名、产地、计价单位、等级、质地、物价员、规格、商品编码号，要求字迹工整，不得乱涂乱改，盖有太原市物价检查所标价签监制章的统一零售商品字样的章。补货的基本原则： 货物数量不足或缺货时补货。 补货以满货架、展柜为原则。 补货的品项先后顺序：促销商品、主力商品、一般品项。 必须遵循先进先出的原则。 补货以

11、不堵塞通道、不影响卖场清洁、不妨碍顾客自由购物为原则。 补货以不随意更动陈列排面、价格所示陈列范围补货。 货架上的商品补齐后，第一时间处理通道的存货和垃圾，存货归回库存区，垃圾到指定地点处理。 补货时有手推车、栈板的地方，必须同时有员工陪同作业。理货的基本原则： 货物凌乱时需做理货动作。 零星物品的收回与归位是理货的一种重要工作。 理货的先后次序是：堆头 展柜 货架。 理货商品的次序是：快讯商品、主力商品、易混乱商品、一般商品。 理货时须检查商品包装、条形码是否完好，缺条形码及时补贴，破包装要及时撤柜。 商品及破包装商品不得停留在销售区域，只能固定存放在本部门一特定区域。 理货时遵循从左到右，

12、从上到下的顺序。 补货的同时进行理货工作。 每日销售高峰期前、后须有一次比较全面的理货。 每日营业前理货时，做商品、货架、通道的清洁工作。倒垃圾的流程：1、要有高度的思想意识和责任心。2、上货时不要把商品随意放在有垃圾和空包装箱的车上。3、上货过程中，必须将空包装箱全部拆开并整齐地放在平板车上。4、上货完毕后，检查平板车上是否有遗留的商品，确认无误后，将平板车拉走。5、行走过程中要注意对其他员工要求捎出的垃圾和空包装要仔细检查。6、到收货课要再次检查，因为在卖场行走过程中，可能有顾客将不要的商品放在平板车上。7、到收货课出口请防损员进行检查。电子称使用标准 1、电子称用于商品的称重及条码的打印

13、。2、电子称不能摆放在高温、潮湿或多油烟处，必须放在规定位置，严禁随便挪动。3、电子称的放置要平稳，使用前必须保证处于水平状态。4、使用时要先打开电子称总开关，再打开称面开关，观察机器自检状况是否正常。5、电子称的称载量严禁超过其额定称载量：30斤。6、对无包装的商品要用包装袋将商品包扎后再放在电子称上称重。7、待称的商品要轻拿轻放。8、注意电子称的卫生，需经常清洁电子称托盘、外壳、客户屏上的油污和水渍。9、整理好电子称外围的电源线、数据线。10、每日早班使用者须打出条码标签，检查其日期是否正常。11、严禁擅自对电子称进行调节，更不能更改其任何设置。12、装卸打印标签时，首先提取打印头，然后取

14、出打印体，禁止不正确操作造成人为损坏打印头。13、出现条码纸卡纸时不能用硬物撬取，应用手慢慢将卡纸取出。14、下班后要检查电子称是否关闭，电源是否完全切断。封接机的使用标准1、首先进行保鲜膜的选择。保险膜分300膜和400膜两种，要根据所打包商品的长度来选择合适的保险膜。2、按照正确的方法安装保险膜。3、用封接机后部旋扭调节保鲜膜往出拉时的松紧。（太紧不易于打包，太松浪费保险膜）。4、打开电源对封接机进行3分钟的预热后，即可进行商品打包。5、打包完商品后，应立即关闭电源以免烫伤人员和浪费电源。6、严禁在打包机上烘烤任何衣物。7、非工作需要不得对称重的内容更改或删除。生鲜基本原则（一）生鲜的收货

15、原则1、生鲜收货操作由收货部人员按照收货流程执行。2、供应商必须在订单的有效期内送货。3、供应商必须用正确的订单送货。4、商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。5、商品送货的运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁。6、商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。7、包装商品：外箱完好，内包装完好，条码有效，保质期标志清楚。8、生鲜食品优先收货，已经收货与未收货的商品明显分开。9、生鲜收货一律是净重收货。10、履行完收货手续的商品以最快的速度运至楼面，以正确的存储方式储存。（二）

16、生鲜验货1、生鲜商品必须经过验货程序，符合质量标准才能收货。2、生鲜商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准，等级、规格、品种的变化以订单或采购特别说明为准。3、生鲜食品的验货方式以感官法为主，主要有视觉检验法、味觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法。视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度。味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常。嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味，有无异味等等。触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标。（三）例外判断1、生鲜食品（非原料），特别是称重的散装农副产品，允许有5%左右的数量误差。2、当生鲜食品的质量难以判断时，应由该部门管理人员确定

17、是否收货。3、先退/换货，后收货。（四）生鲜的收货程序程序解释核查订单/运输工具：检查订单是否符合收货的要求，已经送货的运输车辆的温度、卫生情况等；确认价格：若属于永续订单，则需要确认收货的价格；检查质量：检查所有的送货品种的质量是否符合收货的质量标准；数量确定：对收货的品种进行数量确认，或称重或点数；办理退/换货：办理该供应商的退/换货；双方核对确认：双方确定收货的最后的收货数量；安全员检验：安全员对整个收货的过程进行监督、检验。（五）生鲜验质1、生鲜品质量及验货则由生鲜主管或其指定人员负责。2、生鲜食品验货质量严格按照各部门质量标准进行，规格、等级、包装按订单要求进行。3、主要通过商品的外

18、观、颜色、气味等感官手段来判断品质是否优良。4、检查外包装（纸箱），检查生产日期、保质期是否符合收货标准。5、是否符合卫生检疫标准。（六）生鲜收货过磅1、如果商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。2、称重重量以超市收货部现场磅重的数据为准，四舍五入保留小数点后两位数字。3、全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入。（七）生鲜退货与换货1、生鲜退货商品符合条件：供应商的购货协议中有退货条款，商品的确属于质量问题。2、生鲜可退货商品表面包 蔬菜 肉类 海鲜 熟食原料类 已过期 南北干货 腊制品 海鲜干货 品牌熟食品牌面包3生鲜退货程序程序解释：确认退货品项、数量：

19、楼面确定退货的品种和数量；填退货单：楼面填写退货单；单到退货组：将退货单送到收货部的退货组；货至退货组：在供应商送货时，将需要退换的商品送到收货组；退货组核实单货一致：退货组核查退换的商品是否与单据一致；安全员验检：安全员检验退货是否正确；退货：办理退货手续，将货物退给供应商，电脑进行扣数处理。生鲜退货要点：符合退货条件的商品办理退货；退货以供应商为抬头进行办理；退货单的商品货号、商品品名必须与电脑中一致，数量必须与货物的实际数量相符，不符合最小单位者按几分之几单位计算；退货的商品必须有明确的标识，标明时间、供应商名称，存放在商品退货暂放处；退货组在办理退货手续时，需要检查单货一致。4生鲜换货

20、生鲜换货商品符合条件：保质期极短且要求日日新鲜的商品；生鲜可换货商品：品牌面包、牛奶、豆浆等。生鲜换货程序确认换货品项、数量：楼面确定换货的品种和数量；填换货申请单：楼面填写换货单；单到收货组：将换货单送到收货组；货到收货组： 核实单货一致：换货：将货物退给供应商，在收货的数量中进行扣除处理。生鲜换货要点：符合换货条件的商品才能办理换货，否则按退货处理；换货以供应商为抬头，每日收货时进行办理；换货的商品货号、商品品名必须与所更换的商品一致，不同品种的商品不能换货；换货单据数量必须与货物的实际数量相符；换货的商品必须有明确的标识，标明时间、供应商名称，存放在商品换货暂放处；退货组在办理换货手续时

21、，稽核人员必须在换货单据上签名。生鲜储存原则：1、生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货与进入冷库的时间不能超过10分钟。2、所有商品要明示保质期和进货日期。3、生鲜的储存要遵守先进先出的原则。4、生鲜品要封箱储存或用带盖的器具储存。5、生鲜的储存要按商品分类储存，特别是生熟分开。6、所有商品必须离地离墙储存，无论是冷库还是常温库。7、生鲜储存遵循安全原则，包括食品安全原则和存放原则。8、生鲜品储存过程中影响质量的重要因素是温度，所以要控制冷库的温度（包括除霜温度），使之达到储存标准。9、维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的。商品验收进出库原则：1、清点商品的件数及商品名称

22、是否与订单一致开箱抽检商品数量与规格是否相符。2、商品入库遵循先进先出原则，分厂家、分商品进行摆放，商品的名称向外，便于出库时方便、快捷。3、商品出库根据排面所缺商品出库。4、养成随时清点库存商品的习惯，调整进销存卡商品库存，以便商品续订工作正常进行。生鲜加工设备：一、生鲜食品的加工要素1、原料：必须是高质量的，经过筛选和检查。2、设备：工具与设备分部门管理，明确责任，保证正常运转。3、生产加工：符合配方标准、安全标准、卫生标准、产销相符的标准。4、人力：合理安排班次，提高劳动效率，人力与生产任务相配合。5、包装：建立标准化包装，且包装符合卫生标准。二、生鲜设备1、必须经过岗位培训，才能操作生

23、鲜设备。2、生鲜设备的操作严格按正确程序使用，严禁违规操作。3、设置生鲜设备的维修、保养、清洁、检查、报修流程。4、生鲜设备必须符合食品卫生加工的要求。5、操作设备必须单人进行操作，在操作过程中严禁嬉笑打闹。否则后果自负。生鲜冷库管理 1、库房内依商品性质、厂商名牌规划暂存区的位置。2、每日进出货同时整理商品，放置整齐。3、做好商品先进先出原则，掌握进货时间，货量避免积压库存。4、商品入库前，在商品外箱标明“商品名”，“货架”，“单位数量”。5、库存平面图须张贴在库门外，告之同仁及厂商按平面图进出货。6、库房内规划进出货走道，以便进货、补货整理。7、规划集中退货区，每周定时办理退货。8、冷藏破

24、损、污染的商品另规划区域存放。商品库存高度不可过高，避免倾倒或挡住风扇。9、冷藏无法堆叠的商品应以层板、板车存放。风扇与地面现流水、结冰现象应立即清除。10、每日检查库房温度是否正常，有无异常回温的情形，立即通知主管与制冷工处理，并避免开启库门。 11、冷库内门塑胶帘不能任意卸下或卷起，非工作需要，人员不得在库房逗留。 12、非商品的杂物不可放在库房内，进出库房需随手关灯、关门。生鲜处各柜组定置管理1001定置管理： 1、销售区域内的清洁工具，必须每天每天清洗并定位存放。2、销售区域内的垃圾随有随处理。3、每晚工作结束后，工具必须及时清洗，擦干，放在规定盘里。4、案板保证每周清洗一次。5、如未

25、按以上标准执行者，对照QGC管理制度，对相关人员执行扣一点；促销人员罚款10元。1002定置管理：1、销售区域及库区的清洁工具的存放： 1）库区存放点为5号库； 2）销售区域存放点为制冰机旁；3）抹布随用随洗，存放在称台内。严禁在称台上面摆放，更不许摆放在商品上。 2、销售区域及消防通道必须保证畅通，不许有任何清洁工具存放。3、杀鱼工具用毕后，及时归位，以免刺伤他人。4、杀鱼水池，要及时的清洗，确保水池的干净。杀鱼水池不可用作清洗墩布用。1003定置管理：1）、库区存放点为7号库入口处；2）、销售区域存放点为称台内；3）、抹布随用随洗，存放在称台内。 3、包装净菜操作台要保持干净，刀具应存放在打包机下。 4、销