生鲜营运手册Word格式.docx
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三、费用控制
1、严格控制部门损耗。
2、合理控制人事成本，保证员工工作的高效率。
3、严格控制损耗率，人事成本，营运成本，树立低成本的经营理念。
4、审核本部门预算和部门的支出。
5、对本部门人员成本，营运成本，生产成本的控管。
四、商品销售
1、维护各柜组内整齐生动的陈列。
2、制定本部门的销售计划，毛利计划，并指导落实。
3、对本部门制定的促销计划，进行检查、监督，指导促销活动的落实和实施。
4、对新品及时导入，滞销的淘汰，商品结构的调整，进行监控。
5、对本部门商品信息收集、整理、使用，档案的指导。
6、掌握市场动态，特点和趋势，能根据市场变化及时提出并制定营销策略，促销方案。
五、卫生标准
1、负责本部门所辖区域的正常工作秩序和清洁卫生。
2、对自加工食品的质量、卫生、防疫标准负责。
3、对本处所属的设施，设备的卫生及正常进行负责针对个人卫生、场地卫生、设备卫生、冷库卫生等范围的监控。
生鲜处主管岗位职责
一、职务名称：
生鲜卖场主管
二、直接上级：
生鲜处处长、副处长
三、工作指导：
生鲜处对口业务
四、督导下级：
各柜组领班
五、主要职能：
柜组的日常管理及商品的科学贩卖
六、主要职责：
1、根据柜组的经营计划，督导柜组按时完成上级下达的经营指标。
2、负责本柜组工作目标的制定，传达上级的各项指令（规定）性工作与执行。
3、了解公司经营状况，熟悉市场动态，特点及发展趋势，并制定新品的开发，配置与陈列方案。
4、负责促销活动的落实，提供物价商品的选项和建议。
5、实施巡视管理，做到柜组商品信息及商品的进、销、存心中有数。
6、实施并保证所辖排面商品充足，物价明确、清楚、商品摆放美观。
7、负责处理解决营销过程中出现的问题（如投诉等）。
8、负责检查各班的交接班记录进行控制及核实，保证与实际相符。
9、负责柜组商品盘点，对盘点结果进行分析后，报处长与核
算员。
10、督促员工使用规范语言接待顾客，体现主动、热情、耐心、周到，做好全员防损防盗。
11、检查员工对规章制度的执行情况，发现问题及时指出，并予以纠正。
12、负责对新员工进行岗前培训，内容包括：
安全、消防、设施和服务技巧、职业道德、店纪店规、《员工手册》和商品知识的培训。
13、协调柜组与部门（柜组）之间的协作关系。
14、完成上级指派的其它工作做好值班主管。
生鲜处理销员工作职责
直属上级：
生鲜处主管
适用范围：
生鲜处理销员
主要职责：
1、保障库存商品销售，及时清理堆头和货架并补充货源。
2、保持销售区域的卫生（包括货架、地面、商品）。
3、保持通道的畅通，无空栈板、垃圾。
4、按要求码放排面，做到整齐美观、货架丰满。
5、及时收回破包装商品和孤儿品。
6、核对商品信息、散称食品要贴正确的码。
7、协助主管做好盘点工作。
8、检查商品质量，净含量与标识不符，漏气、胀袋等。
9、做好商品的续订工作，把握好最低库存量。
10、按要求做好服务顾客的工作。
生鲜处卫生要求
一、个人卫生标准
1、须取得市卫生防疫站颁发的健康证。
2、手：
作业前用肥皂和清洁剂清洗干净，不能留指甲，以看不
见白色部分为合格，不涂指甲和佩戴饰物，有即食食品销售区域要戴一次性手套。
3、衣：
工作时要穿工作服，戴工作帽，系围裙，必要时须穿白色防滑鞋，要求干净、整齐。
4、头发：
不染发，勤洗发，理发，男士不留长头发，女士头发梳理整齐，收入帽内。
5、口罩：
在所有即食食品加工、销售区域，戴一次性口罩。
6、要勤换工作服、勤洗澡、勤换内衣、勤洗鞋袜、勤理发、勤翦指甲、刮胡子。
注：
皮肤病、有传染性疾病者严禁接触生鲜食品。
二、环境卫生标准
⊙货架：
干净、无污垢、无冰块，每日至少清洁1次。
⊙地板：
无积水、无垃圾、无污垢、无异味，每日至少清洁2次。
⊙栈板：
干净、不发霉、不潮湿、无冰块、每周至少清洁1次。
⊙玻璃：
明亮、无油污、无指印、无水痕，每周至少清洁2次。
⊙水池：
无污垢、无杂物、无填塞、无污水。
⊙冰台：
无污垢、无积水、无异味、冰新鲜干净。
⊙周转箱：
无灰尘、无污垢、无杂物、无污水。
⊙地面：
无垃圾、无积水、无油渍、无杂物、无商品。
⊙操作台：
干净光亮、无污垢、无锈斑、无杂物、无破包装散落商品。
⊙刀具：
无油渍、无残渣、无锈斑。
⊙设备：
无污垢、无油污、无灰尘、无化学油渍、无锈斑。
⊙容器：
表面光亮、无污垢、无残渣、无油渍。
案板、灶台、用具、地沟等经常清理。
三、食品卫生标准
1、对原材料的使用要坚持四不制度：
（即腐烂、变质的材料与食品，不买、不收、不制作、不出售）。
2、食品原料自身品质好，无病毒，细菌的感染和污染。
3、食品原料运送的过程中无污染（食品包装）。
4、食品储藏的过程中无污染、感染（储存温度、储存方式、有害动物）。
5、食品加工的过程中无污染、感染（加工设备、加工人员、加工流程）。
6、生，熟商品、原料分开存放，避免交叉感染。
7、储存的食品须封箱、封盖、不能直接放在地上离墙至少5厘米。
四、公共卫生
每日进行两次垃圾清除工作，清除垃圾标准，垃圾筒（箱）以不溢出为准。
生鲜陈列标准：
1、生鲜优先选择纵向陈列。
2、商品陈列在正确的温度下。
3、商品陈列的POP、标价签清楚、干净、醒目。
4、商品陈列遵循先进先出的原则。
5、商品的陈列与销售相配合。
6、陈列的商品的质量是优良的。
7、商品陈列的区域、设施符合清洁卫生标准。
8、对于色、香、昧有影响的商品要分开陈列，以免影响品质。
9、商品的陈列要有丰满感、整洁感、方便感。
生鲜卖场交接班内容：
1、晨会内容，包括公司的各种文件、制度、通知。
2、晚班会强调的内容。
3、续订、补货等情况。
4、安全检查（包括设备、设施、电源等）。
5、临时性任务。
6、记录当天发生的事情，需配合完成的事情。
7、交班人签字。
8、记录要全面、完整。
值班主管的工作职责：
1、负责每天晨会的召开，向各主管及员工安排一天中的主要工作事宜。
2、负责处理当天发生的各种投诉及其它相关事宜。
3、负责监督各柜组的劳动纪律、仪容仪表、商品质量、标识及各项工作事宜的执行情况。
4、合理安排并做好孤儿品的收集工作。
5、负责抽查各柜组人员迟到、早退现象，休息室有无逗留现象。
6、晚班营业结束后，负责检查各柜组人员打扫卫生情况，认真检查电源、水源是否关闭。
7、负责召开晚班会，强调发现的问题并提出整改意见。
8、呼号，晚班会结束。
生鲜商品知识：
1、什么是生鲜商品？
生鲜三品指的是未经熟加工的生肉品、水产品和果菜品。
生肉品包括猪肉类、牛羊肉类、禽蛋类等；
水产品包括鲜活水产、冷冻水产和水产干货；
果菜品包括新鲜的水果、蔬菜及其加工品（如鲜榨蔬菜汁、水果汁）
2、什么是生鲜五品？
生鲜五品是在生鲜三品的基础上加沙拉吧类和面包类。
沙拉吧是一个外来音译词，也就是熟食的意思，他包括自制熟食和外来熟食，熟食又包括肉制品、面点、小菜等，面包类包括面包和糕点两类。
3、生鲜品保质期控制流程：
1~3天保质期最后一日
1~4天保质期前一日
8~15天保质期前二日
16~30天保质期前五日
30天以上保质期前十日
4、标价签的内容有哪些：
内容有：
品名、产地、计价单位、等级、质地、物价员、规格、商品编码号，要求字迹工整，不得乱涂乱改，盖有太原市物价检查所标价签监制章的统一零售商品字样的章。
补货的基本原则：
⊙货物数量不足或缺货时补货。
⊙补货以满货架、展柜为原则。
⊙补货的品项先后顺序：
促销商品、主力商品、一般品项。
⊙必须遵循先进先出的原则。
⊙补货以不堵塞通道、不影响卖场清洁、不妨碍顾客自由购物为原则。
⊙补货以不随意更动陈列排面、价格所示陈列范围补货。
⊙货架上的商品补齐后，第一时间处理通道的存货和垃圾，存货
归回库存区，垃圾到指定地点处理。
⊙补货时有手推车、栈板的地方，必须同时有员工陪同作业。
理货的基本原则：
⊙货物凌乱时需做理货动作。
⊙零星物品的收回与归位是理货的一种重要工作。
⊙理货的先后次序是：
堆头—展柜—货架。
⊙理货商品的次序是：
快讯商品、主力商品、易混乱商品、一般
商品。
⊙理货时须检查商品包装、条形码是否完好，缺条形码及时补贴，
破包装要及时撤柜。
⊙商品及破包装商品不得停留在销售区域，只能固定存放在本部
门一特定区域。
⊙理货时遵循从左到右，从上到下的顺序。
⊙补货的同时进行理货工作。
⊙每日销售高峰期前、后须有一次比较全面的理货。
⊙每日营业前理货时，做商品、货架、通道的清洁工作。
倒垃圾的流程：
1、要有高度的思想意识和责任心。
2、上货时不要把商品随意放在有垃圾和空包装箱的车上。
3、上货过程中，必须将空包装箱全部拆开并整齐地放在平板车上。
4、上货完毕后，检查平板车上是否有遗留的商品，确认无误
后，将平板车拉走。
5、行走过程中要注意对其他员工要求捎出的垃圾和空包装要仔细检查。
6、到收货课要再次检查，因为在卖场行走过程中，可能有顾客将不要的商品放在平板车上。
7、到收货课出口请防损员进行检查。
电子称使用标准
1、电子称用于商品的称重及条码的打印。
2、电子称不能摆放在高温、潮湿或多油烟处，必须放在规定位置，严禁随便挪动。
3、电子称的放置要平稳，使用前必须保证处于水平状态。
4、使用时要先打开电子称总开关，再打开称面开关，观察机器自检状况是否正常。
5、电子称的称载量严禁超过其额定称载量：
30斤。
6、对无包装的商品要用包装袋将商品包扎后再放在电子称上称重。
7、待称的商品要轻拿轻放。
8、注意电子称的卫生，需经常清洁电子称托盘、外壳、客户屏上的油污和水渍。
9、整理好电子称外围的电源线、数据线。
10、每日早班使用者须打出条码标签，检查其日期是否正常。
11、严禁擅自对电子称进行调节，更不能更改其任何设置。
12、装卸打印标签时，首先提取打印头，然后取出打印体，禁止不正确操作造成人为损坏打印头。
13、出现条码纸卡纸时不能用硬物撬取，应用手慢慢将卡纸取出。
14、下班后要检查电子称是否关闭，电源是否完全切断。
封接机的使用标准
1、首先进行保鲜膜的选择。
保险膜分300膜和400膜两种，要根据所打包商品的长度来选择合适的保险膜。
2、按照正确的方法安装保险膜。
3、用封接机后部旋扭调节保鲜膜往出拉时的松紧。
（太紧不易于打包，太松浪费保险膜）。
4、打开电源对封接机进行3分钟的预热后，即可进行商品打包。
5、打包完商品后，应立即关闭电源以免烫伤人员和浪费电源。
6、严禁在打包机上烘烤任何衣物。
7、非工作需要不得对称重的内容更改或删除。
生鲜基本原则
（一）生鲜的收货原则
1、生鲜收货操作由收货部人员按照收货流程执行。
2、供应商必须在订单的有效期内送货。
3、供应商必须用正确的订单送货。
4、商品：
品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。
质量严重不符者，拒绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。
5、商品送货的运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁。
6、商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。
7、包装商品：
外箱完好，内包装完好，条码有效，保质期标志清楚。
8、生鲜食品优先收货，已经收货与未收货的商品明显分开。
9、生鲜收货一律是净重收货。
10、履行完收货手续的商品以最快的速度运至楼面，以正确的存储方式储存。
（二）
生鲜验货
1、生鲜商品必须经过验货程序，符合质量标准才能收货。
2、生鲜商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准，等级、规格、品种的变化以订单或采购特别说明为准。
3、生鲜食品的验货方式以感官法为主，主要有视觉检验法、味
觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法。
视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度。
味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常。
嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味，有无异味等等。
触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标。
（三）
例外判断
1、生鲜食品（非原料），特别是称重的散装农副产品，允许有5%左右的数量误差。
2、当生鲜食品的质量难以判断时，应由该部门管理人员确定是否收货。
3、先退/换货，后收货。
（四）
生鲜的收货程序
程序解释
◇
核查订单/运输工具：
检查订单是否符合收货的要求，已经送货的运输车辆的温度、卫生情况等；
◇
确认价格：
若属于永续订单，则需要确认收货的价格；
检查质量：
检查所有的送货品种的质量是否符合收货的质量标准；
数量确定：
对收货的品种进行数量确认，或称重或点数；
办理退/换货：
办理该供应商的退/换货；
双方核对确认：
双方确定收货的最后的收货数量；
安全员检验：
安全员对整个收货的过程进行监督、检验。
（五）
生鲜验质
1、生鲜品质量及验货则由生鲜主管或其指定人员负责。
2、生鲜食品验货质量严格按照各部门质量标准进行，规格、等级、包装按订单要求进行。
3、主要通过商品的外观、颜色、气味等感官手段来判断品质是否优良。
4、检查外包装（纸箱），检查生产日期、保质期是否符合收货标准。
5、是否符合卫生检疫标准。
（六）
生鲜收货过磅
1、如果商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。
2、称重重量以超市收货部现场磅重的数据为准，四舍五入保留小数点后两位数字。
3、全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入。
（七）
生鲜退货与换货
1、生鲜退货商品符合条件：
供应商的购货协议中有退货条款，商品的确属于质量问题。
2、生鲜可退货商品表
面包
蔬菜
肉类
海鲜
熟食
原料类已过期
南北干货
腊制品
海鲜干货
品牌熟食
品牌面包
3．
生鲜退货程序
程序解释：
确认退货品项、数量：
楼面确定退货的品种和数量；
填退货单：
楼面填写退货单；
单到退货组：
将退货单送到收货部的退货组；
货至退货组：
在供应商送货时，将需要退换的商品送到收货组；
退货组核实单货一致：
退货组核查退换的商品是否与单据一致；
安全员验检：
安全员检验退货是否正确；
退货：
办理退货手续，将货物退给供应商，电脑进行扣数处理。
生鲜退货要点：
符合退货条件的商品办理退货；
退货以供应商为抬头进行办理；
退货单的商品货号、商品品名必须与电脑中一致，数量必须与货物的实际数量相符，不符合最小单位者按几分之几单位计算；
退货的商品必须有明确的标识，标明时间、供应商名称，存放在商品退货暂放处；
退货组在办理退货手续时，需要检查单货一致。
4．
生鲜换货
生鲜换货商品符合条件：
保质期极短且要求日日新鲜的商品；
生鲜可换货商品：
品牌面包、牛奶、豆浆等。
生鲜换货程序
确认换货品项、数量：
楼面确定换货的品种和数量；
填换货申请单：
楼面填写换货单；
单到收货组：
将换货单送到收货组；
货到收货组：
◇
核实单货一致：
换货：
将货物退给供应商，在收货的数量中进行扣除处理。
生鲜换货要点：
符合换货条件的商品才能办理换货，否则按退货处理；
换货以供应商为抬头，每日收货时进行办理；
换货的商品货号、商品品名必须与所更换的商品一致，不同品种的商品不能换货；
换货单据数量必须与货物的实际数量相符；
换货的商品必须有明确的标识，标明时间、供应商名称，存放在商品换货暂放处；
退货组在办理换货手续时，稽核人员必须在换货单据上签名。
生鲜储存原则：
1、生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货与进入冷库的时间不能超过10分钟。
2、所有商品要明示保质期和进货日期。
3、生鲜的储存要遵守先进先出的原则。
4、生鲜品要封箱储存或用带盖的器具储存。
5、生鲜的储存要按商品分类储存，特别是生熟分开。
6、所有商品必须离地离墙储存，无论是冷库还是常温库。
7、生鲜储存遵循安全原则，包括食品安全原则和存放原则。
8、生鲜品储存过程中影响质量的重要因素是温度，所以要控制冷库的温度（包括除霜温度），使之达到储存标准。
9、维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的。
商品验收进出库原则：
1、清点商品的件数及商品名称是否与订单一致开箱抽检商品数量与规格是否相符。
2、商品入库遵循先进先出原则，分厂家、分商品进行摆放，商品的名称向外，便于出库时方便、快捷。
3、商品出库根据排面所缺商品出库。
4、养成随时清点库存商品的习惯，调整进销存卡商品库存，以便商品续订工作正常进行。
生鲜加工设备：
一、生鲜食品的加工要素
1、原料：
必须是高质量的，经过筛选和检查。
2、设备：
工具与设备分部门管理，明确责任，保证正常运转。
3、生产加工：
符合配方标准、安全标准、卫生标准、产销相符
的标准。
4、人力：
合理安排班次，提高劳动效率，人力与生产任务相配
合。
5、包装：
建立标准化包装，且包装符合卫生标准。
二、生鲜设备
1、必须经过岗位培训，才能操作生鲜设备。
2、生鲜设备的操作严格按正确程序使用，严禁违规操作。
3、设置生鲜设备的维修、保养、清洁、检查、报修流程。
4、生鲜设备必须符合食品卫生加工的要求。
5、操作设备必须单人进行操作，在操作过程中严禁嬉笑打闹。
否则后果自负。
生鲜冷库管理
1、库房内依商品性质、厂商名牌规划暂存区的位置。
2、每日进出货同时整理商品，放置整齐。
3、做好商品先进先出原则，掌握进货时间，货量避免积压库存。
4、商品入库前，在商品外箱标明“商品名”，“货架”，“单位数量”。
5、库存平面图须张贴在库门外，告之同仁及厂商按平面图进出货。
6、库房内规划进出货走道，以便进货、补货整理。
7、规划集中退货区，每周定时办理退货。
8、冷藏破损、污染的商品另规划区域存放。
商品库存高度不可过高，避免倾倒或挡住风扇。
9、冷藏无法堆叠的商品应以层板、板车存放。
风扇与地面现流水、结冰现象应立即清除。
10、每日检查库房温度是否正常，有无异常回温的情形，立即通知主管与制冷工处理，并避免开启库门。
11、冷库内门塑胶帘不能任意卸下或卷起，非工作需要，人员不得在库房逗留。
12、非商品的杂物不可放在库房内，进出库房需随手关灯、关门。
生鲜处各柜组定置管理
1001定置管理：
1、销售区域内的清洁工具，必须每天每天清洗并定位存放。
2、销售区域内的垃圾随有随处理。
3、每晚工作结束后，工具必须及时清洗，擦干，放在规定盘里。
4、案板保证每周清洗一次。
5、如未按以上标准执行者，对照QGC管理制度，对相关人员执行扣一点；
促销人员罚款10元。
1002定置管理：
1、销售区域及库区的清洁工具的存放：
1）库区存放点为5号库；
2）销售区域存放点为制冰机旁；
3）抹布随用随洗，存放在称台内。
严禁在称台上面摆放，更不许摆放在商品上。
2、销售区域及消防通道必须保证畅通，不许有任何清洁工具存放。
3、杀鱼工具用毕后，及时归位，以免刺伤他人。
4、杀鱼水池，要及时的清洗，确保水池的干净。
杀鱼水池不可用作清洗墩布用。
1003定置管理：
1）、库区存放点为7号库入口处；
2）、销售区域存放点为称台内；
3）、抹布随用随洗，存放在称台内。
3、包装净菜操作台要保持干净，刀具应存放在打包机下。
4、销
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