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1、西点大赛理论复习题上题库300道2020西点大赛理论复习题（上）1、加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。单选题A 社会主义国家B 人民生活水平C 市场经济D 生产效益 正确答案：C 2、由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。单选题A 感染型B 毒素型C 过敏型D 自发型 正确答案：D 3、包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时,即可进行折叠。单选题A 1:2B 2:2C 3:2D 4:2 正确答案：B 4、水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。单选题A 随意B 任意C 无规则D 有规律 正确答案：D 5、成型后的清酥面坯要(),形状整齐。单

2、选题A 薄厚一致B 大小一致C 软硬一致D 粗细一致 正确答案：A 6、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。单选题A 社会舆论B 传统习惯C 内心信念D 共同约定 正确答案：C 7、()是以善恶为评价标准。单选题A 是否违法B 是否犯罪C 文明D 道德 正确答案：D 8、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。单选题A 感染型B 毒素型C 过敏型D 抗体型 正确答案：A 9、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达()以上,持续时间15分钟以上。单选题A 50B 60C 70D 80 正确答案：D 10、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下,以控制组胺的大量生成。

3、单选题A 20B 15C 10D 5 正确答案：D 11、亚硝酸盐的致死量是()克。单选题A 1B 2C 3D 4 正确答案：C 12、各种产品的各项耗费之和是()的概念。单选题A 餐饮成本B 广义成本C 燃料成本D 人工成本 正确答案：B 13、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。单选题A 寄生虫B 昆虫C 微生物D 霉菌 正确答案：C 14、未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。单选题A 青壮年B 老年人C 婴幼儿及儿童D 孕妇及乳母 正确答案：C 15、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。单选题A 生态学灭鼠B 器械灭鼠C 化学灭鼠

4、D 药物灭鼠 正确答案：A 16、原料的出材率高低可以考核操作人员的()单选题A 卫生水平B 工作水平C 技术水平D 原料鉴别水平 正确答案：C 17、“Too!”是指()单选题A 刀B 盆C 叉子D 工具 正确答案：D 18、过量食用动物脂肪会促进()。单选题A 维生素的吸收B 动脉硬化C 生长D 健康 正确答案：B 19、下列选项中属于必需氨基酸的是()。单选题A 酪氨酸B 蛋氨酸C 胱氨酸D 谷氨酸 正确答案：B 20、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。单选题A 促进体内钙和磷的代谢B 延缓衰老和记忆力减退C 促进生育D 促进凝血 正确答案：A 21、机体中含量最多的无机盐是

5、()。单选题A 钾B 磷C 钙D 钠 正确答案：C 22、违反厨房卫生规程的做法是()单选题A 用手勺直接品尝菜肴B 专布专用C 操作时不戴手表D 冷菜间切配时戴口罩 正确答案：A 23、水占成年人体重的()左右。单选题A 40%B 50%C 60%D 80% 正确答案：C 24、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。单选题A 12B 20C 22D 40 正确答案：A 25、原材料()质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。单选题A 规格B 性质C 数量D 质地 正确答案：A 26、调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。单选题A 口味B 色泽C 质量

6、D 比例 正确答案：D 27、蟑螂在-5下()即可被冻死。单选题A 5分钟B 10分钟C 15分钟D 30分钟 正确答案：D 28、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。单选题A 管理B 质量C 技术D 成本 正确答案：C 29、竞争可以大大促进()的快速发展。单选题A 社会经济B 社会生产力C 生产技术D 生产规模 正确答案：C 30、()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。单选题A 职业病B 呕吐C 食物中毒D 腹泻 正确答案：C 31、下列中不属于机体对热能消耗的是()。单选题A 维持基础代谢B 思维C 食物蛋白质在体内氧化D 食物特殊动力作用 正

7、确答案：C 32、下列选项中属于胃液主要成分的是()。单选题A 胃蛋白酶B 硝酸C 盐酸D 胰蛋白酶 正确答案：C 33、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。单选题A 燃料B 人工C 原料D 利润 正确答案：D 34、临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。单选题A 同种B 两科C 三种D 四种 正确答案：B 35、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。单选题A 提供必需氨基酸B 改善大脑机能C 防止血栓形成D 防动脉硬化和冠心病的作用 正确答案：A 36、姜中的挥发油所不含的成分为()。单选题A 姜醇B 姜酸C 姜烯D 姜酚 正确答案：B 37、由于大多数粮食含有较多的酸性元素,

8、所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。单选题A 水果、蔬菜B 肉类C 禽类D 蛋类 正确答案：A 38、中国居民膳食宝塔的最底层是:()。单选题A 蔬果类B 谷类C 畜禽类D 奶类、豆类 正确答案：B 39、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。单选题A 燃料B 人工C 原料D 利润 正确答案：D 40、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。单选题A 主料B 辅料C 调料D 原料 正确答案：D 41、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。单选题A 管理B 质量C 技术D 成本 正确答案：C 42、清酥面坯的主要辅料是水和()等。单选题A 奶油B

9、奶酪C 盐D 乳品 正确答案：C 43、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。单选题A 毛利率B 成本率C 出材率D 损耗率 正确答案：C 44、出材率与()的和等于100%。单选题A 成本毛利率率B 销售毛利率C 损耗率D 成本率 正确答案：C 45、酸奶的英文意思是()。单选题A acid milkB yorgurtC CheeseD Dain 正确答案：B 46、净料单位成本是()的比值。单选题A 净料重量与出材率B 毛料单价与出材率C 毛料重量与出材率D 净料单价与出材率 正确答案：B 47、膳食制度是指把全天的()按定的次数、定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

10、单选题A 乳、蛋类B 肉类C 饮料D 食物 正确答案：D 48、从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。单选题A 1部分B 2部分C 3部分D 4部分 正确答案：D 49、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品()是食物纤维的主要来源。单选题A 蔬果类B 家禽类C 家畜类D 海产类 正确答案：A 50、某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。单选题A 原料成本15元B 价格75元C 成本毛利率40%D 成本率150% 正确答案：B 51、在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。单选题A 耗率B 出材率C 成本率D 成本毛利率 正确答案：D 5

11、2、我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。单选题A 轻体力B 中等体力C 重体力D 极重体力 正确答案：C 53、如果巧克力在调制时过硬,可加入适量的()稀释。单选题A 奶粉B 可可脂C 淀粉D 植物油 正确答案：C 54、鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。单选题A 膨胀B 胀发C 起发D 膨松 正确答案：D 55、黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。单选题A 膨胀B 胀发C 起发D 膨松 正确答案：D 56、脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。单选题A 白糖B 盐C 鸡蛋D 黄油 正确答案：B 57、风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。单选题A 蒸制

12、B 煮制C 烘烤D 蒸烤结合 正确答案：C 58、调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。单选题A 质量B 生产技术C 工艺技术D 生产方法 正确答案：D 59、“巴伐利亚胶冻”又称(),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。单选题A 木司B 奶冻C 奶油胶冻D 果冻 正确答案：D 60、奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。单选题A 外形美观B 内质有气孔C 外形粗糙D 外形有蜂窝 正确答案：A 61、奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、()、蛋黄等。单选题A 淀粉B 牛奶C 黄油D 打起黄油 正确答案：B 62、若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。单选题A 煮温B 煮热C 冷冻D 煮开 正确答案：D 63、调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。单选题A 搅拌前B 搅拌后C 在容器中D 搅拌器下 正确答案：D 64、搅打奶油的最佳温度是2-4,否则成品稀,影响()。