西点大赛理论复习题上题库300道.docx
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西点大赛理论复习题上题库300道
2020西点大赛理论复习题（上）
1、加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。
——[单选题]
A社会主义国家
B人民生活水平
C市场经济
D生产效益
正确答案：
C
2、由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。
——[单选题]
A感染型
B毒素型
C过敏型
D自发型
正确答案：
D
3、包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为（）时,即可进行折叠。
——[单选题]
A1:
2
B2:
2
C3:
2
D4:
2
正确答案：
B
4、水面团与油面团互为表里,（）的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
——[单选题]
A随意
B任意
C无规则
D有规律
正确答案：
D
5、成型后的清酥面坯要（）,形状整齐。
——[单选题]
A薄厚一致
B大小一致
C软硬一致
D粗细一致
正确答案：
A
6、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
——[单选题]
A社会舆论
B传统习惯
C内心信念
D共同约定
正确答案：
C
7、（）是以善恶为评价标准。
——[单选题]
A是否违法
B是否犯罪
C文明
D道德
正确答案：
D
8、沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。
——[单选题]
A感染型
B毒素型
C过敏型
D抗体型
正确答案：
A
9、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达（）以上,持续时间15分钟以上。
——[单选题]
A50℃
B60℃
C70℃
D80℃
正确答案：
D
10、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下,以控制组胺的大量生成。
——[单选题]
A20℃
B15℃
C10℃
D5℃
正确答案：
D
11、亚硝酸盐的致死量是（）克。
——[单选题]
A1
B2
C3
D4
正确答案：
C
12、各种产品的各项耗费之和是（）的概念。
——[单选题]
A餐饮成本
B广义成本
C燃料成本
D人工成本
正确答案：
B
13、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
——[单选题]
A寄生虫
B昆虫
C微生物
D霉菌
正确答案：
C
14、未经卫生部门许可,（）食品中不得使用食品添加剂。
——[单选题]
A青壮年
B老年人
C婴幼儿及儿童
D孕妇及乳母
正确答案：
C
15、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于（）。
——[单选题]
A生态学灭鼠
B器械灭鼠
C化学灭鼠
D药物灭鼠
正确答案：
A
16、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）——[单选题]
A卫生水平
B工作水平
C技术水平
D原料鉴别水平
正确答案：
C
17、“Too!
”是指（）——[单选题]
A刀
B盆
C叉子
D工具
正确答案：
D
18、过量食用动物脂肪会促进（）。
——[单选题]
A维生素的吸收
B动脉硬化
C生长
D健康
正确答案：
B
19、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
——[单选题]
A酪氨酸
B蛋氨酸
C胱氨酸
D谷氨酸
正确答案：
B
20、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。
——[单选题]
A促进体内钙和磷的代谢
B延缓衰老和记忆力减退
C促进生育
D促进凝血
正确答案：
A
21、机体中含量最多的无机盐是（）。
——[单选题]
A钾
B磷
C钙
D钠
正确答案：
C
22、违反厨房卫生规程的做法是（）——[单选题]
A用手勺直接品尝菜肴
B专布专用
C操作时不戴手表
D冷菜间切配时戴口罩
正确答案：
A
23、水占成年人体重的（）左右。
——[单选题]
A40%
B50%
C60%
D80%
正确答案：
C
24、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。
——[单选题]
A12
B20
C22
D40
正确答案：
A
25、原材料（）质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
——[单选题]
A规格
B性质
C数量
D质地
正确答案：
A
26、调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方（）来生产。
——[单选题]
A口味
B色泽
C质量
D比例
正确答案：
D
27、蟑螂在-5℃下（）即可被冻死。
——[单选题]
A5分钟
B10分钟
C15分钟
D30分钟
正确答案：
D
28、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
——[单选题]
A管理
B质量
C技术
D成本
正确答案：
C
29、竞争可以大大促进（）的快速发展。
——[单选题]
A社会经济
B社会生产力
C生产技术
D生产规模
正确答案：
C
30、（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
——[单选题]
A职业病
B呕吐
C食物中毒
D腹泻
正确答案：
C
31、下列中不属于机体对热能消耗的是（）。
——[单选题]
A维持基础代谢
B思维
C食物蛋白质在体内氧化
D食物特殊动力作用
正确答案：
C
32、下列选项中属于胃液主要成分的是（）。
——[单选题]
A胃蛋白酶
B硝酸
C盐酸
D胰蛋白酶
正确答案：
C
33、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。
——[单选题]
A燃料
B人工
C原料
D利润
正确答案：
D
34、临近色对比是指不同类色彩的（）食品原料色相的差异。
——[单选题]
A同种
B两科
C三种
D四种
正确答案：
B
35、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。
——[单选题]
A提供必需氨基酸
B改善大脑机能
C防止血栓形成
D防动脉硬化和冠心病的作用
正确答案：
A
36、姜中的挥发油所不含的成分为（）。
——[单选题]
A姜醇
B姜酸
C姜烯
D姜酚
正确答案：
B
37、由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（）等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
——[单选题]
A水果、蔬菜
B肉类
C禽类
D蛋类
正确答案：
A
38、中国居民膳食宝塔的最底层是:
（）。
——[单选题]
A蔬果类
B谷类
C畜禽类
D奶类、豆类
正确答案：
B
39、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。
——[单选题]
A燃料
B人工
C原料
D利润
正确答案：
D
40、成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。
——[单选题]
A主料
B辅料
C调料
D原料
正确答案：
D
41、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
——[单选题]
A管理
B质量
C技术
D成本
正确答案：
C
42、清酥面坯的主要辅料是水和（）等。
——[单选题]
A奶油
B奶酪
C盐
D乳品
正确答案：
C
43、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。
——[单选题]
A毛利率
B成本率
C出材率
D损耗率
正确答案：
C
44、出材率与（）的和等于100%。
——[单选题]
A成本毛利率率
B销售毛利率
C损耗率
D成本率
正确答案：
C
45、酸奶的英文意思是（）。
——[单选题]
Aacidmilk
Byorgurt
CCheese
DDain
正确答案：
B
46、净料单位成本是（）的比值。
——[单选题]
A净料重量与出材率
B毛料单价与出材率
C毛料重量与出材率
D净料单价与出材率
正确答案：
B
47、膳食制度是指把全天的（）按定的次数、定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
——[单选题]
A乳、蛋类
B肉类
C饮料
D食物
正确答案：
D
48、从理论上讲,菜点的价格是由（）构成的。
——[单选题]
A1部分
B2部分
C3部分
D4部分
正确答案：
D
49、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品（）是食物纤维的主要来源。
——[单选题]
A蔬果类
B家禽类
C家畜类
D海产类
正确答案：
A
50、某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。
——[单选题]
A原料成本15元
B价格75元
C成本毛利率40%
D成本率150%
正确答案：
B
51、在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是（）存在换算关系。
——[单选题]
A耗率
B出材率
C成本率
D成本毛利率
正确答案：
D
52、我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于（）劳动。
——[单选题]
A轻体力
B中等体力
C重体力
D极重体力
正确答案：
C
53、如果巧克力在调制时过硬,可加入适量的（）稀释。
——[单选题]
A奶粉
B可可脂
C淀粉
D植物油
正确答案：
C
54、鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。
——[单选题]
A膨胀
B胀发
C起发
D膨松
正确答案：
D
55、黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。
——[单选题]
A膨胀
B胀发
C起发
D膨松
正确答案：
D
56、脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。
——[单选题]
A白糖
B盐
C鸡蛋
D黄油
正确答案：
B
57、风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（）而成的。
——[单选题]
A蒸制
B煮制
C烘烤
D蒸烤结合
正确答案：
C
58、调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。
——[单选题]
A质量
B生产技术
C工艺技术
D生产方法
正确答案：
D
59、“巴伐利亚胶冻”又称（）,是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
——[单选题]
A木司
B奶冻
C奶油胶冻
D果冻
正确答案：
D
60、奶油胶冻具有（）、质地细腻、口感香甜的特点。
——[单选题]
A外形美观
B内质有气孔
C外形粗糙
D外形有蜂窝
正确答案：
A
61、奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、（）、蛋黄等。
——[单选题]
A淀粉
B牛奶
C黄油
D打起黄油
正确答案：
B
62、若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶（）后,再与其它原料混合。
——[单选题]
A煮温
B煮热
C冷冻
D煮开
正确答案：
D
63、调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在（）用冰水冷却。
——[单选题]
A搅拌前
B搅拌后
C在容器中
D搅拌器下
正确答案：
D
64、搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品稀,影响（）。
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