1、食品微生物教学案一、食品微生物教学容(一)目的和任务1教学的目的学生在学习了解有关食品微生物基本理论知识(微生物的定义、微生物的分类、微生物的形态结构、微生物的生理生化特性等)的基础上,能熟练掌握微生物的显微镜观察技术、微生物培养基的制作技术和微生物的接种操作技术,进一步掌握利用微生物进行常见发酵食品生产的技术,并能有效进行发酵过程中的质量控制。2教学的要求 1)标准的校小型生产型实训室,面积200,并配备相应的配套设施设备。其中,包括:光学显微镜、不锈钢锅、水浴锅、超净工作台、杀菌锅、恒温培养箱、玻璃器皿(试管、三角瓶、培养皿、移液管等)。2)配备一名实训指导教师。3)相关教学软件、影像及图
2、片资料。4)铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等(二)实训所需设备设施及实验地点1、校生产型实训环境 标准的校小型生产型实训室,面积200,并配备相应的配套设施设备。其中,包括:光学显微镜、不锈钢锅、水浴锅、超净工作台、杀菌锅、恒温培养箱、玻璃器皿(试管、三角瓶、培养皿、移液管等)。生产设备先进,配套良好,使用效率高,效果好。 2、校外实训基地:千禾食品、东坡酒业、吉香居食品、蒙牛乳业眉山公司等。(三)教学项目及学时分配1、理论教学项目及学时分配序号理论教学 项 目 名 称项目学时项目类型项目要求1微生物概论(引入)2分组讨论学习必修2微生物的形态8实验必修3微生物生理10分组讨论学习必修4微生
3、物的遗传变异与菌种选育4分组学习必修5微生物在食品工业中的应用10设计与实训必修6微生物引起的食品污染与腐败变质8分组学习必修7微生物与食物中毒4分组学习必修2、实践教学项目及学时分配序号实 训 项 目 名 称实训学时实训类型实训要求1常用玻璃器皿的清洗、包扎和干热灭菌2实验必修2普通光学显微镜的使用与维护8实验必修3细菌的革兰氏染色4实验必修4培养基的制作与高压蒸汽灭菌8实验必修5甜米酒的制作技术12设计必修6酸牛奶的制作技术10设计必修(四)考核方式及成绩评定1、考核实行过程考核和结果考核相结合。其中过程考核占60%,包括平时表现和任务考核;结果考核占40%,主要是期末综合技能考核。(五)
4、教材及参考资料1唐艳红,王海伟食品微生物2.轻工业学院编写:调味品酿造加工技术二、附录(一)食品微生物理论教学教案1、微生物概论授课班级 15级食品班 授课时间 授课题目 一、微生物概论学时 2 教学目标 掌握微生物的定义,微生物的分类;了解微生物的发展简史,了解本课程的学习方法教学重点 微生物的定义,微生物的分类,微生物的特点教学难点 微生物的特点教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材,点名(或者询问学习委员)。 检查笔记、教材在先;点名在后。 复习 提出问题,学生回答问题启发式提出问题,引出本学期授课程名称及主要容。 导入新课 生活中的事情:如稀饭变馊、豆腐乳、酸
5、奶等疑问式引出本次课容 教学容 一、微生物的概念与特点(一)微生物的概念(二)微生物的特点二、微生物学的发展简史三、食品微生物的研究容(一)对食品工业有害的微生物(二)对食品工业有益的微生物(三)与食品卫生有关的微生物四、本课程的学习方法及有关要求1、本课程的学习方法2、成绩的构成3、要求(1)老师的要求(2)同学们的要求(分组讨论,汇总)口头设疑、课件演示,精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。巩固新课 提问当堂主要容 提问、提示。 归纳小结 总结本节课主要容。 学导式(学生总结、教师完善) 布置复习题 预习容 留出本节课复习题;预习下次课容 课件展示、讲授。 教学总结 教学目的、主要
6、经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 2、微生物的形态授课班级 15级食品班 授课时间 授课题目 二、微生物形态学时 8教学目标 掌握细菌、酵母菌、霉菌的形态结构及菌落特征;理解并掌握革兰氏染色的原理及操作要点;掌握酵母菌和霉菌的无性孢子和有性孢子的特征。教学重点 细菌、酵母菌、霉菌的形态结构及菌落特征;革兰氏染色的原理及操作要点教学难点 细菌、酵母菌、霉菌的形态结构和菌落特征教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材,点名(或者询问学习委员)。 检查笔记、教材在先;点名在后。 复习 提出问题,学生回答问题启发式提出问题,引出本学期授课程名称及主要容。 导入新课
7、微生物的分类入手疑问式引出本次课容 教学容 微生物的分类关系;第一部分:原核微生物一、细菌(一)形态(二)细胞机构与功能革兰氏染色:(三)繁殖二、放线菌(一)形态(二)细胞结构(三)繁殖(四)食品中常见的放线菌三、其他原核微生物(一)古细菌(二)蓝细菌第二部分:真核微生物一、酵母菌(一)形态(二)细胞结构(三)繁殖(四)食品中常见的酵母菌二、霉菌(一)形态(二)细胞构造(三)繁殖方式(四)食品中常见的霉菌第三部分:非细胞型微生物一、病毒(一)简介(二)噬菌体的形态结构(三)噬菌体的复制过程(四)噬菌体对食品工业的危害和防治二、亚病毒口头设疑、课件演示,精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等
8、。巩固新课 提问当堂主要容 提问、提示。 归纳小结 总结本节课主要容。 学导式(学生总结、教师完善) 布置复习题 预习容 留出本节课复习题;预习下次课容 课件展示、讲授。 教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 3、微生物生理授课班级 15级食品班 授课时间 授课题目 三、微生物生理学时 10教学目标 掌握微生物的生长控制方法,理解微生物代原理及微生物代产物在食品工业中的应用与控制。教学重点 微生物生长的控制方法教学难点 微生物代教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材,点名(或者询问学习委员)。 检查笔记、教材在先;点名在后。 复习 提出
9、问题,学生回答问题启发式提出问题,引出本学期授课程名称及主要容。 导入新课 微生物的变化疑问式引出本次课容 教学容 第一部分:微生物的营养一、微生物细胞的化学组成二、微生物的营养要素(一)水(二)碳源(三)氮源(四)无机盐(五)生长素(六)能源三、微生物的营养类型(一)光能无机营养型(光能自养型)(二)光能有机营养型(光能异养型)(三)化能无机营养型(化能自养型)(四)化能有机营养型(化能异养型)四、微生物吸收营养物质的方式(一)单纯扩散(二)促进扩散(三)主动运输(四)基团转移五、微生物的培养基(一)配制培养基的基本原则(二)培养基的类型(三)培养基的制备第二部分:微生物的生长与控制方法一、
10、微生物的生长繁殖规律及其测定方法(一)微生物个体的生长规律(二)微生物群体的生长规律二、环境条件对微生物生长的影响(一)物理因素1、温度2、水分活度(Aw)3、氧气4、辐射5、超声波(二)化学因素1、酸、碱性物质2、盐类3、氧化剂4、有机物5、表面活性剂6、抗微生物剂(三)生物因素三、利用环境条件对微生物生长的控制(一)物理方法1、温度2、水分活度3、辐射4、超声波(二)化学方法1、消毒剂、防腐剂2、抗微生物剂(三)生物方法第三部分:微生物的代一、微生物的能量代(一)微生物的呼吸类型(二)生物氧化链(三)ATP的产生二、微生物的物质代三、食品工业中微生物主要代途径四、微生物的合成代口头设疑、课
11、件演示,精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。巩固新课 提问当堂主要容 提问、提示。 归纳小结 总结本节课主要容。 学导式(学生总结、教师完善) 布置复习题 预习容 留出本节课复习题;预习下次课容 课件展示、讲授。 教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 4、微生物的遗传变异与菌种选育授课班级 15级食品班 授课时间 授课题目 四、微生物的遗传变异与菌种选育学时 4 教学目标 了解微生物遗传变异的物质基础,掌握微生物诱变育种和杂交育种的理论基础、工作程序和方法步骤,掌握菌种复壮的方法,防止菌种退化的措施以及菌种保藏的方法和原理。教学重点 微生物遗传变异的物质
12、基础,微生物诱变育种和杂交育种的理论基础、工作程序和方法步骤,菌种复壮的方法以及防止菌种退化的措施,菌种保藏的方法和原理。教学难点 微生物遗传变异的物质基础,微生物诱变育种和杂交育种的理论基础、工作程序和方法步骤。教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材,点名(或者询问学习委员)。 检查笔记、教材在先;点名在后。 复习 提出问题,学生回答问题启发式提出问题,引出本学期授课程名称及主要容。 导入新课 疑问式引出本次课容 教学容 第一部分:微生物的遗传变异一、遗传与变异的概念二、微生物遗传变异的物质基础第二部分:微生物菌种的选育一、微生物的诱变育种(一)基因突变(二)诱变育
13、种工作流程(三)诱变过程(四)筛选过程二、杂交育种(一)基因重组(二)细菌的杂交育种(三)放线菌的杂交育种(四)酵母菌的杂交育种(五)霉菌的杂交育种第三部分:微生物的接种保藏及复壮一、微生物菌种的退化(一)菌种退化的现象(二)菌种退化的原因(三)防止菌种退化的措施二、微生物菌种的保藏(一)菌种保藏的方法(二)菌种保藏机构三、微生物菌种的复壮口头设疑、课件演示,精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。巩固新课 提问当堂主要容 提问、提示。 归纳小结 总结本节课主要容。 学导式(学生总结、教师完善) 布置复习题 预习容 留出本节课复习题;预习下次课容 课件展示、讲授。 教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 5、微生物在食品工业中的应用授课班级 15级食品班 授课时间 授课题目 五、微生物在食品工业中的应用学时 10 教学目标 掌握各类发酵食品微生物的生物学特性,熟悉各类发酵食品的接种选择,熟悉微生物酶菌剂的应用,了解各类发酵食品的生产工艺流
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