酿酒师国家职业技能标准版文档格式.docx

1、具有一定的计算能力。1.7普通受教育程度高中毕业（或同等学力）。1.8职业技能鉴定要求1.8.1申报条件具备以下条件之一者，可申报二级/技师：（1）取得相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。（2）取得相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等级证书）及相关专业的高级技工学校、技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作3年（含）以上；或取得本职业或相关职业预备技师证书的技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作2年（含）以上。具备以下条件者，可申报一级/高级技师：取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职

2、业或相关职业工作4年（含）以上。1.8.2鉴定方式分为理论知识考试、技能考核和综合评审。理论知识考试以笔试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求；技能考核主要采用现场实际操作、模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平；综合评审通常采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查。理论知识考试、技能考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达60分（含）以上者为合格。1.8.3监考人员、考评人员与考生配比理论知识考试中的监考人员与考生配比为1:15，且每个考场不少于2名监考人员；技能考核中的考评人员与考生配比为1:5，且考评人员为3人（含）以上单数

3、；综合评审委员为3人（含）以上单数。1.8.4鉴定时间理论知识考试时间不少于90min；技能考核累计时间不少于60min；综合评审时间不少于30min。1.8.5鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行；技能考核在具有粉碎、制曲、液糖化、发酵、蒸馏、储酒、过滤、灌装等设备、设施，通风条件良好，光线充足，安全措施完善的场所进行。2.基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）秉公守法，大公无私。（2）匠心酿制，传承技艺。（3）爱岗敬业,保守机密。（4）严控工序，监管质量。（5）诚信务实,勇于创新。（6）安全环保，清洁卫生。2.2基础知识2.2.1管理基础知识（1）生产技

4、术管理知识。（2）质量管理知识。2.2.2酿酒知识（1）酒种分类知识。（2）酿酒原辅料知识。（3）酿酒理论基础。（4）分析检验知识。2.2.3酿酒设备基础知识（1）原料处理设备知识。（2）发酵设备、蒸馏设备知识。（3）存储设备知识。（4）灌装设备知识。（5）检测化验设备知识。2.2.4酿酒微生物基础知识（1）酵母知识。（2）霉菌知识。（3）细菌知识。2.2.5机械和电气知识（1）机械原理知识。（2）电气仪表知识。2.2.6安全操作知识（1）设备安全知识。（2）职业安全卫生和环境保护知识。2.2.7相关法律、法规知识（1）中华人民共和国劳动法相关知识。（2）中华人民共和国质量法相关知识。（3）中

5、国人民共和国食品安全法相关知识。（4）中华人民共和国商标法相关知识。（5）中华人民共和国标准化法相关知识。（6）中华人民共和国计量法相关知识。（7）食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB14881-2013）3.工作要求本标准对二级/技师、一级/高级技师的技能要求和相关知识要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。根据实际情况，该职业分为白酒、黄酒、啤酒、果酒（含葡萄酒）、露酒、酒精6个专业方向。3.1二级/技师本等级职业功能第1项、2项、8项、10项为共同考核项。此外，啤酒专业还需考核第9项；白酒专业还需考核第3项、5项、7项、9项；黄酒专业还需考核第5项、6项、7项、9项；果酒专业还需考核

6、第3项、5项、6项、7项、9项；露酒专业还需考核第3项、4项、5项、6项、7项、9项；酒精专业还需考核第3项。注：工作内容中有标注的为所注专业单考项或免考项。职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.原辅料管理1.1原辅料准备1.1.1能根据生产工艺提出原辅料备料建议1.1.2能根据原辅料情况提出质量标准建议原辅料质量标准1.2原辅料处理1.2.1能依据原辅料种类提出处理建议1.2.2能完成原辅料处理工艺规程编写的辅助工作原辅料处理工艺规程2.糖化与发酵2.1糖化发酵剂制备2.1.1能对糖化发酵剂制备提出改进建议2.1.2能分析糖化发酵剂制备过程中参数变化原因糖化发酵剂制备知识2.2糖化控制2.

7、2.1能依据产品对糖化工艺提出调整建议2.2.2能提出糖化设备改进方案2.2.1糖化控制参数分析方法2.2.2糖化设备原理2.3发酵控制2.3.1能依据产品对发酵控制进行调整2.3.2能分析发酵控制过程中参数变化原因2.3.1发酵控制调整方法2.3.2发酵控制参数分析方法2.3.3常见发酵控制异常情况分类3.蒸馏3.1蒸馏控制3.1.1能依据产品质量要求对蒸馏过程进行调整3.1.2能分析蒸馏控制过程中参数变化原因3.1.1蒸馏控制调整方法3.1.2蒸馏控制参数分析方法3.1.3常见蒸馏控制异常情况分类3.2分级处理3.2.1能比照分级标准对分级操作进行核查3.2.2能按方案解决分级异常情况3.

8、2.1分级操作核查办法3.2.2分级异常情况的解决方法3.3节能管理（酒精）3.3.1能执行节能管理规范要求3.3.2能对节能设备设施提出技术改造建议3.3.1节能管理规范执行方法3.3.2节能设备设施分类3.3.3技术改造实施程序4.提取4.1浸提、萃取、复蒸馏4.1.1能对浸提、萃取、复蒸馏操作进行检查4.1.2能对浸提、萃取、复蒸馏操作提出调整建议4.1.1浸提、萃取、复蒸馏操作的检查方法4.1.2浸提、萃取、复蒸馏操作的调整措施4.2提取控制4.2.1能对提取控制操作进行检查4.2.2能发现提取过程中出现的异常问题4.2.1提取控制操作的检查方法4.2.2提取控制常见异常问题类型及解决

9、办法5.勾调5.1酒体设计5.1.1能依照酒体设计方案完成酒体设计操作5.1.2能对酒体设计方案提出改进建议酒体设计操作方法5.2调味物料制备（露酒）5.2.1能核查调味物料制备操作5.2.2能发现调味物料制备过程中的异常情况调味物料的制备方法5.3基酒组合5.3.1能核查基酒组合方案完成情况5.3.2能发现基酒组合过程中的异常情况基酒组合核查方法6.后处理6.1压榨处理（黄酒）6.1.1能对压榨操作进行检查6.1.2能纠正压榨处理中的错误操作6.1.1压榨操作的检查方法6.1.2压榨处理中的错误操作类型6.2稳定性处理6.2.1能对稳定性处理操作进行检查6.2.2能判断酒体稳定性状态6.2.

10、1稳定性处理的检查方法6.2.2稳定性的判断方法6.3除菌6.3.1能对除菌工艺规程提出改进建议6.3.2能根据方案解决除菌中的异常问题除菌原理7.陈酿（贮）7.1陈贮控制7.1.1能核查陈贮控制操作完成情况7.1.2能根据陈贮控制数据提出调整建议7.1.1陈贮控制操作的检查方法7.1.2陈贮控制数据分析方法7.2品质监管7.2.1能对陈贮的产品进行主要指标判定7.2.2能根据指标判定结果提出处理建议陈贮产品的质量知识8.质量管理与新产品开发8.1质量控制8.1.1能根据质量控制作业指导书检查关键质量控制点8.1.2能对质量控制参数标准提出修改建议8.1.1质量控制作业指导书执行方法8.1.2

11、质量控制标准参数调整方法8.2新产品开发（酒精除外）8.2.1能按方案完成新产品开发试制8.2.2能对新产品方案提出建议新产品开发试制方法8.3技术改造8.3.1能协助制定技术改造方案8.3.2能对技术改造标准提出调整建议8.3.1技术改造方法8.3.2技术改造标准调整方法9.包装9.1包装过程控制9.1.1能对包装工艺提出改进建议9.1.2能提出操作规程改进建议影响产品包装质量的因素9.2包装设备改造9.2.1能提出设备改造建议9.2.2能实施设备改造项目设备运行原理10.培训和指导10.1培训10.1.1能依据培训教材制订培训执行计划10.1.2能对培训计划执行情况进行检查10.1.1培训

12、计划编制方法10.1.2培训计划的检查方法10.2指导10.2.1能对各类酒种酿造工操作进行指导10.2.2能对完成工艺操作指导培训计划10.2.1操作指导方法10.2.2工艺操作培训计划执行方法3.2一级/高级技师1.1.1能根据生产工艺制订原辅料备料计划1.1.2能制定原辅料质量评定标准及操作规程1.1.1原辅料备料计划编写方法1.1.2原辅料质量评定标准及操作规程编写方法1.2.1能依据原辅料种类制定原辅料处理工艺规程1.2.2能制定原辅料处理工艺规程原辅料处理工艺规程编写方法2.1.1能制定糖化发酵剂制备操作规程2.1.2能处理糖化发酵剂制备过程中的异常情况糖化发酵剂操作规程编写方法2

13、.2.1能依据产品制定糖化工艺2.2.2能依据产品质量要求制定糖化控制标准文件2.2.1糖化工艺制定原则2.2.2糖化控制标准文件编写方法2.3.1能依据产品制定发酵操作规程2.3.2能处理发酵过程中的异常情况2.3.1发酵工艺制定原则2.3.2发酵控制标准文件编写方法3.1.1能制定蒸馏控制操作规程3.1.2能处理蒸馏控制过程中的异常情况蒸馏控制操作规程编写方法3.2.1能制定分级标准文件3.2.2能制定分级异常情况解决方案分级质量标准文件编写方法3.3.1能制定节能管理实施方案3.3.2能组织实施对节能管理相关设备设施的技术改造节能管理技术知识4.1.1能制定浸提、萃取、复蒸馏作业指导书4

14、.1.2能制定浸提、萃取、复蒸馏标准文件4.1.1浸提、萃取、复蒸馏作业指导书编写方法4.1.2浸提、萃取、复蒸馏标准文件编写方法4.2.1能制定提取控制作业指导书4.2.2能解决提取过程中出现的异常问题4.2.1提取控制标准4.2.2提取控制中的关键技术环节5.调配5.1.1能制定酒体设计方案5.1.2能依据酒体设计方案编写操作规范酒体设计方案编写方法5.2调味浓配（露酒）5.2.1能制定调味物料制备方案5.2.2能解决调味物料制备过程中的异常情况5.2.1调味物料的作业指导书编制方法5.2.2调味物料的相关物理、化学属性5.3.1能制定基酒组合方案5.3.2能解决基酒组合过程中的异常情况基

15、酒组合方案的编写方法6.1.1能制定压榨处理作业指导书6.1.2能制定压榨处理中异常问题的解决方案压榨处理中异常问题及处理方法6.2.1能制定稳定性处理作业指导书6.2.2能对稳定性异常问题制定解决方案6.2.1影响稳定性的因素6.2.2稳定性的处理方法6.3.1能制定除菌工艺的工艺规程6.3.2能制定除菌异常问题的解决方案6.3.1除菌工艺规程编写方法6.3.2除菌异常问题解决方案的编写方法7.1.1能制定陈贮控制工艺规程7.1.2能制定陈贮控制调整方案7.1.1陈贮控制工艺规程编写方法7.1.2陈贮控制调整方案编写方法7.2.1能制定陈贮产品质量控制方案7.2.2能制定陈贮产品的处置方案陈

16、贮产品质量控制方案的编写方法8.1.1能制定质量控制作业指导书8.1.2能制定质量控制参数标准文件8.1.1质量控制作业指导书编写方法8.1.2质量控制标准参数配置方法8.2.1能制定新产品开发方案8.2.2能制定新产品标准新产品开发方案、标准编写方法8.3.1能制定技术改造方案8.3.2能制定技术改造标准文件8.3.1技术改造方案编写方法8.3.2技术改造标准知识9.1.1能制定包装工艺9.1.2能制定包装操作规程包装设备操作规程制定方法9.2.1能制订设备改造计划9.2.2能组织设备改造项目设备改造计划制订方法10.1.1能编写培训教材10.1.2能制订培训工作计划培训教材编写方法10.2.1能编写工艺操作指导手册10.2.2能制订工艺操作指导工作计划10.2.1工艺操作指导手册编写方法10.2.2工艺操作指导工作计划编写方法4.权重表4.1理论知识权重表技能等级项目二级/技师（%）一级/高级技师（%）基本要求职业道德5基本知识10原辅料管理糖化与发酵201530蒸馏25提取-勾调后处理陈酿（贮）质量管理与新产品开发包装培训和指导合计100啤酒专业方向；白酒专业方向；黄酒专业方向；果酒专业方向；酒精专业方向；露酒专业方向。4.2技能要求权重表4035-酒专业方向；