酿酒师国家职业技能标准版文档格式.docx

酿酒师国家职业技能标准版文档格式.docx

《酿酒师国家职业技能标准版文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酿酒师国家职业技能标准版文档格式.docx（17页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

具有一定的计算能力。

1.7普通受教育程度

高中毕业（或同等学力）。

1.8职业技能鉴定要求

1.8.1申报条件

具备以下条件之一者，可申报二级/技师：

（1）取得相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。

（2）取得相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等级证书）及相关专业的高级技工学校、技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作3年（含）以上；

或取得本职业或相关职业预备技师证书的技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作2年（含）以上。

具备以下条件者，可申报一级/高级技师：

取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。

1.8.2鉴定方式

分为理论知识考试、技能考核和综合评审。

理论知识考试以笔试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求；

技能考核主要采用现场实际操作、模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平；

综合评审通常采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查。

理论知识考试、技能考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达60分（含）以上者为合格。

1.8.3监考人员、考评人员与考生配比

理论知识考试中的监考人员与考生配比为1:

15，且每个考场不少于2名监考人员；

技能考核中的考评人员与考生配比为1:

5，且考评人员为3人（含）以上单数；

综合评审委员为3人（含）以上单数。

1.8.4鉴定时间

理论知识考试时间不少于90min；

技能考核累计时间不少于60min；

综合评审时间不少于30min。

1.8.5鉴定场所设备

理论知识考试在标准教室进行；

技能考核在具有粉碎、制曲、液糖化、发酵、蒸馏、储酒、过滤、灌装等设备、设施，通风条件良好，光线充足，安全措施完善的场所进行。

2.基本要求

2.1职业道德

2.1.1职业道德基本知识

2.1.2职业守则

（1）秉公守法，大公无私。

（2）匠心酿制，传承技艺。

（3）爱岗敬业,保守机密。

（4）严控工序，监管质量。

（5）诚信务实,勇于创新。

（6）安全环保，清洁卫生。

2.2基础知识

2.2.1管理基础知识

（1）生产技术管理知识。

（2）质量管理知识。

2.2.2酿酒知识

（1）酒种分类知识。

（2）酿酒原辅料知识。

（3）酿酒理论基础。

（4）分析检验知识。

2.2.3酿酒设备基础知识

（1）原料处理设备知识。

（2）发酵设备、蒸馏设备知识。

（3）存储设备知识。

（4）灌装设备知识。

（5）检测化验设备知识。

2.2.4酿酒微生物基础知识

（1）酵母知识。

（2）霉菌知识。

（3）细菌知识。

2.2.5机械和电气知识

（1）机械原理知识。

（2）电气仪表知识。

2.2.6安全操作知识

（1）设备安全知识。

（2）职业安全卫生和环境保护知识。

2.2.7相关法律、法规知识

（1）《中华人民共和国劳动法》相关知识。

（2）《中华人民共和国质量法》相关知识。

（3）《中国人民共和国食品安全法》相关知识。

（4）《中华人民共和国商标法》相关知识。

（5）《中华人民共和国标准化法》相关知识。

（6）《中华人民共和国计量法》相关知识。

（7）《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）

3.工作要求

本标准对二级/技师、一级/高级技师的技能要求和相关知识要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。

根据实际情况，该职业分为白酒、黄酒、啤酒、果酒（含葡萄酒）、露酒、酒精6个专业方向。

3.1二级/技师

本等级职业功能第1项、2项、8项、10项为共同考核项。

此外，啤酒专业还需考核第9项；

白酒专业还需考核第3项、5项、7项、9项；

黄酒专业还需考核第5项、6项、7项、9项；

果酒专业还需考核第3项、5项、6项、7项、9项；

露酒专业还需考核第3项、4项、5项、6项、7项、9项；

酒精专业还需考核第3项。

注：

工作内容中有标注的为所注专业单考项或免考项。

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识要求

1.原辅料管理

1.1原辅料准备

1.1.1能根据生产工艺提出原辅料备料建议

1.1.2能根据原辅料情况提出质量标准建议

原辅料质量标准

1.2原辅料处理

1.2.1能依据原辅料种类提出处理建议

1.2.2能完成原辅料处理工艺规程编写的辅助工作

原辅料处理工艺规程

2.糖化与发酵

2.1糖化发酵剂制备

2.1.1能对糖化发酵剂制备提出改进建议

2.1.2能分析糖化发酵剂制备过程中参数变化原因

糖化发酵剂制备知识

2.2糖化控制

2.2.1能依据产品对糖化工艺提出调整建议

2.2.2能提出糖化设备改进方案

2.2.1糖化控制参数分析方法

2.2.2糖化设备原理

2.3发酵控制

2.3.1能依据产品对发酵控制进行调整

2.3.2能分析发酵控制过程中参数变化原因

2.3.1发酵控制调整方法

2.3.2发酵控制参数分析方法

2.3.3常见发酵控制异常情况分类

3.蒸馏

3.1蒸馏控制

3.1.1能依据产品质量要求对蒸馏过程进行调整

3.1.2能分析蒸馏控制过程中参数变化原因

3.1.1蒸馏控制调整方法

3.1.2蒸馏控制参数分析方法

3.1.3常见蒸馏控制异常情况分类

3.2分级处理

3.2.1能比照分级标准对分级操作进行核查

3.2.2能按方案解决分级异常情况

3.2.1分级操作核查办法

3.2.2分级异常情况的解决方法

3.3节能管理（酒精）

3.3.1能执行节能管理规范要求

3.3.2能对节能设备设施提出技术改造建议

3.3.1节能管理规范执行方法

3.3.2节能设备设施分类

3.3.3技术改造实施程序

4.提取

4.1浸提、萃取、复蒸馏

4.1.1能对浸提、萃取、复蒸馏操作进行检查

4.1.2能对浸提、萃取、复蒸馏操作提出调整建议

4.1.1浸提、萃取、复蒸馏操作的检查方法

4.1.2浸提、萃取、复蒸馏操作的调整措施

4.2提取控制

4.2.1能对提取控制操作进行检查

4.2.2能发现提取过程中出现的异常问题

4.2.1提取控制操作的检查方法

4.2.2提取控制常见异常问题类型及解决办法

5.勾调

5.1酒体设计

5.1.1能依照酒体设计方案完成酒体设计操作

5.1.2能对酒体设计方案提出改进建议

酒体设计操作方法

5.2调味物料制备（露酒）

5.2.1能核查调味物料制备操作

5.2.2能发现调味物料制备过程中

的异常情况

调味物料的制备方法

5.3基酒组合

5.3.1能核查基酒组合方案完成情况

5.3.2能发现基酒组合过程中的异

常情况

基酒组合核查方法

6.后处理

6.1压榨处理（黄酒）

6.1.1能对压榨操作进行检查

6.1.2能纠正压榨处理中的错误操作

6.1.1压榨操作的检查方法

6.1.2压榨处理中的错误操作类型

6.2稳定性处理

6.2.1能对稳定性处理操作进行检查

6.2.2能判断酒体稳定性状态

6.2.1稳定性处理的检查方法

6.2.2稳定性的判断方法

6.3除菌

6.3.1能对除菌工艺规程提出改进建议

6.3.2能根据方案解决除菌中的异常问题

除菌原理

7.陈酿（贮）

7.1陈贮控制

7.1.1能核查陈贮控制操作完成情况

7.1.2能根据陈贮控制数据提出调整建议

7.1.1陈贮控制操作的检查方法

7.1.2陈贮控制数据分析方法

7.2品质监管

7.2.1能对陈贮的产品进行主要指标判定

7.2.2能根据指标判定结果提出处理建议

陈贮产品的质量知识

8.质量管理与新产品开发

8.1质量控制

8.1.1能根据质量控制作业指导书检查关键质量控制点

8.1.2能对质量控制参数标准提出修改建议

8.1.1质量控制作业指导书执行方法

8.1.2质量控制标准参数调整方法

8.2新产品开发（酒精除外）

8.2.1能按方案完成新产品开发试制

8.2.2能对新产品方案提出建议

新产品开发试制方法

8.3技术改造

8.3.1能协助制定技术改造方案

8.3.2能对技术改造标准提出调整建议

8.3.1技术改造方法

8.3.2技术改造标准调整方法

9.包装

9.1包装过程控制

9.1.1能对包装工艺提出改进建议

9.1.2能提出操作规程改进建议

影响产品包装质量的因素

9.2包装设备改造

9.2.1能提出设备改造建议

9.2.2能实施设备改造项目

设备运行原理

10.培训和指导

10.1培训

10.1.1能依据培训教材制订培训执行计划

10.1.2能对培训计划执行情况进行检查

10.1.1培训计划编制方法

10.1.2培训计划的检查方法

10.2指导

10.2.1能对各类酒种酿造工操作进行指导

10.2.2能对完成工艺操作指导培训计划

10.2.1操作指导方法

10.2.2工艺操作培训计划执行方法

3.2一级/高级技师

1.1.1能根据生产工艺制订原辅料备料计划

1.1.2能制定原辅料质量评定标准及操作规程

1.1.1原辅料备料计划编写方法

1.1.2原辅料质量评定标准及操作规程编写方法

1.2.1能依据原辅料种类制定原辅料处理工艺规程

1.2.2能制定原辅料处理工艺规程

原辅料处理工艺规程编写方法

2.1.1能制定糖化发酵剂制备操作规程

2.1.2能处理糖化发酵剂制备过程中的异常情况

糖化发酵剂操作规程编写方法

2.2.1能依据产品制定糖化工艺

2.2.2能依据产品质量要求制定糖化控制标准文件

2.2.1糖化工艺制定原则

2.2.2糖化控制标准文件编写方法

2.3.1能依据产品制定发酵操作规程

2.3.2能处理发酵过程中的异常情况

2.3.1发酵工艺制定原则

2.3.2发酵控制标准文件编写方法

3.1.1能制定蒸馏控制操作规程

3.1.2能处理蒸馏控制过程中的异常情况

蒸馏控制操作规程编写方法

3.2.1能制定分级标准文件

3.2.2能制定分级异常情况解决方案

分级质量标准文件编写方法

3.3.1能制定节能管理实施方案

3.3.2能组织实施对节能管理相关设备设施的技术改造

节能管理技术知识

4.1.1能制定浸提、萃取、复蒸馏作业指导书

4.1.2能制定浸提、萃取、复蒸馏标准文件

4.1.1浸提、萃取、复蒸馏作业指导书编写方法

4.1.2浸提、萃取、复蒸馏标准文件编写方法

4.2.1能制定提取控制作业指导书

4.2.2能解决提取过程中出现的异常问题

4.2.1提取控制标准

4.2.2提取控制中的关键技术环节

5.调配

5.1.1能制定酒体设计方案

5.1.2能依据酒体设计方案编写操作规范

酒体设计方案编写方法

5.2调味浓配（露酒）

5.2.1能制定调味物料制备方案

5.2.2能解决调味物料制备过程中的异常情况

5.2.1调味物料的作业指导书编制方法

5.2.2调味物料的相关物理、化学属性

5.3.1能制定基酒组合方案

5.3.2能解决基酒组合过程中的异常情况

基酒组合方案的编写方法

6.1.1能制定压榨处理作业指导书

6.1.2能制定压榨处理中异常问题的解决方案

压榨处理中异常问题及处理方法

6.2.1能制定稳定性处理作业指导书

6.2.2能对稳定性异常问题制定解决方案

6.2.1影响稳定性的因素

6.2.2稳定性的处理方法

6.3.1能制定除菌工艺的工艺规程

6.3.2能制定除菌异常问题的解决方案

6.3.1除菌工艺规程编写方法

6.3.2除菌异常问题解决方案的编写方法

7.1.1能制定陈贮控制工艺规程

7.1.2能制定陈贮控制调整方案

7.1.1陈贮控制工艺规程编写方法

7.1.2陈贮控制调整方案编写方法

7.2.1能制定陈贮产品质量控制方案

7.2.2能制定陈贮产品的处置方案

陈贮产品质量控制方案的编写方法

8.1.1能制定质量控制作业指导书

8.1.2能制定质量控制参数标准文件

8.1.1质量控制作业指导书编写方法

8.1.2质量控制标准参数配置方法

8.2.1能制定新产品开发方案

8.2.2能制定新产品标准

新产品开发方案、标准编写方法

8.3.1能制定技术改造方案

8.3.2能制定技术改造标准文件

8.3.1技术改造方案编写方法

8.3.2技术改造标准知识

9.1.1能制定包装工艺

9.1.2能制定包装操作规程

包装设备操作规程制定方法

9.2.1能制订设备改造计划

9.2.2能组织设备改造项目

设备改造计划制订方法

10.1.1能编写培训教材

10.1.2能制订培训工作计划

培训教材编写方法

10.2.1能编写工艺操作指导手册

10.2.2能制订工艺操作指导工作计划

10.2.1工艺操作指导手册编写方法

10.2.2工艺操作指导工作计划编写方法

4.权重表

4.1理论知识权重表

技能等级

项目

二级/技师（%）

一级/高级技师（%）

①

②

③

④

⑤

⑥

基本要求

职业道德

5

基本知识

10

原辅料管理

糖化与发酵

20

15

30

蒸馏

—

25

提取

--

勾调

后处理

陈酿（贮）

质量管理与新产品开发

包装

培训和指导

合计

100

①啤酒专业方向；

②白酒专业方向；

③黄酒专业方向；

④果酒专业方向；

⑤酒精专业方向；

⑥露酒专业方向。

4.2技能要求权重表

40

35

-

①酒专业方向；