1、小麦面粉加水揉捏后形成“面团” o面团在水 中揉洗,将其中的淀粉轶皮和可溶性物质洗去, 只剩卜具冇弹性、可塑性和粘性的面筋。小麦品 种不同,面粉所含的面筋数量和质最亦不同。而 面筋的含雇和质磧是小麦品质好坏的决定因素。面筋是一种复杂的蛋白质复合物。如F面筋 就是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋口,以及少量的其它 蛋白质、糖类、脂类和灰分所组成,且面粉中的 蛋白质含与（fit筋含重呈iE相关，因此面筋含W: 的多少间接地反映面粉中蛋白质含虽的高低。3.所需用品和操作方法（-）用品面粉样品、天平、绢筛（9XX ）或金 属筛（10011）、玻璃棒、搪瓷盘、铝盒、 烘箱.纱布或毛巾、米尺等。（二）操作方法1 面粉
2、中湿面筋含量的测定以玻璃棒搅和成光滑的面团.将黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下,并入面团内.用手将面团充分搓揉成球状，置于搪瓷盘内，静置20分钟.在洗涤过程中要换水3-4次，换水使要用细密的网筛过滤.并将留存才网筛上的面筋碎屑收集并 洗涤一直进行到面筋团内挤出的水达面团内 透明为止.用手挤压洗好的面筋团，将其中的水分挤出，将湿面筋搓成球状,珥精确至001克）湿面筋含量校正为含水量为14%的试样重量的百分率, 两样品相差不得超过2%.计算公式：況向筋屯星（克）试样农（克）xlOO枚止的湿而金竝（ 14% =来枝心押血筋介nixaoo-i oo-试样的舍水St实验6小麦面筋含量与品质分析2.面筋色泽
3、的鉴定面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，、随着颜色的加深变劣。面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面 筋称重的同时进行。3.面筋弹性的鉴定将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按 压成凹穴状，袋手指放开后能迅速恢复原状 者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱， 弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时 间，则会变成扁平状态。检定标准一般分“强” “中等”、“弱”三级，再根据恢 复原状的快慢进行分等。4拉力（延展性）的检定：取洗出的湿面筋4克（若洗出的面筋小于4克，则全部用于 拉力检验），把面筋浸入15-20X?的清水中，15分钟后取出， 在米尺旁用两手的拇、食、中三指，10秒中内均匀地用力将 面团向相反地方向拉长，拉至中断为止，记录面筋中断时的长 度既为拉力长度.拉力长度分为三级：:拉力长度15cm以上者拉力长度在8-15cmZ间者拉力长度在3cib以下者面筋品质的优劣.以色泽和押性为主要依据.拉力的大小只作参考.5.干面筋的含量和面筋吸水率的测定将湿面筋团，放入105C的烘箱中，干燥至恒重,冷却后称重计算干面筋的含量，并校正为占含水 量为14%的试样重量的百分率两试样的干面筋含量的 误差不能超过2%计算公式:I叩ii筋含战 =F而筋氓応（克） 试样卜it （克）作业1.填表
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