学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法精Word文档格式.docx

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小麦面粉加水揉捏后形成“面团”o面团在水中揉洗,将其中的淀粉轶皮和可溶性物质洗去,只剩卜具冇弹性、可塑性和粘性的面筋。

小麦品种不同,面粉所含的面筋数量和质最亦不同。

而面筋的含雇和质磧是小麦品质好坏的决定因素。

面筋是一种复杂的蛋白质复合物。

如F面筋就是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋口,以及少量的其它蛋白质、糖类、脂类和灰分所组成,且面粉中的蛋白质含与（fit筋含重呈iE相关，因此面筋含W:

的多少间接地反映面粉中蛋白质含虽的高低。

3.所需用品和操作方法

（-）用品

面粉样品、天平、绢筛（9XX）或金属筛（10011）、玻璃棒、搪瓷盘、铝盒、烘箱.纱布或毛巾、米尺等。

（二）操作方法

1•面粉中湿面筋含量的测定

以玻璃棒搅和成光滑的面团.

将黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下,并入面团内.

用手将面团充分搓揉成球状，置于搪瓷盘内，静置20分钟.

在洗涤过程中要换水3-4次，换水使要用细密的网筛过滤.

并将留存才网筛上的面筋碎屑收集并洗涤一直进行到面筋团内挤出的水达

面团内透明为止.

用手挤压洗好的面筋团，将其中的水分挤出，

将湿面筋搓成球状,

珥精确至0・01克）

湿面筋含量校正为含水量为14%的试样重量的百分率,两样品相差不得超过2%.

计算公式：

況向筋屯星（克）

试样农（克）

xlOO

枚止的湿而®

金竝％（14%=

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实验6

小麦面筋含量与品质分析

2.面筋色泽的鉴定

面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量

有关。

一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁

白的面筋质量较好，、随着颜色的加深变劣。

面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面筋称重的同时进行。

3.面筋弹性的鉴定

将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按压成凹穴状，袋手指放开后能迅速恢复原状者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时间，则会变成扁平状态。

检定标准一般分

“强”>

“中等”、“弱”三级，再根据恢复原状的快慢进行分等。

4•拉力（延展性）的检定：

取洗出的湿面筋4克（若洗出的面筋小于4克，则全部用于拉力检验），把面筋浸入15-20X?

的清水中，15分钟后取出，在米尺旁用两手的拇、食、、中三指，10秒中内均匀地用力将面团向相反地方向拉长，拉至中断为止，记录面筋中断时的长度既为拉力长度.

拉力长度分为三级：

:

拉力长度15cm以上者

拉力长度在8-15cmZ间者

拉力长度在3cib以下者

面筋品质的优劣.以色泽和押性为主要依据.拉力的大小只作参考.

5.干面筋的含量和面筋吸水率的测定

将湿面筋团，放入105C的烘箱中，干燥至恒重

冷却后称重计算干面筋的含量，并校正为占含水量为14%的试样重量的百分率两试样的干面筋含量的误差不能超过2%・

计算公式:

I叩ii筋含战％=

F而筋氓応（克）试样卜it（克）

作业

1.填表