酒店餐饮前厅部规章制度及工作流程文档格式.docx

1、凉菜领班打荷占板面房热菜餐饮部经理 二、餐饮部岗位职责（一）餐厅部经理1、执行总经理的工作指令，并向其负责报告工作。2、全面负责各餐厅的经营管理工作，保证餐厅经营业务的正常进行，负责掌握酒水毛利率，坚持酒水毛利日清日结。3、坚持让客人完全满意的服务宗旨，合理组织人力，实行规范服务，保持优质服务水平并深入开展学先进找差距活动。 4、负责餐厅工作人员的岗位业务培训，不断提高全员业务素质。5、参与餐厅的改造和更新装修工作，负责餐厅设备财产管理、预算管理和费用管理，严格控制物料消耗和成本费用。6、建立良好的协作关系，与酒店各部门的联系，协调进行工作，并以市场为导向，做好市场调查研究，不断提出餐厅促销措

2、施。7、坚持服务现场的管理，检查和督导员工严格按照餐厅服务规程和质量要求做好各项工作，确保安全、优质、高效。8、认真做好思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设。1、执行部经理的工作指令，向其负责和报告工作。2、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务。3、按照餐厅服务规程和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切联系，协调工作。4、掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房和有关领导。5、了解掌握厨房货源情况及供餐菜单，组织和布置餐厅服务员积极做好各种菜点和酒水的推销工作。6、

3、负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品的管理，做好财产物料三级帐和物料用品的领用、保管及耗用报损工作。7、保持餐厅设备设施整洁、完好、有效，及时报修和提出更新添置意见。8、负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。9、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格执行服务规程。做好餐前准备、餐间服务和餐后结束工作，并抓好员工的岗位业务培训。10、掌握和了解员工思想状况，做好思想政治工作，抓好班组文明建设。（三）中餐厅迎宾员1、服从领班的工作安排。掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。2、认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接

4、待进餐客人。3、礼貌迎客，根据餐桌安排和空位情况，引领客人到适当的座位上，并礼貌地将值台服务员介绍给客人。4、微笑送别客人，征求客人意见，与客人道别。5、参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、餐间服务和餐后结束工作。2、了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排情况，准确、周到地进行服务。3、掌握供餐菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴和酒水。4、保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用具。5、爱护餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好走菜服务工作。2、参加餐厅开餐前的准备工作，做好餐厅环境

5、和连厨房通道的清洁工作，准备好传菜用具和各种调料。3、开餐期间主要负责点菜单和菜点的传递和输运工作，做到熟记餐桌台号，传递点菜单迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，准确无误上菜，走菜稳健。4、及时清理和撤换餐具、酒水，做到轻拿轻放。5、每餐结束后，参加餐厅的整理、清扫工作。（六）酒水员1、服从管理员的工作安排。按照酒水工作规程和质量要求，做好酒水的领货、发放，以及储存等各项具体工作。2、酒水进出时负责填写和核实凭证，核准数量，保证手续完备。3、负责定期清点储存量，确保数量准确，符合储存要求。4、做好空废瓶罐的回收工作，减少浪费。5、保持酒水部周围环境及仓库的干净整洁，注意温度和通风。注意事项：

6、 引座时，应视不同对象、人数，引领至最合适的位置。流程具 体 内 容准备（1）洗净双手，准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布或餐巾纸等。（2）检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏、污迹及手印，是否洁净光亮。（3）检查台布、口布是否干净，是否有损坏、皱纹。（4）检查调味品及垫碟是否齐全、洁净。铺台（1）铺台布 台布中缝要居中，四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线垂直。（2）拿餐具A、一律使用托盘。托盘用干净毛巾或口布铺垫，左手托盘，右手拿餐具。B、拿酒杯、水杯时，应握住杯脚部，拿刀、叉、匙时应拿柄部，拿瓷器餐具时，应尽量避免手指与边口的接触，减少污染。落地后的餐具，不得继续使用。（3）铺餐具A、点菜铺台无

7、主次之分。B、每个席位一只骨盆，距桌边2厘米距离，如有店标应正对客人，骨盆内叠放一块口布。C、骨盆右边铺套了纸套的筷子，筷子底部距桌边2厘米距离。D、骨盆前放一只口汤碗，调羹放在口汤碗内，匙柄向右。E、口汤碗右边放一只水杯，杯上花纹或店标应正对客人，口汤碗内的匙柄应在水杯后面。F、桌子上配齐酱、醋瓶（壶）一副；盐、胡椒、牙签盅各一个（如不放牙签盅，则在每个席位的筷子右边，放上每人一份封纸套的牙签）；小方桌放烟缸一个，大圆桌放烟缸二个。G、桌子中间放鲜花，鲜花右边可放台号卡，号码要朝着进门处。H、按照铺设的席位，配备椅子，椅子与席位对应。检查（1）检查台面铺设有无遗漏，是否规范，符合要求。（2）

8、检查椅子是否配齐、完好。3、斟酒服务流程取来客人选定的酒，在客人右边用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成45角，酒牌对着客人示酒。如客人点的是白葡萄酒，在冰桶内放上碎冰，将酒瓶放入冰桶，最佳温度9，酒牌朝上，冰桶边架放置在主人右后。如客人点的是红葡萄酒，应将瓶酒放入垫有托巾的酒篮中，最佳温度20，酒牌朝上，使客人可以看到。用准备好的开酒刀，先切开瓶酒封口，揭去封口顶部，并用餐巾清洁瓶口，插入酒钻，转动钻柄直至钻头全部进入瓶塞，然后轻轻松动并拔出瓶塞。此时不得转动或摇动酒瓶。斟酒时，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，举瓶高低适当，倒完酒后把瓶子往右转动，防止淌滴杯外。斟红葡萄酒用酒篮从第一主宾开始

9、，站在客人右边按顺时针方向绕餐桌进行。白酒倒至酒杯深度的三分之二，红酒倒至二分之一。为每位客人斟完酒后，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。斟酒后，要注意观察，发现客人杯中的酒只剩三分之一时，应及时斟添。（1）香槟酒的服务准备工作如白葡萄酒，冰镇时间略长些，开瓶前请主人确认，开瓶时用酒刀将瓶颈的锡纸除去，左手握住瓶颈，同时用姆指压住瓶塞，右手将瓶铁丝拧开去下后，握住瓶塞慢慢上提，直至瓶内气体将瓶塞完全顶上去，防止酒水喷射而出。（2）冰桶要洗净，置于冰桶架上，桶内2/3冰块，1/2净水，桶口沿放摺叠口布。征求客人是否可以结帐，问清统一开帐还是分开帐单。呈送帐单前将发票与小票复核一下，用收银盆或收银夹送上帐

10、单：“这是您的帐单。”不要报出帐单金额。如客人签字，应为客人指点签字处，并核对签名和房号。收现金要当面点清，找零与帐单放收银盆或收银夹一起送交客人。结帐完毕，向客人表示感谢，说：“谢谢，再见，欢迎再次光临。”（1）班前会A、接受个人仪表仪容检查，制服穿戴干净整洁，符合要求。B、接受工作安排。C、听取部门工作指令。D、了解厨房当天菜点水果供应情况，和当天特色菜点的原料、口味和烹饪方法等。（2）服务员自查A、本分区内的台子、台面、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签、火柴、台号牌是否齐全整洁，放置是否符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等。B、备好点菜小票、笔、整洁的菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、

11、工作台内储存品等。C、检查完毕，餐厅服务员各站立于分区域规定的迎宾位置，站姿端正，两手下垂交叉于腹前，仪态端庄，微笑自然，迎候客人。引座见餐厅领位服务流程点菜（1）上饮料服务员站在客人的右后方，对客人表示欢迎A、按顺时针方向，为客人逐一打开餐巾。B、在客人阅读菜单时，可轻声征询顾客：“是否先要些饮料？C、开饮料小票应用三联单，一联送酒吧，一联送帐台，一联留底备用。D、如客人暂时不要饮料，可在点菜时在征询。E、上饮料用托盘，托盘内放垫巾。F、上饮料、酒水，一律用右手从客人右边进行，啤酒、可乐等有气泡饮料要沿壁倒下，一般斟酒至杯子的八成左右。G、斟酒时，酒瓶标签朝向客人。（见斟酒操作流程）（2）点

12、菜A、见客人有点菜意图，即上前征询：“现在开始点菜吗？B、点菜服务时，站在客人斜后方，可以观察客人面部表情的地方，上身微躬。C、如客人不能确定点什么菜肴时应向其介绍，推荐合适的菜肴：“XX菜，这是我们餐厅的特色菜。XX菜是我们厨师长的拿手菜，我想你们会喜欢的。D、将客人点的菜记在三联单小票上，字迹清晰，缩写和简写字要易于辩认。E、将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认。F、客人如点的菜费时较长，则应及时提醒客人征求意见：“您点的XX菜，烹制可能需要XX（时间），您有时间等候吗？G、如客人对菜肴有特殊要求，要在交厨房的一联小票上写明。另二联：一联送帐台，一联由传菜员留备查。上菜（1）托盘A、上菜一律

13、用托盘，左手托盘，右手上菜。B、份量重的菜放在托盘当中，熟菜放在一起，冷菜只能与冷菜放在一起。（2）上菜A、上菜前，先检查一下所上的菜肴与客人要点的是否相符。B、上菜前可把花瓶和台号牌撤去。C、中菜按冷盆、炒菜、鱼、蔬菜、汤、饭（点心）、水果的顺序上菜。D、上菜时要报菜名，作适当介绍，放菜时要手轻，有造型的菜和新上的菜要放在主人面前。E、上整鸡整鸭整鱼时，要主动为客人用刀叉划开。F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要更换骨盆。G、在上需要用手拿菜肴前，要先上毛巾，毛巾应放在垫盘，并跟上洗手盅。H、菜上齐后，应向主客示意，询问客人还有什么需求，然后退至值台位置。餐间（1）勤观察，提供小服务。（2）

14、随时与厨房联系调整出菜速度。（3）随时注意添酒、饮料、茶水、饭、面包、馒头、稀饭等。（4）调换碰脏的餐具、失落的刀、叉、筷等。（5）如客人将上衣放在椅背上，要主动帮助将衣服放好，并随即将整洁的遮衣套覆盖其上。（6）为客人点烟、换烟缸。（见换烟缸服务流程）（7）满足客人其它要求。餐后（1）收去客人用过的餐具，上甜点、水果和咖啡。（2）送小毛巾。左手托盘，在客人右边，用右手送上毛巾盘，同时说：“先生（太太、小姐），请用毛巾。结帐见餐厅就餐结帐服务流程。送客（1）客人离开时，应为其拉开座位。（2）为客人递上衣帽，在客人穿衣时配合协助：“这是您的衣服，我来帮您穿上。（3）微笑向客人道别，并再次表示感谢

15、。（4）及时检查有否客人遗忘物品，发现后及时送还客人。收台（1）客人离开后，要及时翻台。（2）收台时，先收玻璃器皿、银器，然后依次收去桌上的餐具。（3）按铺台规格重新铺好台，擦净台料用具，摆好椅子，迎接新的客人。（1）洗净双手。（2）领取各类餐具、台布、口布、台裙、转台套等。（3）用干净的布擦亮餐具、各种玻璃器皿。要求无任何破损、污迹、手印，洁净光亮。（4）检查台布、口布、台裙、台套是否干净，是否有皱纹、小洞、油迹等，不符要求，应另外调换。（5）洗净所有调味品瓶及垫底的小碟，重新装好。（6）口布摺花。（1）铺台布时服务员站在餐桌左侧或右侧，向前将台布抖开，台布图案花饰要端正，中间折线要直对主位

16、，十字折线要居中，四边下垂长短一致，四角的边脚直线垂直。多桌宴会时，所有台布规格、颜色要一致。（2）转台摆在桌面正中，套上转台套，玻璃转台可以不套，检查转台是否旋转灵活。（3）拿餐具。托盘用干净毛巾或口布铺垫。左手托盘右手拿餐具。B、拿酒杯、水杯时，应握住杯脚部。拿银器及不锈钢器皿时，应拿柄部。拿瓷器时，应尽量避免手指与边口的接触，减少污染。落地后的餐具，未经清洗消毒不得再使用。（4）铺餐具A、席位正中铺垫盆。B、垫盆上放缕花纸，然后铺上骨盆，垫盆（8英寸，约24.4厘米）应比骨盆（6英寸,约18.3厘米）略大，盆边距离桌边2厘米，如有店标，应正对客人。C、骨盆右边放筷子，筷子应有纸套，搁于筷

17、架上；筷子底部距桌边2厘米距离，如有店标，应正对客人。D、骨盆右上方铺水杯、酒杯。左面为水杯，右面为酒杯。红酒杯在上，白酒杯在下（如事先知道不用白酒，可不铺白酒杯）。酒杯、水杯上的花纹或店标要正对着客人。E、在台面的四边放上敬菜用的公筷及公匙各一副（把），成正四方形对角位置。公筷颜色应有区别，筷、匙应搁在筷架上。F、铺烟灰缸两只，烟缸上各搁一包火柴（禁烟区或禁烟餐厅不铺）。G、铺酱、醋、盐、胡椒、辣酱、牙签盅各一套（如不用牙签盅，则将装有两根牙签的牙签套放在筷子右边）。盐、胡椒、牙签盅放于主宾和主人之间，酱油、醋放于副主宾、副主人之间。H、铺宴会菜单。菜单放在骨盆的左边。菜单铺设数量按宴会规格

18、而定，但主宾、主人必须要有。I、摺花的餐巾放于骨盆正中。J、转台正中摆放鲜花。K、台号铺在鲜花右侧，号码要朝进门处。L、按照铺设的席位，配备椅子；椅子与座位对正，并相连成圆形。M、按宴会举办单位需要，在每一席位上放上姓名卡。（1）检查台面铺设有无遗漏。（2）检查台面铺设是否规范、符合要求。（3）检查椅子是否配齐、完好。（1）了解情况A、掌握宾主的国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食禁忌。B、明确主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、宴会安排、地点以及特殊要求等。C、了解使用会议室、休息室等及其它要求。（2）熟悉菜单便于服务时介绍，并根据菜单所列菜式的服务要求，计算餐具的用量，进行服务用具用品的

19、准备。（3）物品准备A、根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、桌裙、转台套等必备物品，餐具准备要留有余地。B、准备好宴会菜单，菜单装潢要美观精巧。（4）进行宴会厅布置根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好。（5）环境卫生A、检查过道、走廊、盥洗室。B、检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。C、检查工作间、后台。D、检查艺术品、花卉、盆景。（6）准备水果洗净消毒、大小均匀、摆放美观，尽可能选时令鲜果。（7）按菜单要求备足各类酒水饮料。A、用布擦净酒水饮料的瓶子。B、在工作台或工作车上摆放整齐。（8）宴会铺台见中餐宴会铺台操作流程。（9

20、）开餐前半小时，将一切准备工作做好。迎宾（1）客到前510分钟，管理员、领位员在梯口迎候宾客。（2）客到时用敬语表示欢迎。（3）为客人接挂衣帽：“请将您的衣帽给我，我为您保存。”接挂时勿倒提，以防袋内物品倒出，有衣帽间的应备有衣帽牌。（4）客人在休息室入座后，随即端茶送巾，按先女宾、主宾，后主人顺序进行。托盘服务、送毛巾同餐厅服务送毛巾操作。服务（1）引客入座宾客进入宴会厅时，热情为客拉椅，宾客坐好后，为宾客拿出骨盆中的摺花餐巾，抖开铺好（见领位服务流程）。（2）斟酒见斟酒服务流程。A、主宾或主人离座发表祝辞时，主台服务员在托盘内摆好红、白酒各一杯，待讲话完毕时递给讲话人。B、主人去各桌敬酒时

21、，服务员应随其身后及时给主人添酒。C、宴会过程中，注意随时添酒，不使杯空。（3）上菜A、宴会前15分钟，冷菜上桌，有造型的冷盆，将花型正对主人和主宾。B、整个宴会服务过程，值台服务员必须坚守岗位，注意“三轻”。C、冷菜按分批派菜法为客人服务。D、上热菜时，站在餐台正右侧或正左侧中央将菜送上转台，报菜名，作简单介绍，然后将转台向客人转示一圈，把菜拿下，在工作台上把菜分好，从主宾起按顺时针方向依次在客人的右边把菜端上，在大菜盆内留少许备添。如上大闸蟹等需要用手的菜肴，及时送上洗手盅，盅内温水约七成，盅内加花瓣或柠檬片解油腥。E、当传菜服务员去拿下一道菜时，清理台面用毛巾清除转台上垃圾，从客人的右边

22、撤下用过的骨盆。F、掌握上菜时机，快慢适当，大型宴会按照主台的用餐速度进行上菜。G、分汤时，先将汤锅放在转台上转一圈，然后在工作台逐一分在汤碗内，口汤碗与垫底盆从客人右侧送上。如厨房准备好每人一份，则从客人右侧直接送上。H、上甜点和水果前，撤去所有餐具，换上干净盆子，视需要换上刀、叉、调羹等餐具。水果一般应做好造型或去皮。I、提供小毛巾。从客人右边送上毛巾盘，并说：送别（1）为主宾拉椅让路、递送衣帽、提包，并协助客人穿衣：“这是您的衣帽（提包），我来帮您穿上。（2）向客人礼貌道别、致谢。（3）大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢送。（4）检查座位和台面，及时送还遗留物品。（5）送客至门口或电

23、梯，帮助打铃，再一次向客人致谢，微笑送别。（6）按顺序撤台，清点物品，搞好卫生，宴会厅恢复原样。（7）整理清扫后台服务区域，清理工作台、工作车。10、自助餐服务流程 （1）自助餐一般规定包括咖啡或茶，其它酒水另行收费。 （2）自助餐食品一般排列顺序是：冻肉、色拉、汤、热菜、甜品（包括点心）、水果等。 （3）在客人用餐过程中，检查是否要撤盘和换烟灰缸。 （4）撤去台上空盆，操作要轻轻放，把银器和瓷器分开放，小盆放在大盆上面，防止损坏餐具。 （5）当客人取菜时，应主动使用派羹、派叉为其服务：“让我来为您服务。 （6）如客人取菜时，要注意适量，力避羹叉与盆子撞击作声。 （1）厨房出菜时应准备好洁净的

24、托盘。 （2）出菜必须用托盘，一手扶盘边，一手托盘底。姿势平稳，速度轻快，但切忌奔跑。 （3）传菜时严禁口对托盘讲话，以防口沫飞入菜肴。 （4）传菜时应避开客人来往频繁的通道，实在无法避免时，应向客人致歉。进入工作岗位，做好准备工作检查设 备检查隔夜晚班餐具是否都整洁归 类检查隔夜垃圾桶有无积剩垃圾，如有要倒清，并将桶清洁。了解当天的任务，住客人数、宴请人数和特殊要求。检查供应的原料、材料及用具等物是否准备充足。备齐茶叶、酒、面包、黄油、果酱、咖啡和毛巾、水杯等中西餐食和用品，做到分类排放整齐，保证供应。烧煮咖啡，打开面包炉，烧好开水、牛奶备用，按当天早餐需要准备好果汁或水果攀和泡发茶头。餐厅

25、供应早餐时，要供应烤面包、咖啡，同时收拾、洗涤、整理从餐厅退回来的餐具和用具。每餐结束，立即着手整理备餐间，擦洗炉灶和柜台，归类安放用具，清除脏物，拖地，送走空瓶空罐。根据午晚餐就餐人数、宴会要求，冰镇饮料。 （1）要保证工作区域内四周墙壁、玻璃窗、工作台面、抽屉整洁，不得存放私人杂物。 （2）非工作人员不能随便进入工作间。 （3）工作完毕，原料要保管好，煤气、水电、餐具、用品及其它设备等都要一一检查，保证安全。 （4）每天要有专人填写饮料、酒类以及各种原料的用料日报。 （5）一般客人中、晚餐饮用咖啡多，可用小壶烧煮少量备用。（二）客房送餐服务规范接受预定（1）礼貌应答客人的电话预定：“您好，

26、这是客房送餐部，请问有什么需要服务的？（2）详细问清客人的房号、要求送餐的时间以及所要的菜点，并复述一边。（3）将电话预定进行登记。（4）开好订单，并在订单上打上接订时间。（5）或根据从各楼层收来的早餐送餐单（挂在客房门口），开好订单。（1）根据客人的订单开出取菜单。（2）根据各种菜式，准备各类餐具、布件。（3）按订单要求在餐车上铺好餐具。（4）准备好茶、咖啡、牛奶、淡奶、糖、调味品等。（5）开好帐单。（6）个人仪表仪容准备。（1）管理员或领班，认真核对菜点酒水与订单是否相符。（2）餐具、布件及调味品是否洁净无渍、无破损。（3）菜点的质量是否符合标准。（4）从接订至送餐这段时间是否过长，是否在

27、客人要求的时间内住时送到。（5）服务员仪表仪容。（6）送出的餐具在餐后是否及时如数收回。送餐对重要来宾，管理员要与服务员一起送餐进房。（1）使用酒店规定的专用电梯进行客房送餐服务。（2）核对房号、时间。（3）按门铃时说：“送餐服务。”在征得客人同意后方可进入房间。（4）用客人姓氏向客人问好、打招呼，把餐车或餐盘放在适当的位置，并征得客人对摆放的意见。（5）按规定要求摆好餐具及其它物品，请客人用餐，并为客人拉椅。（6）餐间为客人倒茶或咖啡，提供各种需要的小服务。（7）客人餐毕，请其在帐单上签字，应为客人指点签字处：“请您在帐单上签上您的姓名和房号，谢谢。”并核对签名、房号。（8）问客人还有什么需

28、要，如不需要，即礼貌向客人致谢道别。（9）离开客房时，应面朝客人退步转身，出房时随手轻轻关上房门。结束（1）在登记单上注销预定，并写明离房时间。（2）将客人已签字的帐单交帐台。（3）早餐为30分钟后打电话征询客人收餐，晚餐为60分钟后电话征询客人收餐。将带回的餐具送洗碗房清洗。（4）清洗工作车，更换脏布件。（5）领取物品，做好准备工作。流 程准备工作（1）备好宴会预订登记簿。（2）检查当日登记簿上的预订情况，掌握各厅可接受预订的容量。电话预订（1）礼貌、主动向客人作自我介绍。（2）主动介绍宴会标准、场所，推销特色菜肴。（3）询问客人预订的标准，尽量争取标准高一些。（4）接受预订时，须问明预订单位、联