青岛校本课程教案饮食文化Word文档格式.docx

1、选修这门课程你还想学习哪些内容？-第二课时：中国饮食文化的特点了解中国饮食文化的特点教学方法：结合图片视频讨论探究一、饮食结构我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。饮食文化有以下几个特色：1）风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有南米北面的说法，口味上有南甜北咸东酸西辣之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。2）四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬

2、天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。3）讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。4）注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如全家

3、福、将军过桥、狮子头、叫化鸡、龙凤呈祥、鸿门宴、东坡肉5）食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有医食同源和药膳同功的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在礼记月令就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也反对食用反季节食品，孔子说的“不食不时”，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆

4、阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了（中医中药里也有一些，但未受到重视）。第三课时：二、食物制作中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，常见的方法有：煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。而且长期以来，由于物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和品味爱好迥然不同，源远流长的烹调技术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系，如闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、湘菜、徽菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各有特色：如湖北菜的煨

5、、滑，京菜的涮、烤等，更有四川菜以味多、味广、味厚、味道多变而著称，素有“一菜一格，百菜百味”的佳话。中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的口味精美。而美味的产生，主要在于五味调和。同时，追求色、香、味、形、艺的有机统一。在色的配制上，以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料，形成菜肴色彩的均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目。在口味的配合上，强调香气，突出主味，并辅佐调料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型艺术，运用点缀、嵌酿等手法，融雕刻和菜肴于一体，形成和谐美观的造型。中国饮食将色，形，香，味，滋，养六者融于一体，使人们得到了视觉，触觉，味觉的综合享受，构成了以美味为

6、核心，以养身为目的的中国烹饪特色。它选料谨慎，刀工精细，造型逼真，色彩鲜艳，拼配巧妙，有着无可争辩的历史地位。西方饮食，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。相比西方饮食，中华美食文化奇树一帜，食花美天下。三、食物器皿饮食用具的多样性也是中国饮食文化的一大特色。特别用竹筷进食，运用自如，经济方便，被欧美人士赞为是艺术的创造。中国饮食用具从用途上来分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、瓮、壶、甑、

7、盘等等；从材料上来分，有陶制品、瓷制品、金属制品和竹木制品等等；随着生产力的提高和人类生活水平的不断进步，饮食用具在材料、质量、形态等诸方面都发生了新的变化。从隋唐开始，已大量使用了金银等贵金属所制的饮食用具，在民间，陶瓷用具大量使用，到了唐宋时期，中国瓷器享誉海外。直到现代，陶瓷食具美不胜收，灿烂辉煌，成为中国饮食文化中的一个亮点和特西方人多用金属刀叉，以及各种杯、盘、盅、碟，其餐具的种类，很是单调。四、营养保健以谷物为主，注重饮食保健。就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。中国人很注重饮食的营养保健，主张营养成份合理搭配，平衡

8、饮食，通过调配食用五谷、五果、五畜、五菜等气味、功用各不相同的食品，以达到阴阳平衡、脏腑协调、补精益气、养身健体的目的。早在春秋战国时期，孔子就提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，同时还概括了十条“不食”以及注重卫生，遵守时节，讲究营养，有节制不过量的科学饮食法则。西方人也注重饮食科学，讲究食物制作严格按科学规范行事，要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒，把厨房弄得像个化学实验室，而牛排的味道从纽约到旧金山别无二致。五、饮食审美中国饮食在不断的发展中形成了“十美风格”：讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且讲究菜肴的美感，注意食物的色、香、

9、味、形、器的协调一致。而对于西方人来说，饮食大约只是一种必需的生理活动，对于其中美的追求，却忽略了。 中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经济全球化及信息交换的加快，中西饮食文化将在碰撞中融合，在融合中互补。现在中国人的餐桌上正在加大肉类和奶类食品的比重；同样，西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展，中西餐饮文化将在交流中共同发展，人们将会享受到更美味、更快捷、更营养的食品。第四课时：中国人饮食的坏习惯了解中国人饮食习惯的优点和不足，学会更健康的饮食方式。虽然说我们中国是一个美食大国，但其中仍有不少饮食陋习存在，而这些饮食陋习正是导致我国癌症发病率高的原因之一。大家觉得中国人

10、饮食方面存在哪些缺点？小组讨论。师生总结以下几大缺点，需要引起大家注意： 1.吃的过咸 经过长期的调查研究发现，我国居民每天对于食盐的摄取量已经超过10克以上，特别是在东北地区的居民，每天的食盐量竟然高达18克之多，比世界卫生组织的食盐控制量整整高出13克之多。盐是导致高血压、胃癌的主要原因之一，因此要想预防这些疾病的发生，在平时就必须减少食盐的控制量。2.吃味精过多味精的主要成分便是钠，如果人体长期过量摄入味精的话， 味精中的钠就会扩大对人体的影响。营养专家建议，在熬汤以及炒菜的时候，不妨用鸡精、蘑菇精等代替常用的味精，尽量把对人体的危害降到最低。3.集体聚餐中国人非常喜欢聚餐，可以说每次吃

11、饭都采用聚餐的形式，而且在聚餐期间还喜欢相互夹菜。这是一个很不卫生的进餐方式，特别是在互相夹菜的时候如果不使用公筷的话，就很有可能会导致疾病相互传染。4.喜欢吃动物内脏吃动物内脏是中国人饮食的又一大特色，无论是动物的肝脏还是肠胃，中国人都可以通过烹制而做出不同美味的菜肴。但在动物内脏中含有较多的胆固醇，而胆固醇是诱发与加重动脉粥样硬化的重要因素，因此这也就导致了中国人患有心血管疾病的几率。5.大摆宴席请客 无论是红白喜事中国人都热衷于大摆筵席，因此很多人在宴席上经常是不控量的饮白酒甚至是暴饮暴食，而有些地区还有布菜的习惯。这种习惯不仅会造成很大的浪费，而且对身体也会造成不利的影响，很容易引发多

12、种疾病。6.喜欢吃腌渍食品中国有很多地区的人喜欢吃咸鱼、咸菜、咸肉、甜咸味干果等腌渍制品，不仅增加了盐的摄入量，而且腌渍食品含有大量亚硝酸盐，增加了罹患癌症的风险。对于这些饮食陋习在我们身边都非常常见，这些中国传统了几千年的饮食陋习不是一时半刻就能改的，但就算改的速度再怎么慢我们也必须要改。中国人在饮食习惯方面也不是一无是处，你觉得中国人在饮食方面有哪些可取的做法？第五课时：中国人饮食的好习惯了解中国人饮食习惯的优点，学会更健康的饮食方式。学生讨论交流。师生总结中国人饮食习惯的优点一、中国人每天进食的新鲜蔬菜要比美国人多得多，而美国人虽每天摄入大量蛋白质，但肠胃功能却因进食纤维素太少而受到影响

13、，因此消化系统的患病率及患癌率均大大超过中国。二、中国人喜食粗粮，而美国人偏爱精白粉等细粮。实际上，粗粮所含营养物质要比细粮多。三、中国人爱吃植物油，而美国人做菜喜用含胆固醇较高的动物油，此外，每人还摄入大量黄油。怪不得美国人心血管发病率特别高。四、中国城乡居民都喜食豆浆、豆腐、豆芽等豆制品，而美国人对此却往往敬而远之。五、中国人饭后、迎客都沏一杯热茶。喝茶能降低血中胆固醇含量；相反，美国人喜喝的咖啡，却有可能提高血脂并刺激心脏。六、餐毕，中国人爱吃点瓜果，而美国人往往再加一份甜食。瓜果自然要比甜食更利健康。七、中国人大部分家庭习惯于每天买新鲜食品，而美国人喜从超级市场一次性大量购回，然后每天

14、食用冷冻食品。美国人食用的罐头食品（含种种不利健康的化学添加剂）及腌腊食品（含有多种可能致癌的物质）分别为中国人的15倍和6倍。八、中国菜名多富吉利色彩，席间互说祝福话，餐毕往往心情愉快、心情放松。九、中国人用筷时需动用数十条肌肉和10余个关节，因而称之为健身活动并不夸张。十、中国人用餐时爱加醋、姜、蒜、葱、辣椒等佐料，能起杀菌、消脂、增进食欲、帮助消化等作用。第六课时：南米北面、东辣西酸、南甜北咸了解南米北面、东辣西酸、南甜北咸与地理环境的关系 中国人口味之杂，堪称世界之冠，但也有一定规律可循。有人说南甜北咸、东辣西酸，为什么会有这样的南北饮食差异？ 讨论探究。温馨提示：一方水土养一方人。

15、主食结构上可看出，我国南方气候湿热，盛产水稻，因此，以大米为主食；北方气候相对干冷，适宜小麦等作物生长，因此，以面粉为主食。 山西人能吃醋，可谓“西酸”之首。他们吃饭前，往往先把醋瓶子拿过来，每人喝三调羹醋用以“解馋”。改革开放前，每逢春节，别处都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。”有人来给姑娘说亲，当妈的先问：“他家有几口酸菜缸。”酸菜缸多，说明家底子厚。另外，福建人、广西人爱吃酸笋，越酸越能显出制作者的水平。傣族人也爱吃酸，酸笋炖鸡可是一套传统名菜。 山西等地的“西方人”何以爱吃酸？打开中国地图，可知这些地区，特别是黄土高原、云贵高原及其周边地区的水土中含

16、有大量的钙。因而他们的食物中钙的含量也相应较多。这样，通过饮食，易在体内引起钙质淀积，形成结石。这一带的劳动人民，经过长期的实践经验，发现多吃酸性食物有利于减少结石等疾病。久而久之，他们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。 湖南、湖北、江西、贵州、四川及东北的朝鲜族等地居民多喜辣，我国流传有“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之说。贵州人平生所吃辣椒极多，朝天椒、野山椒均不在话下。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做好后，辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了，因此叫“涮涮辣”，四川的“麻辣烫”要是全国闻名，可以说，没有不辣的四川名吃，四川名吃不辣，也就谈不上“名吃”。如今，人们除了

17、管四川女子叫“川妹子”外，还称其为“辣妹子”，原因大概也基于此。 喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。我国东部地处沿海，东北的朝鲜族当地气候也湿润多雨，多春阴湿寒冷，而四川虽不处于东部，但其地处盆地，更是潮湿多雾，一年四季少见太阳，因而有“蜀太吠日”之说。这种气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，令人感到烦闷不安，时间久了，还易使人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。吃辣椒浑身出汗，汗液当然能轻而易举地排出，经常吃辣可以驱寒祛湿，养脾健胃，对健康极为有利（对当地人而言）。另外，东北地区吃辣还与寒冷的气候有关，吃辣可以驱寒，鲁迅留学时为御寒也有了爱吃辣的习惯。 我国北部是内蒙古高原

18、，过去新鲜蔬菜对北方人是罕见的，鲁迅先生说“胶东的白菜运往北京，便用红头绳系了菜根，倒挂在水果店头，美其各曰胶菜”，就是指此。我国北方地处暖湿带，多季寒冷干燥，夏季温和多雨，气温年较差大，在过去，即使少量的蔬菜也难以过冬，同时又不舍得一时“挥霍”掉，北方人便把菜腌制起来慢慢“享用”，这样一来，北方大多数人也养成了吃咸的习惯。 无锡炒鳝糊放很多糖，包子的肉馅里也放很多糖，对北方人讲，根本没法吃。广东、浙江、云南等地居民也大多爱吃甜食。南方多雨，光热条件好，盛产甘蔗，比起北方来，蔬菜更是一年几茬。南方人被糖类“包围”，自然也就养成了吃甜的习惯。北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得，只好以“咸”代“甜

19、”来调剂口味了。虽说北方现在不缺“糖”，但口味一旦形成，不是一朝一夕就可以改变的。相信随着社会的发展与时间的延续，这种咸甜相对的趋势会减弱的。 当然，“南甜北咸、东辣西酸”只是个笼统而又相对的说法，我国地大物博，饮食习惯差量很大，甚至在局部地区也有许多不同之处，这与各地的经济发展、民族习俗和个人习性也有重要关系第七课时：走近饮食文化文献资料法的应用授课人：授课类型：方法指导课学习目标：1 、掌握查找资料、保存资料的方法。2 、学生通过相互交流、合作，提升自主学习、合作探究的能力。教学重点：掌握查阅、保存资料的基本方法。教学模式：任务驱动合作探究教学模式讨论解决法教学过程一、创设情境，导入新课。

20、学生喊出活动的口号“踏上饮食文化之旅，品味快乐美好生活。”学生结合图片回答以往学校开展过的实践活动采用主要方法，采访、问卷调查、实地考察等调查研究常用的方法。最有价值的知识是关于方法的研究，掌握了方法，就相当于有了一把钥匙，为了更好地探究饮食文化，今天我们来学习一种新的研究方法，文献资料法。希望同学们开动脑筋，积极探究。二、合作探究（一）文献资料法的概念和类型文献资料法：通过查阅各种文献资料来进行课题研究的方法。文献：指记录知识或信息的一切载体，一切载体包括文字、音像、微缩胶片、网络资料、图形、符号、遗迹等（多媒体出示各类文献图片）。按信息加工的程度文献可分为：一、二、三次文献，老师出示相关概

21、念和文献图片。（二）我们的任务：探究怎样查找文献资料1、分析研究课题，确定查找内容和范围如进行“家乡节日饮食习俗”需要搜集哪些方面的资料？家乡有哪些传统节？节日吃什么？仅仅停留吃什么的层面层次太浅，如果想让自己的研究更加深刻，可以搜集哪些方面的资料？（1）节日食俗的来历（2）节日食俗的寓意随着城市化进程的推进，一些传统节日传统习俗渐渐被人们遗忘、抛弃，一些美好的传统不应该在我们身上出现断层，我们探究饮食文化探究家乡节日习俗是一件什么样的事情？激发学生思考，引出（3）研究节日食俗的意义学生总结查找文献资料的第一步：分析研究课题，确定查找内容2、获取文献资料的途径学生讨论查阅资料的途径，师生归纳：

22、（1）图书馆查找。（2）跟相关人群或团体借阅查找。（3）网络查找输入关键词模糊查找，输入具体内容精细查找3、整理、保存资料找到相关的文献内容，怎样才能把需要的信息记录下来？平常你是怎么做的？小组交流。（1）写读书笔记，随时在笔记本上将自己读书的感受、想法写下来。（2）摘录主要内容、观点。（3）写内容提要，抓住关键词句，用自己的话概括归纳所需内容， （4）复印篇幅又长又有价值的内容小知识：文摘卡：出示文摘卡片的格式 类别 文摘卡片 编号书刊名或文章名称作者出版单位出版时间 年 月研究课题内容摘要参考文献 年 月 日 4、学生讨论制作资料卡应注意的问题，老师出示一张资料卡示范，再出示一张资料卡，学

23、生指出存在的问题。三、牛刀小试，下发资料与卡片，学生摘要资料，投影展示，师生评价。5、文献资料的收集应该注意的问题（1）搜集文献尽量全面，避免以偏概全，如中国饮食文化概论多个版本。（2）尽量搜集最新文献，因为新的文献比旧的文献资料可能更全面、更前沿。（3）注意文献的可靠性、代表性。四、盘点收获，总结本节内容。6、推荐书目：胶南县志.全库目录、中国传统饮食习俗、名人吃喝那些事中国饮食文化概论、中国菜谱.山东目录、食经。五、作业：搜集中国传统节日来历及饮食习俗。板书设计 文献资料研究法 概念 怎样搜集整 查什么 怎样查 理文献资料 怎样整理保存第八课时：中国传统节日来历及饮食习俗了解中国传统节日来

24、历及饮食习俗，丰富知识。一：学生交流搜集的资料，投影展示。腊八粥趣谈过腊八节吃腊八粥是我国很多地方的节日习俗。这一碗小小的腊八粥里面有着丰富的文化内涵。 腊八粥是一种在腊八节用由多种食材熬制的粥，我国喝腊八粥的的历史非常悠久。从先秦起，腊八节都是用来祭祀祖先和神灵、祈求丰收和吉祥。农历十二月，人们习惯称为“腊月”。据说秦始皇统一中国以后，下令将每年十二月改称为“腊月”。而“腊”这一词到汉代才正式出现。把农历十二月称为“腊月”的原因：祀记上面解释：“蜡者，索也，岁十二月，合聚万物而索飨之也。”“腊”与“蜡”相似，祭祀祖先称为“腊”，祭祀百神称为“蜡”。“腊”与“蜡”都是一种祭祀活动，而且多在农历

25、十二月进行，人们便把十二月称为腊月了。汉代始规定于腊月初八为祭祀腊神日。每到腊八这一天，为了祭祀腊神，民间往往要准备一顿别具风味的粥。这种粥是用五谷杂粮掺入花生、栗子、红枣、核桃仁、杏仁，用微火煮熟炖烂，再添加红糖，做成八色香粥，称之为“腊八粥”。粥煮成之后，先要盛上几碗，放置于庭院天井、碾磨盘上、牛马羊猪圈的门上，以表示庆丰收、迎吉祥之意。我国民间传说，腊八粥是来自朱元璋的发明。朱元璋小时候家中贫困，在财主家放牛，他经常挨打受骂，饥肠辘辘。有一次他牵牛过独木桥，老水牛跌到桥下摔折了腿，财主把他关在一间屋里，三天三夜不给饭吃。他饿慌了，发现一个老鼠洞，一挖开发现一个老鼠粮仓，里面有大米、豆子、

26、粟米、珍珠米、红枣什么都有。他就把这些东西煮了一锅粥吃，觉得比什么都香甜。后来，朱元璋打了天下，做了皇帝，吃腻了山珍海味，一天晚上，朱元璋又想起当年这种粥来，传令御厨用各色五谷杂粮煮成粥进奉，大宴群臣，这一天正是农历腊月初八，因而赐名“腊八粥”。按照佛教典籍的说法，腊八粥是来自印度，腊八这一天吃腊八粥是为了纪念释迦牟尼佛的。释迦牟尼在成佛之前，出家修道，过了六年苦行生活，他饥饿疲惫到了极点。有一个牧女给他送来了乳糜-（奶粥），食后恢复了体力，洗去了身上的污垢，在菩提树下终于觉悟成佛。佛教把这一天作为“佛成道节”。印度佛教传人中国，中国佛教徒认为释迦牟尼成佛是在十二月（即腊月）初八，遂以“腊八”

27、为成道节。在古代，每逢这一天，各寺院都要诵经纪念，仿效牧女献乳糜事，以各种香谷、果实煮粥供佛，称为腊八粥，有的寺院于腊月初八以前由僧人手持钵盂，沿街化缘，将收集来的米、栗、枣、果仁等材料煮成腊八粥散发给穷人。传说吃了以后可以得到佛祖的保佑， 所以穷人把它叫做“佛粥”。南宋陆游诗云：“今朝佛粥更相馈，反觉江村节物新。”说的就是腊八送粥之事。随着佛教在我国的盛行，腊八粥也流行到民间。有钱人家的腊八粥要用几十种米豆果料熬成，亲朋好友之间还互相赠送。穷人也要在这一天用小米红枣熬一锅粥应应时令。传说“腊八不喝粥，明年会更穷”。腊八粥在我国广为流传，如今腊八粥的习俗，已非佛门所有，作为一种民间风俗，喝腊八

28、粥的习俗已逐渐失去了本意，变成了娱人的有趣的饮食习俗了，因地域不同，粥的熬制方法也异常丰富多彩，呈现出浓郁的地域特色。-中国传统节日饮食习俗作者：孟勇 中国物资出版社 出版时间 2009年 1 月春节吃鱼的习俗摘自腾讯网我们经常说无鸡不成宴，但是你有没有发现，原来鱼也是饭桌上必备的菜式呢?特别是大年三十晚的年饭，桌上有鱼，代表年年有余。这也道出了为什么春节民间有吃鱼的习俗了。起源于原始崇拜鱼。在除夕年饭中，鱼除了象征年年有余的吉祥意义外，还有隐秘的镇邪意义。早在汉代画师所绘门上的扣环，多有鱼餙作镇邪物。唐代的屋门、柜门、箱门等，都盛行鱼形拉手，以示镇邪的功能。这影响了后世除夕年饭的鱼俗。看来，除夕的鱼，在餐桌上是招财，餐桌外是镇邪，只是后一种功能其隐义，逐渐为人们所淡忘了。古老的鱼风鱼趣，给千家万户带来吉祥美好的祝愿。民俗看似一种形式，实则是人们高扬心中的生活情感与理想。年糕