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1、14、A15、16、17、18、19、20、21、13%左右 D 18%左右干料经油发后质量一般比涨发前减少大约 B。1% B、10%30% D 50%油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如 牛角B、羊肠猪蹄 D鱼肚动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是 高温油焙制B、低温油焙制 高温油膨化 D低温油膨化动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是 焯水阶段B、干制阶段 高温膨化 动物性干制原料油发过程中，70C B、110C150C动物性干制原料油发过程中，DBD复水阶段低温油焙制阶段的油温应大约操纵在D 190C高温油膨化阶段的油温应大约操纵在22、油发鱼肚，一般 300g干料可涨

2、发成湿料B500g左右B、1200g左右2000g左右 D 2500g左右油发蹄筋，一般 150g干料可涨发成湿料C。300g左右B、500g左右900g左右 D 1500g左右加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、B7类。A、调味制品B、水果制品C腌渍制品D、干货制品水溶性维生素中性质最稳定的是维生素CB维生素PP硫胺素D核黄素鱼体在烹饪中运用较多的肌肉要紧是横纹肌，又称 骨骼肌B胸鳍肌尾鳍肌 D表层肌鱼体在烹饪中运用较多的肌肉要紧是横纹肌，可分为白肌和 黑肌B、红肌银肌 D花肌具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如 白鱼B、黑鱼23、

3、24、25、26、C鲢鱼 D鲤鱼27、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如A白鱼B、甲鱼C鱿鱼 D鲤鱼28、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为 一分体B二分体 三分体 D四分体猪肋排一般自第 4根肋骨起取D肋排骨。2根B、4根 6根 D 8根猪奶脯要紧由皮、脂肪和B组成。肌肉B、筋膜29、30、C骨骼 D血管31、 猪前腿的分割，应该自猪前部第 C肋骨之间直线斩下。A 12根B、34根C 56根 D 78根32、 在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在100200gB、 300400g500 600 D 700 800g猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作 馅料B、滑炒

4、水汆 D软熘猪里脊又称梅条肉，常用作 馅料B、滑炒 黄焖 D白扒猪肉部位中俗称“扁担肉”的是 里脊B、通脊 奶脯 D上脑猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于33、34、35、36、A粉蒸B、清炖C红焖 D制茸37、 牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为 A二分体B四分体C六分体 D八分体38、 位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是 弓扣B、脖头上脑 D短脑牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是 黄瓜肉B榔头肉39、C腱子肉40、41、D肋条肉羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是 前腿肉B后腿肉腱子肉 D脊背肉羊肉

5、中的“三岔肉”又称A。 臀肉B、腿肉颈肉D尾肉42、以下选项中，属于一级羊肉的是 A肋条肉B脊背肉 C腱子肉 D前腿肉鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是 鱼头B、鱼尾 鱼皮 D鱼鳞以下原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是 整鱼B、鱼膘 鱼皮 D鱼子运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为 直剞B、斜剞混剞 D切剞以下原料中，采纳混合剞的方法加工而成的是 菊花鸡肫B、荔枝鳗花 麦穗腰花 D菠萝鲭鱼“糖醋黄河鲤鱼”采纳的剞刀方法是 散线花刀B、牡丹花刀 波浪花刀 D眉毛花刀“汤爆双脆”中的肚尖，采纳的剞刀方法是 绣球花刀 B、菊花花刀 葡萄花刀43、44、45、46、47、

6、48、49、属于“同类色组配”的菜品是芙蓉银鱼B、八宝米饭 紫菜蛋卷 D鸽蛋海参属于“同质组配”形式的菜品是 面包虾仁B、油爆双脆 青椒肉丝 D金钩芹菜属于“不同质组配”形式的菜品是 萝卜拌海蜇B、蒜茸炝双笋 锅巴炒鸡米 D蛋白绘鱼饼烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状D篮花花刀50、51、52、A、越小越适宜 B、越大越适宜53、宜大不宜小 D宜小不宜大形状较大的原料，适合C。旺火快速的烹调 B大火长时间烹调 中火长时间烹调 D小火短时间烹调 菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原那么的是 腰果虾仁B、洋葱鳝丝宫保鸡丁 D大煮干丝菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如 清炒虾仁B

7、、茄汁鱼片香辣大蟹 D椒麻鸡丝主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如A蜜汁火腿B、茄汁虾仁C松子鱼米 D三鲜豆腐主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如 鸡火鱼肚B、五香牛肉 三丝鸽松 D麻辣豆腐菜肴的组配合理，能够使菜肴的风味更为突出，如 蟹粉河蚌B、酱烧鸭鹅 羊方藏鱼 D蛭炒文蛤菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如 南瓜与白瓜B、家鸭与野鸭 蟹粉与豆腐 D雪菜与肉丝将几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为 扣B、排 藏 D贴菜肴“八宝葫芦鸭”采纳的组配手法是挤B、贴56、57、58、59、AC60、C藏 D排61、 菜肴“橘瓣鱼汆”采纳的成形手法是A、藏B

8、、挤C排 D扣62、 在菜肴色彩组配方法中，以下菜肴属于“顺色组配法”的是 韭黄炒肉丝B、木耳炒鱼片鸡火绘蹄筋 D五彩绘虾饼几何图案冷菜的拼摆原那么是整齐划【一】口味分明、构图均衡和 次序有别B、色彩艳丽大小适中63、D厚薄一致成熟后复入盛器中,64、 将菜肴所用原料有规那么地摆放在碗内， 称为B。贴B、扣排 D挤“丁配丁，丝配丝，条配条”表达菜肴在料形组配上应 不同相配B、一模一样相似相配“荔枝腰花”中配料笋尖、使之具有漂亮图案的手法65、66、D完全对立青椒较适宜的形状是A、长形条B圆形球67、68、69、方形块菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜 清淡B、适中浓烈 D偏咸黄色给人

9、以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有 翠珠鱼花B、北京烤鸭香炸猪排 D红卤香菇白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是D菱形片70、71、72、高丽银鱼B、梁溪脆鳝吉士虾卷 D干烧鳊鱼以下选项中适合于冷水锅焯水的是 猪肺B、鸡肉西芹 D青菜茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是 咖喱鸡丝B、红扒海参 鸡粥鲍鱼D、干烧鳊鱼“柳叶花刀”往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于 清蒸B、脆熘C红烧D黄焖又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是卷筒花刀B、葡萄花刀 眉毛花刀D、蚌纹花刀 制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采纳的剞刀法是菊花花刀 B、鳞毛花刀麦穗花刀D、绣球花刀

10、73、74、75、 储存过久的蔬菜中含有（A）。A硝酸盐 B亚麻苦苷C苦杏仁苷D龙葵碱76、 对猪腰进行加工，更多需要采纳剞刀法，要紧是因为其过于坚实难进行食用 B、热量难对其均衡穿透表面太光滑无法调味 D异味短时间内难散发肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是 前腿肉B后腿肉胸脯肉D肋条肉“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是一级牛肉B、二级牛肉三级牛肉D、四级牛肉“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰77、78、79、满”的是A。A 一级羊肉B、二级羊肉C三级羊肉D、四级羊肉80、遵纪守法特

11、别强调要遵守与职业活动相关的 （D）和职业纪律。A操作系统B规章制度C职业守那么 D法律法规油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是热开水B自来水热碱水D冷碱水 刚宰后的畜肉呈（B）。81、82、A碱性B弱碱性C酸性D弱酸性83、烫制鳝鱼时，一般需要在 90C左右的水中烫制约B。A 5分钟B 15分钟C 25分钟 D 35分钟84、猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔 苔或用手撕去舌苔。增厚、发白B、减薄、发白增厚、发黑 清水漂洗猪脑，其中的血衣、 热水漂尽B、刀具割除 牙签剔除 猪肺清洗加工的步骤要紧是： 高温油炸B、小火焯水 轻兜慢放85、86、87、D减薄、发黑 血筋

12、一般用A后马上捞出，用小刀刮去白D沸水烫焯灌水冲洗7 D7破膜清洗。D拍打挤压面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其要紧成分是 蛋白质B脂肪酸C矿物质88、89、D麦淀粉采纳油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应操纵在100 C左右 B、180C左右250 C左右 D 280 C左右宋朝时就出现了 （D）技术，食雕与拼摆水平也很高。A烧烤B蒸煮C煎炸D剞刀鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或 草鱼头B鳊鱼头 鲭鱼头 D鳙鱼头鱼类分割与剔骨时依据的标志要紧是 B的位置。鱼鳃B、鱼鳍鱼头猪颈肉即颈背肌肉，俗称 瓜条肉B背肌肉 槽头肉 D元宝肉烹制菜肴所用糊中，保

13、水性最好的糊是90、91、92、93、D鱼鳞A蛋泡糊B、全蛋糊C水粉糊D蛋黄糊94、 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高 A 1%左右B 7%左右C 13%左右D 19%左右95、 挂糊的菜品一般多用于A、炒B、炸C蒸D汆96、 制作蛋泡糊时，能够制成较多蛋泡的是A蛋清B白糖C蛋黄D淀粉97、 在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是A、脆皮糊B、水分糊C蛋泡糊D蜂巢糊（A）。98、 有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后要紧蓄积于 A、脂肪组织B皮肤C、肌肉D血液99、 “佛跳墙”和“炒西施舌”都属于 （D）的传统菜品。 A、广东B四川C、山东D福建（D）。100、 以下属

14、于水溶性维生素的是A、维生素AB维生素D C维生素ED核黄素（B）进行搓揉清洗。101、 需要保留牛蛙皮的菜肴，在加工其皮时那么应用A、盐B、沙C油D碱102、 属于基础代谢的是（C）。A、思考B消化C心跳D跑步103、 属于单糖的是（D）。A麦芽糖B、糊精C糖原D葡萄糖104、 刺参，又叫灰参，（A）产品刺尖较硬，肉肥质好。A春季B夏季C秋季D冬季（A） o105、 平衡膳食宝塔的第一层要紧供给营养素是A能量B氨基酸C膳食纤维D矿物质106、 调制蛋泡糊时，鸡蛋清与淀粉的比例一般为A 130 C B、180 CC 230 C D 280 C112、 关于净料计算，公式正确的选项是 （D） o

15、 A、净料=毛料-净料率B、净料=毛料+净料率 C、净料=毛料十净料率 D净料=毛料X净料率113、 随园食单的作者是（D）代的人。A、兀B、宋 C、明D清114、 1千克肉类原料用致嫩处理时，需要投放嫩肉粉的量是A、1 2gB、5 6g C 9 10gD 1314g115、 挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应操纵在A、90120C B、130160CC、170 200 C D 210 240 C116、 被誉为“百味之王”的调味品是A、食盐B冰糖C、味精D香醋117、 从口感效果来看，0.7 % B1.7 % D般来说，汤菜较适宜的用盐比例为0.5 % B 1.5 % D119、 制作“九转大

16、肠” A、油炸B焯水 C、加醋D清洗120、 对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是A、5% B、20%C、35% D 50%Do121、 单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是 A、香醋B冰糖C、蜂蜜D味精Bo122、 烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成A、正比B反比C、消杀D递增123、 切配和烹调使用的盘具要实行 （A） o A、切配烹调双盘制 B、切配烹调一盘制 C、切配烹调多盘制 D切配无需使用餐盘Co124、 以下味型中“呈味阈值”最低的是A、咸味B甜味C、酸味D苦味Ao125、 以下用醋较多的复合味型是A、糖醋味B、麻辣味C、咸香味D、咸甜味126、 常用食醋的

17、醋酸含量一般在A、1.0 2.5 % B 3.0 4.5 %C、5.0 6.5 % D 7.0 8.5 %127、 不属于 香辣味范畴的复合味型是D。A、姜汁味B、咖喱味C、蒜泥味D、咸鲜味128、以下复合味型中，属于香辣味范畴的是A、咸鲜味B、糖醋味C、陈皮味D、荔枝味129、 冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是A、熘B、炸C、蒸D卤130、 制作蒜泥味最好的蒜是A、白皮蒜B、黄皮蒜C、红皮蒜D、紫皮蒜131、 陈皮味菜肴中，起调节缓和苦味作用的调味料是A、食盐B香醋C、白糖D辣椒132、 新购压力容器在初次使用前，必须要A清洗压力容器的内外配件 B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的

18、技术标准 D检查产品合格证等技术文件133、 以下畜肉中膻味最重的是 C。A、猪肉B牛肉C、羊肉D马肉134、 调制酱香味型的要紧酱料是甜面酱和A、芝麻酱B、香辣酱C、豆瓣酱D、海鲜酱135、 属于烟香味型的菜肴是A、清蒸白鱼B、樟茶鸭子C、香酥鸭子D南卤排骨136、 调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是A、1% B、5%C、10% D 15%137、 属于药食兼用的鸡是A、北京油鸡B乌骨鸡C、白来航鸡D浦东鸡138、属于天然色素的是A、日落红B、柠檬黄C、苋菜红D、绿菜汁139、 汤按使用原料可分为（B）。A、清汤和白汤 B、毛汤和高汤C、荤汤和素汤D吊汤和顶汤140、 按品

19、质划分，汤可分为D。A、一般素清汤和高级素清汤 B 一般浓白汤和高级浓白汤C、大荤汤、小素汤和混合汤 D单吊汤、双吊汤和三吊汤141、 制汤开始时，原料与水的最正确比例一般为A、1:2B、1:4C、1:6D、1:8142、 不属于 我国四大淡水养殖鱼的是（B）。A、青鱼B黑鱼C、草鱼D鲢鱼143、 制作“火爆燎肉”应使用的火力为A、旺火B中火C、小火D微火144、 结球甘蓝又称（B），是目前产量较高的叶菜。A、生菜B卷心菜C、大白菜D西兰花145、 茄子属于（B）蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D假果类146、 食用菌供食用的部位要紧是A、菌丝体B、子实体C、孢子体D果实147、 大米中黏

20、性最强的是 （B）。A、粳米B糯米C、香米D籼米14 8、正常情况下，牛油的沸点为A、125C B、168 CC、 208C D 252C149、 一般情况下，豆油的沸点为A、150C B、190 CC、 230C D 270C150、 一般情况下，猪油的沸点为A、181 C B、221 CC、261 C D 301 C151、 食用油脂中，沸点最高的是A、豆油B猪油C、牛油D茶油152、 鲜木薯中含有（C），必须经去毒加工处理后才能食用。A、皂素B秋水仙素C、氰苷D龙葵素153、 哈士蟆油是用中国林蛙的 （C）加工而成的干制品。A、脂肪B卵巢C、输卵管D结缔组织154、 属于光参类的是（A）

21、。A、大乌参B、梅花参C、方刺参 D 灰刺参155、 制作酥烂味醇的蒸类菜品应A、足汽速蒸B、足汽缓蒸C、放汽速蒸 D放汽缓蒸156、 适合高油温加热处理的原料是A、花生米B、小腰果C、松子仁D、豆腐皮157、 需要用足汽长时间蒸制的菜肴是A、清蒸大闸蟹B、荷叶粉蒸肉C、清蒸江刀鱼 D五彩蒸鱼糕15 8、以下以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是A、葱烧海参B、宫保鸡丁C、酱烤鳗鱼 D西湖醋鱼159、 传统名菜“叫花鸡”采纳的方法是A、泥烤B面烤C、炙烤D电烤160、 制作“忽必烈烤肉”采纳的方法是A、泥土烤B、面团烤C、铁板烤D、铁钎烤161、 制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的A、相同量B、2

22、3倍C、45倍D 67倍162、 制作水爆汤爆菜肴时的用水A、12倍B、34倍C、56倍D 78倍163、 依据调味不同，烧法可分为A、红烧和白烧B、葱烧和酱烧C、红烧和酱烧D白烧和葱烧164、 15世纪中叶，西餐同文艺一样， 的餐刀出现的时期大约是C。A、15世纪B、16世纪C、17世纪D 18世纪165、 百里香又名D，原产于欧洲南部，其叶及嫩茎均能够用于调味。 A、露丝玛莉B、土茴香C、鼠尾草D、麝香草166、 挂炉烤鸭初加工处理步骤为汤量一般是原料的以意大利为中心进展起来，但餐桌上的汤匙及个人用A、B、C、D、打气7掏膛、洗膛7挂钩7烫皮、打糖7晾皮7灌水 掏膛、洗膛7打气7挂钩7烫皮

23、、打糖7晾皮7灌水 打气7掏膛、洗膛7挂钩7烫皮、打糖7灌水7晾皮 打气7掏膛、洗膛7烫皮、打糖7挂钩7晾皮7灌水167、甜食是西餐中D，食后能给人以饱足舒适的感受。 A餐前辅助菜品 B第一道菜品C、餐中佐酒菜品 D最后一道菜品16 8、最早起源于印度的麻辣味调味料是 A、辣椒B胡椒C、芥末D咖喱粉169、软熘工艺制作菜肴的步骤为切配7煮或蒸7选料7熘汁7装盘选料7煮或蒸7切配7熘汁7装盘切配7选料7煮或蒸7熘汁7装盘 选料7切配7煮或蒸7熘汁7装盘170、 以下菜品中，采纳“软熘”工艺制作的是A菊花青鱼B、西湖醋鱼C、古老肉D、三鲜锅巴171、 鲜味在烹调中不能独立存在，必须在 （D）的基础上才能表达出来。 A、甜味B酸味C、辣味D咸味172、 冷菜表达其风味特色的最正确食用温度是A、- 55C B、1020 CC、3040C D 5060 C173、 冷菜“盐水鸭”的烹调方法是A、卤B、蒸C、烫D汆174、 使用“白煮”法制作的冷菜是A、五香酱牛肉B、苏式烟熏鱼C、葱油白斩鸡 D糖醋小萝卜175、 为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入A、蛋清B干淀粉C、面粉D盐176、 保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最正确选择是A、青铜B塑料C、陶瓷D熟铁177、 酱料腌制的原料最适合选用