河南中等职业学校职业技能大赛Word下载.docx

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14、

A

15、

16、

17、

18、

19、

20、

21、

13%左右D18%左右

干料经油发后质量一般比涨发前减少大约〔B〕。

1%B、10%

30%D50%

油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如〔牛角B、羊肠

猪蹄D鱼肚

动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是〔高温油焙制B、低温油焙制高温油膨化D低温油膨化

动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是〔焯水阶段B、干制阶段高温膨化动物性干制原料油发过程中，

70CB、110C

150C

动物性干制原料油发过程中，

D〕

B〕

D复水阶段

低温油焙制阶段的油温应大约操纵在〔

D190C

高温油膨化阶段的油温应大约操纵在〔

22、

油发鱼肚，一般300g干料可涨发成湿料〔B〕

500g左右B、1200g左右

2000g左右D2500g左右

油发蹄筋，一般150g干料可涨发成湿料〔C〕。

300g左右B、500g左右

900g左右D1500g左右

加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬

菜制品、〔B〕7类。

A、调味制品B、水果制品

C腌渍制品D、干货制品

水溶性维生素中性质最稳定的是〔

维生素CB维生素PP

硫胺素D核黄素

鱼体在烹饪中运用较多的肌肉要紧是横纹肌，又称〔骨骼肌B胸鳍肌

尾鳍肌D表层肌

鱼体在烹饪中运用较多的肌肉要紧是横纹肌，可分为白肌和〔黑肌B、红肌

银肌D花肌

具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如〔白鱼B、黑鱼

23、

24、

25、

26、

C鲢鱼D鲤鱼

27、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如〔

A白鱼B、甲鱼

C鱿鱼D鲤鱼

28、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为〔一分体B二分体三分体D四分体

猪肋排一般自第4根肋骨起取〔D〕肋排骨。

2根B、4根6根D8根

猪奶脯要紧由皮、脂肪和〔B〕组成。

肌肉B、筋膜

29、

30、

C骨骼D血管

31、猪前腿的分割，应该自猪前部第〔C〕肋骨之间直线斩下。

A1〜2根B、3〜4根

C5〜6根D7〜8根

32、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在〔

100〜200gB、300〜400g

500〜600D700〜800g

猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作〔馅料B、滑炒水汆D软熘

猪里脊又称梅条肉，常用作〔馅料B、滑炒黄焖D白扒

猪肉部位中俗称“扁担肉”的是〔里脊B、通脊奶脯D上脑

猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于〔

33、

34、

35、

36、

A粉蒸B、清炖

C红焖D制茸

37、牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为A二分体B四分体

C六分体D八分体

38、位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是〔弓扣B、脖头

上脑D短脑

牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是〔黄瓜肉B榔头肉

39、

C腱子肉

40、

41、

D肋条肉

羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是〔前腿肉B后腿肉

腱子肉D脊背肉

羊肉中的“三岔肉”又称〔A〕。

臀肉B、腿肉

颈肉

D尾肉

42、以下选项中，属于一级羊肉的是〔A肋条肉B脊背肉C腱子肉D前腿肉

鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是〔鱼头B、鱼尾鱼皮D鱼鳞

以下原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是〔整鱼B、鱼膘鱼皮D鱼子

运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为〔直剞B、斜剞

混剞D切剞

以下原料中，采纳混合剞的方法加工而成的是〔菊花鸡肫B、荔枝鳗花麦穗腰花D菠萝鲭鱼

“糖醋黄河鲤鱼”采纳的剞刀方法是〔散线花刀B、牡丹花刀波浪花刀D眉毛花刀

“汤爆双脆”中的肚尖，采纳的剞刀方法是〔绣球花刀B、菊花花刀葡萄花刀

43、

44、

45、

46、

47、

48、

49、属于“同类色组配”的菜品是〔

芙蓉银鱼B、八宝米饭紫菜蛋卷D鸽蛋海参

属于“同质组配”形式的菜品是〔面包虾仁B、油爆双脆青椒肉丝D金钩芹菜

属于“不同质组配”形式的菜品是〔萝卜拌海蜇B、蒜茸炝双笋锅巴炒鸡米D蛋白绘鱼饼

烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状〔

D篮花花刀

50、

51、

52、

A、越小越适宜B、越大越适宜

53、

宜大不宜小D宜小不宜大

形状较大的原料，适合〔C〕。

旺火快速的烹调B大火长时间烹调中火长时间烹调D小火短时间烹调菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原那么的是〔腰果虾仁B、洋葱鳝丝

宫保鸡丁D大煮干丝

菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如〔清炒虾仁B、茄汁鱼片

香辣大蟹D椒麻鸡丝

主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如〔

A蜜汁火腿B、茄汁虾仁

C松子鱼米D三鲜豆腐

主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如〔鸡火鱼肚B、五香牛肉三丝鸽松D麻辣豆腐

菜肴的组配合理，能够使菜肴的风味更为突出，如〔蟹粉河蚌B、酱烧鸭鹅羊方藏鱼D蛭炒文蛤

菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如〔南瓜与白瓜B、家鸭与野鸭蟹粉与豆腐D雪菜与肉丝

将几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为〔扣B、排藏D贴

菜肴“八宝葫芦鸭”采纳的组配手法是〔

挤B、贴

56、

57、

58、

59、

A〕

C〕

60、

C藏D排

61、菜肴“橘瓣鱼汆”采纳的成形手法是〔

A、藏B、挤

C排D扣

62、在菜肴色彩组配方法中，以下菜肴属于“顺色组配法”的是〔韭黄炒肉丝B、木耳炒鱼片

鸡火绘蹄筋D五彩绘虾饼

几何图案冷菜的拼摆原那么是整齐划【一】口味分明、构图均衡和次序有别B、色彩艳丽

大小适中

63、

D厚薄一致

成熟后复入盛器中,

64、将菜肴所用原料有规那么地摆放在碗内，称为〔B〕。

贴B、扣

排D挤

“丁配丁，丝配丝，条配条”表达菜肴在料形组配上应〔不同相配B、一模一样

相似相配

“荔枝腰花”中配料笋尖、

使之具有漂亮图案的手法

65、

66、

D完全对立

青椒较适宜的形状是〔

A、长形条B圆形球

67、

68、

69、

方形块

菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜〔清淡B、适中

浓烈D偏咸

黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有〔翠珠鱼花B、北京烤鸭

香炸猪排D红卤香菇

白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是〔

D菱形片

70、

71、

72、

高丽银鱼B、梁溪脆鳝

吉士虾卷D干烧鳊鱼

以下选项中适合于冷水锅焯水的是〔猪肺B、鸡肉

西芹D青菜

茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是〔咖喱鸡丝B、红扒海参鸡粥鲍鱼D、干烧鳊鱼

“柳叶花刀”往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于〔清蒸B、脆熘

C红烧D黄焖

又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是〔

卷筒花刀B、葡萄花刀眉毛花刀D、蚌纹花刀制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采纳的剞刀法是〔

菊花花刀B、鳞毛花刀

麦穗花刀D、绣球花刀

73、

74、

75、储存过久的蔬菜中含有（A）。

A硝酸盐B亚麻苦苷

C苦杏仁苷D龙葵碱

76、对猪腰进行加工，更多需要采纳剞刀法，要紧是因为其〔

过于坚实难进行食用B、热量难对其均衡穿透

表面太光滑无法调味D异味短时间内难散发

肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是〔前腿肉B后腿肉

胸脯肉D肋条肉

“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是〔

一级牛肉B、二级牛肉

三级牛肉D、四级牛肉

“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰

77、

78、

79、

满”的是〔A〕。

A一级羊肉B、二级羊肉

C三级羊肉D、四级羊肉

80、遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的（D）和职业纪律。

A操作系统B规章制度

C职业守那么D法律法规

油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是〔

热开水B自来水

热碱水D冷碱水刚宰后的畜肉呈（B）。

81、

82、

A碱性B弱碱性

C酸性D弱酸性

83、烫制鳝鱼时，一般需要在90C左右的水中烫制约〔B〕。

A5分钟B15分钟

C25分钟D35分钟

84、猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔〔苔或用手撕去舌苔。

增厚、发白B、减薄、发白

增厚、发黑清水漂洗猪脑，其中的血衣、热水漂尽B、刀具割除牙签剔除猪肺清洗加工的步骤要紧是：

高温油炸B、小火焯水轻兜慢放

85、

86、

87、

D减薄、发黑血筋一般用〔

A〕后马上捞出，用小刀刮去白

D沸水烫焯

灌水冲洗7〔D〕7破膜清洗。

D拍打挤压

面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其要紧成分是〔蛋白质B脂肪酸

C矿物质

88、

89、

D麦淀粉

采纳油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应操纵在〔

100C左右B、180C左右

250C左右D280C左右

宋朝时就出现了（D）技术，食雕与拼摆水平也很高。

A烧烤B蒸煮

C煎炸D剞刀

鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或〔草鱼头B鳊鱼头鲭鱼头D鳙鱼头

鱼类分割与剔骨时依据的标志要紧是〔B〕的位置。

鱼鳃B、鱼鳍

鱼头

猪颈肉即颈背肌肉，俗称〔瓜条肉B背肌肉槽头肉D元宝肉

烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是〔

90、

91、

92、

93、

D鱼鳞

A蛋泡糊B、全蛋糊

C水粉糊D蛋黄糊

94、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高〔A1%左右B7%左右

C13%左右D19%左右

95、挂糊的菜品一般多用于〔

A、炒B、炸

C蒸D汆

96、制作蛋泡糊时，能够制成较多蛋泡的是〔

A蛋清B白糖

C蛋黄D淀粉

97、在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是〔

A、脆皮糊B、水分糊

C蛋泡糊D蜂巢糊

（A）。

98、有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后要紧蓄积于A、脂肪组织B皮肤

C、肌肉D血液

99、“佛跳墙”和“炒西施舌”都属于（D）的传统菜品。

A、广东B四川

C、山东D福建

（D）。

100、以下属于水溶性维生素的是

A、维生素AB维生素DC维生素ED核黄素

（B）进行搓揉清洗。

101、需要保留牛蛙皮的菜肴，在加工其皮时那么应用

A、盐B、沙

C油D碱

102、属于基础代谢的是（C）。

A、思考B消化

C心跳D跑步

103、属于单糖的是（D）。

A麦芽糖B、糊精

C糖原D葡萄糖

104、刺参，又叫灰参，（A）产品刺尖较硬，肉肥质好。

A春季B夏季

C秋季D冬季

（A）o

105、平衡膳食宝塔的第一层要紧供给营养素是

A能量B氨基酸

C膳食纤维D矿物质

106、调制蛋泡糊时，鸡蛋清与淀粉的比例一般为〔

A130CB、180C

C230CD280C

112、关于净料计算，公式正确的选项是（D）oA、净料=毛料-净料率B、净料=毛料+净料率C、净料=毛料十净料率D净料=毛料X净料率

113、《随园食单》的作者是（D）代的人。

A、兀B、宋C、明D清

114、1千克肉类原料用致嫩处理时，需要投放嫩肉粉的量是〔

A、1〜2gB、5〜6gC9〜10gD13〜14g

115、挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应操纵在〔

A、90〜120CB、130〜160C

C、170〜200CD210〜240C

116、被誉为“百味之王”的调味品是〔

A、食盐B冰糖

C、味精D香醋

117、从口感效果来看，

0.7%B

1.7%D

•般来说，汤菜较适宜的用盐比例为〔

0.5%B1.5%D

119、制作“九转大肠”A、油炸B焯水C、加醋D清洗

120、对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是〔

A、5%B、20%

C、35%D50%

D〕o

121、单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是〔A、香醋B冰糖

C、蜂蜜D味精

B〕o

122、烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成〔

A、正比B反比

C、消杀D递增

123、切配和烹调使用的盘具要实行（A）oA、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配烹调多盘制D切配无需使用餐盘

C〕o

124、以下味型中“呈味阈值”最低的是〔

A、咸味B甜味

C、酸味D苦味

A〕o

125、以下用醋较多的复合味型是〔

A、糖醋味B、麻辣味

C、咸香味D、咸甜味

126、常用食醋的醋酸含量一般在〔

A、1.0〜2.5%B3.0〜4.5%

C、5.0〜6.5%D7.0〜8.5%

127、不属于香辣味范畴的复合味型是〔D〕。

A、姜汁味B、咖喱味

C、蒜泥味D、咸鲜味

128、以下复合味型中，属于香辣味范畴的是〔

A、咸鲜味B、糖醋味

C、陈皮味D、荔枝味

129、冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是〔

A、熘B、炸

C、蒸D卤

130、制作蒜泥味最好的蒜是〔

A、白皮蒜B、黄皮蒜

C、红皮蒜D、紫皮蒜

131、陈皮味菜肴中，起调节〔缓和〕苦味作用的调味料是〔

A、食盐B香醋

C、白糖D辣椒

132、新购压力容器在初次使用前，必须要

A清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法

C、检测压力容器的技术标准D检查产品合格证等技术文件

133、以下畜肉中膻味最重的是〔C〕。

A、猪肉B牛肉

C、羊肉D马肉

134、调制酱香味型的要紧酱料是甜面酱和〔

A、芝麻酱B、香辣酱

C、豆瓣酱D、海鲜酱

135、属于烟香味型的菜肴是〔

A、清蒸白鱼B、樟茶鸭子

C、香酥鸭子D南卤排骨

136、调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是〔

A、1%B、5%

C、10%D15%

137、属于药食兼用的鸡是

A、北京油鸡B乌骨鸡

C、白来航鸡D浦东鸡

138、属于天然色素的是〔

A、日落红B、柠檬黄

C、苋菜红D、绿菜汁

139、汤按使用原料可分为〔

（B）。

A、清汤和白汤B、毛汤和高汤

C、荤汤和素汤D吊汤和顶汤

140、按品质划分，汤可分为〔D〕。

A、一般素清汤和高级素清汤B一般浓白汤和高级浓白汤

C、大荤汤、小素汤和混合汤D单吊汤、双吊汤和三吊汤

141、制汤开始时，原料与水的最正确比例一般为〔

A、1:

2B、1:

4

C、1:

6D、1:

8

142、不属于我国四大淡水养殖鱼的是（B）。

A、青鱼B黑鱼

C、草鱼D鲢鱼

143、制作“火爆燎肉”应使用的火力为〔

A、旺火B中火

C、小火D微火

144、结球甘蓝又称（B），是目前产量较高的叶菜。

A、生菜B卷心菜

C、大白菜D西兰花

145、茄子属于（B）蔬菜。

A、瓠果类B、浆果类

C、荚果类D假果类

146、食用菌供食用的部位要紧是

A、菌丝体B、子实体

C、孢子体D果实

147、大米中黏性最强的是（B）。

A、粳米B糯米

C、香米D籼米

148、正常情况下，牛油的沸点为〔

A、125CB、168C

C、208CD252C

149、一般情况下，豆油的沸点为〔

A、150CB、190C

C、230CD270C

150、一般情况下，猪油的沸点为〔

A、181CB、221C

C、261CD301C

151、食用油脂中，沸点最高的是〔

A、豆油B猪油

C、牛油D茶油

152、鲜木薯中含有（C），必须经去毒加工处理后才能食用。

A、皂素B秋水仙素

C、氰苷D龙葵素

153、哈士蟆油是用中国林蛙的（C）加工而成的干制品。

A、脂肪B卵巢

C、输卵管D结缔组织

154、属于光参类的是（A）。

A、大乌参B、梅花参

C、方刺参D灰刺参

155、制作酥烂味醇的蒸类菜品应〔

A、足汽速蒸B、足汽缓蒸

C、放汽速蒸D放汽缓蒸

156、适合高油温加热处理的原料是〔

A、花生米B、小腰果

C、松子仁D、豆腐皮

157、需要用足汽长时间蒸制的菜肴是〔

A、清蒸大闸蟹B、荷叶粉蒸肉

C、清蒸江刀鱼D五彩蒸鱼糕

158、以下以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是〔

A、葱烧海参B、宫保鸡丁

C、酱烤鳗鱼D西湖醋鱼

159、传统名菜“叫花鸡”采纳的方法是〔

A、泥烤B面烤

C、炙烤D电烤

160、制作“忽必烈烤肉”采纳的方法是〔

A、泥土烤B、面团烤

C、铁板烤D、铁钎烤

161、制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的〔

A、相同量B、2〜3倍

C、4〜5倍D6〜7倍

162、制作水爆〔汤爆〕菜肴时的用水

A、1〜2倍B、3〜4倍

C、5〜6倍D7〜8倍

163、依据调味不同，烧法可分为〔

A、红烧和白烧B、葱烧和酱烧

C、红烧和酱烧D白烧和葱烧

164、15世纪中叶，西餐同文艺一样，的餐刀出现的时期大约是〔C〕。

A、15世纪B、16世纪

C、17世纪D18世纪

165、百里香又名〔D〕，原产于欧洲南部，其叶及嫩茎均能够用于调味。

A、露丝玛莉B、土茴香

C、鼠尾草D、麝香草

166、挂炉烤鸭初加工处理步骤为〔

〔汤〕量一般是原料的〔

以意大利为中心进展起来，但餐桌上的汤匙及个人用

A、

B、

C、

D、

打气7掏膛、洗膛7挂钩7烫皮、打糖7晾皮7灌水掏膛、洗膛7打气7挂钩7烫皮、打糖7晾皮7灌水打气7掏膛、洗膛7挂钩7烫皮、打糖7灌水7晾皮打气7掏膛、洗膛7烫皮、打糖7挂钩7晾皮7灌水

167、甜食是西餐中〔D〕，食后能给人以饱足舒适的感受。

A餐前辅助菜品B第一道菜品

C、餐中佐酒菜品D最后一道菜品

168、最早起源于印度的麻辣味调味料是A、辣椒B胡椒

C、芥末D咖喱粉

169、软熘工艺制作菜肴的步骤为〔

切配7煮或蒸7选料7熘汁7装盘

选料7煮或蒸7切配7熘汁7装盘

切配7选料7煮或蒸7熘汁7装盘选料7切配7煮或蒸7熘汁7装盘

170、以下菜品中，采纳“软熘”工艺制作的是〔

A菊花青鱼B、西湖醋鱼

C、古老肉D、三鲜锅巴

171、鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（D）的基础上才能表达出来。

A、甜味B酸味

C、辣味D咸味

172、冷菜表达其风味特色的最正确食用温度是〔

A、-5〜5CB、10〜20C

C、30〜40CD50〜60C

173、冷菜“盐水鸭”的烹调方法是〔

A、卤B、蒸

C、烫D汆

174、使用“白煮”法制作的冷菜是〔

A、五香酱牛肉B、苏式烟熏鱼

C、葱油白斩鸡D糖醋小萝卜

175、为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入

A、蛋清B干淀粉

C、面粉D盐

176、保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最正确选择是〔

A、青铜B塑料

C、陶瓷D熟铁

177、酱料腌制的原料最适合选用