餐厅人员岗位安排及职责餐厅运营工作计划Word格式.docx

1、7）餐厅供应员工的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行食品卫生法。8）保持餐厅内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。9）指导并监督餐厅厨师工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。10）认真做好防盗、防火、防毒、用电安全，确保餐厅各项工作按规范操作。11）爱护餐厅财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。12）认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对餐厅的检查，对检查发现的问题应及时处置。13）每年对餐厅人员至少进行一次体

2、检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。14）掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报财务成控审核后，上报公司审批。15）完成好公司领导和后勤主管交办的其它工作。三、厨师职责 厨师长岗位职责：1）负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。2）主动平衡库存物资，及时向餐厅管理员和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。3）保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。4）严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。5）仓库食品及餐具等物品一般情况不外

3、借，经后勤主管和公司领导签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。6）注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。7）保证员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。8）与餐厅其他人员共同承担餐厅卫生保洁工作，认真执行食品卫生法，做到餐厅窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用一次性手套等。9）做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。10）团结协作，有团队精神。11）语言文明，不与员工

4、争吵。12）制订食谱，搞好员工营养配餐。13）负责工作场所安全及节能工作。14）完成领导交办的临时性工作。四、头砧板厨师岗位职责1、在厨师长的领导下，负责按食品标准完成各项切配工作。2、协助厨师长制定切配管理制度，服务标准，操作规程，制定砧板，水台，粗加工的岗位职责，具体编排员工更期，确保厨房工作的正常运作。3、协助制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，严格控制直接成本费用，确保良好毛利率。4、参与市场调查，掌握供应情况，保证货源供应及时，质量良好，价格合理，负责蔬菜食品原料的采购申请，控制食品采购数量，负责验货接受。5、组织砧板员工提前完成餐前准备工作，按厨房制作单的要求作好切配工作，亲自

5、负责厅房和宴席的切配工作。6、负责凉菜的拼切造型制作，能快速制作多种熟食。7、负责蔬菜的电科造型，保证符合生动的雕刻要求，吸引客人欣赏。8、严格控制每一道菜的分量标准和搭配要求，监督食品标准，控制直接成本和耗费。9、负责厨房各种原材料的贮存和使用，确保员工在离开工作岗位前已将食品储存好。10、负责检查砧板、水台、粗加工是否严格按操作规程，操作程序工作，确保出品质量。11、监督下属员工节约能源、节约用水、用电、用煤气、用蒸汽、杜绝浪费想象，确保厨房环境和设备卫生，把好食品卫生安全质量关。12、协助制定切配技术的培训计划，执行每周的培训工作，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。1

6、3、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。14、掌握砧板切配的三种刀法，企刀法、平刀法、斜刀法、具备就中刀功：斩、起、片、切、剁、剔、撬。改、雕，精致四类形状：丁、丝、球、片，符合菜品加工需要。15、掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能，精通制作果蔬雕刻工艺。16、完成厨师长布置的其他工作。五、打荷厨工岗位职责1、熟练掌握各种菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿技能技巧，熟练掌握滚、煨。煎、烧、炸等工艺。2、熟知各种菜式的酱料，汤类的汁类，具有检查食品规格、质量和控制成本的能力。3、负责厨房出品的煮、扣、炖、发等工作，确保厨房按次序出菜，保证食品造型美观。4、按时上班，按供应

7、菜式的用料要求提前作好准备，按先后次序分送砧板厨师切配。5、准备各种菜式的装盛器皿，检查体检装饰的菜盘，确保数量准确无误，与宴会要求相符，并保证所有用具的清洁卫生。6、负责厨房出品的煮。扣。炖。发等工作，负责厨房出品的烧汁，勾芡，配色，摆样等外怪造型设计，使菜肴达到美观诱人的效果。7、作好酱料开收工作，与传菜领班保持及时联系，确保出菜准确，及时。8、配合砧板厨师，作好厨房每日所需要的货物的统计，申购，验收工作。9、严格执行厨房卫生管理制度，作好灶头及场地的清洁工作。10、管理和爱护本岗位的设备，用具，发现损坏及时检查破损原因。报告厨师长，及时作好维修或补充，确保不影响正常的运作。11、协助厨师

8、长作好年度设备用品的盘点工作，作好防火安全工作。12、完成头灶师傅布置的其他工作。六、水台厨工岗位职责1、服从砧板厨师的督导，负责厨房日常所用的各种动物的宰杀工作。2、熟知有关各种动物的起成率，熟练掌握斩、起、剪、折、洗的操作技术，根据厨房单要求，负责各种动物的斩，起，剪，折等的粗加工工作。3、严格执行卫生制度，仔细清洗加工的原材料，确保不受动物粪便的污染。4、按提货单提取当日厨房所需要的冷冻食品原料和蔬菜。5、协助削洗工清晰蔬菜，剔除菜心，菜胆的筋和老皮，确保加工后的菜心，菜胆干净，无杂质，无泥沙，无虫害。6、按厨房制作单的要求作好所有蔬菜的粗加工工作，检查并保持蔬菜的新鲜和高质量。7、检查

9、每天的蔬菜质量，如发现不新鲜，立即停止使用，并告知头砧板厨师退货换新鲜蔬菜。8、协助打荷厨工，保证在客人开餐服务之前完成工作。9、严格按操作规程，操作程序工作，确保出品质量。10、注意节约用水，用电，用煤气，用蒸汽。杜绝浪费现象，确保厨房环境，岗位设备卫生。11、完成头砧板厨师布置的其他工作。七、面点主厨岗位职责1、在厨师长的领导下，执行厨师长制定的标准，负责点心食品的制作。2、协助制定点心管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，合理安排员工的上下班时间和工作岗位，负责点心人员更期表和工作考核。3、主席原材料种类，负责物料的领用计划，提出每日采购申请，并亲自过问验收工作，保证货源供应及时，质

10、量良好，价格合理。4、掌握面包、蛋糕、点心的制作工艺，熟练操作各类点心的配料。5、掌握生产流程，检查各岗位的生产进度，确保紧扣每一个环节，餐前作好全部准备工作，开餐时间能够提供点心食品。6、根据季节货源变化，合理使用货源，适时更换花色品种，协助厨师长确定点心的售价，掌握成本核算，确保毛利率。7、加强与楼面的联系，掌握顾客的心里需求，确保产销适量对路，控制各种出品速度，注意卖相美观和美味，提高客人的满意度。8、检查监督员工对食品成品，半成品的保鲜工作，绝对不向顾客提供霉变食品。9、严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生，保持工作地区、设备、冰箱、烤箱、砧板、刀具、用具的清洁卫生，防止食品污

11、染，把好食品卫生安全质量关。10、检查设备运转情况和用具的使用和摆放情况，制定年度添置更新的采购计划。11、检查配料使用和库存情况，防止物资挤压超过保质期，防止变质或短缺，制定配料采购计划，控制配料的进货数量。12、参加厨房工作会议和业务检讨会议，不断提高出品质量。13、制定点心技术的培训计划，亲自负责培训工作提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。14、知人善任，关心员工的工作和生活，有效的督导，及时提供必要的工作指导和帮助，发挥团队精神，切实调动他们积极性。15、监督下属员工及时关闭水、电、气开关，保证安全，杜绝浪费。16、抓好每天的设备设施的维修保养，确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。

12、17、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具，作好防火安全工作。18、完成厨师长布置的其他工作。八、厨工、服务员职责 厨工岗位职责：1）协助厨师领料。2）协助厨师做好主、副食加工。3）配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。4）配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。5）与服务员共同做好紫外线等消毒工作。6）完成领导交办的临时性工作。服务员岗位职责：1、要求按时上班、衣冠整洁、端庄大方、彬彬有礼、面带微笑、待人热情。2、检查准备情况是否符合客人预定要求，保证客人入座前桌椅的整齐。3、坚守服务岗位，热情，主动，礼貌的接待到来的客人，运用“先生，小姐您好，欢迎光临”等礼貌用语，微笑问候客人，主动替客人拉椅子

13、。4、及时了解客人的心态需求，满足客人的需要，服务作到“四快”：眼快，口快，手快，脚快。及时清洁台面，撤换用过的盘碟，烟灰缸。5、熟悉餐厅的设备设施和服务项目，能解答客人提出的要求和问题。6、关注客人携带的衣物的安全，提醒客人自己妥善保管好贵重物品，作好防盗工作。7、随时留意顾客的服务需求，及时满足顾客的需要，确保服务到位。8、协助领班建立健全客户食谱档案，在客人离店时感谢其光临，增加客人的亲切感和自豪感。10、随时听取顾客的意见和评价，代表餐厅感谢可热的意见和评价，注意接待中发现的问题，尽快协助解决，迅速把客人的投诉直接报告领班。12、作好工作日志，按交接程序，作好单据和物品的交接工作。13

14、、根据领班的布置，领取准备服务必须的整洁卫生物品。14、对各种设备故障做到及时报告，并填写维修单报请维修。15、接受业务培训计划，不断提高个人的服务技能，服务技巧，提高综合素质。16、完成领班，经理布置的其他工作九、分餐员岗位职责：2、协助领班作好餐前餐具，用具和菜肴佐料的准备，协助楼面服务员布置餐厅，餐桌，摆台及补充各种物品，作好全面准备。3、坚守服务岗位，及时准确地将厨房制作好的菜肴食品传送给相应服务员。5、严格把好饭菜食品质量关，有权拒绝传送不符合质量标准的菜点6、保持良好的心态，控制好个人情绪，随时满足客人的服务要求。7、接受业务培训计划，不断提高个人的服务2、工作计划为了确保项目日常

15、运营管理的顺利进行，将各专项工作（采购管理、食品加工制作质量管理、客户服务质量管理、客户沟通管理、培训管理、食品卫生与安全管理、环境保护及能源管理、防火安全管理及设备用具使用维护管理等）纳入日常工作中必须对每日工作进行有效的计划。市场决定了服务需求，工作流程是根据服务需求确定的，每日工作流程是对各专项工作有效的组织，确保各项工作有合理的时间、适当的人员圆满完成各项工作，从而形成每日工作计划。每日工作计划根据职能部门，分为餐厅每日工作计划及厨房每日工作计划。一、餐厅每日工作流程：二、常规职能组的划分：餐厅管理餐厅服务领班餐厅服务员餐厅服务助理收银员清洁服务员厨房管理加工厨工冷菜厨师冷菜助理厨师面点厨师面点助理厨师热菜厨师热菜助理厨师三、任务类别：工作任务共分为每日例行工作任务、每日调整工作任务（其中主要是采购管理、食品加工制作质量管理、客户服务质量管理、食品卫生与安全管理、环境保护及能源管理等）、培训管理、设备维护、防火安全等五个大类。四、工作任务：工作任务是12大类日常主要工作内容及项目行政管理任务的具体工作任务描述。根据项目不同，公司根据项目具体情况、人员配置情况量身制定与项目相适应的每日工作计划，确保项目日常经营管理的流畅。