肯德基KFC厨房资料Word文档格式.docx

1、10PPM消毒水的配比方法：从38升中取出1升，加入9升冷水。100PPM消毒水的保存时间为4小时。10PPM消毒水的保存时间为2小时。8.前台配餐的顺序为：汤/饮料-主餐-配餐-甜点 9.原味鸡的部位分为：膀肋、翅膀、中胸、大腿、小腿 10.原味鸡配比原则：骨肉配、黑白配、先骨后肉。11.原味鸡黑肉是指：大腿、小腿。12.原味鸡白肉是指：旁肋、翅膀、中胸。13.原味鸡的骨是指：翅膀、旁肋。14.原味鸡的肉是指：大腿、小腿、中胸。15.收银员在招呼顾客后应首先询问：堂食或外带。16.小船盒最多放6根鸡翅。17.小船盒最多放3块鸡。18.堂食1-2个蛋挞应放在小船盒中。19.5个蛋挞堂食放在大船

2、盒中。20.在配给餐巾纸时，大可饮料为3个单位。21.鸡肉卷为2个单位。22.早餐粥为2个单位。23.CHAMPS的定义：a）美观整洁的环境，b）真诚友善的接待，c）准确无误的供餐，d）优良维护的设施，e）高质稳定的产品，f）快速迅捷的服务。24.决定顾客再次光临餐厅的主要因素：31的产品质量56的用餐经验+13%的产品价值。25.收集顾客对我们期望的三种途径：品牌形象调查，品牌经验探索，冠军检测。26.建议销售可以做：正在促销的产品，大份的产品，漏点的产品。27.建议销售不可以做：向儿童建议，多种建议，如顾客说就这么多了。28.第一类顾客抱怨：餐桌不干净，点餐不正确，包装不正确，产品质量问题

3、，服务速度慢或服务员态度冷淡。29.处理顾客抱怨的程序：专心倾听，表示关心，使顾客满意，感谢顾客。30.训练员的工作责任：以标准训练流程进行工作站训练，对被训者的成绩负责并有回馈，执行工作站鉴定，在一般工作中以身作则，主动协助指导服务员使其达到标准作业流程，并提升生产力。31.训练的五个E：讲解，经验，发表意见，练习，尊重。32.训练四步骤：准备工作，示范说明，练习，追踪考核。33.餐厅冬天的温度应保持在：20-23摄氏，夏天温度22-26度。34.黄金三角由：收银员，配餐员，薯条站组成。35.在前台提大款时，条上应有：收银员，经理，会计的签字。36.陈列柜 陈列柜上层为干柜，温度为180+-

4、2F 陈列柜下层为湿柜，温度为150+-5F 开业时加入150+-5F的水 陈列保温柜预热45分钟 陈列柜中产品温度不得低于145F，每天最少记录2次 香辣鸡翅在陈列柜上保存90分钟 香辣鸡腿堡在陈列柜上保存15分钟 田园脆鸡堡在陈列柜中保存15分钟 黄金烤鸡腿堡在陈列柜中保存15分钟 葡式蛋挞在陈列柜中保存90分钟 吮指原味鸡在陈列柜中保存90分钟 粟米在陈列柜中保存60分钟 米花在陈列柜中保存20分钟 鸡肉卷在陈列柜中保存10分钟 芙蓉鲜蔬汤在陈列保温柜中保存10分钟 如果陈列柜中的水槽无水会导致产品过干 水温放置过高会导致产品很湿 陈列柜底层达不到正确的水位是由于浮球过油或浮球故障 上校

5、鸡块在陈列柜中保存15分钟 37.打佯时如何清洁架子和面包盘 移去托架和面包盘 用3步法清洁 自然风干过夜 （C6）薯条站 1. 薯条保温槽的温度为：130华氏。2. 薯条保温槽在开业时应预热30分钟。3. 薯条锅滤锅时油温应达到250-270华氏以下。4. 薯条烹炸时间为：2分45秒。5. 薯条锅烹炸薯条时在2分15秒时蜂鸣。6. 薯条最高烹炸量为：1.5磅约半篮。7. 薯条烹炸温度为：350华氏。8. 薯条最少烹炸量为：0.5磅。9. 薯条出锅后滴油15秒。10. 薯条烹炸好后的保存期为：7分钟。11. 冷冻薯条应保存在冷冻库或冷冻冰箱内12. 冷冻薯条包装规格为6磅/袋，13. 6袋/箱

6、。14. 冷冻薯条保质期为9个月。15. 薯条出锅后应以倒U式撒盐2次，16. 并用薯条铲铲4次。17. 薯棒烹炸时在2分15秒时蜂鸣。18. 薯棒烹炸时间为3分15秒。19. 薯棒大包装保存20分钟，20. 小包装保存10分钟。21. 上校鸡块包装规格为：45块/袋，22. 15袋/箱。23. 冻的上校鸡块保存6个月。24. 上校鸡块烹炸时间为：3分40秒。25. 上校鸡块烹炸时应在1分钟时蜂鸣。26. 上校鸡块保存在专用保温柜时保质期为20分钟，27. 陈列柜保存15分钟。28. 上校保温柜温度为：1805华氏。29. 上校保温槽存放货物的顺序为：先左后右，30. 先上后下。31. 薯条锅

7、应放入6.4盎司的滤油纷。32. 薯条锅抛光时间为15分钟。33. 冷冻冰箱的温度为：10华氏。13干货库 1.货架码放应按照6.2.1码放。2.化学用品应放在远离食品包装的货架最底层。3.干货库温度68-78 4.脆皮甜筒的保质期180天。5.吸管保存2年。6.所有冷杯、盖保存2年 7.粥杯保存2年 8.淡奶油保存6个月 9.全脂牛奶保存9个月 10.玉米沙拉酱保存5个月 11.奶精保存4个月。12.咖啡粉保存2年 13.上校酱保存40天。14.草莓/巧克力酱保存9个月 15.番茄酱保存7个月 16.白砂糖堆放高度最高为6层 17.黑胡椒酱保质5个月 18.甜面酱保存5个月 19.莎莎酱保存

8、12个月 20.汉堡酱保存5个月最高不超过10层码放 21.小碎蘑菇保存3年。22.鸡汁粉保存6个月 23.糖浆保存70天，最高码放不得超过4层 24.粟米竹签保存半年 25.豆香酱保存4个月 26.红樱桃保存6个月 27.橘子揶果罐头保质6个月 28.白醋保质期6个月 29.消毒粉保质24个月 30.橘子揶果罐头码放不应超过9层 29冷藏库（菜库） 1.冷藏库的温度为34-40 2.所有物料都必须确保先进先出 3.所有物料必须离地150M6in存放于货架上 4.灯具必须工作正常且有防碎的防护灯罩 5.每次进出冷藏库后必须将门关上 6.冷藏库顶上不得存放任何东西，以避免防碍空气进入冷凝器 7.

9、所有物料必须有标签，而且注明过期日期，必须易分辨 8.黄瓜的包装规格：290+-15g/袋10袋/箱，保存0+5天，开封后24小时废弃 9.葱的包装规格：85+-5g/袋10袋/箱，保存0+5天，开封后24小时废弃 10.奶浆保存0+11天 11.生菜丝10袋/箱，保存0+5天 12.生菜片10袋/箱，保存0+5天 13.芝士6袋/箱，保存6个月 14.青椒丝175-205g/袋，保存0+5天，开封后12个小时放入1/6格保存2小时 15.红椒丝175-205g/袋，保存0+5天，开封后12个小时放入1/6格保存2小时 33冻库 1.冻库温度-10-10F 2.挞皮保存4个月，限高8层 3.柳

10、保存6个月 4.米花20kg/箱 5.薯条6磅/袋，6袋/箱 6.芝士保存6个月 7.虾仁保存12个月 8.冷冻库应该每个月检查一次温度 9.测温时应该将温度计的空气探头夹在回风口上，关上门等待20分钟后读数 11.清洁冻库时应清洁货架、侧壁、天顶、底板、门封条 12.为防止食品解冻，清洁过程必须在1个小时之间完成。13.怎样清洁底板，用刮刀和高效清洁剂 14.所有冷冻产品必须储存在冷冻库或冷冻冰箱内，来保证产品品质和食品安全及抑制细菌繁殖。15.如果食品存放过多，存放不正确会导致空气流通被阻断造成产品解冻 42冷藏鸡库 1.腌制好的产品保存48个小时 2.腌制好的柳2个小时后才可以使用 3.

11、腌制好的腿肉装袋规则：9片/袋，24袋/箱 4.腌制好的ETC装袋规则：5.腌制好的柳装袋规则：20根/袋，28袋/箱 6.腌制好的翅装袋规则：30根/袋，16袋/箱 7.腌制好的鸡装袋规则：2头/袋，8袋/箱 8.腌制好的米花装袋规则装袋规则：9.腌制好的烤腿肉9片/袋，18袋/箱 10.腌制好的烤鸡翅装袋规则：装袋规则：39（K6）开口炸锅 1. pittco开口炸锅烹炸香辣鸡翅油温340F 2. 开口烹炸鸡翅时间为7分钟 3. 开口烹炸香辣鸡翅最多30个/篮，4. 最少6个/篮 5. 开口烹炸腿肉时间为7分钟 6. 开口烹炸1篮腿肉最多烹炸12片，7. 最少烹炸1片 8. 用开口烹炸腿肉

12、时，9. 炸栏每层最多码放3片 10. 开口炸锅大槽应使用12.8盎司滤油粉来进行炸油的抛光 11. 开口烹炸米花时间245”蜂鸣215” 12. 米花裹粉最大量1000g，13. 最少量500g 14. pittco烹炸鸡柳时间为530”，15. 最大烹炸24片，16. 最少烹炸2片 17. 开口应该每天滤油3次 18. 14.开口滤锅时，19. 油温应降到250F-270F 20. 当油锅无须烹炸时应处于“cool”状态 21. 烹炸时炸油的油位在标22. 准油位下1.25cm 23. 烹炸每批产品后要用捞渣网去除油面上的油渣 21（P5）蛋挞工作站 1.挞皮保存4个月 2.挞皮保存温度-

13、10-10F 3.开封后的挞皮保存7天保存在冷冻库 4.全脂牛奶保存在干货库，未开封保存9个月 5.已开封的全脂牛奶保存在冷藏库/冰箱，保存0+1天 6.淡奶油保存在干货库中，未开封保存6个月 7.已开封淡奶油保存冷藏库/冰箱，保存0+1天 8.冷冻蛋液未开封保存在冷冻库，保存时间为9个月 9.冷冻蛋液在菜库解冻8个小时，保存36个小时 10.做好的挞水保存在冷藏冰箱，保存时间为12个小时 11.每个烤盘最少码放6个挞皮 12.每个烤盘最多码放18个挞皮 13.用量杯量取液体时，要注意水平目视刻度线以确保量取准确 14.从冷藏冰箱中取出挞水充填之前，要由外壁到中心，有上而下搅拌10-15下，使

14、其均匀一致 15.挞水最多制作4批，做少制作1批 16.搅拌挞水的搅拌器是10寸的 17.1批挞水配比为250ml全脂牛奶+400g蛋液+500ml淡奶油 18.烤制60个蛋挞时怎么码放：1盘18个1盘18个1盘12个1盘12个 19.烤制37个蛋挞时应怎么码放：1盘18个1盘10个1盘9个 20.烤箱中的蛋挞烤盘每天至少清洁2次，分别在午高峰后和晚高峰后及时清洁。21.蛋挞脱出模具后，应平放于附有架子的1/2面包盘上，24个/盘，保存90分钟 22.揶奶蛋挞售卖到6月25日 23.一批揶奶蛋挞的挞水配比：50ml全脂牛奶+500ml淡奶油+400g蛋液+8ml揶奶液+200ml揶浆 24.每

15、个蛋挞上的揶丝为1.25g 25.刚刚烤制出的蛋挞应该在室温下冷却5分钟 24（P7）汉堡工作站 1. 小型冷藏冰箱温度设定为34-40 2. 小型保温柜温度设定为180+-2F 3. 保温柜中的产品温度为145F 4. 保温柜预热30分钟 5. 汉堡酱枪必须始终保持34-40F 6. 如果酱枪内的汉堡酱温度超过40F应废弃掀7. 汉堡酱700g/袋?8. 生菜保质期为0+5天保存在冷藏库 9. 开封后的生菜保存12个小时10. 汉堡酱未用完应第天优先使用先11. 汉面保存0+4天常温保存 12. 汉堡机盏灯分别为黄蜂鸣红加热绿电源 13. 汉堡机温度设定为400+-5F 14. 汉堡机设定为

16、3档?15. 汉堡机55秒蜂鸣涿16. 汉堡机加热灯熄灭后关闭开关等待10分钟后再戴上防护手套再涂抹防粘剂套17. 汉堡机预热45分钟钟18. 香辣鸡腿堡加20g汉堡酱生菜丝保存菜分钟 19. ETC加?0汉堡酱堡生菜丝保存分钟勘20. 田园加20g汉堡酱生菜丝保存菜分钟 21. 黄金烤鸡腿汉堡20g蛋黄酱平生菜片根椒丝 27（P9）鸡肉卷工作站 1. 鸡肉卷工作台的温度控制应该设定在85C的位置 2. 热井预热45分钟 3. 每日营运时每隔3个小时换一次冰袋 4. 将换下的冰袋平铺在面包盘上放置冷冻库重新冷冻 5. 冷冻面片保存在冷冻库库温-10-10F，6. 保存9个月 7. 面饼从解冻开

17、始保存24个小时 8. 面饼单层解冻4个小时 9. 面饼加热45分钟后方可使用 10. 当使用1/2盘架子加热最多可以放4包面饼1堆2包 11. 当使用整个面包盘架子加热最多可以放置8包面饼，12. 一堆2包 13. 面饼最高放4层 14. 面饼2层加热1.5小时 15. 面饼移入工作台最多叠放2层保存4个小时 16. 未开封的胡椒蛋黄酱保存在干货库，17. 保存5个月 18. 胡椒蛋黄酱开封后保存48个小时 19. 未开封的莎莎酱保存在干货库保存12个月 20. 莎莎酱开封后保存48小时 21. 预制好的鸡肉卷可保存在直立保温柜干柜和陈列柜下层 22. 预制好的肉卷保存为10分钟，23. 产

18、品温度为140F 24. 甜面酱1袋700g，25. 1箱16袋，26. 保存为5个月 27. 黄瓜未开封保存0+5天，28. 开封后24小时废弃 29. 老北京鸡肉卷需要10g汉堡酱，30. 黄瓜4根，31. 葱2-4g，32. 甜面酱20g 33. 老北京鸡肉卷汉堡酱距面饼左边约20-30mm，34. 右边约20-30mm 35. 老北京鸡肉卷甜面酱距面饼左边约20-30mm，36. 右边约20-30mm 37. 无骨鸡柳应头尾相连摆放 38. 墨西哥鸡肉卷需要20g蛋黄酱，39. 17-21g生菜丝，40. 30g莎莎酱 41. 墨西哥鸡肉卷打蛋黄酱距面饼左边为20-30mm，42. 右

19、边为30-40mm 31（K7）腌制 准备解冻槽，先放好 解冻水，再把鸡放到解冻槽。每个解冻槽最多解冻 6 层。每隔30分钟需要将解冻槽的水全部放掉。解冻90分钟仍未完全解冻的鸡，放入鸡箱，移入冷藏鸡库继续解冻。在对解冻槽消毒时，应用1包水槽消毒粉配38升水来配比消毒液。计算解冻量时，应按照每0.5立方米体积最多可解冻80袋鸡肉来计算。小包装黄金烤鸡腿堡肉腌制配比：15片XXL肉+170克黑胡椒腌制酱+160升水。腌制后的原味鸡保存时间为48小时，腌制后2小时方可使用。静水解冻分割鸡水温72-82华氏。10.腌制原味鸡，一包腌制粉应加水3.78升，水温34-40华氏。11.凸盖腌制机腌制10分

20、钟，平盖腌制机腌制15分钟。12.腌制一批辣鸡翅用腌料680克，加1.9升冰水。13.腌制后的香辣鸡翅不得在腌制机中停留超过2分钟，不然鸡翅会过辣。14.腌制机5分钟不使用，应冲洗以防止细菌生长。15.按照腌制过程，腌制分割鸡的第一步是，确保鸡块完全解冻，不可粘连并有 冰晶。16.半包原味鸡腌制粉加入1.9升冰水调制。17.腌制一批ETC腿肉应加入108片冰鲜腿，和255克ETC腌料，再加入5.7升 冰水。18.腌制腿肉应放入108片冰鲜腿，和680克辣腌料，再加入7.5升冰水。19.腌制一批鸡柳应加入5袋相当于280根的腿肉条，和680克辣腌料再加冰水 7.5升。20.腌制一批鸡米花应放入5

21、袋，相当于5000克的腿肉丁，和680克的辣腌料， 再加入7.5升冰水。21腌制一批烤翅应放入翅根翅中各3袋，和970克奥尔良腌泡粉及0.86升冰水。22.香辣鸡腿与柳混腌各放多少？5袋腿肉+1袋柳+680克腌泡粉+7.5升水。5：1 比例。23.柳与腿肉丁混腌：3袋腿肉条+2袋腿肉丁+680克腌泡粉+7.5升水，3：2或2：3比例。24.腿肉与米花混腌：5袋腿肉+1袋腿肉丁+680克腌泡粉+7.5升水，5：1比例。35（K3）八头锅 用八头锅烹炸腿肉温度为330华氏，烹炸时间7分30秒。八头烹炸腿肉最大/最小烹炸量36/9片。八头烹炸4头鸡的温度为335华氏，时间14分钟。八头烹炸6头鸡的温

22、度为340华氏，时间14分钟。八头烹炸8头鸡的温度为360华氏，时间14分钟。八头烹炸鸡柳的温度为340华氏，时间5分钟，最大/最小烹炸量60/2片。八头炸6头鸡时，上架鸡放在，1.2.3层。八头烹炸猪排堡18片应怎样上架，2.3.层。清说出三点炸锅每日必须清洁的原因：（1）生产高质量的产品；（2）延长炸油寿命；（3）使设备维持正常运转。早开业时，八头锅应放入12.8盎司滤油粉。3M试纸应在什么情况下对炸锅进行测试：应在早开业，过滤完炸油，油温成“drop”时测试。为什么不能在八头锅缸内有压力时打开泄油阀？因为热油会从此阀中喷出导致烫伤。八头每日至少过滤/抛光3次。在八头锅盖打开前必须完全释放

23、锅内压力，压力针显示必须小于0.7KSC时。为什么不能在晚上组装滤油机？因为滤油纸膨胀，无法滤油。打开8头电源开关后，设置炸锅到“COOL”状态，并加热20分钟。在拨掉回油软管时，必须套上手套，以免烫伤。早开业时，应用秒表或手表测试在油温达275华氏时开始计时到300华氏时。总时间为1 分15秒时，为理想回温时间，最大允许回温时间为1分45秒，如超过必须报修。36（K4）四头锅 四头烹炸2头鸡的温度为336华氏，时间为14分钟。四头烹炸4头鸡的温度为360华氏，时间为14分钟。用四头烹炸腿肉，温度为340华氏，时间为7分钟。四头烹炸腿肉最大/最小烹炸量为18/1片。过滤抛光时，炸油应循环15分钟。用四头烹炸ETC肉时，烹炸6片，上架第2层。用四头烹炸ETC肉时，烹炸7-12片时，上架1.2或3.4层。用四头烹炸ETC肉时，烹炸18片时，上架，1.2.3层 早开业时，4头炸锅应使用6.4盎司滤油粉。清洗四头炸锅时的清洁用品怎么配比？1加仑（3.8升）冷水，+240ml（8盎司）白醋。