肯德基KFC厨房资料Word文档格式.docx

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●10PPM消毒水的配比方法：

从38升中取出1升，加入9升冷水。

●100PPM消毒水的保存时间为4小时。

●10PPM消毒水的保存时间为2小时。

8.前台配餐的顺序为：

汤/饮料-主餐-配餐-甜点

9.原味鸡的部位分为：

膀肋、翅膀、中胸、大腿、小腿

10.原味鸡配比原则：

骨肉配、黑白配、先骨后肉。

11.原味鸡黑肉是指：

大腿、小腿。

12.原味鸡白肉是指：

旁肋、翅膀、中胸。

13.原味鸡的骨是指：

翅膀、旁肋。

14.原味鸡的肉是指：

大腿、小腿、中胸。

15.收银员在招呼顾客后应首先询问：

堂食或外带。

16.小船盒最多放6根鸡翅。

17.小船盒最多放3块鸡。

18.堂食1-2个蛋挞应放在小船盒中。

19.5个蛋挞堂食放在大船盒中。

20.在配给餐巾纸时，大可饮料为3个单位。

21.鸡肉卷为2个单位。

22.早餐粥为2个单位。

23.CHAMPS的定义：

a）美观整洁的环境，

b）真诚友善的接待，

c）准确无误的供餐，

d）优良维护的设施，

e）高质稳定的产品，

f）快速迅捷的服务。

24.决定顾客再次光临餐厅的主要因素：

31％的产品质量＋56％的用餐经验+13%的产品价值。

25.收集顾客对我们期望的三种途径：

品牌形象调查，品牌经验探索，冠军检测。

26.建议销售可以做：

正在促销的产品，大份的产品，漏点的产品。

27.建议销售不可以做：

向儿童建议，多种建议，如顾客说就这么多了。

28.第一类顾客抱怨：

餐桌不干净，点餐不正确，包装不正确，产品质量问题，服务速度慢或服务员态度冷淡。

29.处理顾客抱怨的程序：

专心倾听，表示关心，使顾客满意，感谢顾客。

30.训练员的工作责任：

以标准训练流程进行工作站训练，对被训者的成绩负责并有回馈，执行工作站鉴定，在一般工作中以身作则，主动协助指导服务员使其达到标准作业流程，并提升生产力。

31.训练的五个E：

讲解，经验，发表意见，练习，尊重。

32.训练四步骤：

准备工作，示范说明，练习，追踪考核。

33.餐厅冬天的温度应保持在：

20-23摄氏，夏天温度22-26度。

34.黄金三角由：

收银员，配餐员，薯条站组成。

35.在前台提大款时，条上应有：

收银员，经理，会计的签字。

36.陈列柜

●陈列柜上层为干柜，温度为180+-2F

●陈列柜下层为湿柜，温度为150+-5F

●开业时加入150+-5F的水

●陈列保温柜预热45分钟

●陈列柜中产品温度不得低于145F，每天最少记录2次

●香辣鸡翅在陈列柜上保存90分钟

●香辣鸡腿堡在陈列柜上保存15分钟

●田园脆鸡堡在陈列柜中保存15分钟

●黄金烤鸡腿堡在陈列柜中保存15分钟

●葡式蛋挞在陈列柜中保存90分钟

●吮指原味鸡在陈列柜中保存90分钟

●粟米在陈列柜中保存60分钟

●米花在陈列柜中保存20分钟

●鸡肉卷在陈列柜中保存10分钟

●芙蓉鲜蔬汤在陈列保温柜中保存10分钟

●如果陈列柜中的水槽无水会导致产品过干

●水温放置过高会导致产品很湿

●陈列柜底层达不到正确的水位是由于浮球过油或浮球故障

●上校鸡块在陈列柜中保存15分钟

37.打佯时如何清洁架子和面包盘

●移去托架和面包盘

●用3步法清洁

●自然风干过夜

（C6）薯条站

1.薯条保温槽的温度为：

130华氏。

2.薯条保温槽在开业时应预热30分钟。

3.薯条锅滤锅时油温应达到250-270华氏以下。

4.薯条烹炸时间为：

2分45秒。

5.薯条锅烹炸薯条时在2分15秒时蜂鸣。

6.薯条最高烹炸量为：

1.5磅约半篮。

7.薯条烹炸温度为：

350华氏。

8.薯条最少烹炸量为：

0.5磅。

9.薯条出锅后滴油15秒。

10.薯条烹炸好后的保存期为：

7分钟。

11.冷冻薯条应保存在冷冻库或冷冻冰箱内

12.冷冻薯条包装规格为6磅/袋，13.6袋/箱。

14.冷冻薯条保质期为9个月。

15.薯条出锅后应以倒U式撒盐2次，16.并用薯条铲铲4次。

17.薯棒烹炸时在2分15秒时蜂鸣。

18.薯棒烹炸时间为3分15秒。

19.薯棒大包装保存20分钟，20.小包装保存10分钟。

21.上校鸡块包装规格为：

45块/袋，22.15袋/箱。

23.冻的上校鸡块保存6个月。

24.上校鸡块烹炸时间为：

3分40秒。

25.上校鸡块烹炸时应在1分钟时蜂鸣。

26.上校鸡块保存在专用保温柜时保质期为20分钟，27.陈列柜保存15分钟。

28.上校保温柜温度为：

180±

5华氏。

29.上校保温槽存放货物的顺序为：

先左后右，30.先上后下。

31.薯条锅应放入6.4盎司的滤油纷。

32.薯条锅抛光时间为15分钟。

33.冷冻冰箱的温度为：

±

10华氏。

13干货库

1.货架码放应按照6.2.1码放。

2.化学用品应放在远离食品包装的货架最底层。

3.干货库温度68--78

4.脆皮甜筒的保质期180天。

5.吸管保存2年。

6.所有冷杯、盖保存2年

7.粥杯保存2年

8.淡奶油保存6个月

9.全脂牛奶保存9个月

10.玉米沙拉酱保存5个月

11.奶精保存4个月。

12.咖啡粉保存2年

13.上校酱保存40天。

14.草莓/巧克力酱保存9个月

15.番茄酱保存7个月

16.白砂糖堆放高度最高为6层

17.黑胡椒酱保质5个月

18.甜面酱保存5个月

19.莎莎酱保存12个月

20.汉堡酱保存5个月最高不超过10层码放

21.小碎蘑菇保存3年。

22.鸡汁粉保存6个月

23.糖浆保存70天，最高码放不得超过4层

24.粟米竹签保存半年

25.豆香酱保存4个月

26.红樱桃保存6个月

27.橘子揶果罐头保质6个月

28.白醋保质期6个月

29.消毒粉保质24个月

30.橘子揶果罐头码放不应超过9层

29冷藏库（菜库）

1.冷藏库的温度为34-40

2.所有物料都必须确保先进先出

3.所有物料必须离地150M6in存放于货架上

4.灯具必须工作正常且有防碎的防护灯罩

5.每次进出冷藏库后必须将门关上

6.冷藏库顶上不得存放任何东西，以避免防碍空气进入冷凝器

7.所有物料必须有标签，而且注明过期日期，必须易分辨

8.黄瓜的包装规格：

290+-15g/袋10袋/箱，保存0+5天，开封后24小时废弃

9.葱的包装规格：

85+-5g/袋10袋/箱，保存0+5天，开封后24小时废弃

10.奶浆保存0+11天

11.生菜丝10袋/箱，保存0+5天

12.生菜片10袋/箱，保存0+5天

13.芝士6袋/箱，保存6个月

14.青椒丝175-205g/袋，保存0+5天，开封后12个小时放入1/6格保存2小时

15.红椒丝175-205g/袋，保存0+5天，开封后12个小时放入1/6格保存2小时

33冻库

1.冻库温度-10-10F

2.挞皮保存4个月，限高8层

3.柳保存6个月

4.米花20kg/箱

5.薯条6磅/袋，6袋/箱

6.芝士保存6个月

7.虾仁保存12个月

8.冷冻库应该每个月检查一次温度

9.测温时应该将温度计的空气探头夹在回风口上，关上门等待20分钟后读数

11.清洁冻库时应清洁货架、侧壁、天顶、底板、门封条

12.为防止食品解冻，清洁过程必须在1个小时之间完成。

13.怎样清洁底板，用刮刀和高效清洁剂

14.所有冷冻产品必须储存在冷冻库或冷冻冰箱内，来保证产品品质和食品安全及抑制细菌繁殖。

15.如果食品存放过多，存放不正确会导致空气流通被阻断造成产品解冻

42冷藏鸡库

1.腌制好的产品保存48个小时

2.腌制好的柳2个小时后才可以使用

3.腌制好的腿肉装袋规则：

9片/袋，24袋/箱

4.腌制好的ETC装袋规则：

5.腌制好的柳装袋规则：

20根/袋，28袋/箱

6.腌制好的翅装袋规则：

30根/袋，16袋/箱

7.腌制好的鸡装袋规则：

2头/袋，8袋/箱

8.腌制好的米花装袋规则装袋规则：

9.腌制好的烤腿肉9片/袋，18袋/箱

10.腌制好的烤鸡翅装袋规则：

装袋规则：

39（K6）开口炸锅

1.pittco开口炸锅烹炸香辣鸡翅油温340F

2.开口烹炸鸡翅时间为7分钟

3.开口烹炸香辣鸡翅最多30个/篮，4.最少6个/篮

5.开口烹炸腿肉时间为7分钟

6.开口烹炸1篮腿肉最多烹炸12片，7.最少烹炸1片

8.用开口烹炸腿肉时，9.炸栏每层最多码放3片

10.开口炸锅大槽应使用12.8盎司滤油粉来进行炸油的抛光

11.开口烹炸米花时间2’45”蜂鸣2‘15”

12.米花裹粉最大量1000g，13.最少量500g

14.pittco烹炸鸡柳时间为5’30”，15.最大烹炸24片，16.最少烹炸2片

17.开口应该每天滤油3次

18.14.开口滤锅时，19.油温应降到250F-270F

20.当油锅无须烹炸时应处于“cool”状态

21.烹炸时炸油的油位在标22.准油位下1.25cm

23.烹炸每批产品后要用捞渣网去除油面上的油渣

21（P5）蛋挞工作站

1.挞皮保存4个月

2.挞皮保存温度-10-10F

3.开封后的挞皮保存7天保存在冷冻库

4.全脂牛奶保存在干货库，未开封保存9个月

5.已开封的全脂牛奶保存在冷藏库/冰箱，保存0+1天

6.淡奶油保存在干货库中，未开封保存6个月

7.已开封淡奶油保存冷藏库/冰箱，保存0+1天

8.冷冻蛋液未开封保存在冷冻库，保存时间为9个月

9.冷冻蛋液在菜库解冻8个小时，保存36个小时

10.做好的挞水保存在冷藏冰箱，保存时间为12个小时

11.每个烤盘最少码放6个挞皮

12.每个烤盘最多码放18个挞皮

13.用量杯量取液体时，要注意水平目视刻度线以确保量取准确

14.从冷藏冰箱中取出挞水充填之前，要由外壁到中心，有上而下搅拌10-15下，使其均匀一致

15.挞水最多制作4批，做少制作1批

16.搅拌挞水的搅拌器是10寸的]

17.1批挞水配比为250ml全脂牛奶+400g蛋液+500ml淡奶油

18.烤制60个蛋挞时怎么码放：

1盘18个1盘18个1盘12个1盘12个

19.烤制37个蛋挞时应怎么码放：

1盘18个1盘10个1盘9个

20.烤箱中的蛋挞烤盘每天至少清洁2次，分别在午高峰后和晚高峰后及时清洁。

21.蛋挞脱出模具后，应平放于附有架子的1/2面包盘上，24个/盘，保存90分钟

22.揶奶蛋挞售卖到6月25日

23.一批揶奶蛋挞的挞水配比：

50ml全脂牛奶+500ml淡奶油+400g蛋液+8ml揶奶液+200ml揶浆

24.每个蛋挞上的揶丝为1.25g

25.刚刚烤制出的蛋挞应该在室温下冷却5分钟

24（P7）汉堡工作站

1.小型冷藏冰箱温度设定为34-40

2.小型保温柜温度设定为180+-2F

3.保温柜中的产品温度为145F

4.保温柜预热30分钟

5.汉堡酱枪必须始终保持34-40F

6.如果酱枪内的汉堡酱温度超过40F应废弃掀7.汉堡酱700g/袋?

8.生菜保质期为0+5天保存在冷藏库

9.开封后的生菜保存12个小时∈10.汉堡酱未用完应第天优先使用先11.汉面保存0+4天常温保存

12.汉堡机盏灯分别为黄蜂鸣红加热绿电源

13.汉堡机温度设定为400+-5F

14.汉堡机设定为3档?

15.汉堡机55秒蜂鸣涿16.汉堡机加热灯熄灭后关闭开关等待10分钟后再戴上防护手套再涂抹防粘剂套17.汉堡机预热45分钟钟18.香辣鸡腿堡加20g汉堡酱そ生菜丝保存菜分钟

19.ETC加?

0汉堡酱堡生菜丝保存分钟勘20.田园加20g汉堡酱そ生菜丝保存菜分钟

21.黄金烤鸡腿汉堡20g蛋黄酱平生菜片根椒丝

27（P9）鸡肉卷工作站

1.鸡肉卷工作台的温度控制应该设定在85C的位置

2.热井预热45分钟

3.每日营运时每隔3个小时换一次冰袋

4.将换下的冰袋平铺在面包盘上放置冷冻库重新冷冻

5.冷冻面片保存在冷冻库库温-10-10F，6.保存9个月

7.面饼从解冻开始保存24个小时

8.面饼单层解冻4个小时

9.面饼加热45分钟后方可使用

10.当使用1/2盘架子加热最多可以放4包面饼1堆2包

11.当使用整个面包盘架子加热最多可以放置8包面饼，12.一堆2包

13.面饼最高放4层

14.面饼2层加热1.5小时

15.面饼移入工作台最多叠放2层保存4个小时

16.未开封的胡椒蛋黄酱保存在干货库，17.保存5个月

18.胡椒蛋黄酱开封后保存48个小时

19.未开封的莎莎酱保存在干货库保存12个月

20.莎莎酱开封后保存48小时

21.预制好的鸡肉卷可保存在直立保温柜干柜和陈列柜下层

22.预制好的肉卷保存为10分钟，23.产品温度为140F

24.甜面酱1袋700g，25.1箱16袋，26.保存为5个月

27.黄瓜未开封保存0+5天，28.开封后24小时废弃

29.老北京鸡肉卷需要10g汉堡酱，30.黄瓜4根，31.葱2-4g，32.甜面酱20g

33.老北京鸡肉卷汉堡酱距面饼左边约20-30mm，34.右边约20-30mm

35.老北京鸡肉卷甜面酱距面饼左边约20-30mm，36.右边约20-30mm

37.无骨鸡柳应头尾相连摆放

38.墨西哥鸡肉卷需要20g蛋黄酱，39.17-21g生菜丝，40.30g莎莎酱

41.墨西哥鸡肉卷打蛋黄酱距面饼左边为20-30mm，42.右边为30-40mm

31（K7）腌制

准备解冻槽，先放好解冻水，再把鸡放到解冻槽。

每个解冻槽最多解冻6层。

每隔30分钟需要将解冻槽的水全部放掉。

解冻90分钟仍未完全解冻的鸡，放入鸡箱，移入冷藏鸡库继续解冻。

在对解冻槽消毒时，应用1包水槽消毒粉配38升水来配比消毒液。

计算解冻量时，应按照每0.5立方米体积最多可解冻80袋鸡肉来计算。

小包装黄金烤鸡腿堡肉腌制配比：

15片XXL肉+170克黑胡椒腌制酱+160升水。

腌制后的原味鸡保存时间为48小时，腌制后2小时方可使用。

静水解冻分割鸡水温72-82华氏。

10.腌制原味鸡，一包腌制粉应加水3.78升，水温34-40华氏。

11.凸盖腌制机腌制10分钟，平盖腌制机腌制15分钟。

12.腌制一批辣鸡翅用腌料680克，加1.9升冰水。

13.腌制后的香辣鸡翅不得在腌制机中停留超过2分钟，不然鸡翅会过辣。

14.腌制机5分钟不使用，应冲洗以防止细菌生长。

15.按照腌制过程，腌制分割鸡的第一步是，确保鸡块完全解冻，不可粘连并有

冰晶。

16.半包原味鸡腌制粉加入1.9升冰水调制。

17.腌制一批ETC腿肉应加入108片冰鲜腿，和255克ETC腌料，再加入5.7升

冰水。

18.腌制腿肉应放入108片冰鲜腿，和680克辣腌料，再加入7.5升冰水。

19.腌制一批鸡柳应加入5袋相当于280根的腿肉条，和680克辣腌料再加冰水

7.5升。

20.腌制一批鸡米花应放入5袋，相当于5000克的腿肉丁，和680克的辣腌料，

再加入7.5升冰水。

21腌制一批烤翅应放入翅根翅中各3袋，和970克奥尔良腌泡粉及0.86升冰水。

22.香辣鸡腿与柳混腌各放多少？

5袋腿肉+1袋柳+680克腌泡粉+7.5升水。

5：

1

比例。

23.柳与腿肉丁混腌：

3袋腿肉条+2袋腿肉丁+680克腌泡粉+7.5升水，3：

2或2：

3比例。

24.腿肉与米花混腌：

5袋腿肉+1袋腿肉丁+680克腌泡粉+7.5升水，5：

1比例。

35（K3）八头锅

用八头锅烹炸腿肉温度为330华氏，烹炸时间7分30秒。

八头烹炸腿肉最大/最小烹炸量36/9片。

八头烹炸4头鸡的温度为335华氏，时间14分钟。

八头烹炸6头鸡的温度为340华氏，时间14分钟。

八头烹炸8头鸡的温度为360华氏，时间14分钟。

八头烹炸鸡柳的温度为340华氏，时间5分钟，最大/最小烹炸量60/2片。

八头炸6头鸡时，上架鸡放在，1.2.3层。

八头烹炸猪排堡18片应怎样上架，2.3.层。

清说出三点炸锅每日必须清洁的原因：

（1）生产高质量的产品；

（2）延长炸油寿命；

（3）使设备维持正常运转。

早开业时，八头锅应放入12.8盎司滤油粉。

3M试纸应在什么情况下对炸锅进行测试：

应在早开业，过滤完炸油，油温成“drop”时测试。

为什么不能在八头锅缸内有压力时打开泄油阀？

因为热油会从此阀中喷出导致烫伤。

八头每日至少过滤/抛光3次。

在八头锅盖打开前必须完全释放锅内压力，压力针显示必须小于0.7KSC时。

为什么不能在晚上组装滤油机？

因为滤油纸膨胀，无法滤油。

打开8头电源开关后，设置炸锅到“COOL”状态，并加热20分钟。

在拨掉回油软管时，必须套上手套，以免烫伤。

早开业时，应用秒表或手表测试在油温达275华氏时开始计时到300华氏时。

总时间为1分15秒时，为理想回温时间，最大允许回温时间为1分45秒，如超过必须报修。

36（K4）四头锅

四头烹炸2头鸡的温度为336华氏，时间为14分钟。

四头烹炸4头鸡的温度为360华氏，时间为14分钟。

用四头烹炸腿肉，温度为340华氏，时间为7分钟。

四头烹炸腿肉最大/最小烹炸量为18/1片。

过滤抛光时，炸油应循环15分钟。

用四头烹炸ETC肉时，烹炸6片，上架第2层。

用四头烹炸ETC肉时，烹炸7-12片时，上架1.2或3.4层。

用四头烹炸ETC肉时，烹炸18片时，上架，1.2.3层

早开业时，4头炸锅应使用6.4盎司滤油粉。

清洗四头炸锅时的清洁用品怎么配比？

1加仑（3.8升）冷水，+240ml（8盎司）白醋。