《本草纲目》酱的食疗养生保健作用中医食疗学论文中医学论文医学论文Word文档下载推荐.docx

1、名医别录下品卷第三:酱, 味咸, 酸, 冷利。主除热, 止烦满, 杀百药、热汤及火毒3, 开始记载酱的食疗作用。此后食疗本草日华子本草证类本草本草衍义本草蒙筌等本草着作中也都收录了酱。李时珍在本草纲目中把酱列入谷部, 与酒、醋同列。从现代营养学的角度分析, 酱、酒和醋同属发酵食物, 其营养丰富, 能提高人体的自然免疫力, 预防疾病, 具有食疗保健作用。 1、本草纲目酱字辨析 李时珍本草纲目酱【释名】:按刘熙释名云:酱, 将也。能制食物之毒, 如将之平暴恶也。4这个解释值得商榷。首先, 本草纲目解释酱义的引文出现了失误。查阅刘熙释名卷四释饮食第十三, 未看到酱字及释义。在释名卷四释饮食第十三浆字

2、下有将也, 饮之寒温多少与体相将顺也5。其次, 李时珍采用刘熙释名而没有采用说文解字酱, 醢也的解释, 说明李时珍认为能作为药用的酱不是用盐醋等调料腌制而成的肉酱, 而是专指可以作为药用的食物豆酱、面酱。 按照汉语大字典的解释, 酱作为名词, 意思有三:一是用盐醋等调料腌制而成的肉酱。如周礼天官膳夫:酱用百有二十饔。注酱, 谓醯醢也。即说文解字:酱, 醢也。从肉酉。韵会:醢, 肉酱也。即用麦、面、豆等发酵制成的调味品。如正字通:麦麪米豆皆可罨黄, 加盐曝之成酱。即将鱼、肉、蔬、果捣烂制成的糊状食品。如枚乗七发:熊蹯之臑, 芍药之酱。6另据康熙字典的解释:酱, 又豉酱。又菜茹亦谓之酱。如史记西南

3、夷传:南越食蒙蜀枸酱。7刘德云:枸树如桑, 其椹长二三寸, 味酢。取其实以为酱。 本草纲目谷部第二十五卷收录了酱榆仁酱和芜荑酱4。虽然都用到酱字, 但其意思不同, 其中酱指用麦、面、豆等发酵制成的调味品, 而榆仁酱芜荑酱的酱义则是将蔬果捣烂制成的糊状食品。 2、本草纲目酱的食疗养生保健作用 中医素有药食同源的传统, 周代宫廷设有食医 （相当于现代营养师） :食医, 掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。2食医通过调配膳食为帝王的养生保健服务, 并将饮食与医学养生保健联系起来。现存最早的本草学着作神农本草经所载365味药物中, 可以食用的有50余味。素问五常政大论最早提出了食疗药膳的概

4、念:大毒治病, 十去其六;常毒治病, 十去其七;小毒治病, 十去其八;无毒治病, 十去其九。谷肉果菜, 食养尽之, 无使过之, 伤其正也, 论述了药物疗法与食疗药膳的关系。孙思邈在千金方中说:夫为医者, 当须先洞晓病源, 知其所犯, 以食治之, 食疗不愈, 然后命药。8食疗药膳既能防病治病又能养生保健, 受到历代医家的重视, 有关食疗药膳的研究文献层出不穷。 2.1、本草纲目酱的食疗作用 酱作为日常饮食调味料, 种类繁多。北朝北魏农学家贾思勰在齐民要术 （卷八第七十） 作酱法一章中, 专门论述各种酱的制法, 有豆酱、麦酱、肉酱、鱼酱、虾酱、榆子醤等种类9。尽管鱼、肉、蔬、果都可以制成酱, 但李

5、时珍本草纲目认为具有食疗作用的只有豆酱和面酱:面酱有大麦、小麦、甜酱、麸酱之属, 豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。4本草纲目【发明】:弘景曰:酱多以豆作, 纯麦者少。入药当以豆酱, 陈久者弥好也。又有肉酱、鱼酱, 皆呼为醯, 不入药用。诜曰:小麦酱杀药力, 不如豆酱。又有獐、鹿、兔、雉及鳢鱼酱, 皆不可久食也。4 凡是药物都具有一定的性和味, 四气五味代表着药物不同的功效和应用, 是药物功用的重要标志。各种药物所具不同滋味与医疗作用之间存在若干规律性的联系, 从性质上对药物的医疗作用规律进行了高度概括。基于药食同源的认知, 食物也具有四气五味, 因而可以入药使用。酱的气味咸, 冷利, 无毒,

6、 故能除热, 止烦满, 杀百药及热汤火毒。杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒, 并治蛇、虫、蜂等毒4。咸味的药物具有能软、能下, 有软坚散结、泻下通肠作用;寒凉性药物具有清热、泻火、凉血、解热毒等作用, 所以酱可以除热、止烦满。酱类食品营养成分研究表明, 豆酱中含有许多生理活性物质10, 其中乳酸菌具有降低血压、吸附有毒物质、免疫调节的作用11, 为酱能杀百药及热汤火毒, 杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒的作用提供了理论依据。李时珍说:酱汁灌入下部, 治大便不通;灌耳中, 治飞蛾、虫蚁入耳;涂猘犬咬及汤火伤灼未成疮者, 有效。又中砒毒, 调水服即解。4民间有用酱治疗蚊虫叮咬、烫伤等病症的习惯, 但是酱能解砒霜之

7、毒的药理分析, 目前还没有看到相关报道。 2.2、本草纲目酱的养生保健作用 根据史料的记载, 酱在贵族的饮食中占据重要的地位。论语乡党中有不得其酱, 不食的记载。宋代药物学家寇宗奭在本草衍义运用中医药学理论阐释了此话的含义:宗奭曰:圣人不得酱不食, 意 五味和, 五脏悦而受之, 此亦安乐之一端也。4李时珍在本草纲目中沿用这一观点并提出:不得酱不食, 亦兼取其杀饮食百药之毒也4, 说明酱不但具有调和五味、滋养五脏的作用, 还具有杀菌消毒的功效。灵枢五味论述了五味对脏腑的补益作用:五味各走其所喜, 谷味酸, 先走肝;谷味苦, 先走心;谷味甘, 先走脾;谷味辛, 先走肺;谷味咸, 先走肾, 说明酸苦

8、甘辛咸分属肝心脾肺肾。饮膳正要说:调顺四时, 节慎饮食, 起居不妄, 使以五味调和五脏。五脏和平则血气资荣, 精神健爽, 心志安定, 诸邪自不能入, 寒暑不能袭, 人乃怡安。12现代酱类食品营养研究证实了酱的养生保健作用, 乳酸菌是发酵大豆食品中重要的天然菌群, 能抑制腐败微生物, 某些具有益生作用的菌株, 对人体具有一定的保健功能11。甜面酱中包含人体必需的8种氨基酸, 氨基酸在人体生命活动中有重要作用, 其中甜味氨基酸和芳香族氨基酸, 在食品呈味方面也有一定贡献。甜面酱的鲜甜味与食物搭配, 可以起到调和食物味道的作用13。 2.3、 食酱禁忌 食物相反是中医认为某些食物不宜同食, 同食会对

9、健康有害, 导致疾病、中毒甚至 14。若食气相恶则伤精, 若食味不调则损形。12本草纲目在相反诸药中专门记录了相反的食物。李时珍引用孟诜和苏颂的观点指明酱的饮食禁忌:多食发小儿无辜, 生痰动气。妊娠合雀肉食之, 令儿面黑。颂曰:麦酱和鲤鱼食, 生口疮。4这段话说明两个问题, 一是酱不宜多食, 多食会出现小儿羸病、生痰动气;二是妊娠妇女不宜同时吃酱和雀肉, 酱和鲤鱼也不能同吃。 据孟诜食疗本草卷下记载:酱:主火毒, 杀百药。发小儿无辜 （小儿羸病） 。15李时珍在其后增加了生痰动气一句:出自唐慎微证类本草卷二十六:杨氏产乳:妊娘不得豆酱合雀肉食之, 令儿面黑。16在苏颂图经本草中也没有看到麦酱和

10、鲤鱼食, 生口疮的相关记载;李时珍本草纲目麟部第四十四卷鲤鱼, 也只有鲤鱼不可合犬肉及葵菜食4, 却没有麦酱和鲤鱼食, 生口疮4的记载4。本草纲目引用的文献多达800多家, 加之当时查阅文献极其不便, 李时珍凭借一己之力编着如此一部鸿篇巨着, 偶有失误也在所难免, 总之瑕不掩瑜。 据最新研究报道, 酱类食品的营养成分极其丰富, 具有多种保健功能, 如蛋白质、不饱和脂肪酸和大豆磷脂、维生素、钙、磷、铁等微量元素, 能够抗癌、溶解血栓、降血压、抗氧化、抗菌17。随着人们饮食健康意识的增强, 作为日常饮食调味料的酱类食品, 其食疗养生保健作用会受到人们的重视, 成为人们日常饮食中不可或缺的食品。 参

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