《本草纲目》酱的食疗养生保健作用中医食疗学论文中医学论文医学论文Word文档下载推荐.docx
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《名医别录》下品卷第三:
酱,味咸,酸,冷利。
主除热,止烦满,杀百药、热汤及火毒[3],开始记载酱的食疗作用。
此后《食疗本草》《日华子本草》《证类本草》《本草衍义》《本草蒙筌》等本草着作中也都收录了酱。
李时珍在《本草纲目》中把酱列入谷部,与酒、醋同列。
从现代营养学的角度分析,酱、酒和醋同属发酵食物,其营养丰富,能提高人体的自然免疫力,预防疾病,具有食疗保健作用。
1、《本草纲目》酱字辨析
李时珍《本草纲目》酱【释名】:
按刘熙《释名》云:
酱,将也。
能制食物之毒,如将之平暴恶也。
[4]这个解释值得商榷。
首先,《本草纲目》解释酱义的引文出现了失误。
查阅刘熙《释名卷四释饮食第十三》,未看到酱字及释义。
在《释名卷四释饮食第十三》浆字下有将也,饮之寒温多少与体相将顺也[5]。
其次,李时珍采用刘熙《释名》而没有采用《说文解字》酱,醢也的解释,说明李时珍认为能作为药用的酱不是用盐醋等调料腌制而成的肉酱,而是专指可以作为药用的食物豆酱、面酱。
按照《汉语大字典》的解释,酱作为名词,意思有三:
一是用盐醋等调料腌制而成的肉酱。
如《周礼天官膳夫》:
酱用百有二十饔。
《注》酱,谓醯醢也。
即《说文解字》:
酱,醢也。
从肉酉。
《韵会》:
醢,肉酱也。
即用麦、面、豆等发酵制成的调味品。
如《正字通》:
麦麪米豆皆可罨黄,加盐曝之成酱。
即将鱼、肉、蔬、果捣烂制成的糊状食品。
如《枚乗七发》:
熊蹯之臑,芍药之酱。
[6]另据《康熙字典》的解释:
酱,又豉酱。
又菜茹亦谓之酱。
如《史记西南夷传》:
南越食蒙蜀枸酱。
[7]刘德云:
枸树如桑,其椹长二三寸,味酢。
取其实以为酱。
《本草纲目谷部第二十五卷》收录了酱榆仁酱和芜荑酱[4]。
虽然都用到酱字,但其意思不同,其中酱指用麦、面、豆等发酵制成的调味品,而榆仁酱芜荑酱的酱义则是将蔬果捣烂制成的糊状食品。
2、《本草纲目》酱的食疗养生保健作用
中医素有药食同源的传统,周代宫廷设有食医（相当于现代营养师）:
食医,掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。
[2]食医通过调配膳食为帝王的养生保健服务,并将饮食与医学养生保健联系起来。
现存最早的本草学着作《神农本草经》所载365味药物中,可以食用的有50余味。
《素问五常政大论》最早提出了食疗药膳的概念:
大毒治病,十去其六;
常毒治病,十去其七;
小毒治病,十去其八;
无毒治病,十去其九。
谷肉果菜,食养尽之,无使过之,伤其正也,论述了药物疗法与食疗药膳的关系。
孙思邈在《千金方》中说:
夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药。
[8]食疗药膳既能防病治病又能养生保健,受到历代医家的重视,有关食疗药膳的研究文献层出不穷。
2.1、《本草纲目》酱的食疗作用
酱作为日常饮食调味料,种类繁多。
北朝北魏农学家贾思勰在《齐民要术》（卷八第七十）作酱法一章中,专门论述各种酱的制法,有豆酱、麦酱、肉酱、鱼酱、虾酱、榆子醤等种类[9]。
尽管鱼、肉、蔬、果都可以制成酱,但李时珍《本草纲目》认为具有食疗作用的只有豆酱和面酱:
面酱有大麦、小麦、甜酱、麸酱之属,豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。
[4]《本草纲目》【发明】:
弘景曰:
酱多以豆作,纯麦者少。
入药当以豆酱,陈久者弥好也。
又有肉酱、鱼酱,皆呼为醯,不入药用。
诜曰:
小麦酱杀药力,不如豆酱。
又有獐、鹿、兔、雉及鳢鱼酱,皆不可久食也。
[4]
凡是药物都具有一定的性和味,四气五味代表着药物不同的功效和应用,是药物功用的重要标志。
各种药物所具不同滋味与医疗作用之间存在若干规律性的联系,从性质上对药物的医疗作用规律进行了高度概括。
基于药食同源的认知,食物也具有四气五味,因而可以入药使用。
酱的气味咸,冷利,无毒,故能除热,止烦满,杀百药及热汤火毒。
杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒,并治蛇、虫、蜂等毒[4]。
咸味的药物具有能软、能下,有软坚散结、泻下通肠作用;
寒凉性药物具有清热、泻火、凉血、解热毒等作用,所以酱可以除热、止烦满。
酱类食品营养成分研究表明,豆酱中含有许多生理活性物质[10],其中乳酸菌具有降低血压、吸附有毒物质、免疫调节的作用[11],为酱能杀百药及热汤火毒,杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒的作用提供了理论依据。
李时珍说:
酱汁灌入下部,治大便不通;
灌耳中,治飞蛾、虫蚁入耳;
涂猘犬咬及汤火伤灼未成疮者,有效。
又中砒毒,调水服即解。
[4]民间有用酱治疗蚊虫叮咬、烫伤等病症的习惯,但是酱能解砒霜之毒的药理分析,目前还没有看到相关报道。
2.2、《本草纲目》酱的养生保健作用
根据史料的记载,酱在贵族的饮食中占据重要的地位。
《论语乡党》中有不得其酱,不食的记载。
宋代药物学家寇宗奭在《本草衍义》运用中医药学理论阐释了此话的含义:
宗奭曰:
圣人不得酱不食,意五味和,五脏悦而受之,此亦安乐之一端也。
[4]李时珍在《本草纲目》中沿用这一观点并提出:
不得酱不食,亦兼取其杀饮食百药之毒也[4],说明酱不但具有调和五味、滋养五脏的作用,还具有杀菌消毒的功效。
《灵枢五味》论述了五味对脏腑的补益作用:
五味各走其所喜,谷味酸,先走肝;
谷味苦,先走心;
谷味甘,先走脾;
谷味辛,先走肺;
谷味咸,先走肾,说明酸苦甘辛咸分属肝心脾肺肾。
《饮膳正要》说:
调顺四时,节慎饮食,起居不妄,使以五味调和五脏。
五脏和平则血气资荣,精神健爽,心志安定,诸邪自不能入,寒暑不能袭,人乃怡安。
[12]现代酱类食品营养研究证实了酱的养生保健作用,乳酸菌是发酵大豆食品中重要的天然菌群,能抑制腐败微生物,某些具有益生作用的菌株,对人体具有一定的保健功能[11]。
甜面酱中包含人体必需的8种氨基酸,氨基酸在人体生命活动中有重要作用,其中甜味氨基酸和芳香族氨基酸,在食品呈味方面也有一定贡献。
甜面酱的鲜甜味与食物搭配,可以起到调和食物味道的作用[13]。
2.3、食酱禁忌
食物相反是中医认为某些食物不宜同食,同食会对健康有害,导致疾病、中毒甚至[14]。
若食气相恶则伤精,若食味不调则损形。
[12]《本草纲目》在相反诸药中专门记录了相反的食物。
李时珍引用孟诜和苏颂的观点指明酱的饮食禁忌:
多食发小儿无辜,生痰动气。
妊娠合雀肉食之,令儿面黑。
颂曰:
麦酱和鲤鱼食,生口疮。
[4]这段话说明两个问题,一是酱不宜多食,多食会出现小儿羸病、生痰动气;
二是妊娠妇女不宜同时吃酱和雀肉,酱和鲤鱼也不能同吃。
据孟诜《食疗本草》卷下记载:
酱:
主火毒,杀百药。
发小儿无辜（小儿羸病）。
[15]李时珍在其后增加了生痰动气一句:
出自唐慎微《证类本草卷二十六》:
杨氏产乳:
妊娘不得豆酱合雀肉食之,令儿面黑。
[16]在苏颂《图经本草》中也没有看到麦酱和鲤鱼食,生口疮的相关记载;
李时珍《本草纲目》麟部第四十四卷鲤鱼,也只有鲤鱼不可合犬肉及葵菜食[4],却没有麦酱和鲤鱼食,生口疮[4]的记载[4]。
《本草纲目》引用的文献多达800多家,加之当时查阅文献极其不便,李时珍凭借一己之力编着如此一部鸿篇巨着,偶有失误也在所难免,总之瑕不掩瑜。
据最新研究报道,酱类食品的营养成分极其丰富,具有多种保健功能,如蛋白质、不饱和脂肪酸和大豆磷脂、维生素、钙、磷、铁等微量元素,能够抗癌、溶解血栓、降血压、抗氧化、抗菌[17]。
随着人们饮食健康意识的增强,作为日常饮食调味料的酱类食品,其食疗养生保健作用会受到人们的重视,成为人们日常饮食中不可或缺的食品。
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