HACCP危害分析表Word文档下载推荐.docx

1、是运输过程温度升高造成微生教委指定的企业）生产冷却劣质 / 腐败肉物排酸肉及其它产品，要求企业以保温车运输，检查冻品C: 兽药及农药残留毒素兽药和农药残留普遍及仙品的温度和外观，索取猪肝等动物内脏含有毒素证书及检验报告，根据使用P: 针头情况对供方进行评价，必要塑料袋等正规企业的生产的肉经过金时对供方进行现场审核属检测仪器后序有清洗肉品的工作不采购高风险食品如动物内脏蔬菜类食品B：腐烂的蔬菜，过期的产品至病菌蔬菜堆放不通风易腐烂后面有洗菜摘菜加热后食用不采购高风险蔬菜：如扁豆 农药残留农药检测，合格供方，索证CCP1-（ 2）蔬菜在种植过程中使用 石子，金属等异物农药清洗和摘菜农田种植粮食类食

2、品 致病菌程序加热过程，水分低不增值采购国家认可的绿色食品CCP1-（ 3）粮食不安全普遍存在索证 添加剂，药残，黄曲霉毒素杂质粮食食品原料中有杂质淘米洗米;.加工辅料致病菌引入和增值后序加热，水分低调味品类C：添加剂工业化学品国内调味品存在假冒伪正规企业生产，信誉好的超P：劣，个别产品作坊加工市采购换包装致病菌引入SSOP控制工器具的清洁 消毒剂残留 无入库存放致病菌，腐败菌增值温度控制不当微生物增值先进先出。CCP2控制 （ 果存温襄：鲜肉5；冻肉一10；交叉污染不同原料分开存放储存时间：肉 5 天；菜解冻品与原料分开天2）准备2.1 ）蔬菜类择菜、削皮入容器储存洗涤、浸泡入容器切入容器储

3、存（叶菜/ 去皮菜水泡储存）摘菜/削皮物理：异物非显著SSOP控制人员， 工器具， 开包装卫生入容器 / 储存生物：致病菌污染SSOP控制工器具卫生保鲜库化学：无存洗涤/浸泡SSOP控制水的安全农药残留彻底喜庆2 次，用水充分入容器SSOP控制工器具卫生切铁锈暂存 生物：致病菌 / 腐败菌增值 否 时间短 3 小时2.2 ）豆制品开包装切入容器备用开包装SSOP个人卫生、工器具清洁，开包装规定备用致病菌德赃菌增值时间短 审批： 日期： 年 月 日2.3） 干货开包装浸泡摘洗入容器切入容器备用浸泡致病菌 / 腐败菌增值冷藏库内水发 4个小时摘人工全检异物SSOP控制个人卫生洗物理异物人工全检剔除

4、泥沙时间短 2 小时2.4 ）动物性食品（解冻） 清洗 （鱼处理清洗） 切配 储存备用开包装规范（解冻）保险内解冻5 度不同解冻品与库内其它物资分开放置清洗逐只清洗，水量充分去除异物（鱼处理）（清洗）内脏污染逐只内外清洗，水量充分去除异物等杂质切配储存备用 生物：致病菌、腐败菌繁殖，产 否 储存时间短 2 小时生毒素3） 加热3.1）运输上浆滑肉入容器暂存辅料焯水冲凉煸炒加调料出锅入容器3.2）运输 蔬菜焯水冲凉挑选煸炒加调料出锅入容器1 2 3 4 5 6加工步骤 引入、控制或增加的危害 危害是否显著 判定依据 预防措施 是否为 CCP37 ）运输（挂糊）预制炸暂存煸炒上色/调料炖制出锅入容

5、器（）运输致病菌的交叉污染后序加热， SSOP定期清洁工器具D：挂糊/预制引入致病菌后序加热杀菌辅料来自合格供方炸杀死部分致病菌后序有灭菌步骤暂存暂存后温度下降有利与细菌时间短2 小时直繁殖接加工时间2 小时则在冷藏库中低温保存降温要求1）平盘放置2）2 小时内温度从60 度降至21度4小时内温度从21度降至 5度煸炒上色/调料炖制致病菌残留加热不充分是造成食品污染控制出锅温度不低CCP3 （4）的重要因素，而且后序无控制于 70度，30 秒措施出锅入容器SSOP控制工器具清洁3.8）运输水煮暂存挂糊炸制入容器（香酥鸡腿）水煮（冷却）暂存繁殖但是时间短 2 小时公司一般控制在 30min挂糊炸

6、制CCP3-（2）于70 度，30秒4）主食4.1 ）米饭开包装 -浸泡洗米 -装盘 - 注入 -蒸制 -入容器4.2）米粥开包装 -浸泡洗米 - 注入 -煮 -入容器后序有灭菌SSOP控制污染物引入可包装规范浸泡洗米微生物增值大米表面抛光， 不利于微生物生长大米淀粉未糊化不利于细菌利用，时间短，霉菌无法生长后序有来菌措施霉变大米，农药超标采购合格绿色大米， 大米储存良好严F：黄粒米，石子，金属物格执行规范加水 / 装容器致病菌SSOP水的安全蒸 / 煮蒸煮条件圆圆高于灭菌条件，质量因素高于安全因素出锅SSOP控制工器具清洁，个人卫生4.3）面食开包装 -下料 -兑水 -和面 -醒发 -成型

7、-蒸制 -入容器SSOP个人卫生， 后面有灭菌步骤SSOP 防止污染物混入开包装包装异物规范下料兑水使用城市饮用水， SSOP水的安全和面金葡菌增值产毒和面时间短，金葡菌产毒需大量初菌数，加入大量纯种酵母抑制金葡菌的生长和代谢润滑油污染SSOP定期清洗和面机SSOP控制外来污染物SSOP个人卫生，设备维护醒发金葡菌产毒酵母抑制金葡菌生长成型酵母开始增值抑制金葡菌蒸制蒸制的时间和温度远远高于灭菌的条件，质量要求远远高于安全要求，没有致菌残留的可能性SSOP控制容器的清洗5、分餐运输分装装箱装车运输发餐回收餐盒清洗消毒容器的污染SSOP 控制个人卫生和设备清头发等外来污染物分装 B：食用前细菌增值

8、产毒 否 分餐时产品温度的低造成餐盒污染，分装工具污染SSOP餐盒 / 器具的清洗消毒，个人卫生装箱/装车外来污染物SSOP车和箱子的清洁发餐细菌产毒运输时间长造成细菌增值产分餐后3 小时内食CCP4毒 SSOP分餐人员卫生要求用餐盒清洗消毒致病菌的残留严格执行餐盒的清洗消毒清洗剂的残留可见污染物的残留储存库房的外来污染物库房卫生良好，物品离墙离地存放15确定关键限值（CLS）（1） CCP1 原料验收的工序，由采购员选定合格供方，并索取三证，化验员检测原料的农药残留 70%。（2）CCP2 原料储存的关键限值 （CL） 是：主要原料存放于冷库的温度 -18 保鲜库的温度 4保鲜库食品的新鲜度，由库管员外观检查，根据经验进行监控。（3）CCP3 炒制工序，食品炒制过程由厨师进行监控食品温度 70。按工艺标准。（4） CCP4 成品运输工序：送餐员配餐送到最终消费者手中时间 3 小时。见附页： HACCP计划表