HACCP危害分析表Word文档下载推荐.docx

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是

运输过程温度升高造成微生

教委指定的企业）生产冷却

劣质/腐败肉

物

排酸肉及其它产品，要求企

业以保温车运输，检查冻品

C:

兽药及农药残留毒素

兽药和农药残留普遍

及仙品的温度和外观，索取

猪肝等动物内脏含有毒素

证书及检验报告，根据使用

P:

针头

情况对供方进行评价，必要

塑料袋等

正规企业的生产的肉经过金

时对供方进行现场审核

属检测仪器

后序有清洗肉品的工作

不采购高风险食品

如动物内脏

蔬菜类食品

B：

腐烂的蔬菜，过期的产品至病菌

蔬菜堆放不通风易腐烂

后面有洗菜／摘菜

加热后食用

不采购高风险蔬菜：

如扁豆

农药残留

农药检测，合格供方，索证

CCP1-

（2）

蔬菜在种植过程中使用

石子，金属等异物

农药

清洗和摘菜

农田种植

粮食类食品

致病菌

程序加热过程，水分低不增值

采购国家认可的绿色食品

CCP1-（3）

粮食不安全普遍存在

索证

添加剂，药残，黄曲霉毒素

杂质

粮食食品原料中有杂质

淘米洗米

;

.

加工辅料

致病菌引入和增值

后序加热，水分低

调味品类

C：

添加剂工业化学品

国内调味品存在假冒伪

正规企业生产，信誉好的超

P：

劣，个别产品作坊加工

市采购

换包装

致病菌引入

SSOP控制工器具的清洁

消毒剂残留

无

入库存放

致病菌，腐败菌增值

温度控制不当微生物增值

先进先出。

CCP2

控制（果存温襄：

鲜肉≤

5℃；

冻肉≤一

10℃；

交叉污染

不同原料分开存放

储存时间：

肉≤5天；

菜≤

解冻品与原料分开

天

2）准备

2.1）蔬菜类

择菜、削皮—入容器储存—洗涤、浸泡—入容器—切—入容器—储存（叶菜

/去皮菜

水泡储存）

摘菜/削皮

物理：

异物

非显著

SSOP控制人员，工器具，开包

装卫生

入容器/储存

生物：

致病菌污染

SSOP控制工器具卫生保鲜库

化学：

无

存

洗涤/浸泡

SSOP控制水的安全

农药残留

彻底喜庆

2次，用水充分

入容器

SSOP控制工器具卫生

切

铁锈

暂存生物：

致病菌/腐败菌增值否时间短<

3小时

2.2）豆制品

开包装—切—入容器—备用

开包装

SSOP个人卫生、工器具清洁，

开包装规定

备用

致病菌德赃菌增值

时间短<

审批：

日期：

年月日

2.3）干货

开包装—浸泡—摘—洗—入容器—切—入容器—备用

浸泡

致病菌/腐败菌增值

冷藏库内水发4

个小时

摘

人工全检异物

SSOP控制个人卫生

洗

物理异物

人工全检剔除泥沙

时间短＜2小时

2.4）动物性食品

—（解冻）—清洗—（鱼处理—清洗）—

—切配储存备用

开包装规范

（解冻）

保险内解冻＜

5度

不同解冻品与库内其它物资

分开放置

清洗

逐只清洗，水量充分去除异物

（鱼处理）

（清洗）

内脏污染

逐只内外清洗，水量充分去除

异物等杂质

切配

储存备用生物：

致病菌、腐败菌繁殖，产否储存时间短＜2小时

生毒素

3）加热

3.1）运输—上浆—滑肉—入容器—暂存—辅料焯水—冲凉—煸炒—加调料—出锅入容器

3.2）运输蔬菜焯水—冲凉—挑选—煸炒—加调料—出锅入容器

123456

加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP

3．7）运输—（挂糊）预制—炸—暂存—煸炒—上色

/调料—炖制—出锅入容器（

）

运输

致病菌的交叉污染

后序加热，SSOP定期清洁工器

具

D：

挂糊/预制

引入致病菌

后序加热杀菌

辅料来自合格供方

炸

杀死部分致病菌

后序有灭菌步骤

暂存

暂存后温度下降有利与细菌

时间短＜

2小时直

繁殖

接加工时间＞

2小

时则在冷藏库中低

温保存

降温要求

1）平盘放置

2）2小时内温度从

60度降至

21度4

小时内温

度从

21

度降至5度

煸炒

上色/调料

炖制

致病菌残留

加热不充分是造成食品污染

控制出锅温度不低

CCP3—（4）

的重要因素，而且后序无控制

于70度，30秒

措施

出锅入容器

SSOP控制工器具清洁

3.8）运输—水煮—暂存—挂糊—炸制—入容器（香酥鸡腿）

水煮

（冷却）暂存

繁殖但是时间短＜2小时公司

一般控制在30min

挂糊

炸制

CCP3-

（2）

于70度，30秒

4）主食

4.1）米饭

开包装-浸泡洗米-装盘-注入-蒸制-入容器

4.2）米粥

开包装-浸泡洗米-注入-煮-入容器

后序有灭菌

SSOP控制污染物引入可包装规范

浸泡洗米

微生物增值

大米表面抛光，不利于微生物生长大

米淀粉未糊化不利于细菌利用，

时间短，霉菌无法生长

后序有来菌措施

霉变大米，农药超标

采购合格绿色大米，大米储存良好严

F：

黄粒米，石子，金属物

格执行规范

加水/装容器

致病菌

SSOP水的安全

蒸/煮

蒸煮条件圆圆高于灭菌条件，

质量因

素高于安全因素

出锅

SSOP控制工器具清洁，个人卫生

4.3）面食

开包装-下料-兑水-和面-醒发-成型-蒸制-入容器

SSOP个人卫生，后面有灭菌步

骤

SSOP防止污染物混入开包装

包装异物

规范

下料

兑水

使用城市饮用水，SSOP水的安

全

和面

金葡菌增值产毒

和面时间短，金葡菌产毒需大

量初菌数，加入大量纯种酵母

抑制金葡菌的生长和代谢

润滑油污染

SSOP定期清洗和面机

SSOP控制外来污染物

SSOP个人卫生，设备维护

醒发

金葡菌产毒

酵母抑制金葡菌生长

成型

酵母开始增值抑制金葡菌

蒸制

蒸制的时间和温度远远高于

灭菌的条件，质量要求远远高

于安全要求，没有致菌残留的

可能性

SSOP控制容器的清洗

5、分餐

运输—分装—装箱—装车—运输—发餐—回收餐盒—清洗消毒

容器的污染

SSOP控制个人卫生和设备清

头发等外来污染物

分装B：

食用前细菌增值产毒否分餐时产品温度的低造成

餐盒污染，分装工具污染

SSOP餐盒/器具的清洗消毒，

个人卫生

装箱/装车

外来污染物

SSOP车和箱子的清洁

发餐

细菌产毒

运输时间长造成细菌增值产

分餐后

3小时内食CCP4

毒SSOP分餐人员卫生要求

用

餐盒清洗消毒

致病菌的残留

严格执行餐盒的清洗消毒

清洗剂的残留

可见污染物的残留

储存

库房的外来污染物

库房卫生良好，物品离墙离地

存放

15确定关键限值（CLS）

（1）CCP1原料验收的工序，由采购员选定合格供方，并索取三证，化验员检测原料的农药残留≤70%。

（2）CCP2原料储存的关键限值（CL）是：

主要原料存放于冷库的温度≤-18℃保鲜库的温度≤4℃

保鲜库食品的新鲜度，由库管员外观检查，根据经验进行监控。

（3）CCP3炒制工序，食品炒制过程由厨师进行监控食品温度≥70℃。

按工艺标准。

（4）CCP4成品运输工序：

送餐员配餐送到最终消费者手中时间≤3小时。

见附页：

HACCP计划表