德克士五大工作最新资料DOCWord下载.docx

1、、温度： F=9/5+32；=（F-32）5/9 ；0=32 F ；0F=-17.8、重量与体积换算：（仅限于水的换算）1公斤（kg）=1升（L）=1000毫升（ml）=1000克（g）温度范围说明：冷冻：-18以下；冷藏：05；解冻：812；常温：2025基本资料：、洗手消毒六步骤：1.用手部可舒服接受之热水先湿手。2.再由手掌至手肘彻底上肥皂（或洗手液）。双手手心手背彻底搓洗手部20秒。3.用小刷子彻底刷洗指甲并用自来水彻底冲洗手部。4.在消毒水中浸泡30秒。（消毒水每两小时更换一次）5.用清水冲洗干净，以免有消毒水味道。6.自然风干或用烘手机烘干。、训练四步骤：准备、呈现、试做、追踪。、

2、训练小组包括：训练经理、训练执行经理、训练员。、训练系统包括：优秀的训练小组、有系统的训练过程、排定训练班表、追踪。、德克士三大工作区域分别是：内场、前线、外场。对产品做最后检查的是前线区。前线区是集生产、销售、配送为一体的工作区域。、门市经理做的最主要的投资是：训练。、仪容仪表要求：标准的制服，干净且平整，帽子佩戴整齐；铭牌带于左边LOGO上方0.5CM处，并清晰完好（非别针距LOGO0.5CM，名字不歪曲）；穿着干净的包脚，低跟，黑色的皮鞋，且穿着深色的袜子，女生穿肉色袜子；手指甲修剪整齐，整洁，不露白且不涂指甲油；不可带假睫毛和假指甲，以及手机手表、项链、吊坠耳环和戒指；男生胡须刮干净且

3、修剪整齐，女生必须化淡妆。、清洁消毒器具四步骤：1.清洗（冲洗）。 2.涮洗。3.消毒（用消毒水消毒器具需浸泡至少30秒）。4.风干（用过滤水清洁后是器具自然风干）。、时间牌摆放： 整点摆黑牌（数字镂空牌），非整点摆红牌（带半圆挖角数字镂空牌）。拿取产品先进先出，从上到下，从左到右，从前往后的顺序。、正确的温度：冷冻库（冰箱）：-24-18（-100F）冷藏库（冰箱）：05（3241解冻冰箱：812（46.453.6干仓：1027（5080烫伤处理：1.冲：用水冲2.脱：脱掉烫伤部位衣服3.泡：用冰水浸泡4.盖：用干净毛巾覆盖5.送：送医院做进一步治疗。（H）汉堡工作站、汉堡开铺流程：1.配消

4、毒水，2片消毒片：4升水。洗手消毒，穿围裙。2.清洁各种器具，工作台。3.各种器具归位。4.提前30分钟打开煎盘、保温台、面包机开关。5.补充当天原物料、面包、酱料、包装盒、包装纸等。6.剥制美生菜、切黄瓜。7.例行公事，开业前再做一次工作站的清洁。8.提前5分钟叫制产品，开始营运。、汉堡打烊流程：（1）关闭薯条锅温控开关，过滤薯条炸油。（2）将未用薯条搬回冷冻柜，注意先进先出。（3）清洁薯条工作站A 擦拭台面。B 清洁周围地面、墙壁。C 将炸薯条用具送至清洗槽洗净后摆回原位。（4）清洁汉堡区工作台面，盛鸡盘，夹子拿至清洗槽，按清洗的步骤洗干净。（5）关闭展示台开关、面包机开关、肉馅保温台开关

5、使之冷却。（6）将未用完之生菜，番茄片放至冷藏库密封保存。未用完的面包搬回冷藏库，按先进先出摆放好。（7）关闭冷冻冰箱，清洁内外部。（8）关闭冷藏冰箱，清洁隔板及内外部，原料盒。（9）将消毒水专用桶内的消毒水倒掉并清洗干净。（10）用刷子将烤面包板上的面包屑刷去，用湿抹布擦干净。（11）清洁烤面包机。（12）清洁煎盘。（13）清洁展示台。A 用刷子刷去展示台上面包屑。B 用清洁剂水擦拭展示台C 用清水擦拭展示台，并用抹布擦干。D 取下玻璃擦净后装回原处。（14）将所有清洗后工具滴干水后放回原位。（15）清洁汉堡区地面，清洁垃圾桶。（16）检查所有机器开关是否关闭。、清洁烤面包机：1.关闭电源。

6、2.用小刷子清洁面包机表面，烤面包机盖用干净湿抹布擦拭。3.配置醋水（醋水比例1瓶：5升）用菜瓜布擦拭面包机上部，勿将水滴于电热盘上。4.用干净湿抹布擦拭。注意，面包机下方之清洁。、清洗煎盘：2.配制清洁剂（白醋：水=1瓶：5升）用刮铲除去表面油污，刮铲只能向里一个方向运动，不可在煎盘上横刮，否则会损伤盘面。3.醋水倒于煎盘上，使用菜瓜布清洁，用刮铲压住菜刮布由外向里将盘面上油污向里面清除。4.清洁干净后，用过滤水冲洗一次。5.干净后抹少许炸油，待煎盘温度下降后盖上蜡纸。面包机粘面包的原因：1.温度过高 2.面包机加热板太脏 3.面包甜度太高、汉堡基本资料：面包机温度：400 F（204），高

7、52mm，压下后高27mm，刻度4，烤制时间55秒鸣叫。煎盘温度：350F（177）肉馅保温台：6070（140158汉堡展示台：5060（122140暖机时间全部为30分钟。、汉堡面包：重573g，高465mm，底直径9095mm，底层切割厚度172mm，保存温度为常温2025，期限3天，最多摆放3层。面包特点说明：色泽均匀，表面向外鼓凸，无缺损及凹坑，组织蓬松，气孔均匀，切片后无断裂，香甜，每平方厘米58粒芝麻。不良状况：变色、变味、变质，无弹性及以上说明中的不良，请退货。、剥制美生菜：1.清洁消毒塑料漏篮（四步骤）2.将外层不堪使用的生菜叶废弃，并用过滤水清洗干净（边冲边剥）。3.美生菜

8、叶四指宽一片（规格：30100mm）用塑胶漏篮盛生菜叶。4.配置冰盐水 盐：冰过滤水=28g：10升）于密篮内，将漏篮中生菜浸泡1分钟后取出漏篮将水漏干。5.将水漏干，表面盖上蜡纸放于冷藏库或汉堡冰箱备用。6.剥生菜严禁使用刀具，否则易使叶片发黄，用盐水浸泡的目的是为保持美生菜脆度（冰水温度05，32F41F）。7.美生菜制作好后当天废弃。、准备黄瓜片：黄瓜规格：长4550mm，厚2.53.5mm，每片重大约5克，冰盐水浸泡1分钟，制作好的黄瓜片当天废弃。调味酱：沙拉酱：100010克/袋未开封常温保存4个月，沙拉酱开封后冷藏保存15天，调理盒或挤酱瓶内当天废弃。色泽：沙拉酱为象牙色，有分层，

9、霉变，结膜，结块。黑胡椒酱：50010克/袋未开袋冷冻保存6个月，解冻时间18-30小时，解冻后冷藏保存4天黑胡椒酱为棕黑色带黑胡椒碎粒的粘稠酱体。南阳酱：10克/袋，常温保存12个月，开封后冷藏保存3天，挤酱瓶中当天废弃，红色。、超级鸡腿堡：汉堡面包1个573g，沙拉酱151g，美生菜151g，腿堡盒：白色，炸好的腿肉一片重1005g。成品保存温度5060（122140F）时间15分钟。、双鸡堡：1g。黄色汉堡纸一张，小胸肉一对，（每片3448g）、和风香鸡堡：1g，炸制魔法鸡块4块，美生菜151g，红色汉堡纸。、经典黑椒鸡腿堡：3g，沙拉酱101g，黑胡椒酱101克，腌渍香蒜黑椒腿排1片8

10、5g，美生菜151g，番茄片302克，白色汉堡纸 1张、黑椒鸡腿堡盒一个。腌渍香蒜黑椒腿排制作方法如同照烧肉。每片肉用油3克，肉面朝下加盖煎4分钟，由前至后翻面皮面朝下加盖煎5分钟，滴油2秒。解冻时间：24-30小时。皮面向上至肉馅保温台，保存肉馅保温台30分钟，四层肉馅保温柜40分钟。番茄制作方法：准备番茄大小均匀，配置盐水：28克盐：10L升水，浸泡1分钟，去除蒂部及头部切成直径65-85mm；厚度8-12mm，保存时间8小时。、夏威夷菠萝鸡腿堡：汉堡面包1个57g，沙拉酱151g，菠萝圆片1片，腌渍烤肉风味腿排1片，美生菜151g，白色汉堡纸1张、菠萝鸡腿堡盒一个。腌渍烤肉风味腿煎制：裹

11、粉过程同照烧肉，每片肉用油3克，先煎制肉面4分钟，计时到时翻面煎制5分钟，滴油2秒。18-30小时。皮面向上至肉馅保温柜，四层肉馅保温柜40分钟。菠萝圆片制作方法：将菠萝罐头开罐沥水十分钟，取2克色拉油均与抹于煎盘上，放上菠萝片，不需盖盖子，两面分别煎制3分钟，滴油2秒，放入保鲜盒中冷藏保存24小时。腌渍烤肉风味腿排一箱10袋，每袋装20片。菠萝片每箱6罐，每罐约40片。、酷辣辣鸡腿堡：1g，黄瓜3片15g,酷辣鸡腿肉1片，美生菜151g，白色汉堡纸1张，酷辣辣鸡腿堡盒1个。苦辣鸡腿肉的煎制：裹粉过程同照烧肉，先煎制肉面4分钟，计时到时翻面煎制5分钟，滴油2秒。皮面向上至肉馅保温台，四层肉馅保

12、温柜40分钟。 南阳鸡肉卷：8英寸面饼1张，小胸肉2条，沙拉酱10g，南阳酱15g,美生菜251g，粉色包装纸1张面饼解冻3-6小时，自解冻开始保存48小时，超时废弃。面饼的微波：微波盒底部加入50以上热水100g，每次最多微波12片，微波1分30秒，翻面再微波1分30秒，微波后保存30分钟。 阳光早餐系列1、豆浆：检查热水机是否正常工作，出水温度是否达到90-95，检查水浴保温锅是否可以正常工作并进行加热，水位应在自保温汤锅下方1/3-1/2处，锅内水温应在852 ，从干仓内依先进先出顺序取出当日预计使用量之原味速溶豆粉，未开封保质期9个月,规格300克/包，取出一个清洁好的量杯，从热水机秤

13、1200克热水，热水温度90 以上，秤取450克过滤水放入量杯中，温度达到（6080 ），称取300克的速溶豆粉，倒入已调好温度（6080 ）的水中，一边倒，一边用搅拌器迅速搅拌，使速溶豆粉尽快，彻底溶解，注：30克包装的必须将10包拆封后放入一个干净的容器，每次制作量至少为一份（300克豆粉）不得单杯冲泡；溶解速溶豆粉的最适宜温度为6080 ，水温过高且超过90 豆粉会结块，保温豆浆的保温份盆应专盆专用，不要与玉米浓汤等其他保温产品交叉公用，防止串味，制作好的豆浆应为温热的，质地均一的微黄色液体，制作好的豆浆倒入水浴保温汤锅中保温，水浴水位在1/31/2处，产品温度保持80 ，保质期：从成品

14、制作完毕开始计时，时间3小时。装杯前用量勺或鸭嘴勺将保温盆中的豆浆由下向上翻动一下，用量勺或鸭嘴勺将豆浆盛放到12oz热杯中，豆浆达到热杯上的刻度线为止，每杯3205毫升，内用时将装好的热豆浆放于餐盘中，并附餐巾纸一张，外卖时将装好的热豆浆放入饮料提袋，并附餐巾纸一张。豆粉每箱30包，一包300克。2、鸡肉肠蛋堡：面包烤制后上面挤10g沙拉酱，在沙拉酱上挤5g番茄酱，放上鸡肉肠蛋饼，香肠面朝下，放上15g生菜，放上面包底。将组装好的汉堡移至黄色包装纸上，注：光滑面朝上。采用横式包装法包制汉堡，包装好汉堡移至展示台保存保存时间为15分钟。内用:展示台取出汉堡，图案正面朝向顾客，配一张餐巾纸；外带

15、:展示台取出汉堡，产品平放外带袋 底部；注：不可叠放、倒放,配一张餐巾纸。 鸡肉肠蛋饼煎制过程：从冷藏室取出所需鸡蛋，用清水洗净表面；清洗好的鸡蛋保存48小时。水：香肠2：1，水烧开后，放入鸡肉肠（解冻好的鸡肉肠保存72小时）煮制2-3分钟，捞出备用注：煮好的鸡肉肠置于水浴汤锅保存，中心温度大于75度，保存时间4小时，摆放时间牌。将煎蛋器放在煎盘上，每个蛋圈中加入2克油，前后左右摇动使油均匀。煎蛋器在每天第一次使用前在油锅中浸油10秒。打入一个鸡蛋，用塑料刮刀将蛋黄打散，并排放入三根煮好的鸡肉肠，相对操作者横向放置，注：在此过程中不要移动煎蛋器；盖上煎蛋器盖子，专用容器取过滤水，倒入煎蛋器盖子

16、上端的杯状容器中，水量为距杯口0.5cm左右，按下计时器3分30秒，蜂鸣器响，取下煎蛋器，翻面，按下计时器1分30秒，注：此时不需要盖上盖子；蜂鸣器响，取出，有鸡肉肠一面朝上放入水浴保温盆中保温储存，不可立放或斜放，最多叠放4层保存时间不大于2小时摆上时间牌；夹取鸡肉肠蛋饼时需用夹子把三根鸡肉肠覆盖住。鸡肉肠每箱8袋，每袋57根。3、薯饼：冷冻保存12个月，炸时3分，油阶8阶以上，30秒摇篮，最大下炸量10份，滴油10秒，保存10分钟。配番茄酱一包。每箱 8袋，每袋45个。4、熏烤鸡腿堡：面包烤制后上面挤15g沙拉酱，在沙拉酱上放上一片培根肉片，在培根鸡肉片上放15g生菜，放上面包底。将组装好

17、的 汉堡移至黄色包装纸上，注：采用横式包装法包制汉堡，包装好汉堡移至展示台保存，保存时间为15分钟。 煎制培根肉片：煎盘温度达到后，取1克油滴于煎盘。在煎制培根鸡肉片时需用刮铲将煎盘刮干净。从冷藏冰箱取出所需煎制数量之 培根鸡肉片（解冻好后保存48小时），置于刚滴油位置，注：FIFO。盖上盖子，按下计时器煎制时间为3分钟。蜂鸣器第一次响按灭计时 器，打开盖子，右手握住煎铲由内向外逐块翻面盖好盖子，按下计时器，煎制时间3分钟，蜂鸣器第二次响按灭计时器，打开盖子，右手 持煎铲铲起鸡肉片，滴油2秒，置于肉馅保温台（四层）保存时间为20分钟。培根肉每箱10袋，每袋36片。 5、烟熏肉蛋饼：在煎制蛋饼时

18、需用刮铲将煎盘刮干净，从冷藏冰箱取出所需之蛋打开置于刚 滴油位置范围，注：蛋壳不能掉落在煎盘上。鸡蛋打好后，迅速将解冻好的面饼扣在鸡蛋上（无烙痕面压向鸡蛋）按下计时器，煎制时间 1分钟。用煎铲轻轻将面饼按压。如鸡蛋露出面饼时，将鸡蛋铲于面饼下，理好后按下计时器，煎制时间为1分钟，注：不需加盖。 第 一次蜂鸣器响时，按灭计时器，右手拿煎铲将蛋饼铲起，快速翻面，按下计时器，煎制时间1分钟。取出粉色包装纸，对角面朝向操作者 （光滑面朝上）将煎制好的蛋饼置于汉堡纸上（鸡蛋面朝上）。从展示台中取出煎制好的鸡肉片入于菜板上，切割成2片，将切割好的鸡肉 片呈一字型放于蛋饼外（由下往上1/3处），用沙拉酱挤酱

19、瓶挤10克沙拉酱置于培根肉片上，取15克美生菜置于沙拉酱上，将靠近身体 一侧的面饼卷起盖在美生菜上，拉紧，卷起面饼；要卷紧。将卷好的面饼放在距靠近操作人员一边的汉堡纸一角约7-8CM处，将汉堡 纸卷起，直至卷至汉堡纸横对角时，向内折起右端汉堡纸，压紧再用滚动卷制方式卷起熏肉蛋饼。卷至边缘时，拿起烟熏肉蛋饼，用手将 左端汉堡纸扯平，将左端汉堡纸捏紧旋转180度（拧成一条，呈蜡烛型）。将包装好的烟熏肉蛋饼置于展示台中保存15分钟。冷冻面饼每 箱16包，每包12个。粉色汉堡纸每箱6包，每包500张。 CK（炸鸡区）工作站CK开铺流程：1 洗手消毒，穿围裙。2 将CK冰箱打开。3 整理工作台上各种需用

20、工具并确定可正常使用。盛鸡盆，夹子，棕刷，翻鸡棒，通条，舀油勺，滤粉，炸篮等。4 检查面粉桶内面粉是否干爽，无颗粒，无霉变及足量。5 逐一检查每一口炸锅，并检查炸锅温度达330F时，油色不低于6阶（如不足请更换新油或调油色）6 按先进先出顺序从冷藏库取出九块鸡，鸡排大亨，魔法鸡块，腿肉，辣翅，奶油溶液，脆浆等放入CK冷藏冰箱。7 将足量面粉放入面粉车槽内，特一粉1/2槽，炸鸡粉满槽。8 开店前30分钟打开保温台开关，开业前5分钟出第一锅鸡，腿肉，辣翅等。9 清洁，整理CK工作站，CK冷藏冰箱。10开店后进行例行CK区清洁，煮锅（醋：5升，200F，45-60分钟），机器维修工作。CK打烊流程：

21、1. 滤油：观察每口炸锅颜色，由浅至深过滤每口炸锅。2. 清洁油锅，过滤后的油抽入锅内，盖上锅盖，防止落入杂物。3. 当日用过的器具拿至水槽清洗。4. 将油车推至水槽进行清洗，擦干后换上滤纸，放回炸锅。5. 当日用过之面粉全部筛一遍，擦干净面粉桶。6. 泡制第二天奶油溶液，解冻次日鸡只。7. 清洁冷藏库，奶油溶液盆，鸡盆，清洗后摆放整齐。8. 清洁展示台。9. 清洁地面，墙壁。10.将垃圾桶里垃圾倒掉后清理干净。11.将清洗干净的器具归位。12.清洗水槽，拖净地面。13.检查所有电器设备电源是否关闭。14.每周一次，面粉桶彻底清洗消毒。、奶油溶液不冰冷会造成：A.炸鸡脆皮易脱落 B. 炸鸡脆皮

22、太厚 C. 炸鸡太油鸡块颜色太深的原因：1.温度太高2.油色太深3.油炸时间太长4.没有按时滤油5.奶油溶液太浓、脆皮易脱落的原因：1.奶油溶液不冰冷2.翻鸡动作太粗暴或夹鸡时太粗暴3.奶油溶液太稀4.黄皮未剥5.奶油溶液粉过期6.水中含有太多矿物质 7.鸡皮没有适当的温度、脆皮粗糙不平的原因：1.炸鸡时没有将粘在手上的面粉搓干净2.面粉成颗粒状3.太多奶油溶液泼入面粉，使面粉结块。鸡皮太厚的原因：1.没将过多的面粉拍打两次。2.鸡块或奶油溶液不是冰冷的。3.奶油溶液沾了两次。炸鸡特点（三大特色）：1.色泽金黄2.外表酥脆3.鲜嫩多汁、如不及时捞起面粉屑会造成：1. 太多杂质使油管循环不畅，伤

23、害马达寿命。2. 易附于下次下炸的鸡块上，使鸡块不美观。3. 破坏炸油颜色，使炸油寿命减少。奶油溶液的泡制：原料及重量：6.6升（7夸脱）过滤水，90克盐，1包奶油溶液粉113.4克（4 OZ）。泡制温度：0-10，保存温度0-10，保存时间48小时，泡制时间：提前4小时（打烊前准备第二天的奶油溶液），最大下炸量：20只鸡（180块）、80根手枪腿。、脆浆溶液的配制：原料配比：6升过滤水：2千克脆浆粉（每袋1千克）0-10，保存时间：当天废弃。泡制好的脆浆中不得有冰块。一桶脆浆最大下炸量300片腿肉，300条小胸肉，400根辣翅奶油溶液粉，炸鸡粉，脆浆粉，特一粉不良状况：1.漏粉、受潮、结块、

24、变色、变味、含有杂质异物不可使用2.重量不合规格，感官及试炸异常为不良。炸鸡粉和特一粉：低峰时，每裹粉一次换（筛）粉一次；高峰时，连续两次裹粉，换（筛）粉一次。炸鸡粉适用于：脆皮炸鸡、魔法鸡块、脆皮手枪腿特一粉适用于：鸡排大亨、辣鸡翅、腿肉、小胸、迷你鸡排炸锅：暖机30分钟，温度设定330F（166）回温时间3-7分钟。炸鸡展示台：暖机时间30分钟，温度设定60-70（140-158炸油熔点：41-45（92F），炸油烟点：210（440-450测油色：油温至166（330F）时将翻鸡棒沿45角插入炸锅，油面至第6阶或第8阶时可见第1阶为正确。补油、调油阶：1350F炸锅每日补新油以维持薯条油

25、色之要求。2炸锅每日须调油色或补油则一律从350F炸锅取油或新油补至330F炸锅。3油温升至166（330F）时重新测油色，至所需6阶以上方可炸制产品。滤油：观察每口炸锅油色，按油色由浅到深顺序过滤每口炸锅。一天滤油时间安排：10点，14点，16点，20点，22点。2.将油锅中杂屑捞起后，加约2 OZ滤油粉搅拌均匀。3.使用棕刷将油锅四周沉淀附着物刷入油中，尤其注意角落的清洁。4.提起电热管向上固定，打开泻油阀泻油，如锅内仍有沉淀物，用棕刷或通条将之流入油车内，也可开启抽油阀让油流回锅内清洗锅底，直至清洁。5.确定锅内无杂质后关闭油阀并放下电热管。6.确定油全部流回锅中时立即关闭抽油阀，避免马

26、达空转。7.清洁滤油车：刮出粗滤盒内及底座杂屑，每晚打烊时，彻底清洗滤油车并更换滤油纸。注意事项：每天安排5次滤油，滤油3-5次更换滤纸，每次滤油后测油阶，油阶合格方可补油或炸制产品，每周清炉一次，另废油时必须清炉。炸油特点：1.蔬菜油2.不冒烟，不产生异味3.不使食物产生异味炸油克星：1.高温2.空气3.水4.杂质5.肥皂6.活性金属炸制腿肉：20片/袋，冷冻保存6个月每块重1005g，长95105mm，宽8595mm，冷冻保存-18，解冻时间：1721小时，解冻温度05，保存温度05。完全解冻后保存48小时，炸制温度330F，炸制时间5分钟，翻鸡时间下炸1分，滴油10秒，油阶6阶以上，保存温度：6070，时间30分钟。炸制辣翅：接货温度-12，20对/袋冷冻保存6个月,翅中重355克，翅根重405克，冷冻保存-18，6个月。解冻时间12-21小时，解冻温度0-5，解冻后保存48小时，保存温度0-5，炸制温度330F，时间6分30秒，摇篮下炸1分，滴油10秒，油阶6阶以上，保存温度60-70，时间30分钟。特点：金黄，鳞片均匀，香辣多汁。下炸辣翅1） 从裹粉桶中取出特一粉，置于裹粉台车裹粉槽内，面粉量要1/2高度2） 将脆浆桶从CK区冷藏冰箱中取出，置于裹粉台脆浆桶槽内，3） 从冷藏冰箱鸡盆内去取出所需下炸腌渍辣翅，（最大下炸量每次20对），均匀倒在面粉槽内面粉上4）