第二十章蛋与蛋制品的加工卫生与检验Word下载.docx

1、蛋的纵轴向较横轴向耐压，所以在摆放、装箱时，蛋应直立放置，以免在运输中震动和挤压而破裂。蛋的大小因蛋禽的种类、品种、年龄、营养状况等条件的不同而异。鸡蛋的平均重量在白来航鸡为5460g，罗曼褐壳蛋鸡为63.565.5g，海兰褐壳蛋鸡为6267g，海赛克斯褐壳蛋鸡平均为63.2g，固始鸡为4860g，寿光鸡为6065g。鸭蛋的平均重量在绍兴麻鸭为6365 g，金定鸭为7072g，高邮鸭为8085g。鹅蛋的重量在中国鹅平均为120160g, 狮头鹅为176.5 g217.2 g，莱茵鹅为150190g，太湖鹅为135.3136.8g。禽蛋的结构主要由蛋壳、蛋白及蛋黄三部分组成，鸡蛋的剖面图见图20

2、-1。（一）蛋壳蛋壳是包裹在蛋内容物外面的壳内膜、硬蛋壳和壳外膜的总称。蛋壳的颜色与禽蛋的种类和品种有关。鸡蛋因品种不同而呈白色或深浅不同的褐色，而鸭蛋和鹅蛋一般均呈青灰色或白色。蛋壳的厚度与家禽的种类、品种及饲养条件有关，鸡蛋壳最薄，平均厚度为0.35mm，鸭蛋壳较厚，平均为0.43mm,鹅蛋壳最厚，平均为0.62mm。在鸡蛋中，褐色蛋壳较厚，白色蛋壳较薄。饲料条件对蛋壳的厚度影响很大，饲料中钙、磷含量适宜，蛋壳就较厚；当饲料不足，钙质缺乏，蛋壳就较薄，甚至会产软壳蛋。1.壳外膜 在硬蛋壳表面分布着一层胶性干燥黏液，称壳外膜。壳外膜有阻止外界微生物侵入和防止蛋内水分过多蒸发，避免蛋内受到微生

3、物的污染和重量减轻的作用。壳外膜是一种水溶性的胶质膜，若遇潮湿、雨淋、水洗或摩擦，将会溶解或脱落而消失，则失去保护作用。2.硬蛋壳 硬蛋壳又叫石灰质硬蛋壳，是包裹在蛋内容物外面的一层硬壳，它使蛋具有并保持着固定的形状，保护着蛋白和蛋黄。硬蛋壳以碳酸钙为主要成分，此外还有碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁等无机物和少量有机物，质脆而不耐碰撞和挤压。硬蛋壳分为内外两层。外层象海绵状的多层体结构，能起防震作用。内层是梭形体，由无数灰质小点组成。小点之间有空隙，在放大镜下观察，可看到密布的气孔。气孔直径约4m 10m 。鸡蛋的气孔较小，而鸭蛋和鹅蛋的气孔较大。气孔呈喇叭形，靠蛋壳外面的口大，靠里面的口小。气孔在蛋

4、壳上的分布是不均匀的，蛋的钝头最多，约有300370个/cm2，锐头最少，只有150180个cm2。气孔的作用是使外面的新鲜空气进入蛋内，并将蛋内的二氧化碳和水分排出蛋外。在加工皮蛋和咸蛋时，气孔能使食盐和氢氧化钠等物质渗入蛋内。3.壳内膜 在硬蛋壳的里面有一层白色的软膜包裹着蛋内容物，这就是壳内膜，它是有机纤维质构成的具有弹性、半透明的网状薄膜。壳内膜分为2层，外层紧贴硬蛋壳内壁，称蛋壳膜，厚约41.160.0m，结构致密，细菌不易通过。内层包裹着蛋白，称蛋白膜，厚约12.917.3m，结构疏松，细菌能自由通过。蛋产出后，因外界温度比禽体温度低，蛋内容物发生收缩，空气便从气孔进入蛋壳内。由于

5、蛋的钝端气孔密度大，故进入的空气使钝端壳内膜的内外两层分离，形成气室。一般在蛋产出后610min便形成气室。新鲜蛋的气室很小，随着存放时间的延长，蛋内的水分蒸发渐多，气室也逐渐增大。因此，气室的大小可作为判断蛋新鲜度的指标之一。（二）蛋白（蛋清）蛋壳与蛋黄之间的白色透明的黏稠半胶质物质，叫蛋白或蛋清。蛋白是典型的胶体结构，约占蛋内容物的60%。蛋白分为浓蛋白和稀蛋白2种，共有4层结构，由外向内依次为外稀蛋白、外浓蛋白、内稀蛋白和内浓蛋白，愈接近蛋黄的蛋白愈浓，愈接近蛋壳的蛋白愈稀薄。在蛋白中位于蛋黄的两端各有一条浓厚的、白色带状物，叫系带。系带与紧裹在蛋黄外的系带层浓蛋白相连，位于蛋白纵轴、蛋

6、黄的两端，具有固定蛋黄的作用。系带由浓厚蛋白构成，新鲜蛋的系带很粗有弹性，含有丰富的溶菌酶，当蛋存放时间延长，外界温度又较高的情况下，系带受蛋白酶的作用被溶解而失去固定蛋黄的作用，因而蛋黄上浮，并发生贴壳现象。因此，系带存在的状况也是鉴别蛋新鲜度的重要标志之一。浓厚蛋白与蛋的质量、贮藏、加工有着密切的关系，含有溶菌酶，它具有溶解微生物膜的特性，因此有抑制和杀灭侵入的微生物的作用。新鲜蛋的浓厚蛋白约占蛋白总量的55%。随着蛋存放时间的延长，或受外界较高气温等因素的影响，溶菌酶也逐渐减少，以至完全消失，蛋便失去了抑菌和杀菌的能力。此时侵入蛋内的微生物便生长繁殖，使蛋发生腐败变质。浓厚蛋白在存放过程

7、中逐渐变稀，在高温和微生物的作用下，加快了浓厚蛋白变稀的速度。实际上，浓厚蛋白变稀的过程，就是鲜蛋失去自身抵抗力和开始陈化及变质的过程。因此，浓厚蛋白的多少也是衡量蛋新鲜程度的标志之一。稀薄蛋白约占蛋白总量的45%左右，呈水样胶体，不含溶菌酶。当蛋存放较久或环境温度较高时，浓厚蛋白减少而稀蛋白增加，这是蛋变陈的标志。（三）蛋黄蛋黄由蛋黄膜、蛋黄液和胚珠（或称胚盘）构成。新鲜蛋的蛋黄呈球形，两端由系带牵连，所以总是被固定在蛋的中央。1.蛋黄膜 蛋黄膜紧裹着蛋黄液，为一层透明而韧性很强的薄膜，所以新鲜蛋的蛋黄紧缩成球形。蛋黄膜的厚度为16m左右，它起着保护蛋黄和胚珠的作用，防止蛋黄与蛋白混合。如果

8、因微生物侵入，在细菌酶的作用下使蛋白质分解和蛋黄膜破裂，则形成泻黄蛋。因此，蛋黄膜韧性的大小和完整与否，也是蛋新鲜度的标志之一。2.蛋黄液 蛋黄液是一种显黄色的半透明胶状液，约占蛋总重量的32%。蛋黄液有黄色和浅黄色2种，彼此相间，由里向外分层排列成非完全封闭式的球状。在蛋黄液的中心部分为白蛋黄，形似细颈瓶状，称为淡卵黄柱或蛋黄芯（latebra）。淡卵黄柱向外延伸至蛋黄膜下，其喇叭形的口部托着胚珠。煮熟的蛋，在蛋黄与蛋白之间，即蛋黄的外面形成一层灰绿色的物质，这是蛋白中的硫化氢与蛋黄中的铁生成的产物。3.胚珠或胚盘 在蛋黄表面的蛋黄芯喇叭口部有一乳白色的小点，直径约为23mm，为次级卵母细胞

9、，未受精或完全新鲜蛋的次级卵母细胞呈圆形，叫胚珠，直径约2.5mm；受精卵经多次分裂后形成胚盘，直径约33.5mm。当环境温度达25以上时，胚胎逐渐发育而增大，蛋的品质随之而降低。二、蛋的化学组成禽蛋的化学组成主要是水、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。这些成分的含量因家禽种类、品种、年龄、饲养条件、产蛋期及其他因素不同而有较大差异。几种禽蛋的主要化学组成见表20-1。表20-1 蛋的主要化学组成（%）禽蛋种类水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分鸡蛋（白皮）75.812.79.01.51.0鸡蛋（红皮）73.812.811.11.3鸭 蛋70.312.613.03.1鹅 蛋69.315.62.81.2鹌

10、鹑蛋73.02.1 引自食物成分表（全国代表值），人民卫生出版社，1991。（一）蛋壳的化学组成 蛋壳为不可食部分，占整个蛋重的10%13%。蛋壳中有机物占约4%，主要为蛋白质；无机物中主要成分是碳酸钙，约占93%，碳酸镁约占1%；其次有少量的磷酸钙、磷酸镁及色素。（二）蛋白（蛋清）的化学组成 蛋白（蛋清）是禽蛋的主要组成部分，约占鸡蛋内容物的64%，鸭蛋内容物的57%，鹅蛋内容物的62%。1.水分 禽蛋蛋白中的水分含量约为85%88%，鸡蛋蛋白中的水分含量稍高于鸭蛋和鹅蛋。同一种类的蛋或同一枚蛋中，各层蛋白的含水量亦有所不同，例如，新鲜蛋外层稀薄蛋白的水分含量为89.10%，中层浓厚蛋白的水

11、分含量为87.75%，内层稀薄蛋白的水分含量为88.35%。随着蛋贮存时间的延长，稀薄蛋白所占的比例逐渐增加，浓厚蛋白逐渐减少，因而蛋白的水分含量也逐渐增高，蛋白则变得稀薄。2.蛋白质 蛋白中的蛋白质含量为总量的11%13%，其中又可分为卵白蛋白、伴白蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白和卵类粘蛋白等。这些蛋白质又可分为两类，一类为简单蛋白，如卵白蛋白、伴白蛋白和卵球蛋白；另一类为糖蛋白类，如粘蛋白和类黏蛋白。（1）卵白蛋白 也称清蛋白，占蛋白总量的69.7%，可溶于水及稀薄盐溶液中，为结晶性蛋白。凝固温度为6067，等电点为pH4.64.9。（2）伴白蛋白 与卵白蛋白基本相同，但属于非结晶性蛋白，占蛋白

12、量总的9%，凝固温度为5867。（3）卵球蛋白 占蛋白总量的6.7%，不溶于水而溶于盐溶液（5%）中，凝固温度为5867。（4）卵黏蛋白 属于糖蛋白质的一种，为复合蛋白质，占蛋白总量的1.9%。蛋白中的浓厚蛋白层，就是由卵黏蛋白包围的卵白蛋白。所以浓厚蛋白层中含卵粘蛋白达80%，而稀薄蛋白中仅含0.9%。（5）类黏蛋白 类黏蛋白的含量仅次于卵白蛋白，约占12.7%。与蛋白中的其他蛋白质比较，溶解度很大。酸和热都不能使其凝固，但能在酒精中凝固。3.碳水化合物 蛋白中的碳水化合物含量为1%左右，分两种状态存在。一种与蛋白质结合形成糖蛋白，呈结合状态存在；另一种呈游离状态存在，如葡萄糖。主要禽蛋的蛋

13、白中葡萄糖的含量：鸡蛋蛋白为0.41%，鸭蛋蛋白为0.55%，鹅蛋蛋白为0.51%。蛋白中碳水化合物的含量虽少，但与蛋白片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。4.矿物质 蛋白中的矿物质以灰分计约为0.60%（鸡蛋）。主要有钾（0.121%）、钠（0.126%）、钙（0.044%）、镁（0.011%）、磷（0.182%）等。还含有少量和微量的碘、溴、硼等。5.维生素 蛋白中所含微生素种类和含量都较蛋黄中为少，主要有维生素B2（0.32mg/100g）、烟酸（0.2mg/100g）及维生素B1（0.13mg/100g）。6.酶 蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、溶菌酶等。其中蛋白分解酶在蛋的贮存过程中对蛋

14、白有分解作用，因而使蛋白逐渐变稀，蛋白质含量逐渐减少。溶菌酶在初生蛋中含量最高，随着蛋贮存时间的延长而减少，直至消失。因此，溶菌酶只在一定时间内和一定条件下有杀菌作用，在3740及pH7.2时活力最强。此外，受精蛋的胚胎发育一开始，酶就开始发挥作用，故酶与雏的形成有密切的关系。（三）蛋黄的化学组成蛋黄也是禽蛋的主要组成部分，约占鸡蛋内容物的36%，鸭蛋内容物的43%，鹅蛋内容物的38%。例如，鸡蛋黄的化学成分主要是水（51.5%）、蛋白质（15.2%）、脂肪（38.2%）、碳水化合物（3.4%）、矿物质（以灰分计占1.7%）、维生素、色素等。蛋黄有黄色蛋黄与白色蛋黄之分，白色蛋黄仅占整个蛋黄的

15、5%，其余为黄色蛋黄，两者之间的化学组成有较大差别（表20-2）。表20-2 黄色蛋黄与白色蛋黄的化学组成（%）蛋黄类别磷脂浸出物黄色蛋黄45.5015.0425.2011.150.360.44白色蛋黄89.704.602.391.130.400.621.蛋白质 蛋黄中的蛋白质约占14%16%，主要有卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白及少量的白蛋白和糖蛋白。（1）卵黄磷蛋白 卵黄磷蛋白占蛋黄蛋白质总量的75%80%，与磷脂结合存在。与卵黄磷蛋白结合的磷脂约占15%30%，即使将磷脂除去，游离的卵黄磷蛋白中仍含磷1%左右，故为代表性的含磷蛋白。其性质与球蛋白近似，不溶于水而溶于中性盐及酸、碱的稀溶液中。凝固

16、温度为6070。（2）卵黄球蛋白 卵黄球蛋白约占蛋黄中蛋白质总量的21.6%，含磷量0.1%，仅次于卵黄磷蛋白，而含硫量高于卵黄磷蛋白。等电点为pH4.85.0。2.脂肪 蛋黄中约含30%33%的脂肪，其中属于甘油三酯的真脂肪约占20%，磷脂约占10%，胆固醇约占0.7%。真脂系多种高度不饱和脂肪酸的甘油三酯，为橙色和黄色的半黏稠乳浊状，其密度为0.918kg/m3，熔点为1618，凝固点为57。磷脂中大部分为卵磷脂，其次为脑磷脂，以及少量的神经磷脂。磷脂有很强的乳化作用，能使蛋黄保持很稳定的乳化状态。3.矿物质 蛋黄中的矿物质以灰分计约占1.5%1.7%。鸡蛋黄中的主要矿物质含量（mg/10

17、0g）为钾95、钠54.9、钙112、镁41、磷240，其次还含有少量的铁（6.5mg/100g）及微量的锌、铜、锰、碘等。4.维生素 蛋黄含有丰富的维生素，其中以维生素A（438g/100g）、维生素B1（0.05mg/100g）、维生素B2（0.40mg/100g）等含量较多，还含有一定量的泛酸及维生素D、E、K等。5.色素和酶 蛋黄中含有多种色素，从而使蛋黄呈黄色至橙黄色。其中主要为叶黄素，其次为玉米黄质，还有一定量的胡萝卜素、核黄素等。蛋黄中的色素与饲料有关。蛋黄还含有多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、解脂酶、过氧化氢酶等。三、蛋的理化性质（一）蛋的比重新鲜全蛋的比重为1.0781.094，

18、其中鸡蛋蛋壳的比重为1.7402.134，蛋白的比重为1.0391.052，蛋黄的比重为1.02881.0299。随着蛋贮存时间的延长，蛋的比重逐渐降低，故可通过测定蛋的比重来鉴定蛋的新鲜程度。（二）蛋的pH新鲜鸡蛋蛋白的pH一般为7.27.6，蛋黄为5.86.0。在蛋的贮存过程中，随着CO2向外逸出和氨类的产生，使蛋的pH向碱性方向变化。因此，可通过测定蛋的pH，鉴定蛋的新鲜度。（三）禽蛋的热变性和冰点新鲜鸡蛋蛋白的热凝固温度为6264，平均63；蛋黄凝固温度为6871.5，平均69.5。热凝固温度与其中所含的蛋白质种类和比例有关。新鲜禽蛋蛋白的冰点为0.420.45，蛋黄为0.570.59

19、。随着蛋贮藏时间的延长，因蛋白变稀而冰点增高。（四）耐压度蛋的耐压度因蛋的形状、蛋壳的厚薄、蛋种类的不同而异。球形蛋耐压度大，椭圆形蛋适中，细长形蛋最小；蛋壳越厚、耐压度越大，反之耐压度小。不同禽蛋的耐压度为鹅蛋鸭蛋鸡蛋鹌鹑蛋。此外，禽蛋耐压度的大小与蛋在收购、运输、贮藏、加工过程中的破损率有密切关系。四、蛋的食用价值禽蛋中包含着胚胎发育至幼雏所需要的全部营养物质，足以说明禽蛋具有很高的营养价值。禽蛋不仅蛋白质的含量高，而且为全价蛋白质，含有人体所需的各种必需氨基酸，并且各种氨基酸相互间的比例符合人体的需要，因而生理价值高达94%（牛乳为85%，牛肉为76%，猪肉为74%，鱼为83%），为人类

20、所有食物之首。所以常把鸡蛋的氨基酸组成当作最高的质量标准，也作为蛋白质质量的参照标准。禽蛋的蛋白质消化率高达98%，与乳类相当（乳的消化率为97%98%），是其他食物无法相比的（肉类为92%94%，米饭为82%，面包为79%，马铃薯为74%）。因此，禽蛋的蛋白质是人类食物中营养价值最高的蛋白质。鸡蛋中含有丰富的维生素、矿物质和人体所需的各种氨基酸，比例与人体很接近，利用率达90% 以上。鸡蛋黄中含有卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素。可以说，除了母乳之外几乎没有一种食品可与鸡蛋媲美。禽蛋中除含有较高量的甘油三酯外，磷脂约占蛋中脂肪总量的1/3（约占蛋黄总量的10%），这是在其他任何食物中都不可多

21、得的营养成分。磷脂主要是卵磷脂（lecithin）、脑磷脂（cephalin）和神经磷脂（sphingomyelin）等，它们对神经系统的发育具有特殊的意义。卵磷脂是预防动脉硬化药的主要成分。蛋内含有多种矿物质，但从营养角度来讲，最重要的是磷、钙和铁。其中以磷和铁的含量较多，而且易被吸收铁，是人体磷和铁的重要来源。蛋中钙的含量虽不太高，但吸收率非常高，也是人体钙的重要来源。蛋中还含有一定量的锌，对儿童的生长发育非常有利。 蛋中除维生素C的含量较少外，维生素A、B1、B2、D、E、烟酸等的含量都很丰富。例如，每100g鸡蛋中含有维生素A 310g（白壳）或194g（褐壳），是其他动物性食品中不易

22、多得的。每吃1个鸡蛋，可获得维生素A 97150g，维生素B14565g，维生素B2155160g，烟酸约60100g。第二节 鲜蛋贮存保鲜的卫生监督鲜蛋具有鲜活的特点，它不停地进行着生理活动，必然会受到周围环境因素的影响，其中温度和湿度的影响最明显。在较高的气温和潮湿的环境中，不但鲜蛋本身会发生理化学性质的变化，使蛋的质量降低，而且有利于微生物的生长繁殖，导致蛋发生腐败变质，完全失去其营养价值。此外，蛋易于吸收周围环境的异味，蛋壳也易于破损，在贮存过程中均应注意。一、鲜蛋贮存保鲜的意义和基本原则（一）鲜蛋贮存保鲜的意义鲜蛋是季节性很强的商品，生产和上市的淡旺季节明显。上市旺季时间由于各地的气

23、候不同而有先有后。北方的旺季稍迟于南方，而进入淡季又早于南方。产蛋旺季鲜蛋供过于求，养禽户卖蛋难；淡季则出现供不应求的矛盾。另外，全国各地养禽数量和鲜蛋的消费量也不平衡，常常需要调运，在周转过程中也需对鲜蛋妥善的贮存。因此，为了调节鲜蛋生产的淡旺季节，促进市场平衡供应，就需要在家禽产蛋旺季把鲜蛋贮存起来，在淡季再投放市场，以达到既利于养禽业发展，又满足消费者需求的目的。（二）鲜蛋贮存的基本原则和要求1.鲜蛋贮存的基本原则（1）保持蛋壳和壳外膜的完整性：蛋壳是蛋本身具有的一层最理想的天然包装材料。分布在蛋壳上的壳外膜可以将蛋壳上的气孔封闭，但这层膜很容易被水溶解而失去作用。所以，无论用什么方法贮

24、存鲜蛋，都应尽量保持蛋壳和蛋壳膜的完整性。（2）防止微生物的接触与侵入：在禽蛋的贮存和流通过程中，要尽量控制环境，减少和外界微生物的接触。同时采取各种方法，防止外界微生物的侵入。如在贮存前把严重污染的蛋挑出，；贮藏库严格杀菌消毒；用具抑菌作用的涂料抹蛋壳；将蛋浸入具有杀菌作用的溶液中，使蛋与空气隔绝等。（3）抑制微生物的繁殖：蛋在放置过程中不可避免地会被各种微生物污染。鲜蛋在贮藏时应尽量设法抑制这些微生物的繁殖，如对蛋壳进行消毒或低温贮藏等。（4）保持蛋的新鲜状态：蛋在产出后，会不断地发生理化和生物学变化。如水分损失、能量的消耗。二氧化碳的逸出及氧气的渗入、蛋液PH值的升高、浓蛋白变稀、蛋黄膜

25、弹性降低、蛋的品质下降等。鲜蛋的贮藏过程中应尽量减缓这些变化。通过低温或气调贮藏均可收到良好的效果。（5）抑制胚胎发育：胚胎发育会降低蛋的品质，如库温超过23，就有胚胎发育的可能。所以，在蛋的贮藏中应采取抑制胚胎发育的措施，最好采用低温贮藏。2.鲜蛋贮存方法的基本要求（1）简便易行，费用低廉，适用于大量保存。（2）能较长时间保鲜，效果良好。二、鲜蛋的消毒与贮存保鲜方法及卫生要求（一）鲜蛋的消毒杀菌方法鲜蛋从母禽泄殖腔口排出体外，接触到禽粪、垫草或地面，蛋壳就被污染而带菌。这些细菌在蛋壳上很容易繁殖，若不进行消毒就直接进行保鲜，则会影响贮存保鲜效果，甚至达不到保鲜的目的。因此，鲜蛋在进行保鲜前，

26、必须先做好蛋的杀菌消毒工作。鲜蛋的消毒杀菌方法很多，现将常用的方法介绍如下。1.新洁尔灭消毒法 消毒鲜蛋时，用5%的新洁尔灭原液配成0.1%的水溶液，将鲜蛋放入其中浸泡数分钟，取出晾干即可。2.漂白粉消毒法 将鲜蛋放入含有效氯1.5%的漂白粉液中浸泡3min，取出沥干后涂膜保鲜。3.碘消毒法 将鲜蛋置于0.1%的碘溶液中浸泡3060s，取出沥干后可采取保鲜措施。4.高锰酸钾消毒法 将鲜蛋放入0.5%的高锰酸钾溶液中浸泡1min，取出沥干后即可。5.福尔马林消毒法 将鲜蛋放入密闭容器或密封性能好的小房屋内，每m3空间用30mL福尔马林（装在瓷盘等容器内）和15g高锰酸钾（放入福尔马林中），迅速关

27、闭容器或房门，经过h左右即可。要求温度在20以上，否则消毒效果不佳。6.过氧乙酸消毒法（1）蒸熏法 按每m3空间1g纯过氧乙酸计算，在室温2030、相对湿度70%90%的密闭条件下，把所需的过氧乙酸置于陶瓷或搪瓷容器内，用电炉或酒精灯加热，关好门窗，等到冒尽烟雾后，去掉热源，熏蒸2030min，打开门窗，拿出经消毒的鲜蛋，即可采取保鲜措施。试验证明，这种消毒方法可杀灭蛋壳表面92.2%99.71%的自然菌。（2）浸泡消毒法 将供作保鲜的蛋放入竹篓内，然后将其浸泡入具有1%过氧乙酸溶液的大陶瓷缸内，浸泡35min，取出自然沥干后即可。（二）鲜蛋的贮存保鲜方法及卫生要求由于鲜蛋在贮存中会发生各种理

28、化、生理学和微生物学变化，促使蛋内容物的成分分解，降低蛋的质量。所以，在蛋的贮藏中，应因地制宜地采用科学的贮藏方法。鲜蛋贮藏方法很多，一般根据贮藏量、贮藏时间及经济条件等来选择合适的贮藏方法。1.民间简易贮蛋法 在鲜蛋的贮藏方面，我国民间积累了不少很好的经验和方法。包括用谷糠、小米、豆类草木灰、松木屑等与蛋分层共贮等方法。其优点是简便易行，适于家庭少量鲜蛋的短期贮藏。贮藏方法：在容器中放一层填充物，排一层鲜蛋，直到装满容器为止，然后加盖，置于干燥、通风、阴凉的地方存放。卫生要求是，容器和填充物要干燥、清洁，贮藏的蛋要新鲜、清洁、无破损，不受潮，每隔半个月或1个月翻动检查1次，一般可保存56个月

29、。2.巴氏杀菌贮藏法 也是一种经济、简便、适用于多雨潮湿地区的少量短期贮藏法。其处理方法是：先将鲜蛋放入特制的铁丝或竹筐内，每筐放蛋100200枚为宜，然后将蛋筐沉浸在95100的热水中57s后取出。待蛋壳表面的水分沥干，蛋温降低后，即可放入阴凉、干燥的库房中存放1.52个月。鲜蛋经巴氏杀菌后，能杀死蛋壳表面的大部分细菌，同时，靠近蛋壳的一层蛋白的凝固，能防止蛋内水分、二氧化碳的逸失及外界微生物的侵入，达到贮藏的目的。3冷藏保鲜法 冷藏保鲜法是我国目前应用最广的一种鲜蛋贮存方法。其优点是鲜蛋的理化性质变化小，从而保持蛋的原有风味和外观。本法能大规模贮存鲜蛋，费用也较低。冷库温度保持在0左右，每昼夜的温度的波动不得大于1，相对湿度在80%85%。为了保持库温恒定，鲜蛋在入库前要进行预冷，使蛋温降至23再入库冷藏；每次进库量不超过总容量的15%；要严格控制致冷设备的运转，以适应增多贮藏量后对致冷的要求。鲜蛋入库要按品种和进库时间分别堆垛，每批蛋进库后应挂上货牌，标明入库日期、数量、类别、产地等，并做好相应的记录。准备较长时间贮存的蛋应放置在冷库靠里边，短期保存的蛋放在冷库的靠外边。要有垫板，堆垛应顺着冷风循流方向，垛与墙之间应留2030c