第二十章蛋与蛋制品的加工卫生与检验Word下载.docx
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蛋的纵轴向较横轴向耐压，所以在摆放、装箱时，蛋应直立放置，以免在运输中震动和挤压而破裂。
蛋的大小因蛋禽的种类、品种、年龄、营养状况等条件的不同而异。
鸡蛋的平均重量在白来航鸡为54～60g，罗曼褐壳蛋鸡为63.5～65.5g，海兰褐壳蛋鸡为62～67g，海赛克斯褐壳蛋鸡平均为63.2g，固始鸡为48～60g，寿光鸡为60～65g。
鸭蛋的平均重量在绍兴麻鸭为63～65g，金定鸭为70～72g，高邮鸭为80～85g。
鹅蛋的重量在中国鹅平均为120～160g,狮头鹅为176.5g～217.2g，莱茵鹅为150～190g，太湖鹅为135.3～136.8g。
禽蛋的结构主要由蛋壳、蛋白及蛋黄三部分组成，鸡蛋的剖面图见图20-1。
（一）蛋壳
蛋壳是包裹在蛋内容物外面的壳内膜、硬蛋壳和壳外膜的总称。
蛋壳的颜色与禽蛋的种类和品种有关。
鸡蛋因品种不同而呈白色或深浅不同的褐色，而鸭蛋和鹅蛋一般均呈青灰色或白色。
蛋壳的厚度与家禽的种类、品种及饲养条件有关，鸡蛋壳最薄，平均厚度为0.35mm，鸭蛋壳较厚，平均为0.43mm,鹅蛋壳最厚，平均为0.62mm。
在鸡蛋中，褐色蛋壳较厚，白色蛋壳较薄。
饲料条件对蛋壳的厚度影响很大，饲料中钙、磷含量适宜，蛋壳就较厚；
当饲料不足，钙质缺乏，蛋壳就较薄，甚至会产软壳蛋。
1.壳外膜在硬蛋壳表面分布着一层胶性干燥黏液，称壳外膜。
壳外膜有阻止外界微生物侵入和防止蛋内水分过多蒸发，避免蛋内受到微生物的污染和重量减轻的作用。
壳外膜是一种水溶性的胶质膜，若遇潮湿、雨淋、水洗或摩擦，将会溶解或脱落而消失，则失去保护作用。
2.硬蛋壳硬蛋壳又叫石灰质硬蛋壳，是包裹在蛋内容物外面的一层硬壳，它使蛋具有并保持着固定的形状，保护着蛋白和蛋黄。
硬蛋壳以碳酸钙为主要成分，此外还有碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁等无机物和少量有机物，质脆而不耐碰撞和挤压。
硬蛋壳分为内外两层。
外层象海绵状的多层体结构，能起防震作用。
内层是梭形体，由无数灰质小点组成。
小点之间有空隙，在放大镜下观察，可看到密布的气孔。
气孔直径约4μm~10μm。
鸡蛋的气孔较小，而鸭蛋和鹅蛋的气孔较大。
气孔呈喇叭形，靠蛋壳外面的口大，靠里面的口小。
气孔在蛋壳上的分布是不均匀的，蛋的钝头最多，约有300～370个/cm2，锐头最少，只有150～180个／cm2。
气孔的作用是使外面的新鲜空气进入蛋内，并将蛋内的二氧化碳和水分排出蛋外。
在加工皮蛋和咸蛋时，气孔能使食盐和氢氧化钠等物质渗入蛋内。
3.壳内膜在硬蛋壳的里面有一层白色的软膜包裹着蛋内容物，这就是壳内膜，它是有机纤维质构成的具有弹性、半透明的网状薄膜。
壳内膜分为2层，外层紧贴硬蛋壳内壁，称蛋壳膜，厚约41.1～60.0μm，结构致密，细菌不易通过。
内层包裹着蛋白，称蛋白膜，厚约12.9～17.3μm，结构疏松，细菌能自由通过。
蛋产出后，因外界温度比禽体温度低，蛋内容物发生收缩，空气便从气孔进入蛋壳内。
由于蛋的钝端气孔密度大，故进入的空气使钝端壳内膜的内外两层分离，形成气室。
一般在蛋产出后6～10min便形成气室。
新鲜蛋的气室很小，随着存放时间的延长，蛋内的水分蒸发渐多，气室也逐渐增大。
因此，气室的大小可作为判断蛋新鲜度的指标之一。
（二）蛋白（蛋清）
蛋壳与蛋黄之间的白色透明的黏稠半胶质物质，叫蛋白或蛋清。
蛋白是典型的胶体结构，约占蛋内容物的60%。
蛋白分为浓蛋白和稀蛋白2种，共有4层结构，由外向内依次为外稀蛋白、外浓蛋白、内稀蛋白和内浓蛋白，愈接近蛋黄的蛋白愈浓，愈接近蛋壳的蛋白愈稀薄。
在蛋白中位于蛋黄的两端各有一条浓厚的、白色带状物，叫系带。
系带与紧裹在蛋黄外的系带层浓蛋白相连，位于蛋白纵轴、蛋黄的两端，具有固定蛋黄的作用。
系带由浓厚蛋白构成，新鲜蛋的系带很粗有弹性，含有丰富的溶菌酶，当蛋存放时间延长，外界温度又较高的情况下，系带受蛋白酶的作用被溶解而失去固定蛋黄的作用，因而蛋黄上浮，并发生贴壳现象。
因此，系带存在的状况也是鉴别蛋新鲜度的重要标志之一。
浓厚蛋白与蛋的质量、贮藏、加工有着密切的关系，含有溶菌酶，它具有溶解微生物膜的特性，因此有抑制和杀灭侵入的微生物的作用。
新鲜蛋的浓厚蛋白约占蛋白总量的55%。
随着蛋存放时间的延长，或受外界较高气温等因素的影响，溶菌酶也逐渐减少，以至完全消失，蛋便失去了抑菌和杀菌的能力。
此时侵入蛋内的微生物便生长繁殖，使蛋发生腐败变质。
浓厚蛋白在存放过程中逐渐变稀，在高温和微生物的作用下，加快了浓厚蛋白变稀的速度。
实际上，浓厚蛋白变稀的过程，就是鲜蛋失去自身抵抗力和开始陈化及变质的过程。
因此，浓厚蛋白的多少也是衡量蛋新鲜程度的标志之一。
稀薄蛋白约占蛋白总量的45%左右，呈水样胶体，不含溶菌酶。
当蛋存放较久或环境温度较高时，浓厚蛋白减少而稀蛋白增加，这是蛋变陈的标志。
（三）蛋黄
蛋黄由蛋黄膜、蛋黄液和胚珠（或称胚盘）构成。
新鲜蛋的蛋黄呈球形，两端由系带牵连，所以总是被固定在蛋的中央。
1.蛋黄膜蛋黄膜紧裹着蛋黄液，为一层透明而韧性很强的薄膜，所以新鲜蛋的蛋黄紧缩成球形。
蛋黄膜的厚度为16μm左右，它起着保护蛋黄和胚珠的作用，防止蛋黄与蛋白混合。
如果因微生物侵入，在细菌酶的作用下使蛋白质分解和蛋黄膜破裂，则形成泻黄蛋。
因此，蛋黄膜韧性的大小和完整与否，也是蛋新鲜度的标志之一。
2.蛋黄液蛋黄液是一种显黄色的半透明胶状液，约占蛋总重量的32%。
蛋黄液有黄色和浅黄色2种，彼此相间，由里向外分层排列成非完全封闭式的球状。
在蛋黄液的中心部分为白蛋黄，形似细颈瓶状，称为淡卵黄柱或蛋黄芯（latebra）。
淡卵黄柱向外延伸至蛋黄膜下，其喇叭形的口部托着胚珠。
煮熟的蛋，在蛋黄与蛋白之间，即蛋黄的外面形成一层灰绿色的物质，这是蛋白中的硫化氢与蛋黄中的铁生成的产物。
3.胚珠或胚盘在蛋黄表面的蛋黄芯喇叭口部有一乳白色的小点，直径约为2～3mm，为次级卵母细胞，未受精或完全新鲜蛋的次级卵母细胞呈圆形，叫胚珠，直径约2.5mm；
受精卵经多次分裂后形成胚盘，直径约3～3.5mm。
当环境温度达25℃以上时，胚胎逐渐发育而增大，蛋的品质随之而降低。
二、蛋的化学组成
禽蛋的化学组成主要是水、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。
这些成分的含量因家禽种类、品种、年龄、饲养条件、产蛋期及其他因素不同而有较大差异。
几种禽蛋的主要化学组成见表20-1。
表20-1蛋的主要化学组成（%）
禽蛋种类
水分
蛋白质
脂肪
碳水化合物
灰分
鸡蛋（白皮）
75.8
12.7
9.0
1.5
1.0
鸡蛋（红皮）
73.8
12.8
11.1
1.3
鸭蛋
70.3
12.6
13.0
3.1
鹅蛋
69.3
15.6
2.8
1.2
鹌鹑蛋
73.0
2.1
引自《食物成分表》（全国代表值），人民卫生出版社，1991。
（一）蛋壳的化学组成蛋壳为不可食部分，占整个蛋重的10%～13%。
蛋壳中有机物占约4%，主要为蛋白质；
无机物中主要成分是碳酸钙，约占93%，碳酸镁约占1%；
其次有少量的磷酸钙、磷酸镁及色素。
（二）蛋白（蛋清）的化学组成蛋白（蛋清）是禽蛋的主要组成部分，约占鸡蛋内容物的64%，鸭蛋内容物的57%，鹅蛋内容物的62%。
1.水分禽蛋蛋白中的水分含量约为85%～88%，鸡蛋蛋白中的水分含量稍高于鸭蛋和鹅蛋。
同一种类的蛋或同一枚蛋中，各层蛋白的含水量亦有所不同，例如，新鲜蛋外层稀薄蛋白的水分含量为89.10%，中层浓厚蛋白的水分含量为87.75%，内层稀薄蛋白的水分含量为88.35%。
随着蛋贮存时间的延长，稀薄蛋白所占的比例逐渐增加，浓厚蛋白逐渐减少，因而蛋白的水分含量也逐渐增高，蛋白则变得稀薄。
2.蛋白质蛋白中的蛋白质含量为总量的11%～13%，其中又可分为卵白蛋白、伴白蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白和卵类粘蛋白等。
这些蛋白质又可分为两类，一类为简单蛋白，如卵白蛋白、伴白蛋白和卵球蛋白；
另一类为糖蛋白类，如粘蛋白和类黏蛋白。
（1）卵白蛋白也称清蛋白，占蛋白总量的69.7%，可溶于水及稀薄盐溶液中，为结晶性蛋白。
凝固温度为60～67℃，等电点为pH4.6～4.9。
（2）伴白蛋白与卵白蛋白基本相同，但属于非结晶性蛋白，占蛋白量总的9%，凝固温度为58～67℃。
（3）卵球蛋白占蛋白总量的6.7%，不溶于水而溶于盐溶液（5%）中，凝固温度为58～67℃。
（4）卵黏蛋白属于糖蛋白质的一种，为复合蛋白质，占蛋白总量的1.9%。
蛋白中的浓厚蛋白层，就是由卵黏蛋白包围的卵白蛋白。
所以浓厚蛋白层中含卵粘蛋白达80%，而稀薄蛋白中仅含0.9%。
（5）类黏蛋白类黏蛋白的含量仅次于卵白蛋白，约占12.7%。
与蛋白中的其他蛋白质比较，溶解度很大。
酸和热都不能使其凝固，但能在酒精中凝固。
3.碳水化合物蛋白中的碳水化合物含量为1%左右，分两种状态存在。
一种与蛋白质结合形成糖蛋白，呈结合状态存在；
另一种呈游离状态存在，如葡萄糖。
主要禽蛋的蛋白中葡萄糖的含量：
鸡蛋蛋白为0.41%，鸭蛋蛋白为0.55%，鹅蛋蛋白为0.51%。
蛋白中碳水化合物的含量虽少，但与蛋白片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。
4.矿物质蛋白中的矿物质以灰分计约为0.60%（鸡蛋）。
主要有钾（0.121%）、钠（0.126%）、钙（0.044%）、镁（0.011%）、磷（0.182%）等。
还含有少量和微量的碘、溴、硼等。
5.维生素蛋白中所含微生素种类和含量都较蛋黄中为少，主要有维生素B2（0.32mg/100g）、烟酸（0.2mg/100g）及维生素B1（0.13mg/100g）。
6.酶蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、溶菌酶等。
其中蛋白分解酶在蛋的贮存过程中对蛋白有分解作用，因而使蛋白逐渐变稀，蛋白质含量逐渐减少。
溶菌酶在初生蛋中含量最高，随着蛋贮存时间的延长而减少，直至消失。
因此，溶菌酶只在一定时间内和一定条件下有杀菌作用，在37～40℃及pH7.2时活力最强。
此外，受精蛋的胚胎发育一开始，酶就开始发挥作用，故酶与雏的形成有密切的关系。
（三）蛋黄的化学组成
蛋黄也是禽蛋的主要组成部分，约占鸡蛋内容物的36%，鸭蛋内容物的43%，鹅蛋内容物的38%。
例如，鸡蛋黄的化学成分主要是水（51.5%）、蛋白质（15.2%）、脂肪（38.2%）、碳水化合物（3.4%）、矿物质（以灰分计占1.7%）、维生素、色素等。
蛋黄有黄色蛋黄与白色蛋黄之分，白色蛋黄仅占整个蛋黄的5%，其余为黄色蛋黄，两者之间的化学组成有较大差别（表20-2）。
表20-2黄色蛋黄与白色蛋黄的化学组成（%）
蛋黄类别
磷脂
浸出物
黄色蛋黄
45.50
15.04
25.20
11.15
0.36
0.44
白色蛋黄
89.70
4.60
2.39
1.13
0.40
0.62
1.蛋白质蛋黄中的蛋白质约占14%～16%，主要有卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白及少量的白蛋白和糖蛋白。
（1）卵黄磷蛋白卵黄磷蛋白占蛋黄蛋白质总量的75%～80%，与磷脂结合存在。
与卵黄磷蛋白结合的磷脂约占15%～30%，即使将磷脂除去，游离的卵黄磷蛋白中仍含磷1%左右，故为代表性的含磷蛋白。
其性质与球蛋白近似，不溶于水而溶于中性盐及酸、碱的稀溶液中。
凝固温度为60～70℃。
（2）卵黄球蛋白卵黄球蛋白约占蛋黄中蛋白质总量的21.6%，含磷量0.1%，仅次于卵黄磷蛋白，而含硫量高于卵黄磷蛋白。
等电点为pH4.8～5.0。
2.脂肪蛋黄中约含30%～33%的脂肪，其中属于甘油三酯的真脂肪约占20%，磷脂约占10%，胆固醇约占0.7%。
真脂系多种高度不饱和脂肪酸的甘油三酯，为橙色和黄色的半黏稠乳浊状，其密度为0.918kg/m3，熔点为16～18℃，凝固点为－5～－7℃。
磷脂中大部分为卵磷脂，其次为脑磷脂，以及少量的神经磷脂。
磷脂有很强的乳化作用，能使蛋黄保持很稳定的乳化状态。
3.矿物质蛋黄中的矿物质以灰分计约占1.5%～1.7%。
鸡蛋黄中的主要矿物质含量（mg/100g）为钾95、钠54.9、钙112、镁41、磷240，其次还含有少量的铁（6.5mg/100g）及微量的锌、铜、锰、碘等。
4.维生素蛋黄含有丰富的维生素，其中以维生素A（438μg/100g）、维生素B1（0.05mg/100g）、维生素B2（0.40mg/100g）等含量较多，还含有一定量的泛酸及维生素D、E、K等。
5.色素和酶蛋黄中含有多种色素，从而使蛋黄呈黄色至橙黄色。
其中主要为叶黄素，其次为玉米黄质，还有一定量的胡萝卜素、核黄素等。
蛋黄中的色素与饲料有关。
蛋黄还含有多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、解脂酶、过氧化氢酶等。
三、蛋的理化性质
（一）蛋的比重
新鲜全蛋的比重为1.078～1.094，其中鸡蛋蛋壳的比重为1.740～2.134，蛋白的比重为1.039～1.052，蛋黄的比重为1.0288～1.0299。
随着蛋贮存时间的延长，蛋的比重逐渐降低，故可通过测定蛋的比重来鉴定蛋的新鲜程度。
（二）蛋的pH
新鲜鸡蛋蛋白的pH一般为7.2～7.6，蛋黄为5.8～6.0。
在蛋的贮存过程中，随着CO2向外逸出和氨类的产生，使蛋的pH向碱性方向变化。
因此，可通过测定蛋的pH，鉴定蛋的新鲜度。
（三）禽蛋的热变性和冰点
新鲜鸡蛋蛋白的热凝固温度为62～64℃，平均63℃；
蛋黄凝固温度为68～71.5℃，平均69.5℃。
热凝固温度与其中所含的蛋白质种类和比例有关。
新鲜禽蛋蛋白的冰点为－0.42～－0.45℃，蛋黄为－0.57～－0.59℃。
随着蛋贮藏时间的延长，因蛋白变稀而冰点增高。
（四）耐压度
蛋的耐压度因蛋的形状、蛋壳的厚薄、蛋种类的不同而异。
球形蛋耐压度大，椭圆形蛋适中，细长形蛋最小；
蛋壳越厚、耐压度越大，反之耐压度小。
不同禽蛋的耐压度为鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋﹥鹌鹑蛋。
此外，禽蛋耐压度的大小与蛋在收购、运输、贮藏、加工过程中的破损率有密切关系。
四、蛋的食用价值
禽蛋中包含着胚胎发育至幼雏所需要的全部营养物质，足以说明禽蛋具有很高的营养价值。
禽蛋不仅蛋白质的含量高，而且为全价蛋白质，含有人体所需的各种必需氨基酸，并且各种氨基酸相互间的比例符合人体的需要，因而生理价值高达94%（牛乳为85%，牛肉为76%，猪肉为74%，鱼为83%），为人类所有食物之首。
所以常把鸡蛋的氨基酸组成当作最高的质量标准，也作为蛋白质质量的参照标准。
禽蛋的蛋白质消化率高达98%，与乳类相当（乳的消化率为97%～98%），是其他食物无法相比的（肉类为92%～94%，米饭为82%，面包为79%，马铃薯为74%）。
因此，禽蛋的蛋白质是人类食物中营养价值最高的蛋白质。
鸡蛋中含有丰富的维生素、矿物质和人体所需的各种氨基酸，比例与人体很接近，利用率达90%以上。
鸡蛋黄中含有卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素。
可以说，除了母乳之外几乎没有一种食品可与鸡蛋媲美。
禽蛋中除含有较高量的甘油三酯外，磷脂约占蛋中脂肪总量的1/3（约占蛋黄总量的10%），这是在其他任何食物中都不可多得的营养成分。
磷脂主要是卵磷脂（lecithin）、脑磷脂（cephalin）和神经磷脂（sphingomyelin）等，它们对神经系统的发育具有特殊的意义。
卵磷脂是预防动脉硬化药的主要成分。
蛋内含有多种矿物质，但从营养角度来讲，最重要的是磷、钙和铁。
其中以磷和铁的含量较多，而且易被吸收铁，是人体磷和铁的重要来源。
蛋中钙的含量虽不太高，但吸收率非常高，也是人体钙的重要来源。
蛋中还含有一定量的锌，对儿童的生长发育非常有利。
蛋中除维生素C的含量较少外，维生素A、B1、B2、D、E、烟酸等的含量都很丰富。
例如，每100g鸡蛋中含有维生素A310μg（白壳）或194μg（褐壳），是其他动物性食品中不易多得的。
每吃1个鸡蛋，可获得维生素A97～150μg，维生素B145～65μg，维生素B2155～160μg，烟酸约60～100μg。
第二节鲜蛋贮存保鲜的卫生监督
鲜蛋具有鲜活的特点，它不停地进行着生理活动，必然会受到周围环境因素的影响，其中温度和湿度的影响最明显。
在较高的气温和潮湿的环境中，不但鲜蛋本身会发生理化学性质的变化，使蛋的质量降低，而且有利于微生物的生长繁殖，导致蛋发生腐败变质，完全失去其营养价值。
此外，蛋易于吸收周围环境的异味，蛋壳也易于破损，在贮存过程中均应注意。
一、鲜蛋贮存保鲜的意义和基本原则
（一）鲜蛋贮存保鲜的意义
鲜蛋是季节性很强的商品，生产和上市的淡旺季节明显。
上市旺季时间由于各地的气候不同而有先有后。
北方的旺季稍迟于南方，而进入淡季又早于南方。
产蛋旺季鲜蛋供过于求，养禽户卖蛋难；
淡季则出现供不应求的矛盾。
另外，全国各地养禽数量和鲜蛋的消费量也不平衡，常常需要调运，在周转过程中也需对鲜蛋妥善的贮存。
因此，为了调节鲜蛋生产的淡旺季节，促进市场平衡供应，就需要在家禽产蛋旺季把鲜蛋贮存起来，在淡季再投放市场，以达到既利于养禽业发展，又满足消费者需求的目的。
（二）鲜蛋贮存的基本原则和要求
1.鲜蛋贮存的基本原则
（1）保持蛋壳和壳外膜的完整性：
蛋壳是蛋本身具有的一层最理想的天然包装材料。
分布在蛋壳上的壳外膜可以将蛋壳上的气孔封闭，但这层膜很容易被水溶解而失去作用。
所以，无论用什么方法贮存鲜蛋，都应尽量保持蛋壳和蛋壳膜的完整性。
（2）防止微生物的接触与侵入：
在禽蛋的贮存和流通过程中，要尽量控制环境，减少和外界微生物的接触。
同时采取各种方法，防止外界微生物的侵入。
如在贮存前把严重污染的蛋挑出，；
贮藏库严格杀菌消毒；
用具抑菌作用的涂料抹蛋壳；
将蛋浸入具有杀菌作用的溶液中，使蛋与空气隔绝等。
（3）抑制微生物的繁殖：
蛋在放置过程中不可避免地会被各种微生物污染。
鲜蛋在贮藏时应尽量设法抑制这些微生物的繁殖，如对蛋壳进行消毒或低温贮藏等。
（4）保持蛋的新鲜状态：
蛋在产出后，会不断地发生理化和生物学变化。
如水分损失、能量的消耗。
二氧化碳的逸出及氧气的渗入、蛋液PH值的升高、浓蛋白变稀、蛋黄膜弹性降低、蛋的品质下降等。
鲜蛋的贮藏过程中应尽量减缓这些变化。
通过低温或气调贮藏均可收到良好的效果。
（5）抑制胚胎发育：
胚胎发育会降低蛋的品质，如库温超过23℃，就有胚胎发育的可能。
所以，在蛋的贮藏中应采取抑制胚胎发育的措施，最好采用低温贮藏。
2.鲜蛋贮存方法的基本要求
（1）简便易行，费用低廉，适用于大量保存。
（2）能较长时间保鲜，效果良好。
二、鲜蛋的消毒与贮存保鲜方法及卫生要求
（一）鲜蛋的消毒杀菌方法
鲜蛋从母禽泄殖腔口排出体外，接触到禽粪、垫草或地面，蛋壳就被污染而带菌。
这些细菌在蛋壳上很容易繁殖，若不进行消毒就直接进行保鲜，则会影响贮存保鲜效果，甚至达不到保鲜的目的。
因此，鲜蛋在进行保鲜前，必须先做好蛋的杀菌消毒工作。
鲜蛋的消毒杀菌方法很多，现将常用的方法介绍如下。
1.新洁尔灭消毒法消毒鲜蛋时，用5%的新洁尔灭原液配成0.1%的水溶液，将鲜蛋放入其中浸泡数分钟，取出晾干即可。
2.漂白粉消毒法将鲜蛋放入含有效氯1.5%的漂白粉液中浸泡3min，取出沥干后涂膜保鲜。
3.碘消毒法将鲜蛋置于0.1%的碘溶液中浸泡30～60s，取出沥干后可采取保鲜措施。
4.高锰酸钾消毒法将鲜蛋放入0.5%的高锰酸钾溶液中浸泡1min，取出沥干后即可。
5.福尔马林消毒法将鲜蛋放入密闭容器或密封性能好的小房屋内，每m3空间用30mL福尔马林（装在瓷盘等容器内）和15g高锰酸钾（放入福尔马林中），迅速关闭容器或房门，经过１h左右即可。
要求温度在20℃以上，否则消毒效果不佳。
6.过氧乙酸消毒法
（1）蒸熏法按每m3空间1g纯过氧乙酸计算，在室温20～30℃、相对湿度70%～90%的密闭条件下，把所需的过氧乙酸置于陶瓷或搪瓷容器内，用电炉或酒精灯加热，关好门窗，等到冒尽烟雾后，去掉热源，熏蒸20～30min，打开门窗，拿出经消毒的鲜蛋，即可采取保鲜措施。
试验证明，这种消毒方法可杀灭蛋壳表面92.2%～99.71%的自然菌。
（2）浸泡消毒法将供作保鲜的蛋放入竹篓内，然后将其浸泡入具有1%过氧乙酸溶液的大陶瓷缸内，浸泡3～5min，取出自然沥干后即可。
（二）鲜蛋的贮存保鲜方法及卫生要求
由于鲜蛋在贮存中会发生各种理化、生理学和微生物学变化，促使蛋内容物的成分分解，降低蛋的质量。
所以，在蛋的贮藏中，应因地制宜地采用科学的贮藏方法。
鲜蛋贮藏方法很多，一般根据贮藏量、贮藏时间及经济条件等来选择合适的贮藏方法。
1.民间简易贮蛋法在鲜蛋的贮藏方面，我国民间积累了不少很好的经验和方法。
包括用谷糠、小米、豆类草木灰、松木屑等与蛋分层共贮等方法。
其优点是简便易行，适于家庭少量鲜蛋的短期贮藏。
贮藏方法：
在容器中放一层填充物，排一层鲜蛋，直到装满容器为止，然后加盖，置于干燥、通风、阴凉的地方存放。
卫生要求是，容器和填充物要干燥、清洁，贮藏的蛋要新鲜、清洁、无破损，不受潮，每隔半个月或1个月翻动检查1次，一般可保存5～6个月。
2.巴氏杀菌贮藏法也是一种经济、简便、适用于多雨潮湿地区的少量短期贮藏法。
其处理方法是：
先将鲜蛋放入特制的铁丝或竹筐内，每筐放蛋100～200枚为宜，然后将蛋筐沉浸在95～100℃的热水中5～7s后取出。
待蛋壳表面的水分沥干，蛋温降低后，即可放入阴凉、干燥的库房中存放1.5～2个月。
鲜蛋经巴氏杀菌后，能杀死蛋壳表面的大部分细菌，同时，靠近蛋壳的一层蛋白的凝固，能防止蛋内水分、二氧化碳的逸失及外界微生物的侵入，达到贮藏的目的。
3．冷藏保鲜法冷藏保鲜法是我国目前应用最广的一种鲜蛋贮存方法。
其优点是鲜蛋的理化性质变化小，从而保持蛋的原有风味和外观。
本法能大规模贮存鲜蛋，费用也较低。
冷库温度保持在0℃左右，每昼夜的温度的波动不得大于±
1℃，相对湿度在80%～85%。
为了保持库温恒定，鲜蛋在入库前要进行预冷，使蛋温降至2～3℃再入库冷藏；
每次进库量不超过总容量的15%；
要严格控制致冷设备的运转，以适应增多贮藏量后对致冷的要求。
鲜蛋入库要按品种和进库时间分别堆垛，每批蛋进库后应挂上货牌，标明入库日期、数量、类别、产地等，并做好相应的记录。
准备较长时间贮存的蛋应放置在冷库靠里边，短期保存的蛋放在冷库的靠外边。
要有垫板，堆垛应顺着冷风循流方向，垛与墙之间应留20～30c
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