食品酸度的测定Word文档格式.docx

1、酸价越高,说明油脂中游离脂肪酸的含量越高。5、牛乳酸度牛乳酸度的表示方法有多种,常用者为吉尔涅尔度（Thomet degrees） T表示法.中和l00毫升鲜乳中游离酸所需0.1M氢氧化钠的毫升数,即为该乳的T酸度数.新鲜正常的乳,其酸度通常为1620 T。牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度二、测定酸度的意义1. 通过测定酸度，可以鉴定某些食品的质量。例如，挥发酸含量的高低，是衡量水果发酵制品质量好坏的一项重要技术指标，如果醋酸含量在0.1%以上时，则说明制品已经腐败；牛乳及其制品、番茄

2、制品、啤酒、饮料类食品当总酸含量高时，说明这些制品已由乳酸菌引起酸败；在油脂工业中，通过测定游离脂肪酸的含量，可以鉴别油脂的品质和精练程度；对鲜肉中有效酸度的测定，可以判断肉的品质。如新鲜肉的pH值为5.76.2，若pH6.7说明肉已变质。2. 食品的pH值对其稳定性和色泽有一定的影响，降低pH值可抑制酶的活性和微生物的生长。例如，当pH2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到抑制；在水果加工过程中，降低介质的pH可以抑制水果的酶促褐变，从而保持水果的本色。pH也是果蔬罐头杀菌条件的重要依据.3. 通过测定果蔬中糖和酸的含量，可以判断果蔬的成熟度，确定加工产品的配方，并可通过调整糖酸比

3、获得风味极佳的产品。有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及生长条件不同而异，一般随成熟度的提高，有机酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大。故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，对于确定果蔬收获期及加工工艺条件有指导意义。三、食品中的有机酸食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但主要是有机酸，而无机酸含量很少。通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。这些酸有的是食品固有的，如果蔬及制品中的有机酸；有的是在生产、加工、贮藏过程中产生的，如酸奶、食醋中的有机酸。有机酸在食品中的分布是

4、极不均衡的，果蔬中所含有机酸种类很多，酿造食品（如酱油、果酒、食醋）中也含多种有机酸。在同一个样品中，往往几种有机酸同时存在。但在分析有机酸含量时，是以主要有机酸为计算标准。通常柑橘类及其制品以柠檬酸计算；仁果、核果类果实及其制品以苹果酸计算；葡萄及其制品以酒石酸计算；肉、鱼、乳及其制品用乳酸计算；酒类、调味品用乙酸计算。9-2 食品中总酸的测定一、指示剂法GB/T 12456-2008 食品中总酸的测定（一）方法提要根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点【溶液呈淡红色，30s不褪色为终点（pH=8.2，酚酞指示剂显红色）】，根据等物质的量反应原则，按标准碱液的消耗

5、量计算食品中的总酸含量。其反应式如下：RCOOH + NaOH RCOONa + H2O（二）适用范围指示剂法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定，不适用于深色或浑浊度大的食品。（三）试剂和溶液1、试剂和分析用水 所有试剂均使用分析纯试剂；分析用水应符合GB/T 6682规定的二级水规格或蒸馏水，使用前应经煮沸、冷却。2、0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液（GB/T5009.1-2003 食品卫生检验方法 理化部分 总则）（1）配制 称取120g氢氧化钠（AR）于250mL烧杯中，加入100m蒸馏水L，摇振使其溶解成饱和溶液,冷却后置于聚乙烯

6、塑料瓶中，密封，放置数日，澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过的并已冷却的蒸馏水至1000mL，摇匀。（2）酚酞指示液:称取酚酞1g溶于适量乙醇中再稀释至100 mL。（3）标定 准确称取约0.6g（准确至0.0001g）在105 110干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加80mL新煮沸的冷蒸馏水，使之尽量溶解，加2滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定到溶液呈粉红色，30s不褪色。同时做空白实验。（4）计算氢氧化钠标准滴定溶液的浓度按下式计算。式中: C氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L） ； m 基准邻苯二甲酸氢钾的质量，单位为克（g） ； V1氢氧化钠标准溶液

7、用量，单位为毫升（mL） ； V2空白试验中氢氧化钠标准溶液用量，单位为毫升（mL）；0.2042与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液c（NaOH）=1mol/L相当的基准邻苯二甲酸氢钾的质量，单位为克（g）；3、0.01mol/L氢氧化钠标准滴定溶液 量取100mL0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液稀释到1000mL（用时当天稀释）。4、0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液 量取100mL0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液稀释到200mL（用时当天稀释）。5、1%酚酞溶液 称取1g酚酞，溶于60mL95%乙醇中，用水稀释至100mL。（四）仪器和设备1、组织捣碎机；2、水浴锅；3、研钵；

8、4、冷凝管。（五）试样的制备1、液体样品（1）不含二氧化碳的样品：充分混合均匀，置于密闭玻璃容器内。（2）含CO2的样品按下述方法排除CO2：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。待水沸腾后保持10min，取出，冷却。2、固体样品 去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。3、固液体样品 按样品的固、液体比例至少取200g ，去除不可食部分，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀。（六）试液的制备取25g50g 上述试样，精确至

9、0.001g，置于250m L容量瓶中，用水稀释至刻度。含固体的样品至少放置30 min（摇动23次）。用快速滤纸或脱脂棉过滤，收集滤液于250mL锥形瓶中备用。总酸低于 0.7g/kg的液体样品，混匀后可直接取样测定。（七）分析步骤1、取25.00mL50.00mL上述试液，使之含0.035g0.070g 酸，置于150mL烧杯中。加40mL60mL水及0.2mL1%酚酞指示剂（1g/100mL），用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液如样品酸度较低，可用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数

10、（V1）。同一被测样品须测定两次。2、空白试验。用水代替试液。以下按上述条件操作。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V2）。（八）分析结果表述1、总酸以每kg（或L）样品中酸的克数表示，按下式计算：式中 ：X总酸度，g/kg （或g/L）；CNaOH标准溶液的浓度，mol/L；V1滴定试液时消耗NaOH标准溶液的体积，mL；V2空白试验时消耗NaOH标准溶液的体积，mL；F试液的稀释倍数；m试样的质量 （或体积），g或mL；k酸的换算系数，即1m molNaOH所相当于主要酸的克数。苹果酸为0.067，酒石酸为0.075，乙酸为0.060，草酸为0.045，乳酸为0.090

11、，柠檬酸为0.064，柠檬酸（含1分子结晶水）为0.070,磷酸为0.033,盐酸为0.036。2、计算要求（1）计算结果精确到小数点后第2位。（2）如两次测定结果差在允许范围内，则取两次测定结果的算术平均值报告结果。（3）允许差：同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2%因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.06或0.070（带一分子结晶水）；分析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸表示，K=0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸

12、表示，K=0.090；分析酒类、调味品时，用乙酸表示，K=0.060。（九）说明1、样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2 ,因为CO2溶于水会生成酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。无CO2的蒸馏水的制备方法为：将蒸馏水煮沸20min后，用碱石灰保护冷却；或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。必要时须经碱液抽真空处理。2、样品中CO2对测定也有干扰，故对含有CO2饮料、啤酒等样品在测定之前须除去CO2。3、试液稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH标准溶液不得少于5mL，最好在10mL15mL。4、

13、由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱（NaOH）滴定时,其滴定终点偏碱，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞做终点指示剂。5、若样液有颜色（如带色果汁等），则在滴定前用与样液同体积的不含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH滴定近终点时，取此溶液23ml移入盛有20mL无CO2蒸馏水中（此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色），若实验表明还没有达到终点时，将特别稀释的样液倒回原样液中，继续滴定直至终点出现为止。用这种在小烧杯中特别稀释的办法，能观察几滴0.1mol/LNaOH滴液所产生的酚酞

14、颜色差别。若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。6、各类食品的酸度都以主要酸表示，但是有些食品（如乳品，面包等）亦可用中和100g（mL）样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液mL数表示，符号为T。鲜牛乳的酸度为1618T，面包酸度一般为39二、pH电位法（一）原理本法根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，根据电位的“突跃”判断滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。适用于各类食品中总酸的测定。（三）试剂所用试剂及水的要求同酸碱滴定法。1、pH8.0缓冲溶液。2、0.1mol/L盐酸标准滴定溶液：按GB/T 601-2002 化学试剂 标准滴定溶液的制备配

15、制与标定。3、0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液同上方法配制。4、0.01或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液同上方法配制。5、0.05mol/L盐酸标准滴定溶液 :（四）仪器、设备试验室常用仪器及下列各项:1、酸度计pH014，直接读数式，精度士0. 1 pH；2、玻璃电极和饱和甘汞电极/复合电极；3、电磁搅拌器；4、组织捣碎机；5、研钵；6、水浴锅；7、冷凝管。（五）试样的制备（同上）（六）试液的制备（同上）1、果蔬制品、饮料、乳制品、酒、淀粉制品、谷物制品、调味品等:取20.00mL50.00mL试液，（含0.0350.070g酸），置于150mL烧杯中，加40mL60mL水。将酸

16、度计电源接通，待指针稳定后，用pH8.0的缓冲溶液校正酸度计。将盛有试液的烧杯放到电磁搅拌器上。再将电极浸入试液的适当位置。按下pH读数开关，开动搅拌器，迅速用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度太低，可用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液）滴定，并随时观察溶液pH的变化。接近终点时，应放慢滴定速度。一次滴加半滴（最多一滴），直至溶液的pH达到指定终点。记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V1）。2、蜂产品称取约10g混合均匀的试样，精确至0.001g,置于150mL烧杯中，加80mL水，以下按上述方法操作。用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液以5.0

17、mL/min的速度滴定。当pH到达8.5时停止滴加，然后一次加入10mL0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液。记录消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的总毫升数（V1）。立即用0.05mol/L盐酸标准滴定溶液反滴定至pH为8. 2记录消耗0.05mol/L盐酸标准滴定溶液的毫升数（V3）。3、空白试验用水代替试液，以下按上述（1）和（2）同法操作，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V2）。各种酸滴定终点的pH:柠檬酸，8.0-8.1；苹果酸，8.0-8.1；酒石酸，8.1-8.2；乳酸，8.1-8.2；乙酸，8.08.1盐酸，8.18.2；磷酸，8.78.8。（八）分析结果的表述

18、总酸以每kg（或L）样品中酸的克数表示，按下式计算：式中：X每千克（或每升）试样中酸的克数，g/kg（或g/L）；c1氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；c2盐酸标准滴定溶液的浓度, mol/L；V1滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL；V2空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL；V3反滴定时消耗盐酸标准滴定溶液的体积,mL；m试样的质量, g或mL9-3 有效酸度（pH）的测定一、概述在食品酸度测定中，有效酸度pH的测定往往比测定总酸度更具有实际意义，更能说明问题。pH值是溶液中H+活度（近似认为浓度）的负对数，其大小说明了食品介质的酸碱性。常用测定溶液pH 的方法有试

19、纸法、比色法和电位法等，其中以pH电位法（pH计法）的操作简便且结果准确，是最常用的方法。二、电位法测定pH的原理利用电池电动势与试液中H离子活度之间一定的数量关系，从而测得离子的活度。以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测溶液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值呈线性关系：E = Eo - 0.0591pH （25）即在25时，每相差一个pH单位，就产生59.1mv的电池电动势，通过酸度计测定电动势并直接以pH 表示，即可以从酸度计表头上读出样品溶液的pH 值。1、电极电位：将一金属作为电极，插入该金属离子的溶液中，在金属电极与溶液的界面间，将产生一个电位差，即称电极电

20、位。电极电位的大小与金属的性质、溶液中相应离子的浓度等有关，它符合能斯特方程：E电极电位；E0 电极的标准电压；Mn+ 金属离子的活度；Ox 氧化态的活度；Red 还原态的活度；n 得失电子数；2、指示电极：电极电位随着溶液中相应离子活度的不同而不同，电极的电极电势与待测成分的浓度符合能斯特方程。这种电极电位随着相应离子活度而变化的电极，称为指示电极，如常用的玻璃电极，其电极电位随着溶液H+而变化。3、参比电极：单一的电极电位实际上是无法直接测定的，只有将它与一个已知电极电位恒定的电极组成电池，通过测定该电池的电动势求出欲测电极的电位。这个电极电位已知并恒定的电极称为参比电极，它的电极电位，不

21、受待测成分组成变化的影响。将指示电极与参比电极插入被测溶液中，构成电池，则电池电动势即能反映出溶液中相应离子的活度。4、复合电极：把作为指示电极的玻璃电极和作为参比电极的银氯化银电极分装在两个同心玻璃管中，好象是一个电极。三、测定pH 的仪器酸度计酸度计也称pH计，是测定溶液pH值最常用的仪器之一。它主要利用指示电极和参比电极在不同pH值溶液中能产生不同的电动势，通过电压表将电动势直接用pH值表示出来，以达到测定溶液pH的目的。酸度计一般既可测溶液的pH值，又可测电动势。1、构造原理 酸度计由电极和电计两部分组成（如附图7所示）。仪器所使用的电极为复合电极。复合电极是将玻璃电极（指示电极）和银

22、-氯化银电极（参比电极）装在两个同心的玻璃管中，构成一体化的电极系统。2、使用方法 （1）仪器安装与开启 接通电源，按下pH键，左上角指示灯亮，预热10min。调节零点调节器，使电计的指示电表指针指在pH处（上刻度）。把电极上端的胶帽装在电极夹内，把电极插头插入电极插口内，并用插口上的小螺丝紧固之。（2）仪器的校正仪器在使用之前，即测未知溶液之前，先要标定。但不是每次使用前都要标定，一般说当测量间隔比较短的情况下，每天标定一次已能达到要求。具体方法是：置开关于“pH”位置。温度补偿器旋钮指示溶液之温度。选择适当pH的标难缓冲溶液（其pH与被测样液的pH相接近）。用标准缓冲溶液洗涤2次烧杯和电极

23、，然后将标准缓冲溶液注入烧杯内，两电极浸入溶液中，使玻璃电极上的玻璃珠和参比电极上的毛细管浸入溶液，小心缓慢摇动烧杯。调节零点调节器使指针在pH 7的位置。将电极接头同仪器相连。按下读数开关，调节电位调节器，使指针指在缓冲溶液的pH。放开读数开关、指针应在7处，如有变动，按前面重复调行。校正后切不可冉旋动定位调节器，否则必须重新校正。（3）样液pH的测定用蒸馏水冲洗电极和烧杯，再用样液洗涤电极和烧杯。然后将电极浸入样液中、轻轻摇动烧杯，使溶液均匀。调节温度补偿器至被测溶液温度。按下读数开关，指针所指之值，即为样液的pH。测量完毕后，将电极和烧杯清洗干净，并妥善保管。3、说明（1）电极的安装为确

24、保电极测量结果真实，应避免电极室间因有气泡或死水而造成数据失准，请严格按右图安装：电极应深入到活动水体。（2）复合电极的维护与保养pH电极使用前必须浸泡，因为pH球泡是一种特殊的玻璃膜，在玻璃膜表面有一层很薄的水合凝胶层，它只有在充分浸泡后才能在膜表面形成稳定的H+层，才能与溶液中的H+具有稳定的良好响应。若浸泡不充分，则测量时响应值会不稳定、漂移。浸泡时间一般为24小时以上即可。新购入的电极或长期不用（指干燥保存）的电极，在使用必须活化24小时，以使其不对称电位趋于稳定。如急用，无法进行上述处理时，可把pH电极浸泡在0.1mol/L HCL中1小时，再用蒸馏水冲洗干净，即可使用。复合电极不用

25、时，可充分浸泡3M氯化钾溶液中。切忌用洗涤液或其他吸水性试剂浸洗。使用前，检查玻璃电极前端的球泡。正常情况下，电极应该透明而无裂纹；球泡内要充满溶液，不能有气泡存在。测量浓度较大的溶液时，尽量缩短测量时间，用后仔细清洗，防止被测液粘附在电极上而污染电极。清洗电极后，不要用滤纸擦拭玻璃膜，而应用滤纸吸干, 避免损坏玻璃薄膜、防止交叉污染，影响测量精度。电极不能用于强酸、强碱或其他腐蚀性溶液。严禁在脱水性介质如无水乙醇、重铬酸钾等中使用。电极的使用寿命跟使用介质有很大关系，不同介质使用寿命完全不一样。在很多恶劣的场合，可能仅使用2个月。而有些较好的介质，则使用达一年左右甚至更长。因此，我们建议用户

26、尽量购买厂家最近时间生产电极！存放时间越短，则使用效果越好！四、试剂1.pH=1.675（20）标准缓冲溶液：将12.61gKHC2O4H2C2O4.2H2O转移到1L的容量瓶中，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到刻度，充分混合。每二个月重新配制。2.pH=3.999（20 ）标准缓冲溶液：称取10.12g于110 干燥2h并以冷却的邻苯二甲酸氢钾，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到1L。3.pH=6.878（20 ）标准缓冲溶液：称取110130 下干燥2h并已冷却的KH2PO43.387g和NaHPO43.533g，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到1L。4.pH=9.227（20）标准缓冲溶液：称取3.8

27、0g硼砂Na2B4O7.10H2O，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到1L。五、主要仪器1、酸度计2、231型玻璃电极及232型甘汞电极或E-201-C型复合电极3、电磁搅拌器（带磁性搅拌棒）4.高速组织捣碎机肉与肉制品pH测定六、操作方法（1）一般液体样品（如牛乳、不含CO2的果汁，酒等样品）。摇匀后可直接取样测定。（2）含CO2的液体样品（如碳酸饮料、啤酒等）。同“总酸度测定”方法排除CO2后再测定。（3）果蔬样品。将果蔬样品榨汁后，取其汁液直接进行pH测定，对于果蔬干制品，可取适量样品，并加数倍的无CO2蒸馏水，于水浴上加热30min，再捣碎、过滤取滤液测定。（4）肉类制品。称取10g已除去油

28、脂并捣碎的样品于250mL锥形瓶中，加入100mL无CO2蒸馏水，浸泡15min并随时摇动，过滤后取滤液测定。（5）鱼类等水产品。称取10g切碎样品，加无CO2蒸馏水100mL浸泡30min（随时摇动），过滤后取滤液测定。（6）皮蛋等蛋制品。取皮蛋数个，洗净剥壳，按皮蛋：水为2：1的比例加入无CO2蒸馏水，于组织捣碎机捣成匀浆。再称取15g匀浆（相当于10g样品），加无CO2蒸馏水至150mL，搅匀，纱布过滤后称取滤液测定。（7）罐头制品（液固混合样品）：先将样品沥汁液 ，取浆汁液测定；或将液固混合捣碎成浆状后，取浆状物测定。若有油脂，则应先分离出油脂。（8）含油或油浸样品：先分离出油脂，再把固形物经组织捣碎机捣成浆状，必要时加少量无CO2蒸馏水（20mL/100g样品）搅匀后进行pH值测定。9-4 挥发酸的测定食品中的挥发酸，主要是指乙酸和痕量的甲酸、丁酸等。在正常生产的食品中，挥发酸的含量较为稳定。如果生产中使用了不合格的原料，或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发酸含量增加，从而降低食品的品质。另外贮藏不当也会造成食品的挥发酸含量增加。因此，挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。挥发酸的测定可以用直接法或间接法。直接法是用水蒸气蒸馏后或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用