农产品加工试题及其答案Word格式.docx

1、60度或（5.3）。88中酸性食品pH在（4.55.3）。89酸性食品pH在（3.74.5）。90（低酸性）制品在120度以上310s杀菌即超高温灭菌。91防止微生物繁殖的临界温度是（-12度）。92要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（-18度）。93食品中心温度从-1降至-5所需时间在30分钟内为速。94单位时间内-5度痧层从食品表面伸向内部的距离每小时大于等于（5cm）为速冻。95最大冰晶生成区是指（-1-5度）。96干燥中容易被排队的是（游离水）。97干燥中不能被排除的是（化合水）。98若将Am降至（0.65）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏12年。99干制品的

2、水分活度在（0.750.8）之间。100（霉菌）是干制品最常见的腐败菌。101五碳糖中按易发生褐变的顺序，正确排序是（核糖、木糖、阿拉伯糖）。102重金属促进褐变程度由小到大的排序是（锡、铁、铅、铜）。103大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在0.9以上。104果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（103105度）熬制结束。105果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（6669%）可出锅。106蜜制的基本特点在于（分次加糖）。107蜜饯类加工的主要工艺是（糖制），它是果蔬原料排水吸糖的过程。108腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（蛋白质分解）。109乳酸发酵

3、的适宜温度在（3035度）范围内，不宜过高。110制作泡菜、酸菜是利用（乳酸发酵）。111供腌制使用蔬菜含糖量应为（1.53.0%）。112腌制用食盐应纯净，所用水应呈（微碱性）。113发酵性腌制品含盐量在（3.04.0%）以下，主要进行乳酸发酵。114除（霉菌）外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。115新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在（0.7ppm）以下。116目前食品中最常用的速冻方法是（空气冻结法）。117降温速度越慢，速冻产品的品质保存（越差）。118还原糖为（40%左右）时，果脯类制品还会出现返砂流糖现象。119果蔬热烫效果以（过氧化物酶失活）为标准。120（速冻）是当前果蔬加工

4、保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。121豆乳的三种生产方法：（干法、湿法、半湿法）。122淀粉糖种类：（液体葡萄糖、结晶葡萄糖、全糖、麦芽糖、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆）。123液体G常用的生产方法：（酸法、酸酶法、双酶法）。124狭义的农产品是指以种植业为主体，获得的产品，如粮食、植物的油脂、果蔬等产品。125籼稻分籼型非糯性稻谷，稻粒一般呈椭圆形或细长型。126粳稻分粳型非糯谷，稻粒一般呈椭圆形。127糙米表面光滑，有蜡壮光泽，并且有纵向沟五条。128目前鉴别大米的精度以米粒表面和背沟留皮的多少为依据。129稻谷子粒的形状和大小是合理选用筛孔和调节设备操作

5、的依据之一。130米粒腹部不透明的粉质白斑称为腹白。131腹白度是米粒腹部乳白色不透明的大小。132散落性的大小与静止角的大小成反比。133散落性小的稻谷其流动性差。134加工时稻谷水分一般为10%15%最为适宜。135稻谷制米是指将稻谷碾成白米，主要过程可分为清理、砻谷及谷糙分离、碾米及成品整理等。136风选法：根据稻谷和杂质悬浮速度的不同进行分选，一般用于清理轻型杂质。137利用谷糙与谷壳悬浮速度的差异，通过风力使谷糙与谷壳分离。138碾米是指剥离糙米表面的皮层组织，制成标准的成品大米。139糙米去皮程度是标志大米精度的主要依据，糙米去皮皮愈多，成品大米的精度就愈高。140各种等级的大米，

6、除了留皮程度不同以外，还有其它杂质，含碎等不同指标。141过去生产标二米都采用一机出白。生产高精度米宜采用多机出米。1421980年采用将白米加水碾光（技术）的方法所生产出的米称为水磨米。143白皮小麦籽粒呈黄白色或乳白色。皮薄，胚乳含量多，出粉率较高。144红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。145按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦。146胚乳和整粒小麦都是水分越高，抵抗力越差，而麦皮的抵抗力则随水分的腾高而增加。147小麦蛋白质含量一般为1317%。148麦胶蛋白和麦谷蛋白构成面筋质，胚乳中心部分的面筋含量低，但质量好。149愈接近表皮部分，

7、面筋数量愈高，质量愈差。150精选法，利用小麦与杂质颗粒形状的不同将其分离。151小麦清理流程称为麦路。152撞击法利用小麦与杂质强度的差异。153刷麸打麸是利用旋转的刷帚或打板，把粘附在麸皮上的粉粭分离下来。154面包生产是利用酵母的发酵作用，使面包具有独特的结构和风味。155水是生产面包的重要原料，约占面包重量的5060%。156面包用水要要求透明、无色、无异味，无有害微生物，硬度适中，PH值在56之间，呈微酸性。157食盐的用量，咸面包一般不超过面粉量的3% ，甜面包不超过2%。158制作面包除常用二次发酵法以外，还可采用一次发酵法和三次发酵法。159油脂是人类不可缺少的主要膳食成分之一

8、。160各种植物（草本和木本）种子均含有油脂，含量达10%以上。161含有大量亚麻酸（或酮酸时），油脂则具有很强的干燥能力（干性油）。162含有大量的饱和脂肪酸或蓖麻酸时，则没有干燥能力（不干性油）。163蒸炒是油料预处理的最后一次道具关键工序。164调湿后的胚料，含水不超过1314%，然后再加热蒸炒。165高水分蒸炒，此法仅适用于旋转榨油机取油。166压力和粘度是决定榨料排油的主要动力和条件。167饼的顺利形成则是必要条件。168压力、粘度和饼 形成称为排油的三要素。169油脂浸出是油脂由固体内传递到移动的流体流（溶剂或混合油），通过分子扩散和对流两种形式来实现。170入料浸出温度以5055

9、度为宜。171油脂脱胶处理中除去的是脂。172脱酸的目的在于除去游离脂肪酸。173甘薯中含有0.010.04%的氧化物。174马铃薯中含有酪氨酸和酪酸酶，当酪氨酸与空气中的氧接触时，能使酪氨酸和其它物质作用生成有色物质。175木薯汁中含有一种酶能与氰化物作用生成氢氰酸。176在生产淀粉时，使用二氧化硫水清洗脱色，可以防止这种现象的发生。177预糊化淀粉可溶于冷水，形成淀粉糊。178淀粉在酸的作用下水解产生分子量不同的各种中间产物，这些物质称为糊精。179淀粉制取实质就是利用淀粉具有不溶解于冷水，比重大于水以及与其它成分比重不同的特性进行物理的分离过程。180薯类原料如马铃薯、甘薯可以采用清洗处

10、理，即用水进行洗涤。181玉米和小麦等人物原料，常用二氧化硫浸泡。182浸泡薯甘常用石灰水。183生产葡萄糖的最佳原料是全酶法生产的精制葡萄糖。184生产上以全酶法的淀粉糖化液为最好的。185酸变性淀粉的制法在室温或低于糊化点以下。186玉米胚中含量脂肪高达4956%，是良好的食用油源。187酿造是以微生物的活动作为基础的，在发酵过程中原料的转化、产物的形成主要是由微生物推动的。188食醋酿造的糖化阶段用的是黑曲霉。189酒精发酵中糖主要通过EMP降解的。190酿造中蛋白质的水解是蛋白质酶类共同作用下，使蛋白质中的肽链断裂，最后生成氨基酸。191谷氨酸发酵是一种代谢控制发酵。192凡发酵产物中

11、只有乳酸者，称为正型乳酸发酵。193正型乳酸发酵为葡萄糖经糖酵解途径（EMP）进行分解形成三个分子丙酮酸。194做糖化发酵剂的最高温度达到60度以上的大曲称为高温曲。195做糖化发酵剂，曲坯的最高温度不超过50度的大曲称为中温曲。196低度白酒是指酒精含量不超过40%白酒。197“冷作酒”开耙是品温升到30度左右就进行第一次搅拌。198“热作酒”开耙是待醪的品温升到35度以上才进行第一次搅拌（开耙头）。199分解法即用无机酸来水解蛋白质，然后用碱中和，再经过滤，加入姿色剂和调味料而制成酱油。200由微生物引起食品的败坏称为生物学败坏。201在无氧或微氧的条件下，仍能活动并产生孢子的厌氧性细菌，

12、这类细菌的孢子抗热力强。202原料热烫的目的是为了破坏氧化酶的活性。203种类水果罐头开罐后糖液浓度1418%（折光仪）。204一定浓度的食糖溶液具有较高的渗透压，从而减少果蔬本身的含水量，使微生物细胞的原生质脱水收缩，产生生理干燥现象而无法生存。205蜜饯类是果蔬糖制后保持原料原来的形状的制品，一般只有高糖食品。206果酱类食品属高糖高酸食品。207保脆的方法是添加保脆剂CaCl。208破碎时喷入适量的食盐和维生素配制的溶液起抗氧化作用。209狭义的农产品是以种植业为主体而获得的产品。如：粮食、植物油脂、果蔬等产品。210根据国标准GB135086的规定，稻谷按照它的粒形和粒质可分为下列四类

13、：籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。211糙米的皮层由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层四部分组成，总称为糠层。212稻谷籽粒的大小是指稻谷的长度、宽度和厚度，一般呈为粒度，稻谷的粒形根据长、宽比例的不同分为三类：长宽比大于3为细长粒，小于3而大于2为长粒形，小于2为短粒形。213米粒抵抗变形和破碎的能力称为米粒的强度。214从米糠中提取米糠油可采用压榨法和有机溶剂萃取法。215小麦的除杂方法有：精选法、撞击法。216打麦设备，根据打击力的大小，打麦有轻打和重打之分，打麦设备的主要作用是打掉麦粒上的灰尘、麦毛、麦壳，并打碎并肩泥块和虫霉病变粒。217筛理设备分：筛面、再制品。筛面可分为：精筛、分级筛

14、、粉筛。218粉路系统：皮麦系统、心麦系统、渣麦系统。219特制粉的系统在制粉的过程中分工较细，粉路较长，一般除了皮磨、心磨、渣磨，还有清粉系统。210面包按食用习惯可分为主食面包和点心面包。211面包按质量可分为高级面包和普通面包。212面包有按成型方式、分味、形状和添加剂进行分类的。213淀粉糖大致有：糊精、麦芽糖、葡萄糖三类。214干燥的动力有两个：温度梯度和湿度梯度。215蔬菜的干燥过程可分为：恒速干燥阶段和减速干燥阶段。216油粒籽粒的结构包括种皮、胚、胚乳（子叶 ）等部分。217油脂在植物油料在，主要以油粒和油体原生质形式呈不连续颗粒状与颗粒蛋白一起无规则地分散在细胞内。218油脂常用的化学常数有：酸价、皂化价、碘价。219植物油脂的提取一般常用三中方法：压榨法、浸出法、水代法。220米预处理中衡量剥壳好坏的主要指标有：剥皮壳率、仕中含壳率、壳中含仁率三个方面。221蒸炒的作用根据起来有：凝聚油脂、调整结构、改善油的品质。222料坯的结构即可塑性与弹性，一方面有足够的弹性即硬一点，另一方面还要有一定的可塑性，即软一点。223蒸炒的方法：湿润蒸炒法、高水分蒸炒。224压力、粘度和饼的形成称为排油三要求，而饼的形成必要条件。225一次压榨取油工艺：采用YZX10或YZX18型螺旋榨油机进行压榨，其梼杌