农产品加工试题及其答案Word格式.docx
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60度或<
-20度都不容易凝沉。
23水分含量在30——60%的淀粉容易凝沉。
24油料，含油量达10%以上，具有制油价值的种子和果肉。
25淀粉糊化的冷却时间长，容易凝沉。
26淀粉分解时，如果DE值增加，则糊精减少，平均分子量变小，同时缺口的粘度变小，而葡萄糖直线增加，甜味增浓。
27生产葡萄糖浆的最佳原料是用全酶法生产的精制葡萄糖。
28酸变性淀粉的外观与原淀粉一样，但在热水糊化时颗粒膨胀较小，热粘度大为降低，能制成高浓度的热粗大，流动性高，冷却后抒能形成很强的凝胶。
29食醋酿造糖化阶段利用的黑曲霉。
30醋酸发酵时，46克酒精应能生成60克醋酸，但是实际上其值常低于理论值班。
31醋酸发酵中，酒精转化为醋酸的实际转化率为130%。
32凡发酵产物中有胡乳酸者，称为正型乳酸发酵。
33凡发酵产物中，除乳酸外，还有乙酸、乙醇、二氧化碳等物质，称为异型乳酸发酵。
34大曲酒生产中，在曲块拆出后，即应贮存3——4个月，称陈曲，然后再使用。
（对）白酒生产中，大曲制好后应尽快使用。
35添加料并未参与醋酸发酵过程，所以称再制醋。
36在罐藏食品工业中，，杀菌的主要对象是那些能百无氧或微量氧的条件下活动的产生芽孢的厌氧性细菌。
37乳酸发酵使用的乳酸菌不具备氨基酸脱羧酶。
38溶液浓度越大，冰点越低，一般果蔬的冰点在-0.1——-1.9%左右。
39果蔬速冻保藏仅保藏仅限于食用前需煮制的品种，而诸如番茄，芹菜、萝卜和生菜要求保持其脆嫩质地，不适于速冻加工。
速冻食品属于白皑皑微生物活动的保存方法。
40杀菌的主要对象是那些能在无氧或微量氧的条件下活动的产生芽孢的厌氧性细菌。
（对）
农产品加工填空题
1果蔬加工的根本任务是（通过各种加工工艺处理，是果蔬达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的）。
2食品的败坏分为（生物学败坏、物理性败坏、化学性败坏）。
3根据生存的适宜温度，细菌可分为（嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌）。
4一般微生物的生长活动范围在pH（5——9）之间。
5褐变分为（酶促褐变和非酶促褐变）。
6破坏酶活性的方法有（热处理法、酸处理法、二氧化硫及亚硫酸盐处理）等。
7非酶褐变类型有（美拉德反应、焦糖化褐变和抗坏血酸褐变）。
8果蔬加工中去皮方法主要有（机械去皮、热力去皮、化学去皮和手工去皮）。
9食品添加剂按来源分（天然食品添加剂和化学合成食品添加剂）。
10（微生物引起的食品败坏）称为生物学败坏。
11根据加工方法和成品状态的不同，一般将糖制品分为（蜜饯、果酱）两大类。
12蔬菜的腌制品种类很多，大体可分为（发酵性腌制品、非发酵性腌制品）两大类。
13果蔬干制的方法主要有（自然干燥或自然干制）和（人工脱水干制或人工干制）。
14果蔬在干燥过程中，（体积、色泽、营养成分）都发生了变化。
15罐藏工艺的主要过程为（原料的挑选和清洗、去皮和修整、热烫、抽真空、装罐、排气、密封、杀菌冷却、成品的贴标和包装）。
其中关键工序是（密封、排气）和（杀菌）。
16果蔬干制流程为原料（原料选择、预处理、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、回软、分级、包装和成品）。
17果蔬速冻温度一般为（-25度），冻结贮藏温度为（-18度）。
18控制（杀菌温度）和（杀菌时间）是保证罐头食品质量极其重要的措施。
19杀菌所需时间从（中心温度）达到杀菌所需温度时算起。
20杀菌罐藏食品变质的微生物类型有（需氧性芽孢杆菌、厌氧性芽孢杆菌、非芽孢细菌、酵母菌、霉菌）等。
21罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有（致病微生物）和通常温度下不能在其中繁殖的（非致病微生物）。
22根据pH不同，食品可分为（低酸性食品、中酸性食品、酸性食品和高酸性食品）。
23加工用水应符合（饮用水）标准，不含有（重金属盐），不允许有（铁、致病菌）存在，无（耐热性悬浮物），无（异味）。
24加工用水应进行（澄清、过滤）（软化、除盐）和（消毒）。
25热烫温度以（过氧化物酶）失活为标准。
26结冰包括（晶核的形成）和（冰晶体的增长）两个过程。
27冷冻速度的两种划分方法是（以时间划分、以距离划分）。
28冻结食品质量取决于四个因素：
（压料的固有品质）、（冻结前后的处理和包装）、（冻结方式）和（产品流通中所经历的温度和时间）。
29果蔬中水分有（游离水、胶体结合水、化合水）三种状态。
30果蔬中水分根据干燥过程中可否被除去分为（平衡水和自由水）。
31原料的（平衡水）是这种原料可以干燥的极限。
32干制时腾出的主要是果蔬水中的（游离水），也有很少一部分（胶体结合水）。
33干燥过程分三个阶段，即（初期加热阶段、恒速干燥阶段、减速干燥阶段）。
34干燥时，果蔬水分的蒸发依靠（水分外扩散、水分内扩散）作用。
35（水分梯度或湿度梯度）和（温度梯度）是物料干燥的动力。
36水分率是（一份干物质中所含水分的份数）。
37干燥率是（一份干制品与所需新鲜原料份数的比例）。
38参与非酶褐基酸中，（赖氨酸、胱氨酸、丝氨酸）较易发生羰氨反应。
39六碳糖中（半乳糖、鼠李糖）最易发生非酶褐变。
40水分率计算公式中，M代表（水分率），m代表（湿重的含水量）。
41公式中，D是（干燥率），m1是（原料含水量），m2j（干制成品的含水量），M1是（原料的水分率），M2是（干制成品水分率），S1是（原料的干物质百分含量），S2是（干制成品干物质百分含量）。
42原料糖的种类有（白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜）。
43糖液的沸点随糖浓度的增大而（升高）。
44糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐有（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠）。
45果酱一般为高糖高酸性制品，按其制法和成品性质，可分为（果酱、果泥、果冻、果糕、果膏、马茉兰、果丹皮）等七小类。
46酸度越大或pH值越低，温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈（多）。
47糖制方法有（蜜制或冷制、煮制或热制）和前两种方法交叉进行三种。
48果蔬糖制颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（非酶褐变、酶促褐变）反应，导致成品色素加深。
49煮制分为（常压煮制、减压煮制）。
50常压煮制又分为（一次煮制、多次煮制、快速煮制）。
51蔬菜腌制品的发展方向是（低盐、增酸、适甜）。
52非发酵性腌制口分为四种，即（盐渍品、酱渍品、糖醋渍品、酒糖渍品）。
53蔬菜在发酵性腌制中，主要进行（乳酸）发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。
54蔬菜经（发酵初期、发酵中期、发酵末期）三个发酵阶段后完成乳酸发酵的全过程，涣散最适食用期在（发酵中期）。
55蔬菜腌制品鲜味主要来源是谷氨酸和食盐作用生成（谷氨酸钠）。
56水果都是以果实供食用、根据成熟特征、按不同的用途、成熟度可分为三种：
（采收成熟度、加工成熟度、过熟）。
57在果蔬加工过程预处理环节中，（筛选、分级、清洗）对所有的原料均属必要，其他则以原料及成品的种类而定。
58不论采取哪种去皮法，都要达到（除尽外皮不可食用部分，保持去皮后果蔬外表光洁）为好，防止去皮过度，增加原料损耗及影响产品影响质量。
59制汁是果蔬汁及果酒生产的关键环节，采用方法多用（压榨法）制汁，但对于一些难以用压榨法获取得汁的果实，如：
山楂等，可能会导致果蔬汁色泽及营养价值发生变化，可加入适量的（Vc等抗氧化剂）来改善。
60为了改善果浆和组织结构、提高出汁率或缩短榨汁时间，往往使用一些（榨汁助剂）如（稻糠、硅藻土、珠光岩人造纤维和木纤维等）。
添加量取决于榨汁设备的工作方式、助剂的种类和性质以及果蔬的组织结构等，使用此物必须（均匀地分布于果浆中）。
61食品中的单宁分为两种：
一种是（水解型单宁（焦性没食子酸单宁）），另一种是（综合型单宁（儿茶酚类单宁））。
62果胶是一种多糖类物质，常州以（原果胶、果胶、果胶酸）三种形态存在于果蔬组织中。
63防止微生物繁殖的临界温度是（-12度）。
64一般果蔬的游离水是含有溶质的溶液，其冻结点大体在（-3.6——0.6度）。
65水果蔬菜的品质包括（色泽、风味、营养和质地）。
根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类，（色素物质、营养物质、风味物质和质构物质）。
66果蔬的色泽及其变化是（评价新鲜果蔬品质）、（判断成熟度）及（加工制品品质）的重要外观指标。
67叶绿素主要有（叶绿素A、叶绿素B）组成，叶绿素A呈（蓝绿色），叶绿素B呈（黄绿色）。
68叶绿素主要有叶绿素A和叶绿素B组成，通常它们在植物体内以（3：
1）的比例存在。
69叶绿素不稳定，在（酸性）介质中形成脱镁叶绿素，绿色消失，呈现（褐色）
70绿色蔬菜在加工时，为了保持加工品的绿色，人们常用（小苏打、氧化锌、硫酸镁、氧化钙）等进行护色。
71类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，果蔬中胡萝卜素85%为（B-胡萝卜素），是人体膳食维生素A的主要来源。
72花青素很不稳定，遇金属（铁、锡）则变色，所以果蔬加工中应避免使用这些器具。
73构成果蔬的基本风味只有（香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜）等几种。
74醇、酯、酫、酮和萜等化合物是构成果蔬香味的主要物质，它们大多是挥发性物质，也称为之（挥发性油）。
75构成果蔬甜味的主要物质是（糖及糖醇类物质）。
（蔗糖、果糖、葡萄糖）是果蔬中主要的糖类物质。
76果蔬的甜味强弱除了与含量糖（种类与含量）有关外，还受（糖酸比）的影响。
77果蔬的小叶主要来源于（单宁）类物质。
78众通常以（钙、磷、铁）三种矿质元素的含量来衡量食品的矿物质营养价值。
79果蔬中的鲜味物质主要来自具有鲜味的（氨基酸、酰胺、肽）。
80维生素Ｃ有（还原型和氧化型）两种形态，两者之间可以相互转化。
维生素Ｃ常常用作（抗氧化剂），防止加工产品的褐变。
81大多数腐败菌适宜在水分活度，（0.9）以上生长。
82酚醇在pH为（6——7）时活性最大。
83高酸性食品的pH≤（3.7）。
84罐头制品以（软水）为宜。
85我国目前生产的种类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（14——18%），以折光计。
86导致罐头食品败坏的微生物最重要是（细菌）。
87低酸性食品的pH>
（5.3）。
88中酸性食品pH在（4.5——5.3）。
89酸性食品pH在（3.7——4.5）。
90（低酸性）制品在120度以上3——10s杀菌即超高温灭菌。
91防止微生物繁殖的临界温度是（-12度）。
92要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（-18度）。
93食品中心温度从-1降至-5所需时间在30分钟内为速。
94单位时间内-5度痧层从食品表面伸向内部的距离每小时大于等于（5cm）为速冻。
95最大冰晶生成区是指（-1——-5度）。
96干燥中容易被排队的是（游离水）。
97干燥中不能被排除的是（化合水）。
98若将Am降至（0.65）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1——2年。
99干制品的水分活度在（0.75——0.8）之间。
100（霉菌）是干制品最常见的腐败菌。
101五碳糖中按易发生褐变的顺序，正确排序是（核糖、木糖、阿拉伯糖）。
102重金属促进褐变程度由小到大的排序是（锡、铁、铅、铜）。
103大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在0.9以上。
104果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（103——105度）熬制结束。
105果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（66——69%）可出锅。
106蜜制的基本特点在于（分次加糖）。
107蜜饯类加工的主要工艺是（糖制），它是果蔬原料排水吸糖的过程。
108腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（蛋白质分解）。
109乳酸发酵的适宜温度在（30——35度）范围内，不宜过高。
110制作泡菜、酸菜是利用（乳酸发酵）。
111供腌制使用蔬菜含糖量应为（1.5——3.0%）。
112腌制用食盐应纯净，所用水应呈（微碱性）。
113发酵性腌制品含盐量在（3.0——4.0%）以下，主要进行乳酸发酵。
114除（霉菌）外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。
115新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在（0.7ppm）以下。
116目前食品中最常用的速冻方法是（空气冻结法）。
117降温速度越慢，速冻产品的品质保存（越差）。
118还原糖为（40%左右）时，果脯类制品还会出现返砂流糖现象。
119果蔬热烫效果以（过氧化物酶失活）为标准。
120（速冻）是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。
121豆乳的三种生产方法：
（干法、湿法、半湿法）。
122淀粉糖种类：
（液体葡萄糖、结晶葡萄糖、全糖、麦芽糖、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆）。
123液体G常用的生产方法：
（酸法、酸酶法、双酶法）。
124狭义的农产品是指以种植业为主体，获得的产品，如粮食、植物的油脂、果蔬等产品。
125籼稻分籼型非糯性稻谷，稻粒一般呈椭圆形或细长型。
126粳稻分粳型非糯谷，稻粒一般呈椭圆形。
127糙米表面光滑，有蜡壮光泽，并且有纵向沟五条。
128目前鉴别大米的精度以米粒表面和背沟留皮的多少为依据。
129稻谷子粒的形状和大小是合理选用筛孔和调节设备操作的依据之一。
130米粒腹部不透明的粉质白斑称为腹白。
131腹白度是米粒腹部乳白色不透明的大小。
132散落性的大小与静止角的大小成反比。
133散落性小的稻谷其流动性差。
134加工时稻谷水分一般为10%——15%最为适宜。
135稻谷制米是指将稻谷碾成白米，主要过程可分为清理、砻谷及谷糙分离、碾米及成品整理等。
136风选法：
根据稻谷和杂质悬浮速度的不同进行分选，一般用于清理轻型杂质。
137利用谷糙与谷壳悬浮速度的差异，通过风力使谷糙与谷壳分离。
138碾米是指剥离糙米表面的皮层组织，制成标准的成品大米。
139糙米去皮程度是标志大米精度的主要依据，糙米去皮皮愈多，成品大米的精度就愈高。
140各种等级的大米，除了留皮程度不同以外，还有其它杂质，含碎等不同指标。
141过去生产标二米都采用一机出白。
生产高精度米宜采用多机出米。
1421980年采用将白米加水碾光（技术）的方法所生产出的米称为水磨米。
143白皮小麦籽粒呈黄白色或乳白色。
皮薄，胚乳含量多，出粉率较高。
144红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。
145按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦。
146胚乳和整粒小麦都是水分越高，抵抗力越差，而麦皮的抵抗力则随水分的腾高而增加。
147小麦蛋白质含量一般为13——17%。
148麦胶蛋白和麦谷蛋白构成面筋质，胚乳中心部分的面筋含量低，但质量好。
149愈接近表皮部分，面筋数量愈高，质量愈差。
150精选法，利用小麦与杂质颗粒形状的不同将其分离。
151小麦清理流程称为麦路。
152撞击法利用小麦与杂质强度的差异。
153刷麸打麸是利用旋转的刷帚或打板，把粘附在麸皮上的粉粭分离下来。
154面包生产是利用酵母的发酵作用，使面包具有独特的结构和风味。
155水是生产面包的重要原料，约占面包重量的50——60%。
156面包用水要要求透明、无色、无异味，无有害微生物，硬度适中，PH值在5——6之间，呈微酸性。
157食盐的用量，咸面包一般不超过面粉量的3%，甜面包不超过2%。
158制作面包除常用二次发酵法以外，还可采用一次发酵法和三次发酵法。
159油脂是人类不可缺少的主要膳食成分之一。
160各种植物（草本和木本）种子均含有油脂，含量达10%以上。
161含有大量亚麻酸（或酮酸时），油脂则具有很强的干燥能力（干性油）。
162含有大量的饱和脂肪酸或蓖麻酸时，则没有干燥能力（不干性油）。
163蒸炒是油料预处理的最后一次道具关键工序。
164调湿后的胚料，含水不超过13——14%，然后再加热蒸炒。
165高水分蒸炒，此法仅适用于旋转榨油机取油。
166压力和粘度是决定榨料排油的主要动力和条件。
167饼的顺利形成则是必要条件。
168压力、粘度和饼形成称为排油的三要素。
169油脂浸出是油脂由固体内传递到移动的流体流（溶剂或混合油），通过分子扩散和对流两种形式来实现。
170入料浸出温度以50——55度为宜。
171油脂脱胶处理中除去的是脂。
172脱酸的目的在于除去游离脂肪酸。
173甘薯中含有0.01——0.04%的氧化物。
174马铃薯中含有酪氨酸和酪酸酶，当酪氨酸与空气中的氧接触时，能使酪氨酸和其它物质作用生成有色物质。
175木薯汁中含有一种酶能与氰化物作用生成氢氰酸。
176在生产淀粉时，使用二氧化硫水清洗脱色，可以防止这种现象的发生。
177预糊化淀粉可溶于冷水，形成淀粉糊。
178淀粉在酸的作用下水解产生分子量不同的各种中间产物，这些物质称为糊精。
179淀粉制取实质就是利用淀粉具有不溶解于冷水，比重大于水以及与其它成分比重不同的特性进行物理的分离过程。
180薯类原料如马铃薯、甘薯可以采用清洗处理，即用水进行洗涤。
181玉米和小麦等人物原料，常用二氧化硫浸泡。
182浸泡薯甘常用石灰水。
183生产葡萄糖的最佳原料是全酶法生产的精制葡萄糖。
184生产上以全酶法的淀粉糖化液为最好的。
185酸变性淀粉的制法在室温或低于糊化点以下。
186玉米胚中含量脂肪高达49——56%，是良好的食用油源。
187酿造是以微生物的活动作为基础的，在发酵过程中原料的转化、产物的形成主要是由微生物推动的。
188食醋酿造的糖化阶段用的是黑曲霉。
189酒精发酵中糖主要通过EMP降解的。
190酿造中蛋白质的水解是蛋白质酶类共同作用下，使蛋白质中的肽链断裂，最后生成氨基酸。
191谷氨酸发酵是一种代谢控制发酵。
192凡发酵产物中只有乳酸者，称为正型乳酸发酵。
193正型乳酸发酵为葡萄糖经糖酵解途径（EMP）进行分解形成三个分子丙酮酸。
194做糖化发酵剂的最高温度达到60度以上的大曲称为高温曲。
195做糖化发酵剂，曲坯的最高温度不超过50度的大曲称为中温曲。
196低度白酒是指酒精含量不超过40%白酒。
197“冷作酒”开耙是品温升到30度左右就进行第一次搅拌。
198“热作酒”开耙是待醪的品温升到35度以上才进行第一次搅拌（开耙头）。
199分解法即用无机酸来水解蛋白质，然后用碱中和，再经过滤，加入姿色剂和调味料而制成酱油。
200由微生物引起食品的败坏称为生物学败坏。
201在无氧或微氧的条件下，仍能活动并产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力强。
202原料热烫的目的是为了破坏氧化酶的活性。
203种类水果罐头开罐后糖液浓度14——18%（折光仪）。
204一定浓度的食糖溶液具有较高的渗透压，从而减少果蔬本身的含水量，使微生物细胞的原生质脱水收缩，产生生理干燥现象而无法生存。
205蜜饯类是果蔬糖制后保持原料原来的形状的制品，一般只有高糖食品。
206果酱类食品属高糖高酸食品。
207保脆的方法是添加保脆剂CaCl。
208破碎时喷入适量的食盐和维生素Ｃ配制的溶液起抗氧化作用。
209狭义的农产品是以种植业为主体而获得的产品。
如：
粮食、植物油脂、果蔬等产品。
210根据国标准GB1350—86的规定，稻谷按照它的粒形和粒质可分为下列四类：
籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。
211糙米的皮层由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层四部分组成，总称为糠层。
212稻谷籽粒的大小是指稻谷的长度、宽度和厚度，一般呈为粒度，稻谷的粒形根据长、宽比例的不同分为三类：
长宽比大于3为细长粒，小于3而大于2为长粒形，小于2为短粒形。
213米粒抵抗变形和破碎的能力称为米粒的强度。
214从米糠中提取米糠油可采用压榨法和有机溶剂萃取法。
215小麦的除杂方法有：
精选法、撞击法。
216打麦设备，根据打击力的大小，打麦有轻打和重打之分，打麦设备的主要作用是打掉麦粒上的灰尘、麦毛、麦壳，并打碎并肩泥块和虫霉病变粒。
217筛理设备分：
筛面、再制品。
筛面可分为：
精筛、分级筛、粉筛。
218粉路系统：
皮麦系统、心麦系统、渣麦系统。
219特制粉的系统在制粉的过程中分工较细，粉路较长，一般除了皮磨、心磨、渣磨，还有清粉系统。
210面包按食用习惯可分为主食面包和点心面包。
211面包按质量可分为高级面包和普通面包。
212面包有按成型方式、分味、形状和添加剂进行分类的。
213淀粉糖大致有：
糊精、麦芽糖、葡萄糖三类。
214干燥的动力有两个：
温度梯度和湿度梯度。
215蔬菜的干燥过程可分为：
恒速干燥阶段和减速干燥阶段。
216油粒籽粒的结构包括种皮、胚、胚乳（子叶）等部分。
217油脂在植物油料在，主要以油粒和油体原生质形式呈不连续颗粒状与颗粒蛋白一起无规则地分散在细胞内。
218油脂常用的化学常数有：
酸价、皂化价、碘价。
219植物油脂的提取一般常用三中方法：
压榨法、浸出法、水代法。
220米预处理中衡量剥壳好坏的主要指标有：
剥皮壳率、仕中含壳率、壳中含仁率三个方面。
221蒸炒的作用根据起来有：
凝聚油脂、调整结构、改善油的品质。
222料坯的结构即可塑性与弹性，一方面有足够的弹性即硬一点，另一方面还要有一定的可塑性，即软一点。
223蒸炒的方法：
湿润蒸炒法、高水分蒸炒。
224压力、粘度和饼的形成称为排油三要求，而饼的形成必要条件。
225一次压榨取油工艺：
采用YZX10或YZX18型螺旋榨油机进行压榨，其梼杌
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