烘焙方式详解大全新手易上手Word文档下载推荐.docx

1、125G（草莓味）糖 香草精或者柠檬汁 几小滴1 、蛋白蛋黄分离，材料预备好（我把玉米淀粉和面粉混合了放在一个碗里）2 、蛋黄中加入酸奶，充分搅拌均匀然后加入过筛的面粉和玉米淀粉，上下切拌，放置待用 （怕蛋腥味重的可以在下粉类前提前加入几滴香草精和柠檬汁）3 、蛋白+几滴醋或几滴柠檬汁打至粗泡，然后分三次加入白砂糖，打发至硬挺的状态,倒扣不滑落4 、取三分之一的蛋白分和蛋黄糊上下切拌均匀，接着再取三分之一的蛋白分和蛋黄糊上下切拌均匀。然后把切拌好的糊再倒回剩下的三分之一蛋白糊中混合均匀5 、倒入事前铺了油纸的烤盘中，轻震几下去掉大气泡，表面稍抹平，入预热175度的，中基层，上下火，水浴法35-

2、40分钟（水浴法：倒点一大杯热水在烤盘然后放上模具就像做水浴一样蒸烤）表面若是上色的快的能够盖层锡纸，烤完即可掏出，然后晾凉脱模肉松蛋糕卷（11寸方烤盘一盘）100克 4个 80克 细砂糖（加入蛋白） 60克 细砂糖（加入蛋黄） 20克 玉米油 50克 泡打粉 1/2小勺 沙拉酱 1、将蛋黄和蛋白分离；把蛋黄和细砂糖混合后用打蛋器打发；2、蛋黄打发到体积膨大，状态浓稠颜色变浅，分三次加入玉米油，搅打均匀再加下一次；3、加入完玉米油的蛋黄仍呈现浓稠的状态（这一步即是蛋黄与油的乳化）4、加入水（或牛奶），轻轻搅拌均匀；5、低筋面粉和泡打粉混合后筛入蛋黄里，用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊静置备用；

3、6、将打蛋器洗干净擦干开始打发蛋白，将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入1/3的细砂糖；7、继续搅打，分2次加入剩下的糖，将蛋白打发到湿性发泡的状态（拉出弯曲的尖角）；8、盛1/3蛋白到蛋黄碗里，从底部翻拌均匀，再盛1/3蛋白到蛋黄碗里，继续翻拌均匀；9、将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里，再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊；10、把面糊倒入铺了锡纸或油纸的烤盘，抹平，并使劲的震几下，让面糊内部的大气泡跑出。把烤盘放入预热好180度的，烤15-20分钟，直到表面金黄色；11、预备一张新的锡纸或油纸，把蛋糕倒在上面，趁热撕去蛋糕上的锡纸，现在蛋糕底面朝上；12、待蛋糕稍冷却后，把蛋糕翻过来，使表面从头朝上；13、

4、在蛋糕表面抹上一层沙拉酱，在蛋糕表面洒满肉松；14、在预备卷起的一边，先用刀在19图所示的位置上切一刀，不切断。15、擀面杖绕在锡纸上，擀面杖往后卷同时将蛋糕卷往前推，一直卷到头。16、用锡纸把蛋糕卷包起来，两头拧成糖果状。放入冰箱冷藏半个小时定型后，即可切开。草莓蛋糕卷 适量70g ，夹馅用10g，夹馅用100g26g124g细砂糖：56g 58g12g29g1 、材料称量好，草莓洗净切成拇指指甲大小片片，预热，烤盘铺纸2 、蛋黄加入砂糖（蛋黄加入砂糖后就要当即搅拌，不然蛋黄会结皮）3 、用蛋抽充分搅拌均匀，直至砂糖溶解。蛋黄液变浅4 、蛋白打至粗泡（如图）开始加入砂糖。分2到3次加入；5

5、、先高速打发，再转中速慢慢打发，最后低速几圈清除大泡。打到提起打蛋器有小弯钩即可。（不要打到硬性发泡直角钩。）6 、挖1/3蛋白到蛋黄中；拌匀，使蛋黄糊密度降低更易与蛋白混合，不容易沉底；7 、筛入低筋粉拌匀。从底部捞起再翻到表面，同时转动一下盆；8 、将混合均匀的7，倒入剩余的蛋白霜9、然后顺着刮刀淋入面糊表面。（黄油与牛奶需事前溶解并保温，一样在40度左右，手摸略热。那个温度淋入，才不容易消泡，能够事前加热到比较烫，等操作到这步就差不多温度了）10 、继续用切拌和翻拌的手势拌匀。完成面糊；11 、从大约15cm高度倒入烤盘（清除大气泡），迅速用刮板刮平表面；12、将草莓片轻轻放在蛋糕糊表面

6、（手法必然要轻，不要压下去。就浮在表面）；13 、烤箱预热200度，入炉后以180度，烤约15-17分钟。14 、出炉后震模，然后立刻拖到晾网，拆开四个角的纸，冷却；15、鲜奶油 细砂糖打发；16、涂抹到蛋糕卷内面，头部位置奶油多一点；19 、拎起垫纸顺势卷起蛋糕卷，包好冷藏定型后切件。肉松戚风蛋糕卷（11寸方烤盘） 55g 20g 葵花籽油（或玉米油） 50g 80g 1/2小勺（） 适量 约80g 适量 约80g 1 、把蛋黄和蛋白分离 ；2 、细砂糖放入盛蛋黄的碗里，用打蛋器打发至体积膨大，状态浓稠颜色变浅；3 、分3次加入葵花籽油，每加一次都打匀了再加第二次，不能一次倒入；4 、加入水

7、，轻轻搅拌均匀；5、低筋面粉和泡打粉筛入蛋黄糊里，用橡皮刮倒翻拌均匀，放在一边待用；6、将打蛋器擦洗干净把蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入1/3的糖，打均匀后再分2次加入剩下的细砂糖；7 、将蛋白打发到湿性泡发的状态（提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲尖角）时就能够够了；8 、把1/3的蛋白挖进蛋黄糊碗里，以从下往上翻拌的形式拌匀，不能画圈喔；9 、把拌匀的面糊倒入剩下的蛋白里，仍是以从底部往上翻匀，即做好了戚风蛋糕糊10 、把蛋糕糊倒入铺了锡纸的烤盘里，用橡皮刮倒抹平，然后使劲震一下，排大气泡。放入175度预热好的烤箱中层，烤18分钟左右，烤至表面金黄；11 预备一张新的油纸或锡纸，把烤好的蛋糕倒扣在上

8、面，趁热去掉锡纸。现在底面是朝上的；12 待蛋糕冷却，把蛋糕翻过来，然后在蛋糕上面抹一层沙拉酱，再撒一层肉松；13 、预备卷之前，在蛋糕边缘一厘米处用刀轻轻切一条印子，不要切通喔；14、然后慢慢卷起蛋糕，用锡纸像糖果一样裹紧，放入冰箱冷藏半小时以上定型后，即可。一、11寸的方烤盘边长是28cm左右或用锡纸自己捏，二、蛋糕烤好要趁热撕掉锡纸。拜拜蛋糕 色拉油 35克 43克（约3个蛋） 85克（约3个蛋） 白砂糖 43克 1.蛋黄、蛋白分离，别离装在两个容器里；2.低筋粉过筛2次，依次加入色拉油、牛奶、蛋黄，拌匀；3.打蛋白，分3次加进白砂糖，打发至中性偏干，拉出略微弯钩状；4.取1/3蛋白加入

9、蛋黄糊，拌匀，再倒回蛋白盆，切拌均匀；5.预热170度；面糊倒入模具，轻轻抹平。在桌上轻轻震两下，震破气泡；6.入烤箱基层，上下管170度共烤40分钟。在烤10分钟左右时，拿出来，用锋利小刀在表面划出十字，再入烤箱继续烤；7.烤完当即出炉，将蛋糕连模具先从10cm高落下，震一下模型，把里面的热气震出来，然后再倒扣冷却，放凉脱模。小贴士一、假设不在烤10分钟时拿出划十字也行，但蛋糕会自行涨破，呈现无序裂纹。2、烤完震模，倒扣，可以保证蛋糕不会出现回缩现象。简单香蕉蛋糕一根泡打粉5ml（一匙）白糖20g一只30ml植物油40ml一、将香蕉压成泥和鸡蛋、炼乳、白糖、植物油一路放入大盆二、将它们搅拌成

10、糊状3、将低筋面粉和泡打粉过筛，与混合好的香蕉糊一路拌匀（没干面粉了就停止，另外不要划圈搅，和炒菜一样的姿势去搅拌。4、面糊倒入不沾的模具中，放进预热170度的烤箱，中层，上下火烤35分钟即可红糖全麦香蕉马芬1小匙（35g）红糖2535g35g1个熟透的芝麻蕉（大）1根一、混合全麦粉和泡打粉；二、红糖加入植物油中搅拌开来，与步骤1混合；3、分两次加入蛋液搅匀；4、香蕉放入保鲜袋 袋口稍扎紧 用刀背拍散或用擀面杖碾成泥，再与混合物拌匀；5、入模约8分满，预热180，中层20分钟1，选择熟透的香蕉 烤出来味道香又浓；2，植物油热量低 也可帮忙马芬口感更松软；3，另外还可在表面撒上些坚果/干果碎 增

11、加口感及风味！超软香蕉蛋糕 120克100克1枚糖50克色拉油30克5克1、熟透的香蕉放入盆中压成泥。2、加入鸡蛋，色拉油，牛奶，糖搅拌均匀。3、筛入低粉和泡打粉搅拌均匀后入预热180度中层35-40分钟。4、面糊比较郊稀，因此需要多烤一会噢。马芬香蕉蛋糕150g90g细砂糖50g1颗5g玉米油30g1、将香蕉碾成泥2、香蕉泥混合细砂糖、牛奶、玉米油、鸡蛋用打蛋器搅拌均匀3、低粉与泡打粉混合过筛，然后加入上一步骤中4、用橡皮刮刀快速搅拌至粗糙多块（切勿搅拌过度）预热1905、倒入纸杯里大约3分之2迅速放入预热好的烤箱中烘烤18-20分钟6、烘烤至表面金黄无油版酸奶蛋糕 用料1（蛋黄糊） 1/2

12、杯 2大匙 脱脂原味酸奶 1杯（250ML） 2大匙（蛋黄糊） 用料2（蛋白糊） 1/3杯 醋 几滴 1 、蛋白放入干净的无水无油的容器里，加糖和醋打至硬性发泡2 、酸奶放入2大匙的糖搅拌至顺滑3 、一个个加入蛋黄，搅拌均匀；4 、把低粉和玉米淀粉过筛，放入酸奶蛋黄里，用橡皮刀拌至无颗粒状；5、 把1/3蛋白糊放入蛋黄糊里，翻拌均匀；6、 再倒入到剩下的2/3蛋白糊里翻拌均匀；7 、倒入蛋糕模里，使劲震几下，震出大气泡；（蛋糕模外面包上锡箔纸避免烤得时候水进去）8 、内置一放热水的烤盘，一路预热340F/170C度，把蛋糕模放入烤盘里烤10分钟，然后把温度调至300F/150C度烤50-60分

13、钟；（牙签插入，拔出来没有粘东西就表示蛋糕熟了）9 、拿出放凉，就能够够脱模了切开看看，很湿润幼滑。1.酸奶要用浓稠的酸奶，饮料型不行哦，面糊会太稀。2.酸奶蛋糕和轻乳酪蛋糕不需要倒扣放凉，正放就可以了。完胜85度C牛奶椰丝小方 240ml 100g 玉米淀粉（粟粉） 40g 白糖 适量 不喜欢椰蓉的可以用抹茶粉或可可粉 1.提早预备一个耐高温的不沾容器，（乐扣方形玻璃碗）洗干净擦干，底部铺一层椰蓉；2.将80ml的牛奶和玉米淀粉混合均匀；3.将剩余的牛奶，淡奶油和白糖倒在锅里，开中火边煮边搅拌；4.在锅里的奶液煮沸的时候，将玉米淀粉和牛奶的混合液再次快速搅匀倒在锅里；5.马上开始用耐高温的铲

14、子不断的搅动，短短的5秒钟左右锅里流动的液体变得愈来愈粘稠；6.在锅里的奶酱变的粘稠，类似膏状略有凝固的就离火搅拌装盒，迅速倒入铺好椰蓉的容器中；7.盖上盖子在冰箱冷藏一晚上；8.第二天打开盖子后套上一层保鲜膜，（担忧脱模不顺利的话先用小刀在容器四壁轻轻的刮一下）然后倒扣在案板上，切成小块，四全面数扑上椰蓉，开始享用吧！培根乳酪小面包 400克（原方是320克高筋、80克低筋） 40克 64克 16克 210克 盐 6克 一个（50克） 酵母 5克 1.后油法将A材料揉成滑腻，加黄油后揉成扩展时期。不需要到完全时期，进行基础发酵；2.发酵到2倍大；3.分割滚圆松弛15分钟，60克一个面团；4.

15、擀开、放上切好的培根：（切好的方便下面的整形）5.放上切成片的马苏里拉奶酪，轻轻地卷起来，捏紧收口6.用刀对半切开来，注意别切到底，放入纸模；放入烤盘，进行第二次发酵7.发酵完成，刷蛋液，上面撒上香葱，180度20分钟全麦吐司（含麸皮） 200克 100克（含麸皮） 140克 橄榄油 1个 20克（嗜甜的可多加10克） 1小匙 干酵母 1.全数材料混匀后揉至可拉出大片薄膜的完成状态；2.温暖湿润处进行基础发酵至2倍大；3.掏出排气后，将面团平均分成3份，滚圆后松弛20分钟；4.再次排气后擀卷2次；5.排入吐司模于温暖湿润处进行最后发酵至八、9分满；6.预热180度，底层烤焙，时刻为3540分钟

16、。喜爱成品顶角的请发至9分满，稍带点圆角的发至8分满即可。喜欢上色浅些的就用35分钟，我这个用了40分钟。红糖美味面包 500克 红糖 9克 4克 300克 150克 1、将干性和湿性材料一路搅拌至面团拉开滑腻面膜，取240克出来，其余的面团加入核桃和葡萄干拌匀，室温以温度28发酵60分钟；2、将原味面团分割成80克一个，加入核桃和葡萄的面团分割成320克一个滚圆松弛20分钟；3、将面团擀开放入红糖30克，葡萄干和核桃个50克，卷成圆柱形；4、将原味面团擀开将卷好的馅料面团包入，接口接紧，放入烤盘30，室温发酵40分钟；5、发酵好，表面洒上低筋面粉，划上刀口6、以温度210喷蒸汽烘烤30分钟中

17、种手撕北海道吐司 高粉（中种） 250g淡奶油（中种） 70g纯牛奶（中种） 80g白砂糖（中种） 7g蛋白（中种） 17g速发酵母（中种） 2g黄油（中种） 全脂奶粉（主面团） 全蛋（主面团） 白砂糖（主面团） 盐（主面团） 3g黄油（主面团） 速发酵母（主面团） 1、中种面团材料入面包机揉均匀后 室温发酵到两倍大；2、发好的中种面团用手撕成小份再和主面团的材料一路揉到完全时期；3、分割成八小份后盖上保鲜膜松弛十五分钟；4、擀开、卷起、再次擀开后卷成一个小卷放入吐司盒内 ，8个都卷好后在内开发酵功能发到9分满；4、185度 中基层 30分钟左右。脱模后等吐司还有余温时用保鲜袋裹起来能够维持湿

18、润和柔软 无糖低油-超软蜂蜜吐司 耐高糖酵母 145g1 、除黄油外所有材料混合均匀后揉至扩展时期（用手指撑面团比较粗糙易破，破口边缘不滑腻像锯齿状），后加入黄油揉至完全时期；（面团滑腻，用手指撑开面团会形成比较坚韧不易破的薄膜，如捅破破口滑腻）2 、面团揉好后在手上略微沾点油后将面团滚圆，放入容器内。3 、盖上容器的盖子密封好预备发酵。28发酵50分钟到面团3倍大；4 、手上再次沾一点点的油，将发酵好后的面团从头排气揉匀后分成三等份，然后别离滚圆，覆盖上保鲜膜室温醒发二十分钟。（如28醒发30分钟。5 、醒发后的面团用擀面杖从中间往两头擀长成长条状，然后卷起，松弛十分钟后将面团旋转90后再次

19、擀平擀长后卷起，面团尾部压薄收紧。6 、吐司面团放入吐司盒内，表面喷些水，在吐司盒表面包裹一层保鲜膜后发酵至九分满。（32度50分钟，）7 、表面刷蛋液（我没刷），烤箱上火160下火210烤40分钟出炉，将吐司侧放在晾网上放温后用保鲜袋包好放凉。（若是表面上色跋文得盖一层锡纸避免烤焦，用保鲜袋包着放凉能够避免吐司表面变干变硬。白馒头 4050g 23g 200g 1、温水100g入盆，加23g酵母，搅拌溶解后静置十分钟后加入面粉200g、30g白砂糖；2、用筷子一个方向的搅粉，使面粉和水均匀的融合，最后成絮状即可；3、絮状的面团用手一点点的揉和，用手掌根去揉面团，不要利用手指或手掌前部，面团放

20、在案板上揉成椭圆型；4、面团转90竖过来，对折 仍然利用手掌后位置揉面，揉成一个光洁的面团；5、面团装在一个密封的容器内进行发酵。发酵适宜的温度可能在30度左右，膨胀成2倍大；6、从头揉揉发酵后的面团给它排排气，然后用手掌稍使劲按压面团，压成稍扁的长方形面片，撒上少量的面，。然后面团两头别离往内折，再次按扁，不断重复；然后从头揉圆，这时的面团结实滑腻有分量， 揉好的面团切开，横截面应该是光洁没有大气孔；7、面团搓长条状， 然后下剂子，60g大小为一个，蒸出来的馒头掌心内大小。8、剂子稍按扁，一个方形往内揉折，揉圆后用虎口的位置往内收，底部捏紧即可。9、最后进行第二次发酵，蒸锅内先装足够的水后烧

21、至温热，蒸笼屉垫上蒸笼纸，把馒头码上去，每一个馒头直接要相隔开来，维持足够的距离。盖上锅盖等待馒头的大小比发酵前稍大，用手指轻轻一按感觉很有弹性的话就能够够开火蒸了。10、大火开始蒸，水开后维持中火大小蒸十五分钟后焖35分钟再揭开， 北海道牛奶吐司（适用于450克吐司盒） 【中种面团】 【主面团】 70克 克 3克 15克 250克 即发酵母 1克 【表面上色】 1、揉成均匀的面团（不用揉出筋）后盖上保鲜膜，置于冰箱冷藏室冷藏发酵17-24小时，发酵完成后，中种面团已经发至倍大2、中种面团撕成小块，和主面团中除黄油之外的原料混合，面团揉至扩展时期后，加入切成小块的黄油继续搅拌。3、揉至完全扩展

22、时期，即面团能够拉出大片的薄膜。4、盖上湿毛巾延续发酵10分钟，将面团排气后分割成3份，滚圆后盖上保鲜袋，松弛15分钟；5、将松弛好的面团逐个按压排气，擀成长片，将长片从上到下轻轻卷起，松弛10分钟，然后再重复一次擀片和卷起的步骤，6、将卷起的面团整齐地排列进吐司盒内，置于38度左右的湿润环境中进行二次发酵。7、发酵完成后，用毛刷在吐司顶部轻轻刷上蛋液，（不要太过使劲，以避免发酵好的吐司塌陷）八、预热至180度，上下火烘烤约35分钟。10-15分钟时可视吐司表面上色情形加盖锡纸。（若是是材质较厚三能的金色不沾吐司盒，就改用170度上下火烘烤45-50分钟。一、冷藏发酵好的状态是：发酵到两倍大、

23、内部组织成蜂窝状。二、冷藏后的面团会变硬，揉面的进程中会回温变软的； 来不及冷藏发酵能够改成室温发酵。3、揉主面团的时候感觉专门湿粘？坚持不懈地揉下去，等到面团揉至完全扩展时期再也不湿粘。辫子面包高筋面粉（面团用） 盐（面团用） 白糖（面团用） 40-50克 喜欢偏甜的可增加糖量 干酵母（面团用） 鸡蛋液（面团用） 纯牛奶（面团用） 145克 黄油（面团用） 25克 鸡蛋液（刷表面用） 椰蓉（刷表面用） 一、将黄油之外的所有面团用材料放入一个盆中，揉成一个柔顺滑腻的面团至大体能够拉出面膜的拓展时期，加入黄油，揉匀至完全融合。放置在温暖的地址发酵30分钟-1小时；2、面团发酵到2倍大，将面团排气

24、，揉匀，分割成四等分，别离滚圆，加膜放置松弛10分钟；3、取一个面团，压成长方形，用刀切成一端相连的三条面棍；4、将每一条面棍搓长搓细。尽可能均匀；5、编成辫子，收好口，整好形。注意辫子不要编得太紧；6、依次做好四条辫子，均匀地放置在加了锡纸的烤盘上。7、将烤盘放置在中，关好烤箱门，二次发酵30分钟-1小时。直至面包辫看起来疏松胀大2倍的样子。8、掏出烤盘，预热烤箱，175度10分钟。在面包坯的表皮上轻轻地均匀地刷上一层全蛋液。9、均匀地撒上一层椰蓉。放入175度预热好的烤箱中。中间层烘焙上下火175度，20分钟。10、表皮金黄，掏出。全麦核桃面包 烤熟核桃仁 砂糖 10克 180克 1、将所有材料搅拌至表面滑腻有弹性拉开面膜即可，加入核桃仁搅拌均匀即可，室温25发酵60分钟左右；二、将发酵好的面团分割成150克一个，松弛30分钟左右；3、将面团排气；4、将面团对折；五、将面团卷成圆柱形；六、用手掌将中间搓细；7、放入烤盘，以温度25发酵50分钟左右；八、发酵至原体积的2倍大；九、表面洒上低筋面粉，划上刀口；10、以温度200，喷水烘烤20分钟左右。10条 1大个 烟肉火腿 5片 红椒 1根 半个 半根 海鲜至尊披萨饼皮 蒜头 5瓣 西红柿酱 批萨草 黑胡椒碎 1、取面粉150克加入