南开20秋学期《餐饮服务与管理》在线作业答案0831Word文件下载.docx

1、 销售 A（单选题）4: 每天都会提供相同菜目的菜单指的是（）。 循环性菜单 即时性菜单 固定菜单 季节性菜单（单选题）5: 下列不是餐巾折花的作用的是（）。 区分宴会档次 美化烘托餐台气氛 突出宴会目的 卫生保洁作用（单选题）6: 餐饮产品上三个部分组成，即餐饮环境、餐饮实物和（）。 餐饮消费 餐饮服务 餐饮设备 食品特色 B（单选题）7: 西餐宴会要求桌椅摆放整齐、对称、平稳、椅间距离不少于（）。 10cm 15cm 20cm 30cm（单选题）8: 能体现出餐厅特定的主题和风格的是（）。 菜单的设计 装饰的设计 LOGO的设计 菜品的设计（单选题）9: 使用寿命周期非常短，顾客就餐结束其

2、历史使命也就完成了，这种菜单指的是（）。 耐用性菜单 一次性菜单（单选题）10: 餐饮部主要由四个功能区块组成：采购与库存、厨房、营业点和（）。 仓储 管事 保洁 生产（单选题）11: 餐饮服务人员的技术能力指的是操作技能和（）。 协调能力 合作能力 沟通能力 服务规程（单选题）12: 喜欢生食鱼鲜的国家是（）。 意大利 英国 法国 日本（单选题）13: 将食物全部在厨房准备好，装在大银盘中，服务员将装好食物的大银盘端入餐厅的服务方式是（）。 法式服务 俄式服务 美式服务 英式服务（单选题）14: 为了确保宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用（）的定金。 5%-10% 10%-2

3、0% 10%-30% 30%-50%（单选题）15: 水果蔬菜冷藏库的湿度应该设计为（）。 40%-60% 50%-70% 70%-90% 85%-95%（单选题）16: 食品原料保管控制中的“二分开”指：生熟分开、（）。 冷热分开 大小分开 主副分开 干湿分开（单选题）17: 下列目标市场按年龄组及男女性别分类的是（）。 高收入顾客 儿童市场 学生市场 商务市场（单选题）18: 根据餐别可把菜单划分为中式菜单、（）和其他菜单。 西式菜单 套餐菜单 零点菜单（单选题）19: 餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的（）。 10%-12% 15%-20% 20%-30%（单选题）20: 下列特点中那一个

4、不是餐饮服务的特点（）。 季节性 直接性 一次性 无形性（多选题）21: 下列是宴会预订单上的内容人的是111（）。 宴请单位名称 出席人数 宴会标准 出席人员名单 A,B,C（多选题）22: 意大利菜的代表菜有111（）。 铁板烧 通心粉蔬菜汤 铁扒干贝 奶酪焗通心粉 B,C,D（多选题）23: 根据采购频率采购方式可以分为111（）。 招标采购 定时进货 临时进货 集中采购（多选题）24: 下列属于即时通讯工具的有1111（）。 MSN A,B,C,D（多选题）25: 管事是餐饮部的后勤保障部门，主要负责111（）等工作。 洗涤、消毒、保管各类布草 保障前后台环境卫生 向厨房、各营业点提供

5、物资用品 制定菜肴标准和开发新式产品（多选题）26: 循环性菜单的缺点有以下几个方面111（）。 原料库存额多于固定性菜单 不能迅速适应市场需求变化 不如固定性菜单容易计划 剩余食物不便利用。（多选题）27: 调酒中常用的果汁有111（）。 橙汁 柠檬汁 菠萝汁 红石榴糖浆（多选题）28: 下列属于鸡尾酒调制中常用的装饰物的是1111（）。 樱桃 柠檬 青柠 其他装饰物（多选题）29: 中餐厅公共空间主要指1111（）。 迎宾候餐区 休息间 就餐区 洗手间（多选题）30: 餐巾折花的基本技法包括：折叠、推折、卷、111（）。 提 穿 翻与拉 捏（多选题）31: 沙拉具有帮助消化的作用，可以分为

6、111（）。 水果沙拉 素沙拉 荤沙拉 混合沙拉（多选题）32: 西餐上菜的服务方式为分111（）。 美式上菜 俄式上菜 法式上菜 欧式上菜（多选题）33: 标准菜谱应包括以下内容111（）。 烹调的人数 标准投料量 每份标准成本 单价（多选题）34: 接到“宴会通知单”后服务员应做到1111（）。 了解宾客风俗习惯 宾客生活忌讳 宾客特殊需要 宾客进餐方式（多选题）35: 下列饮料中属于软饮料的是111（）。 鸡尾酒 可可 矿泉水 蔬菜汁（判断题）36: 一般情况下，点菜后20分钟内上冷菜，30分钟内上第一道热菜。 错误 正确（判断题）37: 中国黄酒酒色洁白晶莹，香气浓郁纯净，且口味醇厚、

7、甘润清洌。（判断题）38: 中餐和西餐厨房所需面积要求不一，中餐相对要小一些。（判断题）39: 红葡萄酒在饮用前应提前打开，让酒与空气接触一段时间，称之为“呼吸”。（判断题）40: 搅和法主要使用电动搅拌机进行，当调制的酒品中含有新鲜水果或固体食材时必须使用搅和法调制。（判断题）41: 宴会期间两个服务员可以在宾客的左右同时服务。（判断题）42: 便利型消费者十分注重饮食消费价格的低廉。（判断题）43: 客人可以从菜单上知道餐厅所提供的菜品、酒水及其价格，但不能感受到餐饮的口味和文化气息。（判断题）44: 企业网站是综合性的网络营销工具，传统企业网站以企业及其产品为核心，重在介绍企业及其产品。（判断题）45: 利润表现在销售价格中，也隐含在原料成本里。在保证利润的前提下尽量降低成本，这就是采购管理的重要性。（判断题）46: 菜系就是菜肴的体系。（判断题）47: 份额包餐一般是凭券领取，一人一份，标准统一，食品统一，比较简单（判断题）48: 法式服务主要用于西餐宴会服务，不适用于零点服务。（判断题）49: 利口酒是一种以食用酒精和其他蒸馏酒为基酒，配制各种调香物品，并经过长期处理的酒精饮料。（判断题）50: 快餐餐饮能提供比较全面的菜肴，顾客的选择余地大，大部分餐饮属于此种餐饮。