南开20秋学期《餐饮服务与管理》在线作业答案0831Word文件下载.docx

南开20秋学期《餐饮服务与管理》在线作业答案0831Word文件下载.docx

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销售

A

（单选题）4:

每天都会提供相同菜目的菜单指的是（）。

循环性菜单

即时性菜单

固定菜单

季节性菜单

（单选题）5:

下列不是餐巾折花的作用的是（）。

区分宴会档次

美化烘托餐台气氛

突出宴会目的

卫生保洁作用

（单选题）6:

餐饮产品上三个部分组成，即餐饮环境、餐饮实物和（）。

餐饮消费

餐饮服务

餐饮设备

食品特色

B

（单选题）7:

西餐宴会要求桌椅摆放整齐、对称、平稳、椅间距离不少于（）。

10cm

15cm

20cm

30cm

（单选题）8:

能体现出餐厅特定的主题和风格的是（）。

菜单的设计

装饰的设计

LOGO的设计

菜品的设计

（单选题）9:

使用寿命周期非常短，顾客就餐结束其历史使命也就完成了，这种菜单指的是（）。

耐用性菜单

一次性菜单

（单选题）10:

餐饮部主要由四个功能区块组成：

采购与库存、厨房、营业点和（）。

仓储

管事

保洁

生产

（单选题）11:

餐饮服务人员的技术能力指的是操作技能和（）。

协调能力

合作能力

沟通能力

服务规程

（单选题）12:

喜欢生食鱼鲜的国家是（）。

意大利

英国

法国

日本

（单选题）13:

将食物全部在厨房准备好，装在大银盘中，服务员将装好食物的大银盘端入餐厅的服务方式是（）。

法式服务

俄式服务

美式服务

英式服务

（单选题）14:

为了确保宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用（）的定金。

5%-10%

10%-20%

10%-30%

30%-50%

（单选题）15:

水果蔬菜冷藏库的湿度应该设计为（）。

40%-60%

50%-70%

70%-90%

85%-95%

（单选题）16:

食品原料保管控制中的“二分开”指：

生熟分开、（）。

冷热分开

大小分开

主副分开

干湿分开

（单选题）17:

下列目标市场按年龄组及男女性别分类的是（）。

高收入顾客

儿童市场

学生市场

商务市场

（单选题）18:

根据餐别可把菜单划分为中式菜单、（）和其他菜单。

西式菜单

套餐菜单

零点菜单

（单选题）19:

餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的（）。

10%-12%

15%-20%

20%-30%

（单选题）20:

下列特点中那一个不是餐饮服务的特点（）。

季节性

直接性

一次性

无形性

（多选题）21:

下列是宴会预订单上的内容人的是111（）。

宴请单位名称

出席人数

宴会标准

出席人员名单

A,B,C

（多选题）22:

意大利菜的代表菜有111（）。

铁板烧

通心粉蔬菜汤

铁扒干贝

奶酪焗通心粉

B,C,D

（多选题）23:

根据采购频率采购方式可以分为111（）。

招标采购

定时进货

临时进货

集中采购

（多选题）24:

下列属于即时通讯工具的有1111（）。

MSN

A,B,C,D

（多选题）25:

管事是餐饮部的后勤保障部门，主要负责111（）等工作。

洗涤、消毒、保管各类布草

保障前后台环境卫生

向厨房、各营业点提供物资用品

制定菜肴标准和开发新式产品

（多选题）26:

循环性菜单的缺点有以下几个方面111（）。

原料库存额多于固定性菜单

不能迅速适应市场需求变化

不如固定性菜单容易计划

剩余食物不便利用。

（多选题）27:

调酒中常用的果汁有111（）。

橙汁

柠檬汁

菠萝汁

红石榴糖浆

（多选题）28:

下列属于鸡尾酒调制中常用的装饰物的是1111（）。

樱桃

柠檬

青柠

其他装饰物

（多选题）29:

中餐厅公共空间主要指1111（）。

迎宾候餐区

休息间

就餐区

洗手间

（多选题）30:

餐巾折花的基本技法包括：

折叠、推折、卷、111（）。

提

穿

翻与拉

捏

（多选题）31:

沙拉具有帮助消化的作用，可以分为111（）。

水果沙拉

素沙拉

荤沙拉

混合沙拉

（多选题）32:

西餐上菜的服务方式为分111（）。

美式上菜

俄式上菜

法式上菜

欧式上菜

（多选题）33:

标准菜谱应包括以下内容111（）。

烹调的人数

标准投料量

每份标准成本

单价

（多选题）34:

接到“宴会通知单”后服务员应做到1111（）。

了解宾客风俗习惯

宾客生活忌讳

宾客特殊需要

宾客进餐方式

（多选题）35:

下列饮料中属于软饮料的是111（）。

鸡尾酒

可可

矿泉水

蔬菜汁

（判断题）36:

一般情况下，点菜后20分钟内上冷菜，30分钟内上第一道热菜。

错误

正确

（判断题）37:

中国黄酒酒色洁白晶莹，香气浓郁纯净，且口味醇厚、甘润清洌。

（判断题）38:

中餐和西餐厨房所需面积要求不一，中餐相对要小一些。

（判断题）39:

红葡萄酒在饮用前应提前打开，让酒与空气接触一段时间，称之为“呼吸”。

（判断题）40:

搅和法主要使用电动搅拌机进行，当调制的酒品中含有新鲜水果或固体食材时必须使用搅和法调制。

（判断题）41:

宴会期间两个服务员可以在宾客的左右同时服务。

（判断题）42:

便利型消费者十分注重饮食消费价格的低廉。

（判断题）43:

客人可以从菜单上知道餐厅所提供的菜品、酒水及其价格，但不能感受到餐饮的口味和文化气息。

（判断题）44:

企业网站是综合性的网络营销工具，传统企业网站以企业及其产品为核心，重在介绍企业及其产品。

（判断题）45:

利润表现在销售价格中，也隐含在原料成本里。

在保证利润的前提下尽量降低成本，这就是采购管理的重要性。

（判断题）46:

菜系就是菜肴的体系。

（判断题）47:

份额包餐一般是凭券领取，一人一份，标准统一，食品统一，比较简单

（判断题）48:

法式服务主要用于西餐宴会服务，不适用于零点服务。

（判断题）49:

利口酒是一种以食用酒精和其他蒸馏酒为基酒，配制各种调香物品，并经过长期处理的酒精饮料。

（判断题）50:

快餐餐饮能提供比较全面的菜肴，顾客的选择余地大，大部分餐饮属于此种餐饮。