初级面点师理论总复习练习题1Word下载.docx

1、A 150 B 200 C 250 D 3009.人体能量的来源是食物中的（ ）A 糖类、脂肪、维生素 B 糖类、脂肪、蛋白质C 糖类、脂肪、水 D 糖类、脂肪、矿物质10.筵席点心要求（ ）A 大众化 B 档次高 C 艺术感强 D精小雅致11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（ ）最易流失A糖类 B 脂肪 C蛋白质 D维生素12.岭南酥皮一般开（ ）摺A一个“四” B两个“四” C三个“四” D四个“四”13.（ ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料A 案板岗 B 拌馅岗 C 副主管 D 熟龙岗14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（

2、 ）A 敬业乐业,尽职尽责 B 讲究质量,注重信誉C 积极进取,钻研业务 D 勤俭节约,反对浪费15.属于常用的原料处理设备有一组是（ ）A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机 B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机 D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机16.蛋和面团都是以（ ）为主要原料调制而成A 鸡蛋、糖、面粉 B 鸡蛋、面粉、油 C 鸡蛋、面粉、水 D 鸡蛋、面粉17.三种大米中，（ ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感A 粳米 B糯米 C粘米 D灿米18.白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ ）A 弱 B强 C低 D适中19.（ ） 主要用于制

3、作冰肉和馅料A五花肉 B肥肉 C上肉 D夹心肉20.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，（ ）叠，成酥皮A两次“三” B三个“四 C两个“四” D三四四21.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（ ），用旺火蒸熟A月牙形 B弯梳形 C榄核形 D雀笼形22.蒸样法验碱，如成色黄说明碱（ ）A 小 B 过少 C 大 D 适中23.京式点心主要分布在（ ）的大部分地区A黄河以北 B黄河流域 C北部内陆 D北京地区24.糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（ ）和蜂蜜三大类A 葡萄糖 B 饴糖 C 麦芽糖 D 果糖25.由于具有良好地隔水性能, 在面团中加入（ ）可以降低面筋的生成率和

4、面团的黏着性A动物性油脂 B糖 C油脂 D植物性油脂26.面案又称案板,可用（ ）等材料制作A木质、不锈钢、水泥板 B钢材、木质、铝皮C木质、石材、铁皮 D木质、石材、不锈钢27.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ ）手法，在搓制时应采用（ ）手法A搅和、阴阳 B抄拌、阴阳 C搅和、摺叠 D抄拌、摺叠28.刀工是点心制作中（ ）制作的基础环节之一A皮胚 B制皮 C成型 D馅料29.刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（ ）A直刀法 B 平刀法 C 斜刀法 D 混合刀法30.刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（ ）A直刀法 B平刀法 C斜刀法 D混合刀法31.用顺一方向擦挞

5、法拌出的馅料特点是（ ）A爽滑 B嫩滑 C爽脆 D软滑32.煎制的火候一般采用（ ）相结合的方法A 猛火与中火 B 中火与中小火 C 中火与小火 D猛火、中火与小火33.糯米适用于制作（ ）A 干饭 B 熬粥 C 荷叶饭 D 八宝饭34冷水面饺子，米粥，粽子是（ ）而成A 煎 B 蒸 C 炸 D 煮35.油煎主要适用于（）品种制作葱油饼、班戟 B油香饼、花卷 C萝卜糕、油香饼 D叉烧酥、葱油饼36.利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（ ）两种颜色A红色和黄色 B白色和金黄色 C白色和黄色 D白色和红色37.低筋面粉是由（ ）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低A硬质 B软质 C面筋质湿重2

6、6% D面筋质湿重32%38.使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（ ）A淡奶 B盐 C面粉 D白糖39.炸油条时的油一般应为（ ）A凉油 B温油 C热油 D滚油40.食盐对人体有极其重要的生理作用，能促进胃液的分泌（ ）A增进食欲 B增强体质 C增加钙质 D增加体力41.水是面点生产的（ ）原料,在面点生产中起（ ）作用A必须、必须 B重要、重要 C唯一、唯一 D紧缺、紧缺42.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的（ ）一道工序A先头 B中间 C最后 D规定43.酵母在发酵中只能利用（ ）A双糖 B单糖 C饴糖 D蔗糖44.准备原料是筵席工作量最大，工作最细，准备工作（ ）的一个重要环节A

7、最长 B细致 C较慢 D较快45.上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、（ ）、蛋挞A麻茸包 B奶皇包 C冰肉包 D叉烧包46.色彩的种类有固有色，（ ），色调，混合色四种A补色 B颜色 C原色 D上色47.半制品是指经过初步加工或熟处理，但还没有（ ）加工成制品的净料A高温 B消毒 C完全 D腌制48.凡大众化菜点，毛利率应（ ）一些A低 B高 C贵 D平49.预测是对客观时间未来发展（ ）进行的推测A变化 B想法 C趋势 D需求50.中国人的传统膳食是以（ ）食物为主A肉食类 B蔬果类 C大豆类 D谷物类51.谷物类食物所提供的热量约占膳食总热量的（ ）A55% B65

8、% C75% D85%52.营养素按其功能可分为供给（ ）,构成机体, 调节生理机能三类营养素A养分 B热能 C能力 D产能53.根据（ ）氨基酸可分为两大类A活动功能 B生活功能 C人体功能 D生理功能54.糖是由碳、氢、氧3种元素组成，又称（ ）化合物A活水 B碳水 C酸水 D碱水55.脂肪的营养功能主要供给（ ）A养分 B酸质 C碱质 D热能56.锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（ ）起促进作用A视觉 B触觉 C感觉 D食欲57.在行业中形成互相帮助（ ）取长补短，互相理解团结协作的团队A互相帮助 B取长补短 C互相学习 D互相理解58.目前人们把点心分为（ ）和北味两大风味A南味

9、 B广式 C京式 D北味59.战国时期，人们为了悼念（ ）而制作了粽子并投入江中A李白 B屈原 C曹操 D苏东坡60.我国面点的风味基本形成于（ ）A汉代 B明清时代 C宋元时代 D隋唐五代61.广式点心由三类点心岭南民间小食、（ ）、西式糕饵和蛋糕所构成A顺德小食 B苏氏点心 C面食点心 D京式点心62广式点心是指（ ）地区的点心63.点心部的出品，涉及到酒店的（ ）及口碑A成本 B利润 C售价 D售率64.直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫（ ）A搅和法 B抄拌法 C全混合法 D抄拌搅和合用65.在点心制作中的叉烧应选用（ ）A五花肉 B上肉 C肥肉 D半肥瘦肉66.水

10、含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性（ ）A碱性水 B弱碱性水 C酸性水 D弱酸性水67.卫生学科有多种，但对点心从业人员来说最主要的是（ ）卫生学A营学 B美学 C食品 D食品质量68.面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（ ）两种A干酵母面团和鲜酵母面团 B老酵母面团和嫰酵面团C发面团和发酵面团 D发酵面团和膨松面团69.岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（ ）三层A三次 B二次 C四次 D五次70.搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（ ）法A抄拌折叠 B搅和阴阳 C抄拌阴阳 D搅和招叠71.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（ ），用力均

11、匀A高度 B角度 C力度 D手法72.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（ ），才能正常使用A工作状况 B工作状态 C工作态度 D工作环境73.（ ）是人们对点心的第一印象, 诱人的色泽能提高顾客的购买欲望A色 B香 C形 D味74.煎炸岗的成品要色泽鲜艳（ ）色, 形状美观A金黄 B深色 C浅色 D色白黄75.质好牛肉（ ）肉质结实有光泽A色深红 B哑色 C色泽鲜 D发红白色76.点心宴的产生对（ ）点心的发展有着重要的影响A京式 B苏氏 C港式 D广式77.婚礼主题一般采用多层蛋糕来表现华贵的（ ）A气氛 B气象 C气派 D气场78.色彩的三原色是指: 红、黄、（ ）A绿 B白 C黑

12、 D蓝 79.桃酥的风味特点是色泽金黄（ ）A酥脆香甜 B外焦里嫩 C外酥里硬 D外脆里软80.煮主要通过（ ）传导热量使生坯成熟A冷水 B沸水 C温水 D热水81色彩的三原色是指:82.笑口枣的油胆一般用（ ）油A猪油 B牛油 C麻油 D生油83.甘露酥的外形一般是（ ）型A圆扁 B圆球 C半圆 D山84.年糕是用（ ）粉制作A面 B糯米 C生 D粘米85.馒头的起发是属于（ ）疏松方法A微生物发酵 B物理 C化学 D不86.伦教糕属于（ ）疏松方法、A微生物发酵 B物理发酵 C化学发酵 D微生物和化学发酵87.煮水饺时采用（ ）煮法A加盖煮熟 B点水煮熟 C不加盖 D不点水88.推拉切用来

13、切（ ）而不能一刀切断的原料的刀法A 带骨 B有韧性 C无韧性 D软性89.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2MM左右，其中中片的规格是（ ）A 1.2CM2 B 1.5 CM2 C1.6 CM2 D1.8 CM290.切片机工作时（ ）产品厚度要求切片A不规则 B规则 C根据 D要求91.磨盘是（ ）的工作部件A绞肉机 B和面机 C磨粉机 D切肉机92.（ ）是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团A冷水面团 B水调面团 C渔水面团 D焊面团93.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度（ ）A稀 B稠 C相同 D更易掌握94.打鱼胶时不可加入过多的（ ）, 否则不爽口A油 B酱油 C水 D盐95.红绫酥是属于（ ）酥A明 B暗 C松 D拿96.炸油条时的油温一般应为（ ）A100 B180 C220 D28097.岭南酥皮一般开（ ）摺A一个“四” B两个“四 C三个“四” D四个“四”98.（ ）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候， 熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料A熟笼岗