初级面点师理论总复习练习题1Word下载.docx
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A150B200C250D300
9.人体能量的来源是食物中的（）
A糖类、脂肪、维生素B糖类、脂肪、蛋白质
C糖类、脂肪、水D糖类、脂肪、矿物质
10.筵席点心要求（）
A大众化B档次高C艺术感强D精小雅致
11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（）最易流失
A糖类B脂肪C蛋白质D维生素
12.岭南酥皮一般开（）摺
A一个“四”B两个“四”C三个“四”D四个“四”
13.（）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料
A案板岗B拌馅岗C副主管D熟龙岗
14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（）
A敬业乐业,尽职尽责B讲究质量,注重信誉
C积极进取,钻研业务D勤俭节约,反对浪费
15.属于常用的原料处理设备有一组是（）
A磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机B搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机
C磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机D磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机
16.蛋和面团都是以（）为主要原料调制而成
A鸡蛋、糖、面粉B鸡蛋、面粉、油C鸡蛋、面粉、水D鸡蛋、面粉
17.三种大米中，（）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感
A粳米B糯米C粘米D灿米
18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（）
A弱B强C低D适中
19.（）主要用于制作冰肉和馅料
A五花肉B肥肉C上肉D夹心肉
20.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，（）叠，成酥皮
A两次“三”B三个“四C两个“四”D三四四
21.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（），用旺火蒸熟
A月牙形B弯梳形C榄核形D雀笼形
22.蒸样法验碱，如成色黄说明碱（）
A小B过少C大D适中
23.京式点心主要分布在（）的大部分地区
A黄河以北B黄河流域C北部内陆D北京地区
24.糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（）和蜂蜜三大类
A葡萄糖B饴糖C麦芽糖D果糖
25.由于具有良好地隔水性能,在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性
A动物性油脂B糖C油脂D植物性油脂
26.面案又称案板,可用（）等材料制作
A木质、不锈钢、水泥板B钢材、木质、铝皮
C木质、石材、铁皮D木质、石材、不锈钢
27.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（）手法，在搓制时应采用（）手法
A搅和、阴阳B抄拌、阴阳C搅和、摺叠D抄拌、摺叠
28.刀工是点心制作中（）制作的基础环节之一
A皮胚B制皮C成型D馅料
29.刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（）
A直刀法B平刀法C斜刀法D混合刀法
30.刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（）
A直刀法B平刀法C斜刀法D混合刀法
31.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（）
A爽滑B嫩滑C爽脆D软滑
32.煎制的火候一般采用（）相结合的方法
A猛火与中火B中火与中小火C中火与小火D猛火、中火与小火
33.糯米适用于制作（）
A干饭B熬粥C荷叶饭D八宝饭
34冷水面饺子，米粥，粽子是（）而成
A煎B蒸C炸D煮
35.油煎主要适用于（ ）品种制作
Ａ葱油饼、班戟B油香饼、花卷C萝卜糕、油香饼D叉烧酥、葱油饼
36.利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（）两种颜色
A红色和黄色B白色和金黄色C白色和黄色D白色和红色
37.低筋面粉是由（）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低
A硬质B软质C面筋质湿重26%D面筋质湿重32%
38.使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（）
A淡奶B盐C面粉D白糖
39.炸油条时的油一般应为（）
A凉油B温油C热油D滚油
40.食盐对人体有极其重要的生理作用，能促进胃液的分泌（）
A增进食欲B增强体质C增加钙质D增加体力
41.水是面点生产的（）原料,在面点生产中起（）作用
A必须、必须B重要、重要C唯一、唯一D紧缺、紧缺
42.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的（）一道工序
A先头B中间C最后D规定
43.酵母在发酵中只能利用（）
A双糖B单糖C饴糖D蔗糖
44.准备原料是筵席工作量最大，工作最细，准备工作（）的一个重要环节
A最长B细致C较慢D较快
45.上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：
干蒸烧卖、虾饺、（）、蛋挞
A麻茸包B奶皇包C冰肉包D叉烧包
46.色彩的种类有固有色，（），色调，混合色四种
A补色B颜色C原色D上色
47.半制品是指经过初步加工或熟处理，但还没有（）加工成制品的净料
A高温B消毒C完全D腌制
48.凡大众化菜点，毛利率应（）一些
A低B高C贵D平
49.预测是对客观时间未来发展（）进行的推测
A变化B想法C趋势D需求
50.中国人的传统膳食是以（）食物为主
A肉食类B蔬果类C大豆类D谷物类
51.谷物类食物所提供的热量约占膳食总热量的（）
A55%B65%C75%D85%
52.营养素按其功能可分为供给（）,构成机体,调节生理机能三类营养素
A养分B热能C能力D产能
53.根据（）氨基酸可分为两大类
A活动功能B生活功能C人体功能D生理功能
54.糖是由碳、氢、氧3种元素组成，又称（）化合物
A活水B碳水C酸水D碱水
55.脂肪的营养功能主要供给（）
A养分B酸质C碱质D热能
56.锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（）起促进作用
A视觉B触觉C感觉D食欲
57.在行业中形成互相帮助（）取长补短，互相理解团结协作的团队
A互相帮助B取长补短C互相学习D互相理解
58.目前人们把点心分为（）和北味两大风味
A南味B广式C京式D北味
59.战国时期，人们为了悼念（）而制作了粽子并投入江中
A李白B屈原C曹操D苏东坡
60.我国面点的风味基本形成于（）
A汉代B明清时代C宋元时代D隋唐五代
61.广式点心由三类点心岭南民间小食、（）、西式糕饵和蛋糕所构成
A顺德小食B苏氏点心C面食点心D京式点心
62广式点心是指（）地区的点心
63.点心部的出品，涉及到酒店的（）及口碑
A成本B利润C售价D售率
64.直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫（）
A搅和法B抄拌法C全混合法D抄拌搅和合用
65.在点心制作中的叉烧应选用（）
A五花肉B上肉C肥肉D半肥瘦肉
66.水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性（）
A碱性水B弱碱性水C酸性水D弱酸性水
67.卫生学科有多种，但对点心从业人员来说最主要的是（）卫生学
A营学B美学C食品D食品质量
68.面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种
A干酵母面团和鲜酵母面团B老酵母面团和嫰酵面团
C发面团和发酵面团D发酵面团和膨松面团
69.岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（）三层
A三次B二次C四次D五次
70.搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（）法
A抄拌折叠B搅和阴阳C抄拌阴阳D搅和招叠
71.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（），用力均匀
A高度B角度C力度D手法
72.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（），才能正常使用
A工作状况B工作状态C工作态度D工作环境
73.（）是人们对点心的第一印象,诱人的色泽能提高顾客的购买欲望
A色B香C形D味
74.煎炸岗的成品要色泽鲜艳（）色,形状美观
A金黄B深色C浅色D色白黄
75.质好牛肉（）肉质结实有光泽
A色深红B哑色C色泽鲜D发红白色
76.点心宴的产生对（）点心的发展有着重要的影响
A京式B苏氏C港式D广式
77.婚礼主题一般采用多层蛋糕来表现华贵的（）
A气氛B气象C气派D气场
78.色彩的三原色是指:
红、黄、（）
A绿B白C黑D蓝
79.桃酥的风味特点是色泽金黄（）
A酥脆香甜B外焦里嫩C外酥里硬D外脆里软
80.煮主要通过（）传导热量使生坯成熟
A冷水B沸水C温水D热水
81．色彩的三原色是指:
82.笑口枣的油胆一般用（）油
A猪油B牛油C麻油D生油
83.甘露酥的外形一般是（）型
A圆扁B圆球C半圆D山
84.年糕是用（）粉制作
A面B糯米C生D粘米
85.馒头的起发是属于（）疏松方法
A微生物发酵B物理C化学D不
86.伦教糕属于（）疏松方法、
A微生物发酵B物理发酵C化学发酵D微生物和化学发酵
87.煮水饺时采用（）煮法
A加盖煮熟B点水煮熟C不加盖D不点水
88.推拉切用来切（）而不能一刀切断的原料的刀法
A带骨B有韧性C无韧性D软性
89.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2MM左右，其中中片的规格是（）
A1.2CM2B1.5CM2C1.6CM2D1.8CM2
90.切片机工作时（）产品厚度要求切片
A不规则B规则C根据D要求
91.磨盘是（）的工作部件
A绞肉机B和面机C磨粉机D切肉机
92.（）是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团
A冷水面团B水调面团C渔水面团D焊面团
93.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度（）
A稀B稠C相同D更易掌握
94.打鱼胶时不可加入过多的（）,否则不爽口
A油B酱油C水D盐
95.红绫酥是属于（）酥
A明B暗C松D拿
96.炸油条时的油温一般应为（）
A100℃B180℃C220℃D280℃
97.岭南酥皮一般开（）摺
A一个“四”B两个“四C三个“四”D四个“四”
98.（）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料
A熟笼岗
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