最新餐饮企业餐馆酒店等厨房管理表格汇总Word格式文档下载.docx

1、厨师长 时间 xx-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生、日常卫生、计划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量及速度餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生检查周期总厨每日一次，部门每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次xx-005 厨师业务考核通知单 厨师业务考核通知单工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工切配炉灶冷菜面点其他xx-006 厨师综合业务考核评分表 厨师综合业务考核评分表厨师号菜点名称加工预制色泽味道质感造

2、型卫生操作时间用料姿势合计得分 考评人： 时间：xx-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表号业务考核内 容评分细则总分出料率出料速度出料质量卫生状况xx-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表业务考核内 容成形率成形速度质量配菜配菜准确度状况xx-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作考核评分表厨师成菜速度成菜质量口味质地xx-010冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表成莱刀工xx-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表成品成品质量xx-0xx 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期班次姓

3、名一二三四五六日说明：“”为早班，“”为晚班，“”为中班，“”为正常班，“”为值班。审核人： 制表人：xx-013 不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表日期菜品名称餐别受理人客人退菜原因与意见站灶厨师厨师长处理意见xx-014 菜品规范管理表菜品规范管理表制作单位： 制作人：烹调方法盛装器皿风味原料项目重量质量标准主料配调料制作程序和要求打荷烹调技术关键菜品特点彩色照片xx-015 原料加工规格表原料加工规格表成品名称加工规格xx-016 冷菜配份规格表冷菜配份规格表菜名盛器装盘要求数量xx-017 糊调制规格标准表 糊调制规格标准表用量品名鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油全蛋糊1个50克蛋清糊

4、40克xx-018 浆调制规格标准表浆调制规格标准表全蛋浆蛋清浆30克xx-019 切配料头规格表切配料头规格表料头名称切制规格要求配制菜肴姜片老姜长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米宫保鸡丁等蒜片大蒜火爆腰花等鱼眼葱细葱长0.5厘米的粒鱼香肉丝等xx-020菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位：克菜肴名称分量辅料料头盛器规格鱼香肉丝1例猪肉丝xx0莴笋丝10姜蒜米87寸条盘木耳丝15麻婆豆腐豆腐150牛肉末蒜苗xx-021点心成品配份标准表点心成品配份标准表 数量单位：小笼包子发酵面团30肉馅2寸圆碟清汤面条面条菜心2寸汤碗玻璃烧麦烧麦皮1张20xx-022面粉配份标准表面团配份标准表 数量单位：500油酥面团xx-023 馅料配份标准表馅料配份标准表适用范围豆沙馅猪肉馅xx-024 臊子配份标准表臊子配份标准表红烧牛肉猪肉脆臊xx-025 鱼香味汁（500克）配份标准表鱼香味汁（500克）配份标准表调味品名精盐酱油醋白糖泡红辣椒末郫县豆瓣姜米蒜米味精鲜汤湿淀粉xx-026 糖醋味汁（500克）配份标准表糖醋味汁（500克）配份标准表xx-027 茄汁味（500克）配份标准表茄汁味（500克）番茄酱xx-028 鱼香味汁（200克）配份标准表鱼香味汁（200克）配份标准表芝麻油xx-029 糖醋味汁（200克）配份标准表糖醋味汁（200克）配份标准表